Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9450 tấn sản phẩm năm với hai dây chuyền bánh cake nhân mứt trái cây năng suất 2450 tấn sản phẩm năm và kẹo marshmallow 7000 tấn sản phẩm năm

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM” VỚI HAI DÂY CHUYỀN: - BÁNH CAKE NHÂN MỨT TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 2450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - KẸO MARSHMALLOW 7000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: LÊ THỊ THẢO Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Năm 2017, ngành bánh kẹo xuất thu 595,5 triệu USD, tăng 11,69% so với năm 2016 Bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc khác Việt Nam có mặt thị trường EU, Đơng Nam nước khác Trong Trung Quốc thị trường xuất chủ lực thị trường Capuchia đứng thứ hai kim ngạch [23] Có đặc điểm bật mặt hàng bánh kẹo, mứt Tết có nguồn gốc xuất xứ Việt Nam áp đảo hoàn toàn so với mặt hàng bánh kẹo nhập ngoại Đặc biệt, số lượng mặt hàng bánh kẹo nội siêu thị, hàng lớn Big C, VinMart lên tới 70-80% [24] Thị trường bánh kẹo tiềm mức tiêu thụ đầu người khoảng 2kg, thấp mức trung bình giới (2,8kg/người/năm) Trong lĩnh vực thực phẩm, bánh kẹo ngành có mức tăng trưởng cao ổn định Đây lí soanh nghiệp nước đẩy mạnh đầu tư vào lĩnh vực [23] Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến ngành thực phẩm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Vì vậy, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: Bánh cake nhân mứt trái suất 2450 sản phẩm/năm Kẹo marshmallow 7000 sản phẩm/năm SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị quan trọng Bởi phần mang tính thuyết phục, định sống cịn nhà máy Do địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung kinh tế địa phương Qua nghiên cứu tìm hiểu em định chọn đặt nhà máy khu công nghiệp Phú Tài, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng [25] Bình Định năm tỉnh, thành phố khu vực duyên hải Nam Trung Bộ, nằm vùng kinh tế trọng điểm miền Trung Bình Định có vị trí kinh tế đặc biết quan trọng việc giao lưu với quốc gia khu vực quốc tế; nằm trung tâm trục giao thông đường sắt đường Bắc – Nam Việt Nam, đồng thời cửa ngõ biển Đông gần thuận lợi Tây Nguyên, Nam Lào, Đông Bắc Campuchia Đông Bắc Thái Lan thông qua Quốc lộ 19 cảng biển quốc tế Quy Nhơn Ngồi ra, Bình Định cịn có nguồn tài ngun tự nhiên, tài ngun nhân văn phong phú nguồn nhân lực dồi Khu cơng nghiệp Phú Tài nằm vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, khí hậu chia làm mùa rõ rệt: mùa mưa mùa khơ Hướng gió chủ đạo Đơng Nam, nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 270C độ ẩm khơng khí khoảng 79% Lượng mưa trung bình hàng năm 1751 mm, cịn số nắng bình qn năm 2102 Khu cơng nghiệp Phú Tài có địa hình tương đối phẳng, điều kiện địa chất cơng trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao nguồn nguyên liệu vô quan trọng Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm phải có vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng (Đà Nẵng) - Đường đảm bảo nhà máy đường Bình Định - Chất béo: Bơ đặt mua hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An - Sữa bột mua công ty sữa Vinamilk Quy Nhơn - Các nguyên liệu phụ khác mua từ nhà máy nước nhập 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá [26] Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá tăng cường sử dụng chung cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể phục vụ công SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa mua từ nhà máy khác như: bột mỳ mua từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng, tinh bột mua nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam, đường mua cơng ty cổ phần đường Bình Định,… Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, sắt tây, hộp