Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa bột gầy gồm 2 dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường và sữa chua uống hương chanh năng suất 11800 lít ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TỪ SỮA BỘT GẦY NĂNG SUẤT 29,6 TRIỆU LÍT SỮA HỒN NGUN/NĂM GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG CHANH NĂNG SUẤT 11800 LÍT SẢN PHẨM/CA Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ KHÁNH HUYỀN Số thẻ sinh viên: 107140130 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 05/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ bột sữa gầy Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Khánh Huyền Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Nội dung tóm tắt: - Lập luận Kinh tế – Kỹ thuật - Tổng quan nguyên liệu sản phẩm - Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị - Tính – nước – nhiên liệu Tính tổ chức xây dựng Kiểm tra sản phẩm sản xuất An toàn lao động vệ sinh sản xuất Số thẻ sinh viên:107140130 Ngành: Công nghệ thực phẩm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Khánh Huyền Số thẻ sinh viên:107140130 Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa bột gầy gồm dây chuyền sản xuất: Sữa tiệt trùng không đường Sữa chua uống hương chanh suất 11800 lít/ca Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Năng suất nhà máy: 29.600.000 lít nguyên liệu sữa hoàn nguyên năm Sữa bột gầy có hàm lượng chất khơ 98%; 0,5% chất béo Nhà máy hoạt động với dây chuyền sản xuất: Sữa tiệt trùng không đường: Hàm lượng chất khô: 12,5% Sữa chua uống hương chanh: Năng suất: 11800 (lít/ca) Hàm lượng chất khô: 17% Hàm lượng đường saccharose: 5% Hàm lượng chất béo: 3% Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Chương 1: Lập luận Kinh tế – Kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính – nước – nhiên liệu Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản phẩm sản xuất Chương 9: An toàn lao động vệ sinh sản xuất Các vẽ, đồ thị: Bản vẽ dây chuyển sản xuất: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: A0: 841 x 1189 (mm) A0: 841 x 1189 (mm) A0: 841 x 1189 (mm) Bản vẽ đường ống – nước: A0: 841 x 1189 (mm) Bản vẽ tổng mặt nhà máy: A0: 841 x 1189 (mm) Họ tên người hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14/02/2019 Ngày hồn thành đồ án: 28/05/2019 Trưởng Bộ mơn PGS – TS Đặng Minh Nhật Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể thầy giảng viên khoa Hóa – ngành Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng tạo điều kiện cho em học tập, nghiên cứu môi trường khoa học chủ động Những kiến thức trường mà thầy cô trao cho em hành trang quý báu giúp em vào đời vững vàng Trong q trình thực hồn thành đồ án tốt nghiệp, em xin chân thành cảm ơn cô Mạc Thị Hà Thanh trực tiếp giúp đỡ, bảo tận tình cho em nhiều Những điều dạy giúp em có thêm nhiều kiến thức lý thuyết chuyên sâu kiến thức thực tế việc thiết kế, vận hành sản xuất nhà máy sữa Bên cạnh em gửi lời cảm ơn đến bạn nhóm đồ án Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn giúp đỡ, chia sẻ kiến thức trình thực đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin cảm ơn cha mẹ tài trợ kinh tế tinh thần cho suốt thời gian ngồi ghế nhà trường Do cịn nhiều hạn chế kiến thức chun mơn kiến thức thực tế nên làm em khơng tránh khỏi thiếu sót Mong q thầy bạn đọc góp ý, xây dựng để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Khánh Huyền i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án hoàn thành theo quy định liêm học thuật trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Những nội dung đồ án trình bày với nguồn trích dẫn rõ ràng xác Nếu có sai phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà trường Sinh viên thực Nguyễn Thị Khánh Huyền ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục .iii Danh sách hình, bảng vẽ viii Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 Vị trí đặt nhà máy Giao thông vận tải Nguồn cung cấp điện, nước, Nước Nguồn cung cấp điện 1.4.3 Nguồn cung cấp 1.5 1.6 1.7 Vùng nguyên liệu Nguồn nhân lực Thị trường tiêu thụ 1.8 Sự hợp tác hóa 1.9 Thiết bị nhà máy 1.10 Kết luận Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Tổng quan sữa tươi 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ bột sữa gầy 11 2.2 Tổng quan sản phẩm 17 2.2.1 Sữa chua uống hương chanh 17 2.2.2 2.3 2.3.1 Sữa tiệt trùng không đường 18 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa sản phẩm sữa 19 Trên giới 19 2.3.2 Tại Việt Nam 19 Chương 3: Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 iii 3.1 3.2 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 21 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 Nhập liệu 3.2.2 3.2.3 Thuyết minh công đoạn chung cho hai dây chuyền sản xuất 22 Thuyết minh công đoạn dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường 24 3.2.4 Thuyết minh công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh 25 Chương 4: Tính cân vật chất 30 4.1 4.1.1 4.1.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 30 Năng suất nhà máy, số liệu ban đầu 30 Phân tích kế hoạch sản xuất 31 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 Tính cân vật chất 32 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh 32 Tính cân vật chất cho cơng đoạn chung dây chuyền 35 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường 4.3 37 Tính tốn bao bì 37 4.3.1 4.3.2 Sữa tiệt trùng không đường 37 Sữa chua uống hương dâu 38 4.4 Bảng tổng kết 39 Chương 5: Tính chọn thiết bị 42 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất 42 5.2 Cách chọn thiết bị 43 5.3 Tính toán thiết bị 43 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 Chọn tính tốn thiết bị cho dây chuyền sản xuất chung 43 Phễu nhập liệu, phễu định lượng silo chứa liệu 43 Hệ thống phối trộn tuần hoàn 46 Ống lọc 50 Thiết bị gia nhiệt sơ 51 5.4.5 5.4.6 5.5 5.5.1 Thiết bị khí 51 Thiết bị đồng hóa 52 Tính tốn thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường 53 Thiết bị tiệt trùng UHT làm nguội 53 5.5.2 Bồn chờ rót vơ trùng 54 iv 5.5.3 5.5.4 5.6 Máy chiết rót vơ trùng 55 Thiết bị đóng thùng 56 Tính tốn thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh 5.6.1 57 Thiết bị trùng làm nguội 57 5.6.2 5.6.3 Thùng hoạt hóa giống 58 Thiết bị lên men 59 5.6.4 Silo chứa đường tinh thể vít tải định lượng đường 59 5.6.5 Nồi nấu siro đường 61 5.6.6 5.6.7 5.6.8 Phối trộn 63 Đồng hóa 64 Tiệt trùng UHT làm nguội 64 5.6.9 5.6.10 5.6.11 5.6.12 5.6.16 Chờ rót 65 Rót sản phẩm 66 Thiết bị xếp hộp 67 Thiết bị làm lạnh nước dùng cho làm nguội sữa sau tiệt trùng 67 Lưu lượng kế 69 5.6.14 Bơm ly tâm 70 5.6.15 Cyclone 70 5.6.16 Quạt thổi 71 5.6.17 Bơm áp lực cao 71 5.6.18 Băng tải vận chuyển 71 Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước 74 6.1 Tính nhiệt 74 6.1.1 Thiết bị gia nhiệt nước dùng cho phối trộn 74 6.1.2 Thiết bị gia nhiệt trước khí 75 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 Thiết bị tiệt trùng sữa tiệt trùng không đường 77 Thiết bị trùng làm nguội 78 Thiết bị lên men 80 Nồi nấu siro đường 83 Thiết bị tiệt trùng sữa chua uống hương chanh 85 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 Tính nhiên liệu 87 Tính tổng lượng sử dụng 87 Tính nhiên liệu 89 Tính nước 89 6.3.1 Cấp nước 89 v 6.3.2 Thoát nước 94 Chương 7: Tính tổ chức – tính xây dựng 95 7.1 Tính tổ chức 95 7.1.1 7.1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy 95 Chế độ làm việc 95 7.1.3 7.2 Tính nhân lực 96 Tính xây dựng 97 7.2.1 Kho nguyên vật liệu 98 7.2.2 Phân xưởng sản xuất 100 7.2.3 7.2.4 7.2.5 Lò 