Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất kem que hương việt quất với năng suất 8 tấn sản phẩm ca và sữa chua nho với năng suất 9800 kilogam sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT GẦY GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: KEM QUE HƯƠNG VIỆT QUẤT VỚI NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA VÀ SỮA CHUA NHO VỚI NĂNG SUẤT 9800 KILOGAM SẢN PHẨM/CA Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Số thẻ SV: 107150072 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất với suất sản phẩm/ca sữa chua nho với suất 9800 kilogam sản phẩm/ca” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Số thẻ SV: 107150072 Lớp: 15H2A Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có chương: Chương 1: Lập luận kinh tế Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính hơi, nước, nhiên liệu Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoàng Anh Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150072 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất với suất sản phẩm/ca sữa chua nho với suất 9800 kilôgam sản phẩm/ca Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Nguyên liệu sữa bột gầy có hàm lượng chất khơ 98%, hàm lượng chất béo 1% - Sản phẩm kem que hương việt quất có hàm lượng chất khơ 28%, hàm lượng chất béo 7%, hàm lượng đường sacharose 16% - Sản phẩm sữa chua nho có hàm lượng chất khơ 19,5%, hàm lượng chất béo 2,8%, hàm lượng đường sacharose 7% Nội dung phần thuyết minh tính toán: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính hơi, nước, nhiên liệu Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên nguời huớng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: 26/8/2019 25/12/2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI NÓI ĐẦU Quãng thời gian bốn năm rưỡi học Bách khoa hành trình trãi nghiệm đầy thú vị, nhiều màu sắc giúp trưởng thành Nơi có thầy tận tình giảng dạy, khuyến khích sinh viên chủ động, sáng tạo Hơn nữa, Bách khoa cho người bạn, người thầy, người cô thân thiết Khép lại thời sinh viên đồ án tốt nghiệp – đồ án cuối sinh viên Chắc hẳn tơi khơng hồn thành tốt khơng có giúp đỡ tận tình thầy giảng viên khoa Hóa – ngành Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, đặc biệt Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Cùng với đó, người bạn nhóm đồ án Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn giúp đỡ, chia sẻ kiến thức trình thực đồ án tốt nghiệp, người bạn thân thiết, gia đình ln u thương, động viên, tài trợ kinh tế tinh thần Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người tuyệt vời Nhắc đến đồ án tốt nghiệp, nhiều hạn chế kiến thức chuyên môn kiến thức thực tế nên làm tơi khơng tránh khỏi thiếu sót Mong q thầy bạn đọc góp ý, xây dựng để đề tài hoàn thiện Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Anh i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đồ án tơi thực Nội dung đồ án trình bày với nguồn trích dẫn rõ ràng xác, số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Nếu khơng nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Anh ii MỤC LỤC TĨM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ vii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi Trang LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.3 Điều kiện tự nhiên 1.4 Vùng nguyên liệu 1.5 Hợp tác hóa 1.6 Nguồn cung cấp điện 1.7 Nguồn cung cấp 1.8 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Nguồn nhân lực 1.11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.2 Tổng quan sản phẩm 15 2.2.1 Kem que hương việt quất 15 2.2.2 Sữa chua nho 17 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam giới 19 iii 2.3.1 Tại Việt Nam .19 2.3.2 Trên giới 20 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Chọn phương án thiết kế 21 3.1.1 Phương án thiết kế kem que hương việt quất 21 3.1.2 Phương án thiết kế sữa chua nho 21 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 21 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 23 3.3.1 Thuyết minh công đoạn giống cho hai dây chuyền .23 3.3.2 Thuyết minh công đoạn cho dây chuyền công nghệ sản xuất kem que hương việt quất 25 3.3.3 Thuyết minh công đoạn cho dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua nho 27 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy .31 4.1.1 Năng suất nhà máy 31 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 31 4.2 Tính cân vật chất .32 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất kem que hương việt quất .32 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua nho 36 4.2.3 Tính tỉ trọng sữa qua cơng đoạn 41 4.3 Tính tốn bao bì 42 4.3.1 Kem que hương việt quất .42 4.3.2 Sữa chua nho .42 4.4 Bảng tổng kết 42 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 45 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất 45 5.2 Cách chọn thiết bị 46 5.3 Chọn tính tốn thiết bị 47 5.3.1 Các thiết bị chung cho hai dây chuyền 47 5.3.2 Thiết bị dùng sản xuất kem que hương việt quất 58 5.3.3 Thiết bị dùng sản xuất sữa chua nho 61 5.3.4 Thiết bị khác 66 5.4 Tổng kết 68 iv Chương 6: TÍNH HƠI, NƯỚC, NHIÊN LIỆU 71 6.1 Tính 71 6.1.1 Gia nhiệt nước phối trộn 71 6.1.2 Nồi hâm nóng AMF 72 6.1.3 Gia nhiệt sữa 76 6.1.4 Thanh trùng 78 6.1.5 Thiết bị hoạt hóa giống 79 6.1.6 Thiết bị lên men 81 6.1.7 Tính tổng lượng sử dụng 83 6.2 Tính nước 85 6.2.1 Cấp nước 85 6.2.2 Thoát nước 89 6.3 Tính nhiên liệu 89 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 90 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 90 7.2 Chế độ làm việc 90 7.3 Tính nhân 90 7.3.1 Bộ phận lao động gián tiếp 90 7.3.2.Bộ phận lao động trực tiếp 91 7.4 Tính xây dựng 92 7.4.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 92 7.4.2 Các hạng mục cơng trình 93 7.4.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 104 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 105 8.1 Mục đích 105 8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .105 8.3 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 106 8.4 Kiểm tra thành phẩm .108 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 110 9.1 An toàn lao động 110 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn .110 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 110 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 111 v 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 112 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 112 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 112 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 112 9.2.4 Xử lý nước thải 112 KẾT LUẬN 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO 115 vi Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho 7.4.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ❖ Diện tích khu đất Fkd = Trong đó: Fxd K xd [2] Fkd diện tích khu đất nhà máy (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình (m2 ), Fxd = 2032 (m2) Kxd hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 35 - 50% Chọn Kxd = 35% 2032 Fkd = = 5805,714 (m2 ) 0,35 Vậy chọn kích thước khu đất nhà máy 88 × 66 (m) Diện tích khu đất xây dựng: 88 × 66 = 5808 (m2) ❖ Tính hệ số sử dụng Ksd = Trong đó: Fsd Fkd [2] Ksd hệ số sử dụng, đánh giá kinh tế, kỹ thuật tổng mặt Fsd diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhl Trong đó: + Fxd = 2032 (m2 ) + Fcx diện tích trồng xanh, Fcx = 0,45 × Fxd = 914,4 (m2) + Fgt diện tích đất giao thơng, Fgt = 0,35 × Fxd = 711,2 (m2 ) + Fhl diện tích hành lang, Fhl = 0,20 × Fxd = 404 (m2) → Fsd = 2032 (m2) Vậy hệ số sử dụng: Ksd = Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh 4064 5808 = 0,70 Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 104 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề chung cấp thiết toàn cầu Vì việc kiểm tra sản xuất, chất lượng ngành công nghệ thực phẩm nhà doanh nghiệp trọng để giữ vững thương hiệu thị trường, tăng tính cạnh tranh, đảm bảo lịng tin cho người tiêu dùng điều kiện nhu cầu ngày cao cuộcsống Đặc biệt, sữa sản phẩm từ sữa địi hỏi chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cao Tất công ty chế biến sữa phải có giấy chứng nhận đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nước hay quan chuyên ngành cấp Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp kế hoạch thực hợp lí Đồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Nội dung kiểm tra bao gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Ngồi ra, cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy 8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Các tiêu kiểm tra nguyên liệu đầu vào bảng 8.1 Bảng Kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Nguyên liệu Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu - Màu sắc, mùi vị Sữa bột gầy - Hàm lượng ẩm, chất béo, Lúc nhập kho, Ðạt yêu cầu (theo khối lượng, kim loại lúc sản xuất, TCVN nặng cần 7404:2004) - Số lượng vi sinh vật trình bảo quản - Quy cách bao gói Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 105 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho - Màu sắc, mùi vị, trạng thái AMF - Hàm lượng chất béo, số peroxide - Màu sắc, mùi vị Nước - Hàm lượng chất, kim loại nặng, vi sinh vật - Độ pH, độ cứng - Màu sắc, mùi vị lúc sản xuất Ðạt yêu cầu (theo theo TCVN cần 8384:2010) trình bảo quản - Quy cách bao gói Lúc nhập kho, Trong q trình Ðạt yêu cầu (theo xử lý dùng QCVN cho sản xuất 01:2009/BYT) Lúc nhập kho, Đường - Khả hòa tan, độ tinh lúc sản xuất sacharose khiết - Quy cách bao gói Ðạt yêu cầu (theo TCVN cần trình bảo quản 6958:2001) - Màu sắc, mùi vị, trạng thái Mứt nho Lúc nhập kho, - Hàm lượng chất khô, hàm lúc sản xuất lượng đường - Hàm lượng vi sinh Ðạt yêu cầu (theo TCVN cần 10393:2014) trình bảo quản - Quy cách bao gói Lúc nhập kho, Hương - Màu sắc, mùi vị lúc sản xuất liệu - Độ tinh khiết cần Đạt yêu cầu (theo TCVN 5660:2010) trình bảo quản Lúc nhập kho, Chất ổn - Màu sắc, trạng thái lúc sản xuất định - Độ tinh khiết cần Đạt yêu cầu (theo trình bảo quản TCVN 5660:2010) 8.3 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Các tiêu kiểm tra công đoạn trình sản xuất bảng 8.2 Bảng Kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ Ghi chú, kiểm tra yêu cầu Các công đoạn giống cho dây chuyền Định lượng - Khối lượng lần cân Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Mỗi mẻ Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 106 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho - Lượng nước sử dụng - Độ hòa tan sữa bột Phối trộn tuần - Màu sắc, trạng thái hoàn dịch sữa Mỗi mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật - Thành phần sữa sau phối trộn Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật - Nhiệt độ Thường Đạt yêu cầu - Áp suất khí xuyên kỹ thuật - Nhiệt độ Thường Đạt yêu cầu - Áp suất đồng hóa xuyên kỹ thuật Lọc - Kiểm tra rác Gia nhiệt - Nhiệt độ sau gia nhiệt Bài khí Đồng hóa Dây chuyền sản xuất kem que hương việt quất Thanh trùng – - Nhiệt độ, thời gian Làm lạnh - Vi sinh vật lại Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật - Hàm lượng chất khơ, Ủ chín chất béo kem Mỗi mẻ - Tỉ lệ hương, màu Lạnh đông sơ Đạt yêu cầu kỹ thuật - Độ mịn, độ xốp kem Thường Đạt yêu cầu - Nhiệt độ kem xuyên kỹ thuật sau lạnh đông Thường Đạt yêu cầu trung gian xuyên kỹ thuật - Trạng thái, hình dạng Thường Đạt yêu cầu kem - Khối lượng kem que xuyên kỹ thuật - Thông số kĩ thuật máy chiết kem - Trạng thái kem trước 10 Chiết kem - Trạng thái, hình dạng kem sau gắp kem - Khối lượng kem - Độ kín bao gói 11 Đóng gói Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 107 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho Dây chuyền sản xuất sữa chua nho 12 Thanh trùng – - Nhiệt độ, thời gian - Vi sinh vật lại Hạ nhiệt Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật - Tỉ lệ vi khuẩn giống môi trường lên men - Nhiệt độ thời gian 13 Cấy giống – Lên men trình lên men - Độ tinh khiết, hoạt lực enzyme vi khuẩn giống - pH, % chất khô, % chất béo sau trình lên men - Nhiệt độ làm nguội - Mùi vị, màu sắc, trạng 14 thái Hạ nhiệt - Vi sinh vật lại sau làm nguội 15 Phối trộn mứt - Tốc độ phận phối trơn mứt - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn 16 Rót sữa chua Trạng thái hũ - Khối lượng hũ - Vi sinh vật khơng khí khu vực máy rót 8.4 Kiểm tra thành phẩm Bảng Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Kem que hương việt quất Chế độ Chỉ tiêu cần kiểm tra kiểm Yêu cầu tra - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lí: pH, % chất khô, % chất béo Thường - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh xuyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Đạt yêu cầu 108 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa nho chua - Hóa