Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu đoác sủi bọt trong quá trình tàng trữ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ĐOÁC SỦI BỌT TRONG QUÁ TRÌNH TÀNG TRỮ Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ TRUNG KIÊN Số thẻ sinh viên: 107130069 Lớp: 13H2A Đà Nẵng, 06/2018 TÓM TẮT Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ” Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Số thẻ sinh viên: 107130069 Lớp: 13H2A Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm mục sau: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Mục đích đề tài: - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Đoác - Xác định nồng độ alginate lớp hạt gel bọc màng nấm men thích hợp cho trình lên men sủi bọt - Theo dõi đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ với hai điều kiện tàng trữ điều kiện thường điều kiện lạnh (4°C) - Đánh giá cảm quan chất lượng rượu trước sau tàng trữ Các kết nghiên cứu: - Một số tính chất thành phần dịch nhựa Đoác: pH = 4,46; Bx = 8,0; hàm lượng acid tổng số 0,085%; hàm lượng đường khử 3,3 %; hàm lượng đường tổng 7,50% - Hạt gel hai lớp bọc màng nấm men có nồng độ alginate lớp 2,5% thích hợp cho q trình lên men tạo bọt sủi cho sản phẩm - Kết theo dõi biến đổi rượu Đoác sủi bọt sau 30 ngày tàng trữ điều kiện thường điều kiện lạnh (4°C) cho thấy: rượu bảo quản điều kiện thường có biến đổi nhiều rượu bảo quản điều kiện lạnh - Đánh giá cảm quan chất lượng rượu cho thấy: rượu trước tàng trữ, rượu sau tàng trữ 30 ngày điều kiện lạnh rượu sau tàng trữ 30 ngày điều kiện thường đạt số điểm 14,875; 13,5 12,25 Xếp theo thang điểm 20 rượu đạt chất lượng tốt ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ TRUNG KIÊN Số thẻ sinh viên: 107130069 Lớp: 13H2A Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khóa: Hóa Tên đề tài đồ án “Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ” Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Khơng có Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết thảo luận - Chương 4: Kết luận kiến nghị Các vẽ đồ thị: Khơng có Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án:15/01/2018 Ngày hoàn thành đồ án: 31/05/2018 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Đặng Minh Nhật LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, bên cạnh cố gắng, nỗ lực thân em nhận hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình Quý Thầy Cô động viên, ủng hộ từ gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến PGS.TS Đặng Minh Nhật Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án nghiên cứu Trong suốt thời gian thực đồ án, thầy ln hỗ trợ em việc tìm kiếm tài liệu, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích ln theo sát, góp ý sữa chữa lỗi sai, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gởi lời cảm ơn đến tồn thể Q Thầy Cơ khoa Hóa - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho Em suốt thời gian học tập trường Bên cạnh đó, Em xin cảm ơn Quý Thầy Cô phụ trách phịng thí nghiệm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em thực trình nghiên cứu Cuối cùng, Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý Thầy Cô phản biện, Quý Thầy Cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc góp ý cho đồ án Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2018 Người viết Phạm Thị Trung Kiên i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác Sinh viên thực Phạm Thị Trung Kiên ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ vii Trang MỞ ĐẦU 1 Giới thiệu Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 6.1 Phương pháp hóa lý 6.2 Phương pháp vi sinh 6.3 Phương pháp hóa sinh 6.4 Phương pháp cảm quan 6.5 Phương pháp toán học Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 7.