công-nghệ-chế-biến-lạnh-đông-thanh-long

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG TIỂU LUẬN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THANH LONG LẠNH ĐƠNG ĐANG ÁP DỤNG HIỆN NAY NHĨM GVHD: HỒNG XN ANH DANH SÁCH THÀNH VIÊN CỦA NHĨM STT Họ tên MSV Lớp Đánh giá NGUYỄN MINH ANH 620940 K62CNTPC Tổng hợp W PP (Trưởng nhóm) + phần IV ĐỖ TRUNG QUÂN 620800 K62CNTPA Phần I,II,V PHẠM THỊ HUYỀN TRANG 620820 K62CNTPA Phần III Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đơng long • Các phương pháp làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng long • Kết luận số tài liệu tham khảo • IV III II I NỘI DUNG I Mở đầu Tổng quan về nguyên liệu: Thanh long loài thực vật địa tại México, nước Trung và Nam Mỹ Được trông rộng rai tỉnh như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang v.v Là mơt loại nhiêt đới, vo đo hông, ruôt trăng ho ăc đo tím Với nhiều công dụng chống bênh têu đương, chớng lao hóa, ngăn ngưa viêm khớp, cải thiên Giá trị dinh dưỡng thương têu hóa, ngăn ngưa ung thư, … phẩm cao, giàu vitamin C, B, B2, săt, phốt pho, chất xơ… I Mở đầu ▸ Thưc tế hiên nay: Thanh long xuất khẩu sang thị trương Mỹ, Uc, Nh ât,… thị trương xa khó tính => cần vân chuyên long m ôt thơi gian dài => cần đảm bảo, trì chất lượng giảm tổn thất long ▸ Vào năm 2018, long được thu mua với giá 15.000 - 20.000 đơng/kg rớt x́ng cịn 1.500 - 2.000 đơng/kg Ở nhiều nơi, nhà vươn đa phải đổ bo thực trạng “được mùa, mất giá” => Tư nhu cầu bưc thiết vây phương pháp lạnh đông long đơi II Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông long Thanh long Quả hong Chọn lựa Rửa, ngâm sát trùng Đê nước Vo Loại bo vo Bảo quản lạnh đơng X́t xưởng Đóng kiện Cân đóng gói vào túi PE Cấp đơng IQF Tạo hình căt miếng Vụn II Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông long Chọn lưa Rửa, ngâm sát trùng Mục đích: - Chọn phân loại long nguyên liệu theo yêu cầu trước đưa vào sản xuất Thưc hiện: + Không lựa bị dập có màu đen thâm bị dao cứa phần vo + Chọn mua trái to, trịn đều, vo có màu đo tươi, băt măt Mục đích: + + Làm Tiêu diệt phần lớn vsv bề mặt vo Thưc hiện: - Đưa vào bê ngâm sát trùng: nông độ clo 10- 15 ppm, t ngâm 15 phút, - Sau đưa vào máy rửa thổi khí Tráng lại nước rơi đê II Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đơng long Tạo hình, cắt miếng Gọt vỏ Mục đích: - Lấy phần thịt đem chế biến Mục đích: - Miếng long phải tương đới đơng đều về kích thước đáp ứng nhu cầu khách hàng Thực hiện: Thưc hiện: - Dùng dao căt vo dùng máy đê tách vo - Dùng dao dùng máy căt II Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông long Thanh long đưa vào thiết bị làm lạnh đông nhiệt độ tư -35 Kích thước miếng long khối đến -43 độ lượng sản phẩm túi Thơi gian cấp đông nhanh Thiết bị đê cấp đông Cấp đông IQF Thuộc tính sản phẩm phụ thuộc vào: dạng IQF tầng sôi Các kỹ thuật thông tn thiết bị (nhiệt độ băng tải, điện áp, máy Sau cấp đông nhiệt độ tâm nén hệ số, trạng thái lạnh, nhiệt đạt tầm -18 độ C độ mơi trương ) II Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông long Sử dụng thùng carton, thùng khoảng 13-17 túi 500g Mục đích: Cân, đóng gói vào - Đảm bảo khới lượng theo quy định Đóng kiện Bo kèm thùng phiếu đóng kiện ghi: loại túi PE sản phẩm, số lượng, ngày giơ làm lạnh đơng họ tên đóng kiện Thùng carton têu chuẩn bao bì Thưc hiện: + Túi phải rửa sát trùng, đê ráo, túi phải đảm bảo kín, túi có kí hiệu ca, ngày sản xuất + + nhà nước Túi PE : loại bo túi khuyết tật rửa đê nước Phiếu đóng kiện cần làm lạnh sẵn trước cho vào thùng Sau tến hành đưa long đa căt miếng vào túi Đóng gói phịng có nhiệt độ khoảng 10 o C II Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông long Bảo quản lạnh đông Xuất xưởng Các thùng carton xếp thành hàng kho theo Các phương tện chuyên chở đa khử trùng đảm bảo dọc hướng gió, xếp cao tư ¸8 lớp, cách tương têu chuẩn vệ sinh 15¸20cm Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đơng không lớn âm o 25 C (-25 C) Nhiệt độ trì phương tện vận chun khơng o o lớn âm18 C (-18 C) III Các phương pháp làm lạnh đông bảo quản lạnh đông long Phương pháp làm lạnh đông nhanh mơi trương khơng