tông, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác 1.4 Giao thông vận tải [26] Nhà máy thiết kế nằm khu công nghiệp Phú Tài thuộc địa phận thành phố Quy Nhơn, Bình Định nằm sát Quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe lửa Diêu Trì, cách sân bay Phù Cát 20 km nên việc nhập nguyên liệu, nhiên liệu phân phối sản phẩm vùng thuận lợi 1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Nguồn điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 220/110 kV Phú Tài có cơng suất 1x125MVA [26] Hệ thống cấp điện 35kV đưa đến hàng rào xí nghiệp để cung cấp cho nhà máy hoạt động Nhà máy sử dụng lưới điện khu công nghiệp ngồi nhà máy cịn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục nhà máy Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước phải có tiêu độ cứng vệ sinh cao phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Hơi dùng vào nhiều mục đích khác hòa siro, nấu kẹo… nên nhà máy lắp lò riêng 1.6 Nguồn cung cấp nhân cơng Vì nhà máy đặt khu cơng nghiệp nên thu hút cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Bình Định vùng đơng dân cư nên việc tuyển dụng công nhân địa phương nhà máy dễ dàng rẻ Đây việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng tiện cho việc sinh hoạt lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm chi phí ban đầu Ngồi thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất đại nhà máy 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ đại tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả tiêu thụ bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai xuất nước Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ khắp nơi toàn quốc đặc biệt khu vực miền Trung Tây Nguyên SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm Kết luận: Từ phân tích điều kiện ta thấy việc chọn đặt nhà máy sản xuất bánh hợp lý thuận tiện, có khả tồn phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tởng quan về ngành bánh kẹo Có lẽ bánh kẹo phát loại mứt trái hạt thường kết hợp với loại bột bột trộn với mật ong pha thêm hương vị khác từ thảo mộc gia vị Những loại bánh kẹo làm thỏa mãn vị người đồng thời để bảo quản trái giúp họ ăn vào mùa đơng Mặc dù máy móc sản xuất bánh kẹo phát minh vào cuối 1700, sản xuất quy mô lớn không bắt đầu nửa cuối kỷ 19 Anh nước để sản ơxuất kẹo cứng với số lượng lớn, Hoàng tử Albert tổ chức triển lãm Luân Đôn vào năm 1851, Châu Âu nhà nấu kẹo Mỹ giới thiệu đến lượng lớn loại đồ ngọt, kẹo, kem sôcôla, caramels, nhiều loại kẹo khác Những bánh kẹo làm dấy lên quan tâm nhiều đến nước khác sớm bắt đầu ngành công nghiệp sản xuất kẹo Với phát triển máy móc thiết bị để làm loại bánh kẹo phong phú ngày cao đường (một phương pháp thu nhận đường từ nước ép củ cải đường phát minh năm 1747), cơng nghệ bánh kẹo nhanh chóng phát triển thành ngành công nghiệp thực phẩm lớn nhiều nước Châu Âu Hoa Kỳ Chiến tranh giới mang lại cách mạng vĩ đại ngành công nghiệp bánh kẹo kỷ 20 với gia tăng nhanh kẹo Năm 1876 chocolate sữa đặc phát minh Thụy Sĩ, đến đầu năm 1900 số nhà làm kẹo sản xuất thử nghiệm chocolate Tuy nhiên, năm chiến tranh nhiều công ty bắt đầu sản xuất kẹo hàng loạt để đáp ứng nhu cầu to lớn quân đội Bởi chiến II, hàng trăm mẫu kẹo sản xuất hình thức phổ biến kẹo 2.2 Tởng quan về bánh 2.2.1 Khái quát chung Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng loại bánh khơng giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á [3]: ✓ Bánh Âu bắt nguồn từ châu Âu truyền từ thực dân Pháp xâm chiếm nước ta, có đặc tính thơm ngon, dịn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua cơng đoạn nướng, dùng rộng rãi đời sống hàng ngày ✓ Bánh Á bắt nguồn từ châu Á, nước ta bánh đời từ sớm dùng rộng rãi nước Bánh có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo cách chế biến SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm 2.2.2 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh 2.2.2.1 Sự tạo thành bột nhào [3] Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trò quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có 2.2.2.1 Chế độ nướng bánh Q trình nướng gồm giai đoạn [3]: - Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp không 1600C độ ẩm tương đối 60-70% Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồng nướng cao giai đoạn điều kiện tốt cho trình keo hóa lý Do khơng tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Sự xuất màng đàn hồi bề mặt bánh tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ đến tạo cấu xốp Bởi bột nhào tác dụng nhiệt độ, protit bột bị biến tính giải phóng lượng lượng nước hút vào trương nở Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn (vì hồn tồn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột) Các protit nước với tinh bột tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng mỏng - Giai đoạn 2: Đặc tính môi trường nhiệt độ môi trường buồng nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350-4000C Giai đoạn kết thúc trình keo hóa lý bột nhào Bánh xốp khơng tạo khí mà cịn tạo - Giai đoạn 3: Nhiệt độ hạ xuống 2500C cố định, kết thúc trình khử nước Trong trình nướng bề mặt xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử với axit amin tạo melanoidin, nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngồi đường bị caramen hóa trình nướng thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fufurol mùi vị dễ chịu, đặc biệt nhiệt độ cao việc tạo melanoidin sản phẩm có màu vàng mạnh 2.2.3 Phân loại bánh Dựa vào q trình sản xuất, thành phần, tính chất bánh, người ta chia bánh thành nhiều loại khác 1-Bánh cookies (hình 2.1) Tại Mỹ, cookie mô tả bánh nhỏ, mỏng Theo định nghĩa,cookie gồm nhiều loại bánh nhỏ cầm tay, sắc nét hay mềm Mỗi quốc gia có tên gọi khác cho "cookie" bánh quy Anh Úc, Tây Ban SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm Nha chúng gọi galletas, Đức gọi keks Plätzchen cho cookies Giáng sinh, Ý có nhiều tên để xác định hình dạng khác cookie bao gồm amaretti biscotti Cookies biết đến vào kỷ thứ Ba Tư (một nước làm đường) sau lan khắp châu Âu Khi công nghệ cải tiến Cách mạng công nghiệp vào kỷ 19, tay nghề người thợ làm bánh nâng cao dễ dàng làm loại bánh ngot ngon đáp ứng nhu cầu thương mại Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu bánh khơng thay đổi có thêm thành phần bột khác làm "mềm", loại bột chứa protein so với bột dùng để nướng bánh mì, với đường, chất béo, bơ dầu 2- Bánh cracker (hình 2.2) Bánh cracker làm New England Năm 1792, John Pearson Massachusetts, thực làm sản phẩm bánh cracker từ bột mì nước mà ơng gọi " bánh mì thí điểm" Ngay bánh trở thành mối quan tâm thủy thủ, thời hạn sử dụng dài, gọi bánh quy biển bánh bích quy thủy thủ Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt sản xuất cracker đến năm 1801 thợ làm bánh Massachusetts, Josiah Bent, bị cháy lô hàng bánh bích quy lị gạch ơng Những tiếng kêu tách phát từ bánh quy trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn với chút khéo léo, Bent thuyết phục giới tiềm thực phẩm ăn nhẹ 3- Bánh cakes (hình 2.3) Nguồn gốc đời bánh khoảng 2000 năm trước Người ta khơng biết chínhxác khơng xác định thành phần tạo nên bánh Một số loại bánh làm từ kết hợp bột mì, mật ong, loại hạt, trứng, sữa hương liệu khác Ngay sau nướng bánh, trái thêm vào Những bánh yến mạch bánh ngơ Trong thời gian sau năm 1900, bánh bắt đầu làm phức tạp Người ta thêm bột mì đánh trứng cho dậy bột, tạo bọt ngày Tất nhiên có phương pháp dễ dàng hơn, tất thực thùng trộn bánh, bánh nướng hay không nướng Nhờ thùng trộn bánh, tất người dễ dàng tạo nhiều công thức làm bánh Ngay dụng cụ làm