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 7.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Kết cấu đồ án Chương 1: TỔNG QUAN iii 1.1 Cây Đoác 1.1.1 Tên gọi, nguồn gốc phân bố 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Công dụng Đoác 1.2 Cây chuồn 1.2.1 Tên gọi, phân bố 1.2.2 Đặc điểm thành phần hóa học 1.2.3 Công dụng chuồn 1.3 Rượu vang 10 1.3.1 Định nghĩa 10 1.3.2 Rượu vang sủi bọt (sparkling wine) 10 1.4 Nấm men sản xuất rượu vang 11 1.4.1 Đặc điểm sinh học nấm men 11 1.4.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 12 1.5 Cơ sở khoa học trình lên men ethanol 12 1.5.1 Sự hình thành ethanol 12 1.5.2 Cơ chế trình lên men rượu 15 1.6 Alginate 17 1.6.1 Nguồn gốc cấu tạo alginate 17 1.6.2 Tính chất vật lý hóa học alginate 18 1.7 Cố định tế bào 18 1.7.1 Cố định tế bào chất mang 18 1.7.2 Cố định nấm men gel alginate 19 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.1 Dịch nhựa Đoác 22 iv 2.1.2 Vỏ chuồn 22 2.1.3 Chủng vi sinh vật 22 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 23 2.2.1 Hóa chất 23 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp phân tích 24 2.3.2 Phương pháp thực nghiệm 26 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định số tính chất dịch Đoác 31 2.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian ngâm vỏ chuồn cồn 10% 31 2.4.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định nồng độ alginate lớp hạt gel phù hợp cho trình lên men sủi bọt 31 2.4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt thời gian tàng trữ 32 2.4.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng rượu Đoác sủi bọt trước sau tàng trữ phương pháp cảm quan 32 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Đoác 33 3.2 Xác định thời gian ngâm vỏ chuồn cồn 10% 34 3.3 Nghiên cứu xác định nồng độ alginate lớp hạt gel phù hợp cho trình lên men sủi bọt 35 3.3.1 Sự thay đổi hàm lượng đường sót trình lên men sủi bọt 36 3.3.2 Áp suất tạo thành chai trình lên men sủi bọt 37 3.3.3 Hàm lượng cồn tạo thành trình lên men sủi bọt 38 3.4 Đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ 39 v 3.4.1 Sự biến đổi hàm lượng cồn 40 3.4.2 Sự biến đổi hàm lượng đường sót 41 3.4.3 Sự biến đổi nồng độ chất khô 42 3.4.4 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số 43 3.4.5 Sự biến đổi giá trị pH 45 3.5 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt trước sau tàng trữ 46 3.5.1 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau sản xuất 47 3.5.2 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau tàng trữ 30 ngày điều kiện lạnh 48 3.5.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau tàng trữ 30 ngày điều kiện thường 49 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận 52 4.