khí hệ thống cấp đơng IQF Hệ thống sử dụng băng chuyền chuyên động với vận tớc chậm Trong q trình di chun, sản phẩm cần đông lạnh tếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp dần Mục đích: làm cho sản phẩm tránh bị lên men rượu tránh nhiễm vi sinh vật Hóa lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn Hóa sinh: ức chế hịan tịan hoạt động vi sinh vật o Khi đủ số lượng tến hành lạnh đông đến -30 C Thơi gian cấp đông IQF khoảng 30 phút không 45 phút Sau khoảng thơi gian nhiệt độ trung tâm sản o phẩm phải đạt - 18 C, giúp cho thực phẩm làm lạnh nhanh, làm cho long tươi nguyên giữ lại chất ban đầu III Các phương pháp làm lạnh đông bảo quản lạnh đông long Phương pháp làm lạnh đơng nhanh mơi trương khơng khí hệ thống cấp đơng IQF • nhanh, tránh việc tạo tnh thê băng lớn (vì tnh thê băng lớn chèn ép sợi tế bào làm nước thưc phẩm thoát Ưu điêm: Nhược điêm: rất nhiều); • tết kiệm lượng • Chi phí đâu tư cao, tớn nhiều lượng III Các phương pháp làm lạnh đông bảo quản lạnh đông long Hệ thống làm lạnh đông nhanh tầng sôi Đê đạt sản phẩm long đơng lạnh có trạng thái tách rơi tớt, cần yếu tớ tách rơi tưng sản phẩm Tầng sơi hóa làm cho sản phẩm hoạt động chất sôi bên tủ đông Điều xảy với trợ giúp lng khí ổn định đẩy lên lên Đây tách sản phẩm q trình đóng băng  Chính vậy, hệ thống cấp đơng nhanh tầng sôi áp dụng chế biến bảo quản long đông lạnh III Các phương pháp làm lạnh đông bảo quản lạnh đông long Hệ thống làm lạnh đơng nhanh tầng sơi CĨ BỐN CÁC YẾU TỐ CHÍNH TÁC ĐỘNG TẦNG SƠI: Áp śt khơng khí tạo tấm Cấu trúc tấm bed (độ dày, vật liệu Chuyên động tấm bed (có thê lăc bed quạt sử dụng lỗ) rung) Các đặc tính sản phẩm (kích thước sản phẩm, hàm lượng nước, kết cấu, v.v.) III Các phương pháp làm lạnh đông bảo quản lạnh đông long Phương pháp bảo quản lạnh đông long Chọn nhiệt độ bảo quản Chọn nhiệt độ bảo quản phải dựa vào sở sau : - Nhiệt độ trữ đông tối thiêu phải nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ bảo quản t Điều kiện trư đông(bảo quản) - = -18 C - Theo Tupaev -18 c, hàm ẩm sản phẩm 11,6% ,thực phẩm trạng thái lạnh đông tốt nhất - Nhiệt độ ổn định : Nhiệt độ giữ vững mức thấp, không lên xuống bất thương - Nhiệt độ –18 C, xem giới hạn tối thiêu đê khống chế hoạt động vi sinh vật enzym Nhiệt độ thấp : Nhiệt độ thấp Nhiệt độ đông đều : Nhiệt độ đều khăp vị trí kho bảo quản Phân phới tớt khơng khí : Khơng lạnh lưu thơng điều hịa khăp kho lưu trữ, khơng bị cản trở bất kỳ nơi - Mức xâm nhập nhiệt tối thiêu : xâm nhập qua khe hở, qua cửa Tốc độ lưu thơng tới thiêu khơng khí : Khơng kho cần lưu thông tốc độ nhất định IV KẾT LUẬN Như vây, có thê thấy phương pháp lạnh đông long bước tến lớn công ngh ê bảo quản long, hứa hen có tềm rất lớn, có thê trở thành nông sản mũi nhọn xuất khẩu cùng với lúa gạo, cà phê, hạt điều, nước ta Với công nghê trên, thành phẩm long lạnh đông vân giữ đc hương vị, màu săc, dinh dưỡng,… với long tươi, giữ giá trị thương phẩm cao loại trái Tư có thê tự tn xuất khẩu sản phẩm sang thị trương khó tính giới Mỹ, Nh ât, Uc,… Qua trình tm hiêu làm viêc nhóm, chúng em đa thêm nhiều hiêu biết về cơng ngh ê lạnh đơng nói chung lạnh đơng long nói riêng, tư làm tền đề đê chúng em hiêu biết thêm về công ngh ê bảo quản nhiều loại nông – lâm – thủy hải sản khác công ngh ê bảo quản thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO   - http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/he-thong-cap-dong-iqf-4448.html - http://dienlanhfocviet.com/tn-tuc/hot-news/quy-trinh-bao-quan-thanh-long/ - Food Viet Nam, Công nghệ cấp đông IQF - Sona internatonal company, IQF dragon fruit dice - http://thebestfoods.vn/product/IQF-DRAGON-FRUIT-DICE_3.html - Techport, hệ thống cấp đông cá thê IQF phục vụ sản xuất chế biến nông sản - https://vtv.vn/kinh-te/thanh-long-rot-gia-diep-khuc-duoc-mua-mat-gia-van-chua-co-hoi-ket-20181008094845836.htm - https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt) - https://www.ppd.gov.vn/thong-tn-tuyen-truyen/thanh-long-viet-nam-xuat-khau-van-de-rao-can-ve-kiem-dich-va-an-toan-ve-sinh-thuc-pham.html “ Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe 19