bánh đã cải tiến nhiều dễ dàng làm bánh nướng Nấm men sử dụng chất làm nở, xốp cho bánh Sau trứng sử dụng chất làm cho dậy bột, tăng thể tích Đến kỷ 18, bánh bắt đầu làm mà khơng có men Những cải tiến lớn công thức SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm làm bánh Bánh tiếp tục cải tiến đặc biệt với thành phần sôcôla, vani, đường… đến chất bicarbonate soda (năm 1840) bột nở (năm 1860) phát minh, thay cho nấm men Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo thời gian thành phần trở nên tinh tế, hồn thiện có chất lượng phù hợp Tính chất bột nhào định yếu tố thành phần nguyên liệu điều kiện cơng nghệ, thành phần ngun liệu giữ vai trị chủ đạo, đặc biệt bột mì Màu sắc, hạng bột, số lượng chất lượng gluten độ mịn bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hình 2.1: Bánh cookies [27] Hình 2.2: Bánh crakes [27] Hình 2.3: Bánh cakes [27] 2.3 Tổng quan về kẹo 2.3.1 Khái quát chung Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường Tùy vào công nghệ chế biến khác mà người ta thu sản phẩm kẹo khác 2.3.2 Phân loại Kẹo gồm nhiều loại: Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm kẹo hình dáng bên ngồi, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất tính chất vật lý để đặt tên cho loại kẹo [3] ❖ Kẹo cứng (Hình 2.4) - Hàm ẩm: ≤ 3% - Cấu trúc: Cứng, giòn, suốt - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza - Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric… - Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể đường sacaroza, kết tinh trở lại trạng thái vơ định hình - Các sản phẩm: + Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…( khơng nhân, có nhân ) + Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… + Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… + Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ) SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm + Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…) ❖ Kẹo mềm (Hình 2.5) - Hàm ẩm: - 20% - Cấu trúc: Mềm mềm xốp, béo, đục - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông - Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa … - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo sau đánh trộn khối keo đơng tụ với sirơ đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu tr c mềm bền vững - Các sản phẩm: + Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… + Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… + Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… + Kẹo mềm anbumin: quýt, dứa… + Kẹo mè xửng: chuối, nho… + Kẹo sơcơla: nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…) ❖ Kẹo dẻo (Hình 2.6) - Hàm ẩm: - 5% - Cấu trúc: Mềm dẻo đàn hồi - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông - Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa … - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối kẹo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng chất có lực tạo keo đơng cao Hình 2.4: Kẹo cứng [28] Hình 2.5: Kẹo mềm [28] Hình 2.6: Kẹo dẻo [28] 2.4 Tởng quan về nguyên liệu sản xuất bánh 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.1.1 Bột mì [3] Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất loại bánh Âu bánh Á, dùng nhiều chủ yếu bột mì SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 10 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm Nước thải sau xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy, trình xử lý tiến hành nhanh SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm KẾT LUẬN Qua thời gian tìm tịi học hỏi thân qua sách vở, với hướng dẫn, giúp đỡ tận tình PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh giúp đỡ bạn bè, đến đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/năm” hoàn thành thời gian qui định Qua thời gian thực giúp em