101 Phân xưởng khí 101 Khu xử lí nước thải 101 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9 7.2.10 Khu cung cấp nước xử lý nước 102 Kho thành phẩm 102 Bãi nhập xuất hàng 103 Khu hành 103 Nhà ăn 103 7.2.11 Nhà để xe 104 7.2.12 Gara ô tô 104 7.2.13 Trạm biến áp 104 7.2.14 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 104 7.2.15 7.2.16 7.2.17 7.2.18 7.2.19 Nhà sinh hoạt vệ sinh 105 Phòng bảo vệ 106 Khu xử lý 106 Phân xưởng lạnh 106 Kho chứa hóa chất 106 7.2.20 Khu đất mở rộng 106 7.2.21 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 107 7.2.22 Kho chứa nhiên liệu 107 7.2.23 Đường giao thông nhà máy 107 Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm 110 8.1 8.2 8.3 8.4 Mục đích 110 Kiểm tra nguyên liệu 111 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 111 Kiểm tra thành phẩm 113 Chương 9: An toàn lao động vệ sinh 114 vi Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 75 – 100% diện tích phân xưởng sản xuất Chọn 78% Diện tích khu đất mở rộng: 0,78 × 864 = 672 m2 Chọn kích thước: 48 × 14 m 7.2.21 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngoài việc đặt dụng cụ cứu hỏa góc tường, nhà máy xây dựng thêm phịng để lưu trữ thêm dụng cụ này, phòng ngừa cho nhà máy Chọn phịng có diện tích 20 m2 Vậy phịng có kích thước: × × m 7.2.22 Kho chứa nhiên liệu Là nơi chứa: - Dầu FO dùng lò - Xăng dầu DO cho xe máy phát điện - Dầu nhờn để bơi trơn máy móc Dầu FO : 1406094,127 (lít/năm) Xăng : 57200 (lít/năm) Dầu DO : 2288 (lít/năm) Dầu nhờn : 2860 (lít/năm) Tổng lượng nhiên liệu : 1468442,127 (lít/năm) = 1468,442 (m3/năm) Ta tính kho chứa nhiên liệu cho tháng sử dụng là: 1468,442 × 27 = 138,629 (m3) 286 Chọn kích thước: × × m 7.2.23 Đường giao thơng nhà máy Nhà máy bảo vệ tường cao, kèm theo rặng ngăn bụi xung quanh nhà máy Mặt nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ nước Nhà máy ngồi cổng cịn có thêm cổng phụ đảm bảo việc lại cho xe lớn cho người lao động Việc trồng xanh theo quy định: Khoảng cách từ hàng vịm ngồi cùng: - Tới bờ tường: 5m 1,5 m - Lề đường ô tô: - Dây điện: - Ống hơi: - Cống nước: 1m 2m 2m 1,5 m 0,5 m 0,5 m 1m Các đường rãi nhựa, đường nhỏ rải sỏi, theo quy định: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 107 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy - Đường ô tô chiều - Đường ô tô chiều - Đường rộng : - 5m : - 7m : 1,5 - 2m Bảng 7.2 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) 27 × 24 × 648 48 × 18 × 10,2 864 12 × 12 × 144 Kho nguyên vật liệu Phân xưởng sản xuất Lị Phân xưởng khí 9×6×6 54 Khu xử lý nước thải 12 × 108 Khu cung cấp nước xử lý nước 10 × 10 × 100 Kho thành phẩm 21 × 15 × 315 Bãi nhập hàng 9×8 72 Bãi xuất hàng 12 × 9,5 114 Khu hành 21 × × 84 10 Nhà ăn 12 × × 108 11 Nhà để xe × 2,5 × 22,5 12 Gara tơ 16 × 10 × 160 13 Trạm biến áp 4×4×4 16 14 Nhà đặt máy phát điện dự phịng 8×4×4 32 15 Nhà sinh hoạt vệ sinh 12 × × 108 16 Phòng bảo vệ 4×3×4 12 (× nhà = 24) 17 Khu xử lý 12 × × 10,2 108 18 Phân xưởng động lực 12 × × 72 19 Kho chứa hóa chất 6×5×5 30 20 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa 5×4×4 20 21 Kho chứa nhiên liệu 6×6×6 36 Tổng diện tích cơng trình 3239,5 m2 Tính khu đất xây dựng nhà máy: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 108 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy ❖ Diện tích khu đất: Fkđ = Fxd K xd Trong đó: Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 3239,5 m2 Kxd: Hệ số xây dựng - Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 33÷50 % Chọn Kxd = 35 % Fkđ = Fxd 3239,5 = 9255,714 (m2) = K xd 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 11250 m có kích thước 125 × 90 m ❖ Tính hệ số sử dụng: K sd = Fsd Fkđ - Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy - Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd - Fcx: diện tích trồng xanh - Fhl: diện tích hành lang - Fgt: diện tích đất giao thơng Fcx = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3239,5 = 1295,800 m2 Fgt = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3239,5 = 1619,750 m2 Fhl = 0,35 × Fxd = 0,35 × 3239,5 = 1133,825 m2 Fxd = 3239,5 m2 => Fsd = 1174,05 + 1369,725 + 782,7 + 3913,5 = 7288,875 m2 K sd = 7288,875 100 = 64,79 % 11250 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 109 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề chung tồn cầu Vì việc kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm công việc quan trọng hàng đầu nhà máy thực phẩm, khơng đảm bảo lợi ích người tiêu dùng, lợi ích doanh nghiệp mà đất nước - Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị nạn lạo động công nhân - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý - Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt ❖ Nội dung bao gồm - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy, Hình 8.1 Quy trình kiểm tra sản xuất sản phẩm nhà máy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 110 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu STT Nguyên Chỉ tiêu cần kiểm tra liệu Bột sữa gầy Yêu Chế độ kiểm tra cầu - Màu sắc, mùi vị - Hàm lượng ẩm, chất béo, khối Lúc nhập kho, lúc sản Ðạt lượng, kim loại nặng - Số lượng vi sinh vật yêu cầu xuất, cần trình bảo quản - Quy cách bao gói AMF - Màu sắc, mùi vị, trạng thái Lúc nhập kho, lúc sản - Hàm lượng chất béo, số xuất cần peroxide trình bảo quản - Quy cách bao gói - Màu sắc, mùi vị Nước - Hàm lượng chất, kim loại Trong trình xử lý nặng, vi sinh vật dùng cho sản xuất - Độ pH, độ cứng Đường RE - Màu sắc, mùi vị - Khả hòa tan, độ tinh khiết - Quy cách bao gói Hương - Màu sắc, mùi vị liệu - Độ tinh khiết Chất ổn - Màu sắc, trạng thái định - Độ tinh khiết Ðạt yêu cầu Ðạt yêu cầu Lúc nhập kho, lúc sản xuất cần trình bảo quản Ðạt yêu cầu Lúc nhập kho, lúc sản Ðạt xuất cần trình bảo quản yêu cầu Lúc nhập kho, lúc sản xuất cần trình bảo quản Đạt yêu cầu 8.3 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Công đoạn chung dây chuyền Ðịnh lượng Khối lượng lần cân Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn - % chất khô, % chất béo, pH Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Mỗi mẻ cân Ðạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 111 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy Lọc Gia nhiệt sơ Bài khí Đồng hố - Cặn bẩn, Thường xuyên Đạt yêu cầu - Nhiệt độ yêu cầu đầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Ðạt yêu cầu - Hàm lượng khí sữa hồn ngun - Độ đồng sữa Công đoạn dây chuyền sữa tiệt trùng có đường Tiệt trùng Bao bì - Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng - Vi sinh vật lại sau tiệt trùng - Phẩm chất bao bì - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn Chiết rót 10 Bảo quản - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa - Chế độ vơ trùng rót - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Thường xuyên Đạt yêu cầu Trước, sau rót Ðạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Các công đoạn dây chuyền sữa chua uống hương chanh Thanh trùng làm nguội - Nhiệt độ, thời gian trùng nhiệt độ làm nguội - Vi sinh vật lại sau làm nguội Thường xuyên Lên men - Nhiệt độ, thời gian trình lên men - pH, %chất khơ, %chất béo sau q trình lên men -Tỉ lệ men giống Thường xuyên Đạt yêu cầu 13 Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn - Nồng độ dịch đường phối trộn - % chất khô, % chất béo, pH Mỗi mẻ Đạt yêu cầu 14 Đồng hóa 15 Tiệt trùng UHT làm nguội 11 12 Thường Áp suất đồng hóa xun - Nhiệt đơ, thời gian, áp suất tiệt trùng nhiệt độ làm nguội Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Thường