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC Lỗi! Thẻ đánh dấu không xác định vi Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ (Ghi chú: Các giá trị có kí tự khác khơng ý có nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α < 0,05)) Dựa vào đồ thị thấy: mẫu thường có giảm hàm lượng đường sót nhiều mẫu lạnh Ở mẫu lạnh 20 ngày hàm lượng đường sót tương đối ổn định, sau giảm từ 2,76% ngày thứ 20 xuống 2,56% ngày thứ 25, tiếp tục giảm 2,43% ngày thứ 30 Tuy nhiên xét mặt thống kê giảm hàm lượng đường sót ngày cuối q trình khảo sát khơng có ý nghĩa Ở mẫu thường, ta thấy hàm lượng đường sót có xu hướng giảm ngày trình tàng trữ, đến ngày thứ 10 hàm lượng đường lại 2,54%, khác biệt ngày thứ 10 có ý nghĩa mặt thống kê so với ngày trước Tiếp theo từ ngày thứ 15 đến ngày 30, hàm lượng đường sót mẫu thường có xu hướng giảm, từ 2,68% ngày thứ 15 xuống 2,15% ngày thứ 30 Kết hợp kết theo dõi hàm lượng đường sót với hàm lượng cồn cho thấy: ngày thứ 10 hàm lượng cồn tăng hàm lượng đường sót giảm Có thể giải thích ngun nhân biến đổi tế bào nấm men thất khỏi hạt gel vào mơi trường, tiếp tục sử dụng đường sót để lên men tạo thành cồn Kết phù hợp với nghiên cứu Dương Ngọc Phú đưa năm 2014: nấm men bọc hạt gel alginate hai lớp có nồng độ lớp lớp 2,5% 2% mật độ thất tế bào 2,8x102 CFU/ml Tuy nhiên, ngày thứ 20 hàm lượng cồn không tăng mà giảm so với ngày trước đó, đồng thời lượng đường sót giảm theo Chứng tỏ lúc nấm men giảm hoạt động, thay vào phát triển vi sinh vật lạ 3.4.3 Sự biến đổi nồng độ chất khô Nồng độ chất khô tiêu chí phản ánh biến đổi hàm lượng đường sót Theo dõi thay đổi nồng độ chất khơ rượu q trình tàng trữ góp phần đánh giá hoạt động vi sinh vật tồn sản phẩm Thí nghiệm tiến hành theo mục 2.4.4, kết theo dõi biến đổi nồng độ chất khơ trình bày hình 3.7 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 42 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt q trình tàng trữ Nồng độ chất khơ (%) 10 a' 9,5 a a' a a a'b' a'b' a a c' b'c' b b 8,5 Mẫu thường Mẫu lạnh d 7,5 6,5 10 15 20 25 Thời gian (ngày) 30 Hình 3.7 Sự biến đổi nồng độ chất khơ rượu Đốc sủi bọt trình tàng trữ (Ghi chú: Các giá trị có kí tự khác khơng ý có nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α < 0,05)) Dựa vào kết thể đồ thị, nhận thấy ngày đầu hàm lượng chất khơ mẫu lạnh khơng có ổn định, xét mặt thống kê biến đổi khơng có ý nghĩa Ngun nhân sai số từ phép đo lên men lần hai chai diễn không Vậy xem nồng độ chất khơ mẫu lạnh khơng có biến đổi đáng kể 20 ngày đầu q trình tàng trữ Sau đó, nồng độ chất khô giảm từ 9,6% ngày thứ 20 xuống 9,2% ngày thứ 25, tiếp tục giảm 9,0% ngày thứ 30 Đối với mẫu thường, nồng độ chất khô ban đầu ngày 0, 10, 20, 30 9,8%, 9,6%, 9,4% 8,6% Kết phân tích thống kê cho thấy, giảm hàm lượng chất khơ mẫu thường có ý nghĩa ngày thứ 20 ta so sánh với nồng độ chất khô ngày Do nói nồng độ chất khơ mẫu thường ổn định 20 ngày đầu trình tàng trữ, sau có xu hướng giảm 3.4.4 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số Sự theo dõi hàm lượng acid tổng số cần thiết phản ánh hoạt động vi sinh vật tồn sản phẩm Đồng thời lượng acid tổng số ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 43 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ Thí nghiệm trình bày mục 2.4.2, kết theo dõi biến đổi hàm lượng acid tổng số thể hình 3.8 Hàm lượng acid tổng số (%) 0,45 0,4 b' a a'b' a a' a ab b'c' a'b' a c' 0,35 c' bc c 0,3 0,25 0,2 10 15 20 Mẫu thường 25 Thời gian (ngày) 30 Mẫu lạnh Hình 3.8 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ (Ghi chú: Các giá trị có kí tự khác khơng ý có nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α < 0,05)) Nhìn vào đồ thị thấy: 20 