có nhìn hiểu biết tồn diện cơng nghệ sản xuất, cách chọn bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng nhà máy thao tác vị trí Làm đồ án giúp em tổng hợp kiến thức sau năm học, kiến thức chuyên môn em vững trước trường mà giúp em thấy liên quan học phần lí thuyết thực tế q trình sản xuất Bên cạnh em cịn biết thêm kĩ để làm đồ án cách tìm kiếm thơng tin, cách trình bày cho phù hợp Mặc dù em cố gắng với quỹ thời gian khiêm tốn kiến thức có phần hạn hẹp sinh viên chưa nắm rõ vấn đề tình hình thực tế, đồng thời tài liệu tham khảo khơng nhiều Do đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Thảo SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm TÀI LIỆU THAM KHẢO ❖ Tài liệu tham khảo tiếng Việt GS.TSKH Nguyễn Bin, PGS, TS Đỗ Văn Đài, PGS, TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Trần Xoa (2004), “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập I”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn Hồ Ngọc Trà My, tạp chí Khoa học Phát triển 2011: Tập 9, số 3: 410-414, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh (2007),Giáo trình công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng PGS.TS Nguyễn Công Khẩn - PGS.TS Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y tế Viện Dinh dưỡng, nhà xuất Y học Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, Nhà xuất Thanh Niên Trần Thế Truyền (1999), Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng trường đại học Bách Khoa, Đà Nẵng Tài liệu nhà máy bánh kẹo BICAFUN, Quảng Ngãi AOAC 920.46 (2011) 10 ISO 712:1985 11 TCVN 4069:2009 12 TCVN 4071:2009 13 TCVN 4074:2009 14 TCVN 4075:2009 15 TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 125 – 1985, Rev.1 - 1995) 16 TVVN 4589: 1988 17 TCVN 6959:2001 18 TCVN 7406:2004 19 TCVN 7871:2008 20 TCVN 9954:2013 21 TCVN 11453-1:2016 ISO 5565-1:1999 ❖ Tài liệu tham khảo tiếng Anh 22 Writen and produced by the members of GMIA, Gelatin Handbook, Geletin manufacturers institute of America SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 96 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm ❖ Trang web 23.http://vinanet.vn/thuong-mai-cha/nganh-banh-keo-giu-muc-tang-truong-va-chiemlinh-thi-truong-noi-dia-688071.html (truy cập ngày 20/03/2019) 24.http://vietq.vn/tet-nguyen-dan-ky-hoi-2019-banh-keo-mut-tet-xuat-xu-viet-duocnguoi-dung-ua-chuong-d154376.html (truy cập ngày 20/03/2019) 25 http://www.binhdinh.gov.vn/inetcloud/portal/main/page/home.ivt (truy cập ngày 28/05/2019) 26 http://www.baobinhdinh.com.vn/569/2003/8/5536/ (truy cập ngày 28/05/2019) 27.https://www.google.com/search?q=b%C3%A1nh&source=lnms&tbm=isch&sa=X &ved=0ahUKEwiE3bex4L_iAhWBMt4KHaTNDOkQ_AUIDigB&biw=1318&bih=6 23 (truy cập ngày 28/05/2019) 28 https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=k%E1%BA%B9o (truy cập ngày 28/05/2019) 29 https://daylambanh.edu.vn/tin-tuc/nguyen-lieu-lam-banh/baking-powder (truy cập ngày 28/05/2019) 30 https://www.abmauri.vn/san-pham/phu-gia-lam-banh/chat-on-dinh.html (truy cập ngày 28/05/2019) 31.https://kokotaru.com/ten-goi-va-phan-biet-cac-loai-banh-phuong-tay/ (truy cập ngày 28/05/201) 32.http://www.wpib.de/fileadmin/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Kneter-gb pdf (truy cập ngày 10/03/2019) 33.http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/day-chuyen-thiet-bi-trongsan-xuat-banh_18.html (truy cập ngày 10/03/2019) 34.https://ducphatvn.com/san-pham/dp2102-may-dong-goi-banh-bong-lan-banh-trung/ (truy cập ngày 10/03/2019) 35 http://www.bkholdings.com.vn/vn/Thiet-bi/Noi-nau-vo.html (truy cập 28/05/2019) 37.http://www.ngocthaofood.com/san-pham/chat-on-dinh-banh-sp-australia-mauri5kg.html?fbclid=IwAR1_8oUnZ6gHxIXF8fxdVJXXNDvhK4cwd0VtO1kIILsc_ mAn10qgO2-9B5k (truy cập ngày 10/03/2019) 