xuyên Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu 112 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy 16 17 Chờ rót Rót hộp - Thể tích bồn chờ rót Thường - Chế độ vơ trùng xun - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu - Chế độ vô trùng rót 18 Bảo quản - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Thường xuyên Đạt yêu cầu 8.4 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.3 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa tươi tiệt trùng - Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo Thường - Vi sinh Đạt yêu cầu xuyên - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa chua - Hóa lí: pH, %chất khơ, %chất béo Thường uống hương - Vi sinh Đạt yêu cầu xuyên chanh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 113 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, suất, sức khoẻ tính mạng người lao động tuổi thọ máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề biện pháp phòng ngừa, đồng thời buộc người phải tuân theo quy định 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn + Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ + Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn + Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân viên nhà máy chưa cao + Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy định kỹ thuật + Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu + Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Muốn hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực số quy định sau: + Công tác tổ chức quản lý nhà máy : có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận + Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế + Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chỗ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền công nghệ + Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho + Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành + Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phòng cháy nổ Thường xuyên phổ biến kỷ thuật nhà máy, đề nội quy an toàn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 114 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động ❖ Chiếu sáng, thơng gió Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc giảm tác động xấu đến sức khỏe cơng nhân ❖ An tồn điện Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện ❖ An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng ❖ Phịng chống cháy nổ Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn: + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ v.v + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tơng cốt thép + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 115 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy + Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy - Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - An tồn với hố chất: Các hố chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị - Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh nhà máy - Trong nhà máy thực phẩm công tác vệ sinh phân xưởng, thiết bị đặc biệt coi trọng Làm tốt công tác đảm bảo chất lượng nhà máy - Công nhân trước vào sản xuất phải thực đầy đủ quy tắc an toàn vệ sinh lao động : đeo trang găng tay, đội mũ, có quần áo bảo hộ lao động, sau làm việc phải vệ sinh cá nhân 9.2.1 Cấp thoát nước Việc cấp thoát nước nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sữa nói riêng yêu cầu thiếu sản xuất Nhà máy sữa sử dụng lượng nước lớn Vì vậy, phải cung cấp nước đầy đủ cho nhà máy Nhà máy thường xuyên thải môi trường lượng nước lớn Nước thải chứa nhiều chất hữu cơ, vô Đây điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển Do cần có hệ thống xử lý nước, thoát nước tốt 9.2.2 Nhà cửa thiết bị Sữa sản phẩm