ngày đầu trình tàng trữ, hàm lượng acid tổng số mẫu bảo quản lạnh khơng có biến đổi mang ý nghĩa thống kê Hàm lượng acid tổng số ban đầu 0,396%, ngày thứ 20 0,387%, ngày thứ 25 0,369% ngày thứ 30 0,365% Sự giảm hàm lượng acid tổng số có ý nghĩa ta so sánh giá trị ngày 25 trở so với ngày ban đầu Đối với mẫu thường, hàm lượng acid tổng ban đầu 0,396%, sau tăng lên thành 0,417% ngày thứ 10 Sau đó, hàm lượng acid tổng số giảm 0,372% ngày thứ 15 Từ ngày 20 trở sau, hàm lượng acid tổng số có xu hướng tăng, ngày thứ 25 0,386% ngày thứ 30 0,399% Sự tăng hàm lượng acid tổng số có ý nghĩa ngày thứ 30 ta so sánh với ngày thứ 20 Sự gia tăng hàm lượng acid tổng số mẫu thường ngày cuối cho thấy có hoạt động vi sinh vật lạ sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 44 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ 3.4.5 Sự biến đổi giá trị pH Các vi sinh vật tồn sản phẩm sử dụng đường sót cồn để lên men hiếu khí kị khí, tạo thành acid acid lactic, acid acetic… Ảnh hưởng acid lên pH khác nhau, thay đổi hàm lượng acid tổng số khơng phản ánh hồn tồn biến đổi giá trị pH Vì vậy, ngồi việc theo dõi biến đổi hàm lượng acid tổng số cần theo dõi thêm biến đổi giá trị pH Thí nghiệm trình bày mục 2.4.4, kết theo dõi biến đổi giá trị pH trình bày hình 3.9 4,5 4,2 3,9 pH a a' 3,6 a a a' a' a a' a a' b b b' c' 3,3 2,7 Thời gian (ngày) 2,4 10 15 Mẫu thường 20 25 Mẫu lạnh 30 Hình 3.9 Sự biến đổi giá trị pH rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ (Ghi chú: Các giá trị có kí tự khác khơng ý có nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α < 0,05)) Dựa vào đồ thị, nhận thấy: mẫu thường mẫu lạnh, giá trị pH ổn định 20 ngày q trình tàng trữ Sau từ ngày thứ 20 trở đi, mẫu lạnh có giảm giá trị pH, từ 3,86 ngày thứ 20 xuống 3,70 ngày thứ 30 Ở mẫu thường pH giảm từ 3,86 ngày thứ 20 xuống 3,72 ngày thứ 25, tiếp tục giảm 3,54 ngày thứ 30 Sự giảm giá trị pH mẫu bảo quản điều kiện thường diễn mạnh mẽ mẫu bảo quản điều kiện lạnh Về mặt lý thuyết, hàm lượng acid tổng số giảm giá trị pH tăng Tuy nhiên, ngày cuối mẫu lạnh cho thấy suy giảm hàm lượng acid tổng số Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 45 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ giá trị pH Nguyên nhân sai số từ thiết bị đo pH cầm tay Vì nghiên cứu ghi nhận ổn định giá trị pH ngày trình tàng trữ Nhận xét chung: Sau 30 ngày theo dõi biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt thời gian tàng trữ, nhận thấy tiêu chất lượng mẫu bảo quản điều kiện thường có biến đổi nhiều mẫu bảo quản điều kiện lạnh Ở mẫu thường 10 ngày hàm lượng cồn có xu hướng tăng, hàm lượng đường sót giảm nồng độ chất khơ giảm Nguyên nhân giải thích trên, thất thoát tế bào nấm men khỏi hạt gel Từ ngày thứ 15 trở đi, hàm lượng cồn, hàm lượng đường sót nồng độ chất khơ có xu hướng giảm, bên cạnh hàm lượng acid tổng số tăng Điều chứng tỏ vi sinh vật lạ tồn sản phẩm xâm nhập từ mơi trường bên ngồi vào bắt đầu phát triển, tiêu thụ hàm lượng đường lại sinh số acid hữu giảm giá trị pH làm tăng hàm lượng acid tổng số Tuy nhiên, biến đổi không mạnh mẽ, sản phẩm không bị hư hỏng Đối với mẫu bảo quản điều kiện lạnh, 20 ngày trình tàng trữ tiêu chất lượng rượu ổn định Nguyên nhân nhiệt độ bảo quản thấp (4°C) với áp lực tạo thành trình lên men lần hai (3,27 bar) gây ức chế phát triển vi sinh vật Sau đó, hàm lượng cồn, hàm lượng đường sót, nồng độ chất khơ có xu hướng giảm, xét mặt thống kê biến đổi khơng có ý nghĩa Do vậy, nói rượu Đốc sủi bọt ổn định chất lượng 30 ngày tàng trữ điều kiện lạnh 3.5 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt trước sau tàng trữ Sau trình nghiên cứu tạo rượu Đốc sủi bọt Tơi tiến hành đánh giá cảm quan nhằm xác định mức độ ưa thích sản phẩm Hội đồng đánh giá gồm người, thành viên tham gia có hiểu biết đánh giá cảm quan hướng dẫn cụ thể cách đánh giá cảm quan chất lượng rượu vang sủi bọt Tiêu chuẩn sử dụng để đánh giá tiêu chuẩn tạp chí rượu nước Mỹ Alexis Hartung, phát hành mùa đông năm 1999 [19] Phiếu đánh giá cách cho điểm chất lượng tổng hợp tất tiêu cảm quan bao gồm: màu sắc độ bọt; mùi, vị hậu vị Sau 30 ngày trình tàng trữ, rượu bảo quản điều kiện thường điều kiện lạnh tiếp tục đánh giá cảm quan, nhằm xác định mức độ chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng, qua xác định biến đổi sản phẩm có tác động mạnh mẽ đến giá trị cảm quan hay không Nếu hội đồng đánh giá từ chối sản phẩm, nghĩa sản phẩm bị biến đổi đến mức người tiêu dùng khơng cịn chấp nhận sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 46 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ Chất lượng sản phẩm chia làm mức sau: - ÷ 5: Kém - ÷ 8: Yếu - ÷ 11: Có thể chấp nhận thương mại - 12 ÷ 14: Tốt - 15 ÷ 17: Rất tốt - 18 ÷ 20: Cực kì tốt 3.5.1 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau sản xuất Bảng 3.3 Bảng tổng kết kết đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt Điểm thành viên Chỉ tiêu Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành viên viên viên viên viên viên viên viên Màu sắc độ bọt 2 2 2 2 6 3 5 5 2 2 2 1 1 1 16 16 15 13 12 16 15 16 (3 điểm) Mùi (6 điểm) Vị (6 điểm) Hậu vị (3 điểm) Ấn tượng chung (2 điểm) Điểm tổng Điểm trung bình Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên 14,875 Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 47 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ Kết trung bình thành viên hội đồng đánh giá dành cho rượu Đoác sủi bọt 14,875, theo thang điểm 20 sản phẩm đạt mức tốt Nhìn chung, hội đồng đánh giá nhận xét sản phẩm có màu sắc đặc trưng, tương đối nhiều bọt thời gian giữ bọt tương đối lâu, sản phẩm có vị êm dịu hậu vị dễ chịu 3.5.2 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau tàng trữ 30 ngày điều kiện lạnh Bảng 3.4 Bảng tổng kết kết đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau tàng trữ 30 ngày điều kiện lạnh Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu sắc độ bọt (3 điểm) Mùi (6 điểm) Vị (6 điểm) Hậu vị (3 điểm) Ấn tượng chung Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành viên viên viên viên viên viên viên viên 2 2 2 4 3 4 5 5 2 2 2 2 1 1 1 1 17 12 14 11 12 14 14 14 (2 điểm) Điểm tổng Điểm trung bình Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên 13,5 Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 48 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ Sản phẩm sau thời gian tàng trữ 30 ngày điều kiện lạnh hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm trung bình 13,375 Mức điểm thấp sản phẩm trước tàng trữ nằm thang điểm tốt Hội đồng nhận xét sản phẩm lượng bọt tương đối nhiều thời gian giữ bọt tương đối lâu, nhiên sản phẩm xuất cặn nhỏ lơ lửng, sản phẩm có mùi dễ chịu, vị êm dịu đặc trưng cho sản phẩm, hậu vị dễ chịu 3.5.