38.https://fado.vn/us/alsa-french-cake-baking-powder-038-ounce-8-countB004NRIXHI.html?m=A2L902XSIQ0RGW (truy cập ngày 10/03/2019) 39.https://vietnamese.alibaba.com/product-gs/totapuri-mango-puree50020088278.html (truy cập ngày 10/03/2019) 40.http://www.botdua.com/bot-sua-dua-.html (truy cập ngày 10/03/2019) SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 97 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm 41 https://www.goodprice.vn/vi/san-pham/huong-sua-dua-dang-bot-614 (truy cập ngày 10/03/2019) 42.https://www.vatgia.com/6683/3630284/m%C3%A1y-ph%C3%A2nlo%E1%BA%A1i-b%E1%BB%99t-kh%C3%B4-zs600.html (truy 20/03/2019) cập ngày 43.http://thietbimaysb.com/may-che-bien-rau-thit-hat/may-nghien-duong-botmin/ma%CC%81y-nghie%CC%80n-duo%CC%80ng (truy cập ngày 20/03/2019) 44.https://www.alibaba.com/product-detail/Brewing-Plant-Tilting-Electric-steamgas_60717399065.html?spm=a2700.7724857.normalList.22.7fd86e292THCI1&s =p&fbclid=IwAR1PpP-QMNMh7PZw3YCVilsyvOuMn2x91dxUSNwceQEMWZx_rAw-j7qxyA (truy cập ngày 20/03/2019) 45 http://www.thietbinhahangkhachsan.vn/may-danh-trung-ksjm220-p436.html (truy cập ngày 20/03/2019) 46.https://www.alibaba.com/product-detail/hot-sale-cone-bottom-mayonnaisevacuum_60832802304.html?spm=a2700.7724857.normalList.53.182757c2cWPY mU&fbclid=IwAR39q5ZeH6e35g1UdKIIXc7BXOj2Fbe49jAuoPxl2op26wixwtZCV80dA (truy cập ngày 20/03/2019) 47 http://nhaphangtrungquoc.info.vn/may-tron-bot-nuoc-cong-nghiep-500kgh/ (truy cập ngày 22/03/2019) 48.http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/day-chuyen-thiet-bi-trongsan-xuat-banh_18.htm (truy cập ngày 22/03/2019) 49.http://www.yixunmachines.com/CakeMachine/217.html (truy cập ngày 22/03/2019) 50.http://www.yixunmachines.com/CakeMachine/232.html (truy cập ngày 22/03/2019) 51.https://bangtaitruongtho.com/ (truy cập ngày 28/05/2019) 52.https://www.alibaba.com/product-detail/Yufeng-304-stainless-steel-cakebread_60818827643.html?spm=a2700.details.maylikeexp.6.57232b31DPiivM&fbclid =IwAR3P_oOcFPMDBnS0yjppsvElUBc2Cd_AVPyToa38OYw5KUVOJROURktq6E (truy cập ngày 22/03/2019) 53.http://congnghetanphu.com/products/Noi-nau-cong-nghiep/Noi-co-chan-khong205/ (truy cập ngày 22/03/2019) 54.http://www.alibaba.com/product-detail/OBM-40-Custard-Cake-Paste-Deposito r_ 453820199.htm (truy cập ngày 23/03/2019) 55.http://congnghetanphu.com/products/May-dong-goi-cong-nghiep/May-dong-goinam-91/# (truy cập ngày 23/03/2019) SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm 56.http://noinaucongnghiep.com/san-pham/noi-nau-canh-khuay-3-lop-300-400l/ (truy cập ngày 23/03/2019) 57.https://www.alibaba.com/product-detail/Vacuum-Sugar-Cooker-Vacuum-SugarCooking_1886977192.html (truy cập ngày 23/03/2019) 58.http://www.neowinmixer.com/en/pmhx.asp (truy cập ngày 25/03/2019) 59.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/best-price-electric-commercialcotton-candy-machine-w-ce-emc-lvd-rohs60708696802.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.6.41db637bcnBoqK (truy cập ngày 25/03/2019) 60.https://www.alibaba.com/product-detail/Candy-Surface-Sugar-Control-Machinefor_60578799906.html?spm=a2700.7724838.2017115.2.78c86563Df4TPM (truy cập ngày 25/03/2019) 61 http://en.chinaaeros.com/products_detail/productId=33.html (truy cập ngày 25/03/2019) 62.http://vn.lotuspaker.com/packaging-machine/candy-flow-packaging-machine/foodpacking-machine.html (truy cập ngày 25/03/2019) 63.https://ducphatvn.com/san-pham/bon-u-gelatin/ (truy cập ngày 10/03/2019) 64.