sữa môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Vì trình sản xuất, vận hành thiết bị tránh làm rơi vãi, nhà sản xuất phải sẽ, dễ thoát nước, vệ sinh thường xuyên Máy móc thiết bị phải vệ sinh thường xun, vơ dầu mỡ định kỳ 9.2.3 Khơng khí ánh sáng Nhà xưởng phải thống mát, Nhà máy có nhiều cửa sổ để thơng gió, đảm bảo đủ ánh sáng cho sản xuất, màu sắc phù hợp 9.2.4 Vệ sinh sản xuất Các thùng chứa nguyên liệu phải vệ sinh sẽ, phải kiểm tra sữa trước đưa vào sản xuất.Thiết bị phải kín, đảm bảo vệ sinh 9.2.5 Vệ sinh cá nhâ Công nhân trước vào phân xưởng phải thực đầy đủ quy tắc vệ sinh, an toàn, bảo hộ lao động Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 116 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.6 Xử lý nước thải Nước thải thải từ nhiều nơi nhà máy, thường chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thưởng chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phễu riêng nắp cống sau xử lý thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lý tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao, Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 117 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu kiến thức học, với hướng dẫn tận tình Mạc Thị Hà Thanh, em hồn thành Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến sữa Em xin cảm ơn cô! Qua đây, em phần nắm kiến thức việc thiết kế nhà máy thực phẩm cụ thể, đặc biệt hiểu rõ dây chuyên công nghệ sản xuất sữa chua uống hương chanh sản phẩm sữa tiệt trùng khơng đường, biết cách bố trí thiết bị nhà máy cho hợp lý diện tích đường đi, hiểu ưu nhược điểm chọn thiết bị sử dụng nhà máy Đây tảng tốt để giúp em sau Tuy nhiên, kiến thức thân chưa sâu kinh nghiệm thực tế hạn chế nên đề tài em cịn nhiều thiếu sót Em mong nhận nhận xét, đóng góp thầy bạn bè để em hồn thiện tốt hơn, có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 118 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 [2] Lâm Xn Thanh Giáo trình Công nghệ chế biến sữa & Các sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2003 [3] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Thiết bị thực phẩm [4] Nguyễn Bin, Sổ tay trình thiết bị truyền nhiệt, tập 1,2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [5] https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%A0_N%E1%BA%B5ng#Kh%C3%AD_ h%E1%BA%ADu truy cập tháng 5/2019 [6] http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/kcn-hoa-khanh.html [7] https://iza.danang.gov.vn/hoa-khanh truy cập tháng 5/2019 [8] https://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%89nh_th%C3%A0nh_Vi%E1%BB%87t_N am truy cập tháng 5/2019 [9] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7404-2004-sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat truy cập tháng 5/2019 [10] http://holafoods.com.vn/product-view/sua-bot-gay-7/ truy cập tháng 5/2019 [11] https://vanbanphapluat.co/tcvn-8434-2010-san-pham-chat-beo-sua truy cập tháng 5/2019 [12] https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Quyet-dinh-1329-2002Q%C3%90-BYT-Tieu-chuan-ve-sinh-nuoc-an-uong-15749.aspx truy cập tháng 5/2019 [13] http://sugar.com.vn/tieu-chuan-duong/tcvn-nganh-duong/tieu-chuan-viet-namtcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen.html truy cập tháng 5/2019 [14] http://asemconnectvietnam.gov.vn/default.aspx?ZID1=21&ID8=36551&ID1=1 truy cập tháng 5/2019 [15] Thị trường sữa & sản phẩm sữa tháng 3, quý i/2015 dự báo, theo VINANET, http://iasvn.org/upload/files/ZNEORF0L9ETT%20sua.doc truy cập tháng 5/2019 [16] https://dairyprocessinghandbook.com/chapter/recombined-milk-products truy cập tháng 5/2019 [17] http://vietnamese.liquid-fillingmachines.com/sale-8278418-stainless-steel-plateheat-exchanger-sus304-milk-plate-cooling-exchanger.html