Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 đơn vị sản phẩm năm và pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SẢN PHẨM CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT 9000 ĐVSP/NĂM - SẢN PHẨM PATE TỪ CÁ TRÍCH, NĂNG SUẤT 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP/năm, - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ngày.” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B Với đề tài trên, đồ án gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật Trình bày yếu tố cần thiết nơi chọn đặt nhà máy đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ Chương 2: Tổng quan Tổng quan nguyên liệu cá trích, nguyên liệu phụ q trình sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua đồ hộp pate từ cá trích, sản phẩm tạo thành, từ lựa chọn phương án thiết kế cho sản phẩm Chương 3: Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua đồ hộp pate từ cá trích, thuyết minh quy trình cơng nghệ (trình bày mục đích, cách tiến hành yêu cầu kỹ thuật (nếu có) cơng đoạn) Chương 4: Tính cân vật chất Dựa vào số liệu ban đầu để tính suất cơng đoạn quy trình sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị Dựa suất tính chương quy trình cơng nghệ chương để chọn thiết bị, máy móc cho cơng đoạn nhân cơng thực cơng đoạn Chương 6: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Tính cơng trình xây dựng dựa số công nhân, nhân công, suất nhà máy để đưa diện tích cơng trình, chọn diện tích khu đất… Chương 7: Tính nhiệt, hơi, nước Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà chua đồ hộp pate, trình kiểm tra q trình sản xuất Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ Trình bày yêu cầu nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn vệ sinh, … nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Tuyết Mai Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP/năm - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ngày.” Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP/năm - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn + Mục lục + Mở đầu + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm + Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ + Chương 4: Tính cân vật chất + Chương 5: Tính chọn thiết bị + Chương 6: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt + Chương 7: Tính nhiệt – – nước + Chương 8: Kiểm tra sản xuất – chất lượng sản phẩm + Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ + Kết luận + Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): + Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ (Ao ) + Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (Ao) + Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (Ao) + Bản vẽ tổng mặt nhà máy (Ao) + Bản vẽ đường ống - nước (Ao) Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/09/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 29/11/2019 Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI CẢM ƠN Trong q trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em có nhiều thắc mắc nghi vấn vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án Được dẫn nhiệt tình Ngũn Thị Trúc Loan, giúp đỡ thầy cô bạn, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, cô giáo Bộ môn Khoa Hóa nói riêng thầy, giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn LỜI CAM ĐOAN Để hồn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu không đúng nêu trên, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Sinh viên thực Lê Thị Tuyết Mai MỤC LỤC Tóm tắt i Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii Lời cảm ơn iv Lời cam đoan v Mục lục vi Danh mục từ viết tắt xv Trang Lời mở đầu Chương 1: LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí địa lý 1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.2.3 Vùng nguyên liệu 1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.2.5 Hợp tác hóa 1.2.6 Nguồn cung cấp điện 1.2.7 Nguồn cung cấp - nước 1.2.8 Giao thông 1.2.9 Thoát nước 1.2.10 Nguồn cung cấp nhân công 1.2.11 Thị Trường tiêu thụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu tổng quát đồ hộp 2.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp 2.1.2 Sự phát triển ngành đồ hộp thực phẩm giới Việt Nam 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Cá trích nguyên liệu 2.2.2 Cà chua 11 2.2.3 Các nguyên liệu gia vị khác 12 2.2.4 Bao bì sản phẩm đồ hộp 13 2.3 Tổng quan sản phẩm 14 2.3.1 Giới thiệu sản phẩm 14 2.3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích 14 2.4 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát 15 2.5 Chọn phương án thiết kế 16 2.5.1 Quá trình ướp muối (đối với cá trích sốt cà chua) 16 2.5.2 Quá trình hấp (đối với sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua) 17 2.5.3 Quá trình hun khói (đối với sản phẩm pate cá trích) 17 2.5.4 Quá trình tiệt trùng 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Chọn quy trình sơ đồ cơng nghệ 20 3.1.1 Lý lựa chọn quy trình sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp 20 3.1.2 Lý chọn quy trình sản xuất pate từ cá trích 20 3.2 Sản phẩm cá trích sốt cà chua 20 3.2.1 Quy trình công nghệ 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.3 Pate cá trích 27 3.3.1 Quy trình cơng nghệ 27 3.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 27 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 32 4.2 Tính cân vật chất 32 4.2.1 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua 32 4.2.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm pate cá trích 40 4.2.2.3 Tính lượng nắp, hộp, nhãn 47 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 5.1 Nguyên tắc chọn cách tính số máy, số thiết bị 48 5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 48 5.1.2 Các tính số máy, số thiết bị 48 5.2 Tính tốn thiết bị dùng chung 48 5.2.1 Thiết bị rã đông 48 5.2.2 Máy phân loại 49 5.3 Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua 49 5.3.1 Máy rửa nguyên liệu vào 49 5.3.2 Băng tải xử lý nguyên liệu 50 5.3.3 Máy rửa nguyên liệu sau xử lý 50 5.3.4 Máy dò kim loại 50 5.3.5 Thùng ngâm giấm 51 5.3.6 Thùng ngâm muối 52 5.3.7 Băng tải xếp hộp 52 5.3.8 Máy kiểm tra trọng lượng 53 5.3.9 Thiết bị hấp 53 5.3.10 Bàn xoay 53 5.3.11 Thiết bị chắt nước 54 5.3.12 Thiết bị rót nước sốt 54 5.3.13 Thiết bị khí, ghép mí 55 5.3.14 Máy rửa hộp sau ghép mí 55 5.3.15 Thiết bị tiệt trùng 55 5.3.16 Băng tải làm nguội, xì khơ 57 5.3.17 Máy in date 57 5.3.18 Máy đóng thùng 58 5.3.19 Máy rửa hộp rỗng 58 5.3.20 Băng tải phân loại cà chua 58 5.3.21 Máy rửa cà chua 59 5.3.22 Thiết bị chần 60 5.3.23 Thiết bị chà 60 5.3.24 Thiết bị cô đặc 61 5.3.25 Thiết bị phối trộn 61 5.3.26 Thiết bị đun nóng 61 5.4 Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá trích 62 5.4.1 Máy rửa nguyên liệu vào 62 5.4.2 Băng tải xử lý nguyên liệu 62 5.4.3 Máy rửa nguyên liệu sau xử lý 63 5.4.4 Thiết bị hun khói 63 5.4.5 Băng tải làm nguội sau hun khói 64 5.4.6 Máy xay thô 64 5.4.7 Thiết bị phối trộn 64 5.4.8 Máy xay nhuyễn 65 5.4.9 Máy dò kim loại 65 5.4.10 Thiết bị vào hộp, định lượng 66 5.4.11 Máy kiểm tra trọng lượng 66 5.4.12 Thiết bị khí, ghép mí 67 5.4.13 Máy rửa hộp sau ghép mí 67 5.4.14 Thiết bị tiệt trùng 67 5.4.15 Băng tải làm nguội, xì khơ 69 5.4.16 Máy in date, dán nhãn 69 5.4.17 Máy đóng thùng 70 5.4.18 Máy rửa hộp rỗng 70 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 73 6.1 Tính tổ chức 73 6.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 73 6.1.2.Tính nhân lực nhà máy 73 6.2 Tính xây dựng 74 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 74 6.2.2 Kho tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cá trích 74 6.2.3 Kho thành phẩm 75 6.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 75 6.2.5 Kho chứa hộp sắt tây 76 6.2.6 Phòng KCS 76 6.2.7 Phòng thay quần áo 76 6.2.8 Phòng khử trùng 76 6.2.9 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 76 6.2.10 Khu xử lý nước 78 6.2.11 Phân xưởng điện 78 6.2.12 Phân xưởng lò 78 6.2.13 Kho nhiên liệu 78 6.2.14 Trạm điện 78 6.2.15 Khu xử lý nước thải 78 6.2.16 Kho chứa dụng cụ phòng cháy chữa cháy 78 6.2.17 Kho chứa thùng giấy carton 79 6.3 Khu đất mở rộng 79 6.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 79 6.