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/dzl-series-industrial-garment-steamiron-boiler-60386634965.html (truy cập ngày 05/05/2019) 65.https://text.123doc.org/document/2870781-quy-trinh-kiem-tra-nguyen-vat-lieu.htm (truy cập ngày 06/05/2019) 66.https://toc.123doc.org/document/642320-5-cac-phuong-phap-kiem-tra-keo-thanhpham.htm (truy cập ngày 06/05/2019) 67.http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/an-toan-trong-moi-truong-lao-dong-28579/ (truy cập ngày 06/05/2019) 68 https://en.wikipedia.org/wiki/Butter (truy cập ngày 28/5/2019) 69 http://www.anval.net/downloads/bulk%20density%20chart.pdf (truy cập ngày 28/5/2019) 70 https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose (truy cập ngày 28/5/2019) 71 http://scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=4383(truy cập ngày 28/5/2019) SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 99 LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Với nhiệm vụ đồ án lần thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có suất 9450 sản phẩm/năm hội tốt để em củng cố kiến thức học năm qua tăng thêm hiểu biết ngành công nghiệp sản xuất bánh Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp Cô bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hồn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ chúng em năm học qua, giúp em có kiến thức tảng để hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét đồ án em Em xin chân thành cảm ơn i CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, đồ án em tiến hành thực hiện, số liệu, kết đồ án là trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Thảo ii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG .vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng [25] 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá [26] 1.4 Giao thông vận tải [26] 1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 1.6 Nguồn cung cấp nhân công 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan ngành bánh kẹo 2.2 Tổng quan bánh 2.3 Tổng quan kẹo 2.4 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh 10 2.5 Tổng quan nguyên liệu sản xuất kẹo 14 2.6.Sản phẩm bánh cake nhân mứt trái kẹo marshmallow sữa dừa 17 CHƯƠNG : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất 18 3.2 Quy trình sản xuất bánh cake nhân mứt trái 19 3.3 Quy trình sản xuất kẹo marshmallow sữa dừa 26 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 30 4.2 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất vỏ bánh cake nhân mứt trái 30 4.3 Tính cân cho mứt 38 iii 4.4 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo marshmallow sầu riêng 40 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cake nhân mứt trái 52 5.2 Các thiết bị quy trình sản xuất kẹo marshmallow sữa dừa 59 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 66 6.1.Tính nhân lực 66 6.2.Tính kích thước cơng trình 69 6.3.Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 73 6.4.Các cơng trình phụ trợ 75 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 76 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC 78 7.1 Tính 78 7.2 Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy 79 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 81 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 81 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 81 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 81 8.4 Kiểm tra thành phẩm 83 8.5 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu thành phẩm 83 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 90 9.1 An tồn lao động 90 9.2 Vệ sinh công nghiệp 93 KẾT LUẬN 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 iv v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng tiêu chất lượng đường RS [17] 12 Bảng 4.1: Biểu đồ thời gian sản xuất nhà máy (tính theo lịch năm 2019) 30 Bảng 4.2: Bảng thực đơn cho mẻ nguyên liệu sản xuất bánh cake nhân mứt trái [theo nhiệm vụ ra] 31 Bảng 4.3: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô mẻ 31 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 32 Bảng 4.5: Kết tính tốn chất khơ qua cơng đoạn theo mẻ 34 Bảng 4.6: Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm 35 Bảng 4.7 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khơ qua công đoạn cho sản phẩm 36 Bảng 4.8: Khối lượng bán thành theo độ ẩm cho sản phẩm 38 Bảng 4.9: Thực đơn cho mẻ mứt [6] 38 Bảng 4.10 Bảng tính khối lượng nguyên liệu để sản xuất mứt cho thành phẩm 39 Bảng 4.11 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm bánh cake nhân mứt trái giờ, ca, ngày 39 Bảng 4.12 Tổng kết bán thành phẩm qua công đoạn để sản xuất sản phẩm bánh cake nhân mứt trái giờ, ca, ngày 40 Bảng 4.13 Thực đơn mẻ nguyên liệu sau 40 Bảng 4.14 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô mẻ 41 Bảng 4.15 Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 42 Bảng 4.16 Kết tính tốn chất khơ qua cơng đoạn theo mẻ 44 Bảng 4.17 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm 46 Bảng 4.18 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn cho sản phẩm 47 Bảng 4.19 Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn 49 Bảng 4.20 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho sản phẩm 50 vi Bảng 4.21 Tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm dùng để sản xuất sản phẩm kẹo marshmallow sầu riêng giờ, ca, ngày 50 Bảng 4.22 Tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm qua công đoạn để sản xuất sản phẩm kẹo marshmallow sữa dừa giờ, ca, ngày 51 Bảng 5.1 Bảng tính khối lượng riêng nhũ tương 54 Bảng 5.2 Bảng tính khối lượng riêng bột nhào 55 Bảng 5.3: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo marshmallow sữa dừa 64 Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cake nhân mứt trái 65 Bảng 6.1: Cán làm việc hành 67 Bảng 6.2 : Số công nhân trực tiếp sản xuất cho dây chuyền sản xuất bánh cake 68 Bảng 6.3 : Số công nhân trực tiếp sản xuất cho dây chuyền sản xuất kẹo marshmallow 68 Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu 70 Bảng 6.5: Diện tích phịng làm việc 74 Bảng 7.1: Thơng số kỹ thuật lị 79 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Bánh cookies Hình 2.2: Bánh crakes Hình 2.3: Bánh cakes Hình 2.4: Kẹo cứng Hình 2.5: Kẹo mềm Hình 2.6: Kẹo dẻo 10 Hình 2.7: Bánh cake nhân mứt trái 17 Hình 2.8: Kẹo marshmallow 17 Hình 3.1: Một số bánh cake 18 Hình 3.2: Một số kẹo marshmallow 18 Hình 3.1: Thiết bị nhào bột liên tục 22 Hình 3.2: Thiết bị bao gói 25 Hình 3.3 Nồi nấu vỏ 27 Hình 5.1: Máy rây bột 52 Hình 5.2: Máy nghiền đường 52 Hình 5.3: Thiết bị đun nóng chất béo 53 Hình 5.4: Thiết bị đánh trứng 54 Hình 5.5:Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 55 Hình 5.6: Thiết bị nhào bột PLW300 56 Hình 5.7: Thiết bị làm lạnh bột 56 Hình 5.8: Thiết bị nặn bánh 57 Hình 5.9: Thiết bị nướng bánh 57 Hình 5.10: Thiết bị hút dở 58 Hình 5.11 Thiết bị đặc 58 Hình 5.12: Thiết bị bơm nhân 59 Hình 5.13: Thiết bị bao gói 59 Hình 5.14 Thiết bị hòa tan đường DH-G 150 60 Hình 5.15 Thiết bị cô đặc chân không 60 Hình 5.16 Máy đánh trộn 61 Hình 5.17 Thiết bị tạo hình 61 viii Hình 5.18 Thiết bị áo bột 62 Hình 5.19 Thiết bị tách bột 62 Hình 5.20 Thiết bị bao gói 62 Hình 5.21 Thiết bị chuẩn bị gelatin 63 Hình 7.1 Lị 79 ix ... án tốt nghiệp là: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm? ?? với hai dây chuyền: Bánh cake nhân mứt trái suất 2450 sản phẩm/ năm Kẹo marshmallow 7000 sản phẩm/ năm SVTH: Lê Thị Thảo... nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9450 sản phẩm/ năm Chính lý mà em định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie bánh lan với suất: - Bánh cake nhân mứt trái với suất 2450 sản phẩm/ năm - Kẹo marshmallow. .. đồ sản xuất Nhà máy sản xuất hai mặt hàng với suất 9450 sản phẩm/ năm Bánh cake nhân mứt trái cây: 2450 sản phẩm/ năm Kẹo marhmallow sữa dừa: 7000 sản phẩm/ năm Bảng 4.1: Biểu đồ thời gian sản xuất