C. Ở 2SD@ D Ở + 2SD
A. 9000C B 10000 C
C. 11000C @D. 12000C E. 15000C
22. Cấm dùng dụng cụ làm bằng đồng, kẽm, sắt khi trong thành phần của chúng cĩ chứa: A. Chì > 0,5%. Asen > 0,05% B. Chì > 0,5%. Asen > 0,04% @C. Chì > 0,5% và Asen > 0,03% D. Chì < 05% và Asen > 0,03% E. Chì < 0,5% và Asen < 0,03%
23. Khơng tuyển những ngƣời cĩ mắc bệnh nào sau đây vào làm việc ở một cơ sở ăn uống cơng cộng:
@A. Lao
B. Viêm loét dạ dày tá tràng C. Viêm đa khớp dạng thấp D. Hen suyễn
E. Đái đƣờng
24. Chỉ cho phép những cơng nhân đƣợc tiến hành các quá trình kỹ thuật khi: A. Cĩ hiểu biết tối thiểu về vệ sinh
B. Tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất C. Nắm vững tất cả các quy trình kỹ thuật sản xuất
@D. Cĩ hiểu biết tối thiểu về vệ sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất
E. Cĩ trình độ chuyên mơn cao
25. Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh nào sau đây: A. Nguyên liệu phải cĩ nguồn gốc an tồn
B. Nƣớc dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định @C. Nguyên liệu phải cĩ nguồn gốc an tồn và nƣớc dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định
D. Thực phẩm bị hỏng nhƣng cịn tái chế đƣợc thì nên tái chế lại
E. Thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc tẩy trùng 26. Cĩ nhiều loại thực phẩm cĩ thể hút mùi lạ trong khơng khí và giữ mùi đĩ rất lâu
làm giảm giá trị dinh dƣỡng khi:
A. Bảo quản chung các loại thực phẩm trong một phịng @B. Bảo quản trong phịng kém thơng thống
C. Phịng chứa thực phẩm khơng ngăn nắp D. Phịng chứa thực phẩm ẩm ƣớt
E. Bảo quản trong phịng lạnh quá lâu
27. Trong phịng ƣớp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ: A. Nhiệt độ nhất định B. Độ ẩm nhất định C. Khơng khí nhất định D. Nƣớc nhất định @E. Nhiệt độ và độ ẩm nhất định 28. Bảo quản thực phẩm là nhằm mục đích:
A. Tăng khả năng đồng hố và hấp thu thức ăn của cơ thể B. Tăng sức hấp dẫn
@C. Giữ nguyên giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm trong một thời gian dài D. Làm tăng hoạt tính của các men mơ
E. Tiêu diệt hết các vi khuẩn gây bệnh
29. Bảo quản thực phẩm khơng nhằm mục đích này: A. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
C. Giữ nguyên giá trị dinh dƣỡng cuả thực phẩm trong một thời gian dài @D. Làm tăng hoạt tính của các men mơ
E. Làm giảm hoạt tính của các men mơ
30. Mục đích bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp:
A. Diệt đƣợc tất cả các vi khuẩn gây bệnh cĩ trong thực phẩm
@B. Làm hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh do đĩ cĩ thể giữ thực phẩm đƣợc lâu dài
C. Cĩ thể giữ cho tất cả thực phẩm khơng hƣ hỏng D. Giữ đƣợc các Vitamin cĩ trong thực phẩm E. Giữ cho thực phẩm đƣợc thơm ngon 31. Vì sao bát đĩa thìa đũa cần đẹp ?
A. Để tránh mắc các bệnh đƣờng tiêu hố @B. Để tạo cảm giác ăn ngon miệng
C. Để giúp ngƣời ăn cĩ ý thức giữ gìn khơng làm mất, làm hỏng D. Để bày trí bàn ăn cho đẹp
E. Để dễ dàng rửa sạch
32. Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ các tính chất của nĩ để cĩ cách bảo quản thích hợp. Tính chất nào sau đây của thực phẩm là khơng cần quan tâm: A. Dễ bị oxy hố B. Dễ bị nhiễm trùng C. Dẫn nhiệt kém @D. Dễ hồ tan E. Dễ hút nƣớc 33. Để riêng rẽ thực phẩm sống và thực phẩm chín nhằm mục đích: A. Để khi ăn khơng cĩ mùi vị lạ do thực phẩm sống trộn lẫn vào
@B. Để khơng lan các mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín C. Để thuận lợi khi chế biến và sử dụng
D. Để dễ lựa chọn thực phẩm
E. Để giữ cho thực phẩm đƣợc tƣơi lâu
34. Trƣớc khi đƣa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải đƣợc: A. Khử trùng
B. Hồ tan trong nƣớc
C. Loại bỏ các phần khĩ tiêu @D. Chế biến sơ bộ
E. Rửa sạch
35. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ càng thấp càng tốt đƣợc áp dụng đối với: @A. Các thực phẩm cĩ độ ẩm cao
B. Thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng C. Sữa và nƣớc ép trái cây
D. Thịt và cá
E. Tất cả các loại thực phẩm
36. Các thực phẩm cĩ độ ẩm cao là mơi trƣờng rất tốt cho các vi khuẩn phất triển, do đĩ cần bảo quản ở nhiệt độ:
A. Càng cao càng tốt @B. Càng thấp càng tốt C. Luơn luơn phải giữ trên 60o
C D. Bình thƣờng
E. 1000C
37. Đối với thực phẩm đã chế biến nhƣng chƣa sử dụng ngay (trong vịng 2giờ) cần phải đƣợc bảo quản bằng cách:
A. Đậy kín
B. Giữ nĩng ở nhiệt độ trên 600
C C. Giữ lạnh < 50C
D. Ƣớp đá
@E. Tuỳ loại thực phẩm cĩ thể dùng một trong 3 biện pháp đậy kín, giữ ở nhiệt độ > 600C hoặc < 50
C
38. Phƣơng pháp thanh trùng kiểu Pasteur thƣờng áp dụng với loại thực phẩm nào sau đây:
A. Thịt, cá B. Trứng, sữa C. Rau quả
@D. Sữa tƣơi và nƣớc ép quả E. Dầu mỡ
39. Nhiệt độ lý tƣởng để bảo quản thực phẩm cĩ thể giữ nguyên chất lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của đa số thực phẩm là:
@A. < 5oC B. 5 - < 10oC C. 10 - < 15oC D. 15 - < 20oC E. 20 - 25oC
40. Yếu tố ảnh hƣởng rõ nhất đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn là: A. Thành phần thực phẩm
@B. Nhiệt độ
C. Thời gian bảo quản D. Độ ẩm E. PH của thực phẩm 41. Nhiệt độ để giữ nĩng thực phẩm là: A. 40oC B. 50oC @C. 60 oC D. 80oC E. 100oC
42. Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men tạo acid hữu cơ thƣờng cĩ PH từ A.£ 2
B. £ 3 @C. £ 4 @C. £ 4 D. £ 5 E. £ 6
43. Gia cơng nấu nƣớng thực phẩm khơng nhằm mục đích này: A. Làm cho thực phẩm cĩ tính cảm quan thơm ngon
B. Tăng khả năng đồng hố
C. Bảo quản tối đa các chất dinh dƣỡng quý
D. Sát trùng nguyên liệu cĩ khả năng bị nhiễm trùng @E. Giữ cho thực phẩm đƣợc tƣơi lâu
44. Làm cho thực phẩm cĩ tính cảm quan thơm ngon là mục đích của việc: A. Lựa chọn thực phẩm
B. Bảo quản thực phẩm
@C. Nấu nƣớng, chế biến thực phẩm D. Phân loại thực phẩm
E. Sử dụng thực phẩm
45. Yêu cầu quan trọng nhất khi chọn mua thực phẩm là : A. Giá rẻ B. Nhiều @C. Tƣơi và sạch D. Giá cả cao để cĩ chất lƣợng tốt E. Tƣơi sống 46. Nƣớc lạnh và nƣớc đá cĩ làm chết vi trùng đƣợc khơng? A. Làm chết các vi trùng gây bệnh đƣờng ruột B. Làm chết tất cả các loại vi trùng @C.Chỉ làm ức chế sự phát triển của vi trùng
D. Làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn và các loại ký sinh trùng gây bệnh E. Các vi khuẩn vẫn hoạt động bình thƣờng
47. Thức ăn đƣờng phố đƣợc hiểu đĩ là những thức ăn, đồ uống: A. Đã làm sẵn và bán tại các nơi đơng ngƣời qua lại
B. Đƣợc chế biến nấu nƣớng tại chổ
C. Đƣợc bày bán trên đƣờng phố hay những nơi cơng cộng D. Đƣợc bán do những ngƣời gánh hàng rong trên đƣờng phố
@E. Đã làm sẵn hoặc đƣợc chế biến nấu nƣớng tại chổ và đƣợc bày bán trên đƣờng phố hay những nơi cơng cộng
48. Nguyên nhân làm cho thức ăn đƣờng phố cĩ nguy cơ ơ nhiễm cao là do: A. Cĩ quá nhiều loại thực phẩm nên khĩ chế biến kỹ
@B. Khơng đƣợc che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản khơng đúng quy định
C. Quá nhiều ngƣời mua nên khơng đủ thời gian chế biến và rửa kỹ các dụng cụ D. Sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền
E. Sử dụng quá nhiều nƣớc đá về mùa hè
49. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đƣờng phố: A. Thức ăn chín phải đƣợc bày bán trong tủ kín B. Thức ăn phải đƣợc bày bán trên giá cao ³ 40cm C. Thức ăn phải đƣợc bao gĩi cẩn thận
D. Để lẫn lộn các loại thức ăn để khi bán cho tiện
@E. Thức ăn chín phải đƣợc bày bán trong tủ kính và đƣợc bao gĩi hợp vệ sinh 50. Thức ăn chế biến sẵn hoặc cịn thừa nên bảo quản nhƣ thế nào:
A. Để trong tủ lạnh
B. Để ở phịng ăn và đậy lại
C. Để ở phịng ăn nhƣng khơng đậy để thống khí D. Để trong tủ kín