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau tàng trữ 30 ngày điều kiện thường Bảng 3.5 Bảng tổng kết kết đánh giá cảm quan chất lượng rượu Đoác sủi bọt sau tàng trữ 30 ngày điều kiện thường Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu sắc độ bọt (3 điểm) Mùi (6 điểm) Vị (6 điểm) Hậu vị (3 điểm) Ấn tượng chung Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành Thành viên viên viên viên viên viên viên viên 2 1 2 4 4 5 4 5 2 2 2 1 1 1 1 14 11 12 10 10 14 14 13 (2 điểm) Điểm tổng Điểm trung bình 12,25 Sản phẩm sau thời gian tàng trữ 30 ngày điều kiện thường hội đồng đánh Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 49 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ giá cảm quan cho điểm trung bình 12,25 Mức điểm thấp sản phẩm trước tàng trữ nằm thang điểm tốt Chứng tỏ biến đổi sản phẩm không tác động mạnh mẽ tới giá trị cảm quan, người tiêu dùng cịn ưa thích sản phẩm Nhìn chung, sản phẩm xuất nhiều cặn nhỏ lơ lửng màu đậm rượu tàng trữ 4°C, sản phẩm có hương thơm tốt, vị êm dịu chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vị mức chấp nhận Nhận xét chung: Bảng 3.6 So sánh kết đánh giá cảm quan loại sản phẩm theo tiêu chí Điểm trung bình Chỉ tiêu Mẫu trước bảo quản Mẫu sau bảo quản điều kiện lạnh Mẫu sau bảo quản điều kiện thường 1,75 1,5 4,625 4,125 3,625 4,75 4,625 4,25 2,175 1,875 1,125 1 14,875 13,5 12,25 Màu sắc độ bọt (3 điểm) Mùi (6 điểm) Vị (6 điểm) Hậu vị (3 điểm) Ấn tượng chung (2 điểm) Điểm trung bình Dựa vào bảng so sánh trên, thấy rượu sau bảo quản điều kiện thường tiêu cảm quan hầu hết có số điểm thấp rượu bảo quản điều kiện lạnh Và hai mẫu rượu có số điểm thấp mẫu trước bảo quản Do đó, biến đổi tiêu phân tích mục 3.4 có tác động đến giá trị cảm quan rượu Đoác sủi bọt Tuy nhiên, biến đổi không mạnh mẽ, rượu chưa bị hư hỏng đánh giá cảm quan mức tốt Đồng thời, so với thời gian bảo quản rượu lên men tự nhiên (2 ÷ ngày) rượu sản xuất theo quy trình có thời gian bảo quản dài Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 50 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ nhiều, sản phẩm sản xuất hồn tồn thủ cơng Do khẳng định, sản phẩm rượu Đoác sủi bọt sản xuất theo quy trình có chất lượng tốt, ổn định thời gian bảo quản dài so với loại rượu lên men tự nhiên Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 51 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết thu q trình nghiên cứu, tơi rút số kết luận sau: - Xác định số tiêu chất lượng dịch nhựa Đoác sau: pH = 4,46; Bx = 8,0; hàm lượng acid tổng số 0,085%; hàm lượng đường khử 3,3 %; hàm lượng đường tổng 7,50% Các kết cho thấy dịch nhựa Đốc có khả lên men thành rượu, không cần thay đổi giá trị pH cho lên men phải điều chỉnh hàm lượng đường tổng muốn tăng độ cồn cho sản phẩm - Kết nghiên cứu lựa chọn nồng độ lớp hạt gel bọc màng nấm men cho thấy: nồng độ 2,5% thích hợp cho q trình lên men lần hai tạo bọt sủi cho sản phẩm - Sản xuất rượu vang sủi bọt phương pháp cố định nấm men dựa nghiên cứu sẵn có tạo sản phẩm có độ cồn 9,8; áp suất sau lên men sủi bọt đạt 3,27 bar Rượu đánh giá cảm quan đạt chất lượng tốt - Kết trình theo dõi biến đổi rượu Đoác sủi bọt cho thấy: rượu bảo quản điều kiện lạnh sau 20 ngày tàng trữ chất lượng rượu ổn định, sau có biến đổi không mạnh mẽ Rượu bảo quản điều kiện thường có biến đổi rõ rệt hơn, có diễn lên men rượu 10 ngày đầu q trình tàng trữ, sau rượu bị biến đổi phát triển vi sinh vật