truy cập tháng 5/2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 119 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy [18] https://assets.tetrapak.com/static/documents/processing/pd10339-high-shearmixer.pdf truy cập tháng 5/2019 [19] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-food-grade-plateheat-exchanger-for-milk-beer-juice-food-industry60594275194.html?spm=a2700.8699010.normalList.11.6d2860c4eIVgcz&s=p truy cập tháng 5/2019 [20] http://ifoodvietnam.com/san-pham/may-bai-khi-chan-khong truy cập tháng 5/2019 [21] http://jimeivietnam.com/homogenizer truy cập tháng 5/2019 [22] https://www.tetrapak.com/vn/processing/uht-treatment/tetra-pak-indirect-uht-unitdc truy cập tháng 5/2019 [23] https://assets.tetrapak.com/static/documents/processing/tetra_pak_aseptic_tankvd_pd_ 10196_hi.pdf truy cập tháng 5/2019 [24] http://congnghevotrung.com/jmb-8000 truy cập tháng 5/2019 [25] http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around/ truy cập tháng 5/2019 [26] http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet truy cập tháng 5/2019 [27] http://congnghevotrung.com/be%CC%89-len-men-jimei-vie%CC%A3t-nam truy cập tháng 5/2019 [28] https://www.alibaba.com/product-detail/steam-heating-stainless-steelfermentationtank_1311487113.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.2a25952ecbLtBM truy cập tháng 5/2019 [29] https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose truy cập tháng 5/2019 [30] https://www.youtube.com/watch?v=IA_TWzay8cI truy cập tháng 5/2019 [31] http://congnghevotrung.com/noi-khuay-hai/ truy cập tháng 5/2019 [32] http://jimeivietnam.com/khuay-tron-toc-do/ truy cập tháng 5/2019 [33] http://jimeivietnam.com/homogenizer/ truy cập tháng 5/2019 [34] http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-tiet-trung-uht-dang-ong-tube-uhtsterilizer truy cập tháng 5/2019 [35] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-food-grade-sanitarycentrifugal-pump-milk-transfer-pump-1946995593.html truy cập tháng 5/2019 [36] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-efficiency-industrial-dustcollector-cyclone- Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 120 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy 62002894277.html?spm=a2700.8699010.normalList.22.7d2c7c1aFw40Ao truy cập tháng 5/2019 [37] http://holafoods.com.vn/product-view/dau-bo-khan-2/ truy cập tháng 5/2019 [38] http://www.tienlocphat.com.vn/product/detail/778/noi-hoi-dot-dau-hop-khoi-uotong-lo-lech-tam.cnv truy cập tháng 5/2019 [39] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/2200w-centrifugal-blower-highcfm-professional-industrial-air-blower-industrial-cold-air-blower-60253555356.html truy cập tháng 5/2019 [40] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/dairy-brewing-industry-sanitarytype-electromagnetic-milk-flow-meter60664980029.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.9.44e2579aImnAb3&fbclid=I wAR2EXZKg50JR32FKcdryAD7cGvGDYQT_97vZlllLdMnUdu_cD3i5ALVSEHQ truy cập tháng 5/2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Khánh Huyền Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 121 ... liệu sản xuất sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ bột sữa gầy 11 2. 2 Tổng quan sản phẩm 17 2. 2.1 Sữa chua uống hương chanh 17 2. 2 .2 2.3 2. 3.1 Sữa. .. 2/ 9) ngày cịn lại làm việc bình thường Bảng 4.3 Kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng 10 11 12 Tổng Sữa tiệt trùng Ngày 26 20 26 24 26 25 27 27 24 26 26 Ca 52 60 78 72 78 75 81 81 72 27 52 52 286 Sữa. .. chế biến sữa chua uống hương chanh sữa tiệt trùng không đường từ sữa bột gầy 2. 1 .2. 1 Bột sữa gầy ❖ Khái niệm Bột sữa gầy sản phẩm sản xuất từ sữa gầy (sữa tươi tách phần chất béo) phương phấp sấy