@E. Tuỳ trƣờng hơp cĩ thể để tủ kính, giữ ở nhiệt độ > 600C hoặc <50C 51. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đƣờng phố khơng địi hỏi yêu cầu này:
A. Sử dụng nguyên liệu tƣơi sống
B. Dùng nƣớc sạch để rửa dụng cụ và chế biến thức ăn
@C. Nơi bán hàng phải cách xa khu vực chế biến, nấu nƣớng D. Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, vệ sinh
E Nơi bán hàng phải cĩ tủ kính, giá cao trên 60cm để cách ly nguồn ơ nhiễm 52. Nơi bán hàng phải cĩ tủ kính, giá cao trên 60cm là yêu cầu vệ sinh đối với:
A. Một cơ sở sản xuất thực phẩm B. Một cơ sở ăn uống cơng cộng @C. Thức ăn đƣờng phố
D. Gánh hàng rong
E. Nơi bán thực phẩm sống
53. Ngƣời chế biến và bán thức ăn đƣờng phố khơng nên làm điều này: A. Rửa tay và giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến và bán hàng @B. Mặc trang phục bình thƣờng
C. Sử dụng trang thiết bị chuyên dụng khi bán hàng D. Khi cĩ bệnh truyền nhiễm khơng nên bán hàng
E. Đƣợc tập huấn các kiến thức tối thiểu về vệ sinh an tồn thực phẩm 54. Nhân viên nhà ăn phải tránh:
A. Đụng vào thực phẩm
@B. Để tay tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã chế biến C. Ho và hắt hơi khi chế biến thực phẩm
D. Nĩi chuyện trong khi chế biến và bán thực phẩm E. Đeo nữ trang khi chế biến và bán thực phẩm 55. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu (tìm chổ sai):
A. Khơng cĩ mùi vị khác thƣờng @B. Khơng đƣợc hồ tan
C. Khơng cĩ dấu hiệu đã bị biến đổi nguy hại cho sức khoẻ D. Khơng bị nhiễm các tác nhân gây bệnh
E. Tƣơi
56. Men sắt rất bền đối với tác động hố học và cơ học cũng nhƣ chịu nhiệt cao do đĩ nĩ là vật liệu phủ rất tốt về phƣơng diện vệ sinh
@A. Đúng B. Sai
57. Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, hàng tháng phải đƣợc kiểm tra sức khoẻ một lần, xét nghiệm phân để tìm ký sinh trùng
@A. Đúng B. Sai
58. Nguyên nhân làm thức ăn đƣờng phố cĩ nguy cơ ơ nhiễm cao là do cộng đồng chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thức ăn đƣờng phố
@A. Đúng B. Sai
59. Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ các tính chất của nĩ để cĩ cách bảo quản thích hợp.
@A. Đúng B. Sai
60. Vật liệu để chế tạo các dung cụ nhà ăn phải chịu đựng đƣợc tác dụng ...A... đồng thời...B...
A--- (ăn mịn của các hĩa chất cĩ mặt trong thực phẩm) B--- (mặt ngồi phải đẹp)
61. Nhân viên nhà ăn phải tránh ...A... tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã ...B...
A--- (để tay ) B--- (chế biến)
62. Khơng đƣợc phép đặt các ống thốt nƣớc trên phịng ...A...và ...B... A--- (sản xuất)
63. Hƣớng của các phịng phải theo qui định: Nhà bếp và phịng sản xuất ...A..., phịng ăn ...B...
A--- (hƣớng bắc) B--- (hƣớng nam)
64. Khi bảo quản thực phẩm, ngƣời ta áp dụng các phƣơng pháp để hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của ...A... và trong một số trƣờng hợp cả ...B...
A--- (vi khuẩn)
B--- (làm giảm hoạt tính của các men mơ)
65. Thanh trùng kiểu Pasteur là đun nĩng thực phẩm ở nhiệt độ khoảng ...A...rồi ...B...đƣợc áp dụng đối với ...C...
A---(70-900C)
B---(làm lạnh đột ngột<50C) C--- (sữa, nƣớc ép quả)
66. Giữ nĩng thực phẩm là ở nhiệt độ ...A...ở nhiệt độ này sẽ ...B... A--- (600C)
B--- (kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn) 67. Nêu các phƣơng pháp làm sạch và rửa dụng cụ nhà ăn:
A--- (làm sạch sơ bộ với nƣớc sạch và xà phịng B--- (rửa xà phịng với nƣớc ấm )
C---(rửa lại với nƣớc sạch)
D--- (Sát trùng với nhiệt độ tối thiểu 800C)
68. Phẩm chất thực phẩm về mặt vệ sinh phụ thuộc vào 5 điều kiện: A---( vệ sinh khi bảo quản)
B---( vệ sinh khi chế biến)
C--- (chất lƣợng của nguyên liệu) D--- (vệ sinh khi vận chuyển
E--- (khi bán thực phẩm) 69. Nêu 5 yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu:
A---Cĩ thành phần hĩa học là thuộc tính của chúng B--- Khơng cĩ mùi vị khác thƣờng