lí: pH, %chất khô, %chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, Thường xuyên Đạt yêu cầu thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, suất, sức khoẻ tính mạng người lao động tuổi thọ máy móc, thiết bị Vì nhà máy đưa vào hoạt động cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người cơng nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề biện pháp phòng ngừa, đồng thời buộc người làm việc nhà máy phải tuân theo quy định 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn − Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ − Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn − Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân viên nhà máy chưa cao − Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy định kỹ thuật − Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu − Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Để hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực hiện1 số quy định sau: − Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể − Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với q trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận − Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế − Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chổ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền công nghệ − Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho − Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành − Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ Thường xun phổ biến kỹ thuật nhà máy, đề nội quy an toàn lao động, Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 110 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 9.1.3.1 Chiếu sáng, thơng gió Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Ta thực phương thức thơng gió cách bố trí hợp lý cửa gió vào cửa thơng gió Bên cạnh ta sử dụng phương pháp thơng gió nhân tạo cách sử dụng quạt mát để làm khơng khí vận chuyển từ chỗ đến chỗ Bằng cách ta thổi khơng khí từ ngồi hút khơng khí nhiễm khỏi phân xưởng 9.1.3.2 An tồn điện Để đảm bảo an tồn điện nhà máy cần thực yêu cầu sau: − Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động − Trạm biến áp, máy phát điện phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất − Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm − Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện − Phải thường xuyên kiểm tra dự phòng cáchđiệncủa thiết bị hệ thống điện 9.1.3.3 An toàn sử dụng thiết bị − Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất − Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý − Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị − Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị − Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.4 Phịng chống cháy nổ Yêu cầu chung: − Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ − Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn − Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ − Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy − Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho Yêu cầu thiết kế thi công: − Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tơng cốt thép − Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy − Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phòng chữa cháy Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An tồn với hố chất: Các hố chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân − Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất − Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay − Không ăn uống khu vực sản xuất − Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị − Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh − Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải − Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho − Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí sơ thải vào đường ống nước thải KCN để xử lý tiếp, phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho KẾT LUẬN Nền kinh tế nước ta ngày phát triển, mức sống nhu cầu người ngày quan tâm Trong đó, thực phẩm chiếm vị trí quan trọng Do đó, khơng ngừng ứng dụng cơng nghệ, kỹ thuật để tạo sản phẩm có chất lượng tốt đa dạng để đáp ứng nhu cầu người Chính