tạp nhiễm So với rượu lên men tự nhiên sản phẩm sản xuất theo quy trình có chất lượng độ bền tốt Sản phẩm hồn tồn có khả đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp - Đánh giá cảm quan chất lượng rượu cho thấy, rượu bảo quản điều kiện lạnh đạt số điểm trung bình 13,5, cao rượu bảo quản điều kiện lạnh với số điểm 12,25 Tuy nhiên, hai xếp vào thang điểm tốt, nghĩa khách hàng chấp nhận ưa thích sản phẩm sau 30 ngày bảo quản 4.2 Kiến nghịvi Sau trình nghiên cứu, đề xuất số hướng phát triển đề tài sau: - Nghiên cứu xử lý dịch nhựa Đoác: sử dụng chất bảo quản cho vào dịch nhựa thời điểm khai thác nhựa Đoác Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 52 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ - Nghiên cứu xác định hoạt tính kháng khuẩn kháng oxi hóa dịch chiết vỏ chuồn, nghiên cứu cho dịch chiết vỏ chuồn vào lúc khai thác dịch để tăng tính sát trùng cho môi trường trước lên men rượu - Do điều kiện không cho phép, nên khảo sát biến đổi rượu kiện bảo quản 4°C điều kiện thường, điều kiện bảo quản khơng kiểm sốt chặt chẽ Vì vậy, tơi đề xuất bảo quản rượu điều kiện nhiệt độ khác để ngoại suy xác định thời gian bảo quản rượu - Nghiên cứu gắn thiết bị đo áp suất chai rượu khảo sát, để đo áp suất tích lũy chai rượu xác - Nghiên cứu thiết kế thiết bị đồng tâm tạo hạt gel hai lớp, nhằm tạo hạt gel có kích thước đồng - Nghiên cứu phương pháp loại bỏ hạt gel bọc màng nấm men sau kết thúc trình lên men lần hai Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 53 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Thị Hồng Thu, luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu sản xuất rượu Tà Vạt từ dịch nhựa Búng Báng”, 2013 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [3] Ngô Mỹ Yến, Trần Thanh Thủy, Nghiên cứu số đặc điểm sinh học chủng nấm men Saccharomyces sp.02, Tạp chí Khoa Học ĐHSP TP.HCM, số 8, 2006 [4] Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh học công nghiệp, NXB nông nghiệp, Hà Nội, 2002 [5] Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB nông Nghiệp, Hà Nội, 2004 [6] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, tr 349-351, 2004 [7] Bùi Hồng Quân, Bài giảng “Kỹ thuật cố định tế bào vi sinh vật”, Đại học Công Nghiệp TP.HCM [8] Dương Ngọc Phú, luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu sản xuất rượu vang sủi bọt từ dịch nhựa Đoác (Arenga pinata) phương pháp cố định nấm men”, 2014 [9] Lê Thanh Mai cộng ,Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, tr 49-54, 138-140, 2009 [10] Phan Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, tr 573-574, 1991 Tài liệu tiếng Anh [11] Orwa et al, “Mesua ferrea L Guttiferae in Agroforestry Database 4.0,’’ 2009 [12] Vrancken, Sugar Palm: A Novel Bio-Ethanol Feedstock, Utrecht: Utrecht University, 2014, p [13] L Solieri, P Giudici, Vinegars of the World Verlag Italia: Springer, pp.1-16, 209-219, 2009 [14] H B Florido and P B d Mesa "Sugar palm - [Arenga pinnata (Wurmb.) Merr.]," vol 15, ed, 2003, pp 1-7 [15] D Laloo and A N Sahu, "Antioxidant activities of three Indian commercially available Nagakesar: An in vitro study," Journal of Chemical and Pharmaceutical Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 54 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ Research 3(1), pp 277-283, 2011 [16] M A Ali et al, "Antimicrobial screening of Cassia fistula and Mesua