việc “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho” đáp ứng phần nhu cầu thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế đất nước ngày phát triển Qua thời gian tháng thực đồ án hướng dẫn tận tình Mạc Thị Hà Thanh với thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm đóng góp ý kiến bạn bè tìm tịi, học hỏi thân qua sách tham khảo thực tế, đến đồ án tốt nghiệp hồn thành Với đồ án này, tơi trình bày lập luận kinh tế kỹ thuật khu vực đặt nhà máy, giới thiệu tổng quan nguyên liệu sản phẩm, chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ, cách tính tốn cân vật chất, cách chọn thiết bị, tính lượng nước mà nhà máy cần để sản xuất, tính nhân cơng, xây dựng, kiểm tra sản xuất sản phẩm, an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Qua đây, tơi phần nắm kiến thức việc thiết kế nhà máy thực phẩm cụ thể, đặc biệt hiểu rõ dây chuyên công nghệ sản xuất kem sữa chua, lựa chọn bố trí thiết bị, biểu diễn thiết bị vẽ,…Đây kiến thức bổ ích cần thiết cho trình học tập làm việc giúp tơi sau Tuy nhiên, hạn chế kiến thức, kĩ tìm tài liệu, kiến thức thực tế nên tập đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để tập đồ án hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hoàng Anh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://vietnamdairy.vn/2019/01/15/nam-2018-nhung-no-luc-cua-nganh-suavietnam/?fbclid=IwAR359ZydmuhvexcioNJwhs2KHybw1dDXTHhZfEyLx4dgZFP [2] ELmkh6NUoD1g [Truy cập 4/9/2019] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Trường Đại học Bách Khoa Đà nẵng, 2006 [3] http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/kcn-phu-bai.html [Truy cập 4/9/2019] [4] https://thuathienhue.gov.vn/vi-vn/Thong-tin-du-dia-chi/tid/Nhiet-do-khongkhi/newsid/4E790890-9B72-4E1F-8647-9102C645B79F/cid/9F149534-B1CD444E-B54E-126CD6F48D99 [Truy cập 4/9/2019] [5] http://idiz.com.vn/Gioi-thieu/Gioi-thieu-chung-ve-KCN/ [Truy cập 5/9/2019] [6] https://www.newviet.net/ingredient/sua-bot-tach-beo-sua-gay/ [Truy cập 7/9/2019] [7] Tetra Pak, Dairy processing handbook Sweden: Tetra Pak [Online] Xem tại: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com [Truy cập 8/9/2019] [8] [9] http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=192 [Truy cập 8/9/2019] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập Hồ Chí Minh: Nhà xuất đại học quốc gia, 2010 [10] TCVN 7404:2004 sữa bột gầy [11] http://www.milkingredients.ca/ [Truy cập 15/9/2019] [12] QCVN 01:2009/BYT nước ăn uống [13] TCVN 8434:2010 sản phẩm chất béo sữa [14] TCVN 6958:2001 đường tinh luyện [15] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất nông nghiệp, 2002 [16] https://www.sciencephoto.com/media/938119/view/lactobacillus -bulgaricusyogurt-bacterium-sem [Truy cập 4/11/2019] [17] https://fineartamerica.com/featured/streptococcus-thermophilus-in-yogurtscimat.html?product=poster [Truy cập 4/11/2019] [18] TCVN 12099:2017 phụ gia gelatin [19] https://luankha.com/chat-nhu-hoa-thuc-pham-la-gi/ [Truy cập 17/9/2019] [20] QCVN 4-22:2011/BYT chất nhũ hóa [21] http://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-cau-truc_-guar-gum/ [Truy cập 17/9/2019] 115 [22] http://cpart.vn/cho-moi-truong/chat-tao-sanh-cho-sua-tuoi-e407-carrageenan [Truy cập 17/11/2019] [23] http://www.phugiathp.com/locust-bean-gum-e410.html [Truy cập 17/11/2019] [24] https://khonguyenlieu.com/san-pham/goldenfarm-mut-nho-5kg/ [Truy cập 18/9/2019] [25] https://phugiavietmy.com/san-pham/huong-viet-quat/ [Truy cập 18/9/2019] [26] TCVN 5660:2010 phụ gia thực phẩm [27] TCVN 7402:2004 kem thực phẩm [28] https://theviewfromgreatisland.com/wild-blueberry-and-almond-butter-yogurtpopsicles-recipe/ [Truy cập 18/9/2019] [29] http://tamthuanphat.com.vn/tin-tuc/41-loi-ich-va-tac-hai-cua-an-kem-doi-voisuc-khoe.htm [Truy cập 18/9/2019] [30] https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=grape%20yogurt#imgrc=T7C T3kUz4mp6NM: [Truy cập 18/9/2019] [31] https://vnexpress.net/kinh-doanh/loi-ich-cua-sua-chua-doi-voi-suc-khoe3306614.html [Truy cập 18/9/2019] [32] https://viracresearch.com/industry/bao-cao-chuyen-sau-nganh-sua-viet-nam-q22019 [Truy cập 19/9/2019] [33] https://enternews.vn/suc-nong-cua-thi-truong-kem-131952.html [Truy cập 19/9/2019] [34] https://www.dairyvietnam.com/vn/TT-Sua-Viet-nam/Canh-tranh-tren-thitruong-sua-chua-ngay-cang-khoc-liet.html [Truy cập 19/9/2019] [35] https://dairy.ahdb.org.uk/news/news-articles/january-2019/world-milkproduction-forecast-to-rise-by-1-in-2019/#.XW44Rh83vIV [Truy cập 19/9/2019] [36] https://www.marketwatch.com/press-release/yogurt-market-2019-globalanalysis-opportunities-and-forecast-to-2024-2019-02-07 [Truy cập 19/9/2019] [37] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, thực phẩm lên men truyền thống, Tập Hồ Chí Minh: Trường đại học kỹ thuật [38] http://vn.separatormetal.com/metal-separators/digital-intelligent-metalseparator.html [Truy cập 28/9/2019] [39] https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose#Thu%E1%BB%99c_t%C3%ADnh_h% C3%B3a-l%C3%BD [Truy cập 28/9/2019] 116 [40] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/micro-hopper-screw-feeder-forpowder-material-60339098105.html [Truy cập 28/9/2019] [41] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-efficiency-industrial-dustcollector-cyclone62002894277.html?spm=a2700.8699010.normalList.22.7d2c7c1aFw40Ao [Truy cập 29/9/2019] [42] http://processingmachines.buivanngo.com.vn/product/quat-giantiep/#prettyPhoto [Truy cập 29/9/2019] [43] http://www.liquid-fillingmachines.com/sale-8278418-stainless-steel-plate-heatexchanger-sus304-milk-plate-cooling-exchanger.html [Truy cập 29/9/2019] [44] http://congnghevotrung.com/noi-khuay-hai/ [Truy cập 29/9/2019] [45] https://productxplorer.tetrapak.com/processing/equipment/tetra-pak-high-shearmixer [Truy cập 29/9/2019] [46] https://www.qubik.co.nz/products/milking-systems/milk-filters [Truy cập 30/9/2019] [47] http://ifoodvietnam.com/san-pham/may-bai-khi-chan-khong/ [Truy cập 30/9/2019] [48] http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/ [Truy cập 30/9/2019] [49] A Y T and R K Robinson, YOGHURT Science and Technology Woodhead publishing in Food Science and Technology [50] http://ifoodvietnam.com/thiet-bi-len-men/ [Truy cập 30/9/2019] [51] https://assets.tetrapak.com/static/documents/pb80434-freezers.pdf [Truy cập 1/10/2019] [52] http://vps-58570.cloudnet.se/en/equipment/tetra-pakr-rotary-moulder-27m3#slide=eqfe17584 [Truy cập 1/10/2019] [53] http://vps-58570.cloudnet.se/en/node/17743#slide=eqop17551 [Truy cập 1/10/2019] [54] htpt://www.alibaba.com/product-detail/Brother-Size-adjust-AutomaticallyPneumaticCarton_60585472654.html?spm=a2700.7724838.normalList.2.5336fba09qkJlH [55] http://congnghevotrung.com/be%CC%89-len-men-jimei-vie%CC%A3t-nam/ [Truy cập 1/10/2019] [56] https://www.tetrapak.com/processing/buffering/tetra-alsafe [57] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 1,2 Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2001 117 [58] https://m.alibaba.com/product/60701307738/Automatic-Plastic-Cup-YogurtFormingFilling.html?s=p&fbclid=IwAR1olWx_jL6HUSzj11HehZ0sYvM1rtILPW7evR XUE6Ij9ej_Xax3oYttd5I [Truy cập 2/10/2019] [59] http://maydongthung.vn/san-pham/may-dong-thung-carton-tu-dong-apl-css04 [Truy cập 2/10/2019] [60] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/oem-sanitary-milkelectromagnetic-turbine-flowmeter-60793122145.html [Truy cập 5/10/2019] [61] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/food-grade-stainless-steel-ss304centrifugal-milk-pump-with-c-type-tri-clamp-hose-coupling-fittings60650864898.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.2.1ef71b23AO5npX [Truy cập 5/10/2019] [62] https://www.alibaba.com/product-detail/Juice-chocolate-jelly-jam-syruptomato_60239446371.html?spm=a2700.7735675.normalList.2.3fc3558etehs8g [Truy cập 5/10/2019] [63] http://bangtaithanhcong.com/bang-tai-cao-su/ [Truy cập 5/10/2019] [64] https://dichvulohoi.com/san-pham/lo-hoi-noi-hoi-dien [Truy cập 28/10/2019] 118 ... Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất với suất sản phẩm/ ca sữa chua nho với suất 980 0 kilogam sản phẩm/ ca? ?? Sinh viên... đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất với suất sản phẩm/ ca sữa chua nho với suất 980 0 kilôgam sản phẩm/ ca Đề tài thuộc... 30 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất sữa chua nho Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 4.1.1 Năng suất nhà