ferrea." J Med Sci, 4(1), pp 24-29, 2004 [17] A O A C, "Official Methods of Analysis of AOAC International," 17th ed USA: AOAC International, 2002 [18] G D Sadler and P A Murphy "pH and Titratable Acidity," in Food Analysis, 4th ed S S Nielsen, Ed USA: Springer, pp 227-232, 2010 Tài liệu internet [19] “Cây dược liệu Báng, Búng báng, Đoác, Quang lang, Đao rừng – Arenga pinnata (Wurmb) Merr,” Y dược học Việt Nam, 29/03/2018 [Online] Xem Tại: https://www.ydhvn.com/lists/cay-duoc-lieu-cay-bang-bung-bang-doac-quang-langdao-rung-arenga-pinnata-wurmb-merr [Ngày truy cập: 03/04/2018] [20] “Sparkling wine gì? Những điều cần biết Sparkling wine,” Holteljob.vn, 18/09/2017 [Online] Xem tại: https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/sparkling-wine-la-ginhung-dieu-can-biet-ve-sparkling-wine [Ngày truy cập: 28/03/2018] [21] “Báng,” Wikipedia, 23/03/2016 [Online] Xem tại: https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1ng [Ngày truy cập: 03/04/2018] [22] Nguyễn Tiến Quảng, “Cây Tà Vạt – Arenga pinnata (Wurmb) Merr.”, Động thực vật Việt Nam, 28/07/2014 [Online] Xem tại: http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2014/07/cay-ta-vat-arenga-pinnatawurmb-merr.html [Ngày truy cập: 02/04/2018] [23] Nguyễn Thị Thanh Thủy, “Rượu Búng Báng,” Blog Nâng cánh ước mơ, 08/04/2013 [Online] Xem tại: https://hoaanhdao0603082010.violet.vn/entry/show/entry_id/9112254/cat_id/5595209 [Ngày truy cập: 04/04/2018] [24] “Cây Búng Báng,” Tra cứu dược liệu [Online] Xem http://duoclieutuelinh.vn/cay-bung-bang.html [Ngày truy cập: 03/04/2018] tại: [25] Nguyễn Sơn Thụy, “Vắp/Vắp cảnh quan văn hóa cần khôi phục,’ Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thành phố Hồ Chí Minh, 13/08/2009 [Online] Xem tại: http://www.sonongnghiep.hochiminhcity.gov.vn/tonghop/lists/posts/post.aspx?Source =/tonghop&Category=C%C3%A1c+l%C4%A9nh+v%E1%BB%B1c+kh%C3%A1c& ItemID=111&Mode=1 [Ngày truy cập: 27/04/2018] Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 55 Nghiên cứu sản suất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ [26] Ngọc Lâm, “Những lợi ích tuyệt vời rượu vang đỏ,” Thanh niên, 19/02/2018 [Online] Xem tại: https://thanhnien.vn/suc-khoe/nhung-loi-ich-tuyet-voi-cua-ruouvang-do-934573.html [Ngày truy cập: 08/04/2018] [27] “Tổng hợp kiểu phân loại rượu vang,” Foodnk.com, 21/05/2013 [Online] Xem tại: https://www.foodnk.com/tong-hop-5-kieu-phan-loai-ruou-vang.html [Ngày truy cập: 08/04/2018] [28] “Phụ gia làm dày - làm đặc Alginate,” Foodnk.com, 17/05/2013 [Online] Xem tại: https://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-alginate.html [Ngày truy cập: 15/04/2018] Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Trung Kiên Hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 56 ... dõi biến đổi chất lượng rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ đến chưa có nghiên cứu Do vậy, tơi định chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt trình tàng trữ? ??... bọt trình tàng trữ 44 Hình 3.9 Sự biến đổi giá trị pH rượu Đốc sủi bọt q trình tàng trữ 45 viii Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt thời gian tàng. .. đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt q trình tàng trữ 2.4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá biến đổi chất lượng rượu Đoác sủi bọt thời gian tàng trữ a Mục đích Theo dõi biến đổi tiêu chất lượng rượu vang sủi