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 79 6.4.2 Diện tích khu đất xây dựng 79 6.4.3 Hệ số sử dụng 80 CHƯƠNG 7: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC 81 7.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất pate cá trích 81 7.1.1 Trạng thái không khí trước vào calorife 81 7.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi calorife vào thiết bị hun khói 81 7.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi buồng hun khói 82 7.1.4 Lượng ẩm bay trình hun khói (W) 82 7.1.5 Lượng khơng khí khơ cần cho q trình hun khói (L) 82 7.1.6 Tính nhiệt cho calorife 82 7.1.7 Cân nhiệt vào thiết bị hun khói 83 7.2 Tính 84 7.2.1 Lượng dùng cho sản xuất 84 7.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 86 7.2.3 Tổng lượng cần thiết 87 7.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò 87 7.3 Tính nước 87 7.3.1 Nước dùng cho sản xuất 87 7.3.2 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà 89 7.3.3 Nước dùng cho sinh hoạt 89 7.3.4 Nước dùng cho nồi 89 7.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 89 CHƯƠNG 8.KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 90 8.1 Kiểm tra sản xuất 90 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 90 8.1.2 Công đoạn phân loại 90 8.1.3 Công đoạn rửa 90 8.1.4 Công đoạn mổ 90 8.1.5 Công đoạn phillet 90 8.1.6 Công đoạn cắt khúc 90 8.1.7 Công đoạn xếp hộp 90 8.1.8 Công đoạn hấp 90 8.1.9 Cơng đoạn xơng khói 90 8.1.10 Công đoạn xay thô, xay nhuyễn 90 8.1.11 Cơng đoạn rót dịch 91 8.1.11 Cơng đoạn ghép mí - rửa 91 8.1.12 Tiệt trùng, làm nguội 91 8.1.13 Dán nhãn, in date 91 8.1.14 Bảo ôn 91 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 91 8.2.1 Lấy mẫu 91 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 91 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỢNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 94 9.1 An toàn lao động 94 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh 94 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị 94 9.1.3 An toàn điện 94 9.1.4 An toàn lao động sản xuất 94 9.1.5 An tồn làm việc phịng nghiệm hố 95 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 95 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 95 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 95 9.2.4 Vệ sinh nhà máy 95 9.2.5 Xử lý nước thải 96 9.2.6 Xử lý phế phẩm 96 9.3 Phòng chống cháy nổ 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích d) Nước rửa cá sau xử lý - Tỷ lệ cá/nước công đoạn rửa sau xử lý 1/3 (về khối lượng) - Khối lượng cá đưa vào công đoạn rửa sau xử lý: Mr2 = 227,684 + 470,632 = 698,316 kg/h [bảng 4.5, Tr40 bảng 4.8, Tr46] - Khối lượng nước cần: Nr2 = 698,316 x = 2094,948 (kg/h) = 2,095 (m3/h) e) Nước cho công đoạn ngâm giấm: - Tỷ lệ cá/dung dịch giấm công đoạn ngâm giấm 1/2 (về khối lượng) - Khối lượng cá đưa vào ngâm giấm là: Mg = 225,407 kg/h [bảng 4.5, Tr40] Lượng dung dịch dấm cần sản xuất là: Ggiấm = x 225,407 = 450,814 kg/h - Mà dung dịch giấm 5% nên khối lượng nước cần: 450,814  95 = 428 ,273 (kg/h) = 0,428 (m3/h) Ng = 100 e) Nước cho công đoạn ngâm muối: - Tỷ lệ cá/dd nước muối công đoạn ngâm muối 1/2 (về khối lượng) - Khối lượng cá đưa vào ngâm muối là: Mm = 223,153 kg/h [bảng 4.5, Tr40] Lượng dung dịch dấm cần sản xuất là: Gmuối = x 223,153 = 446,306 kg/h - Mà dung dịch giấm 15% nên khối lượng nước cần: 446,306  85 = 379 ,36 (kg/h) = 0,379 (m3/h) Nm = 100 f) Nước rửa cà chua: - Tỷ lệ cà chua/nước công đoạn rửa 1/2 (về khối lượng) - Khối lượng cà chua đưa vào công đoạn rửa: Mrcc = 175,370 kg/h [Bảng 4.5, Tr40] - Khối lượng nước cần: Nrcc = 175,370  = 350,74 (kg/h) = 0,351 (m3/h) g) Nước chần cà chua: - Tỷ lệ cà chua/nước công đoạn chần 1/2 (về khối lượng) - Khối lượng cà chua đưa vào công đoạn rửa: Mccc = 173,616 kg/h [Bảng 4.5, Tr40] - Khối lượng nước cần: Nccc = 173,616  = 347,232 (kg/h) = 0,347 (m3/h) h) Nước phối trộn trình phối trộn nước sốt cà chua: N1 = 31,961 kg/h = 0,032 (m3/h) i) Nước phối trộn trình phối trộn (pate): N2 = 133,516 kg/h = 0,134 (m3 /h) [bảng 4.8, Tr46] k) Tổng lượng nước dùng để xử lý - sơ chế nguyên liệu Nxl = 3,17 + 3,083 + 0,75 + 2,095 + 0,428 + 0,379 + 0,351 + 0,347 + 0,032 + 0,134 = 10,769 (m3/h) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 88 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích 7.3.1.2 Nước rửa hộp sau khí, ghép mí - Định mức: (m3/máy.ca) - Số lượng thiết bị: - Lượng nước cần dùng: Nr = x =10 (m3/ca) = 1,25 (m3/h) 7.3.1.3 Nước dùng cho trình làm nguội tiệt trùng - Lượng nước sử dụng thiết bị: (m3/h) - Số lượng thiết bị: - Lượng nước cần dùng: Nt = x = (m3/h) 7.3.1.4 Nước dùng cho trình rửa vỏ hộp rỗng - Lượng nước sử dụng thiết bị: (m3/h) - Số lượng thiết bị: - Lượng nước cần dùng: Nrhr = x = (m3/h) 7.3.1.5 Tổng lượng nước dùng sản xuất Nsx = 10,769 + 1,25 + + = 16,019 (m3/h) 7.3.2 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà Định mức 10% lượng nước dùng cho sản xuất: 16,019 x 0,1= 1,6 (m3/h) 7.3.3 Nước dùng cho sinh hoạt 7.3.3.1 Nước dùng cho nhà ăn - Định mức: 0,03 m3/người/ngày - Lượng nước cần dùng là: Na = 0,03 x 122 x = 7,32 (m3 /ngày) = 0,458 (m3 /h) 7.3.3.2 Nước tắm, vệ sinh - Định mức: 0,05 m3/người/ngày - Lượng nước cần dùng là: Nv = 0,05 x 122 x = 12,2 (m3 /ngày) = 0,763 (m3 /h) 7.3.3.3 Nước tưới đường, tưới xanh - Định mức: 2,5 lít/ngày/m2 - Diện tích đường giao thơng xanh: 1838 + 1225,3 = 3063,6 (m2) - Lượng nước cần: Ntđ = 3063,6 x 0,0025 = 7,658 (m3/ngày) = 0,479 (m3/h) 7.3.3.4 Nước dùng cho cứu hoả - Lượng nước cần dùng 2,5 l/s đủ dùng - Lượng nước cần dùng giờ: 3600 x x 2,5 = 27000 (l) = 27 (m 3) = (m3 /h) 7.3.3.5 Tổng lượng nước sinh hoạt Nsh = 0,458 + 0,763 + 0,479 + = 10,7 (m3/h) 7.3.4 Nước dùng cho nồi Năng suất lò sử dụng 1500 (kg/h) Giả sử 1kg nước sẽ cho 1kg lượng nước tổn thất 10% lượng nước cần dùng cho lị là: Nh = 1500 x 1,1 = 1650 (kg/h) = 1,65 (m3/h) 7.3.5 Tổng lượng nước sử dụng N = 16,019 + 1,6 + 10,7 + 1,65 = 29,969 (m3/h) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 89 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích CHƯƠNG 8.KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá bảo quản lạnh tâm cá đạt C, cá lạnh đơng -10 0C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm 8.1.2 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau phân loại độ đồng 8.1.3 Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm 8.1.4 Công đoạn mổ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ khơng Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước dùng Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén, không rỉ 8.1.5 Công đoạn phillet Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra trạng thái kích thước nguyên liệu sau phillet 8.1.6 Công đoạn cắt khúc Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra trạng thái kích thước ngun liệu sau cắt 8.1.7 Cơng đoạn xếp hộp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân, kiểm tra bán thành phẩm 8.1.8 Công đoạn hấp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra thông số kỹ thuật máy Kiểm tra bán thành phẩm sau hấp đảm bảo đạt yêu cầu, không khơ khơng q ướt, đạt độ chín vừa phải 8.1.9 Cơng đoạn xơng khói Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra nhiệt độ khói xơng, nhiệt độ sản phẩm Kiểm tra thời gian xơng khói Kiểm tra mức độ giảm ẩm, độ ẩm cuối sản phẩm 8.1.10 Cơng đoạn xay thơ, xay nhuyễn Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra bán thành phẩm sau xay thô đảm bảo đạt u cầu, kích cỡ miếng thịt cá khơng lớn mm Kiểm tra bán thành phẩm sau xay nhuyễn đảm bảo đạt yêu cầu, kích cỡ miếng thịt cá từ 0,2 - 0,5 mm Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 90 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích 8.1.11 Cơng đoạn rót dịch Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nồng độ sốt, nồng độ nước muối rót Kiểm tra q trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu xác, đúng thao tác Kiểm tra nhiệt độ dịch trước rót hộp 8.1.11 Cơng đoạn ghép mí - rửa Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra độ kín hộp Kiểm tra hộp sau rửa có cịn dính bẩn mép hộp hay không 8.1.12 Tiệt trùng, làm nguội Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra chế độ trùng 8.1.13 Dán nhãn, in date Kiểm tra nhãn có dán chặt vào hộp hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng in rõ ràng nắp hộp 8.1.14 Bảo ơn Kiểm tra tính chất lý, hóa, sinh tính chất cảm quan hộp sản phẩm sau bảo ôn 10 ngày 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.2.1 Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách sắp xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.2.2.1 Đối với bao bì sắt tây a) Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra xem nhãn có dán chặt vào bao bì hay khơng, kiểm tra thơng tin nhãn Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, nắp đáy bị phồng, chỗ thủng, vết gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang b) Kiểm tra độ kín bao bì Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phịng, đem để đứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng nhiệt độ khơng 85 0C Thể tích nước gấp lần thể tích hộp, mực nước bên mặt hộp khoảng 25 ÷ 30 mm Hộp để nước nóng từ ÷ phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống Quan sát hộp xem có bọt khí khơng Nếu có bọt phun hàng loạt phun đặn chỗ hộp coi bị hở, bọt lẻ xuất dấu hiệu hộp hở c) Kiểm tra trạng thái bên bao bì Mở hộp đổ sản phẩm dụng cụ đựng, rửa hộp, lau khô tiến hành quan sát bên Dùng thước Panme (thước cặp) xác định thông số A, B, T, S, E mối ghép so sánh với tiêu chuẩn Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 91 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích 8.2.2.2 Đối với cá chứa hộp sản phẩm a) Xác định tiêu cảm quan: Kiểm tra dạng bên sản phẩm mùi vị, màu, độ chắc, số khúc b) Xác định tỷ lệ - nước khối lượng tịnh hộp Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5 g Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 60 0C Lau thật sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống bát sứ cân trước Cân bát sứ có đựng phần lỏng Rửa hộp, sấy khơ đem cân Từ tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh tỷ lệ - nước c) Xác định số tiêu hóa học vi sinh Cách lấy mẫu: Có thể gạn phần nước, thường vào chén sứ Cịn với phần dùng máy hay tay băm nhỏ Sau giã nhỏ phần cối sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khối đồng Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám * Xác định độ axit tồn phần - Thực hiện: Cân 10 ÷ 20g chất thử cốc dung tích 250ml xác đến 0,01 g Cho nước cất đun sôi đến khoảng 150ml Đậy cốc mặt kính đồng hồ đun nóng bình cách thủy sơi 15 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250ml Tráng cốc nhiều lần nước cất đun sôi để nguội lọc nước vào bình Để nguội, thêm nước cất đun sôi để nguội đến vạch lắc Dùng pipet hút 25 ÷ 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200ml, thêm vào giọt dung dịch rượu 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N màu hồng bền 30 giây - Tính kết quả: Độ axit tồn phần theo phần trăm tính loại axit tương ứng theo K  V2 100  V công thức: X= G  V1 Trong đó: V2 số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V thể tích pha lỗng chất thử (ml) G khối lượng chất thử cân (g) K hệ số chuyển đổi loại axit tương ứng * Xác định hàm lượng hydrosufua - Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen - Thực hiện: Cân 20g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan mẫu thử đáy hộp Cho dung dịch H2 SO4 10% ngập mẫu Bịt hộp tờ giấy mỏng nhỏ sẵn - giọt dung dịch axetat chì vị trí khác đặt miếng kính lên tờ giấy lọc Sau 15 phút kết thử tạo thành tờ giấy lọc - Kết quả: + Sản phẩm tốt: Toàn diện tích chấm chì axetat khơng màu + Sản phẩm không tốt: Xuất vết đen vùng chấm chì axetat Kiểm tra E.coli - Phương pháp định tính dùng chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E.coli sản phẩm - Nuôi cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2% Để ủ ẩm nhiệt độ 44 0C ± 0,5 0C thời gian 24h, đọc kết sơ bộ, lên men đường lactoza (sinh không sinh hơi), nhuộm gram Cấy chuyền sang ống nước pepton để tủ ấm 44 0C ± 0,5 C 24h Cuối Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 92 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích cùng, cấy sang ống thạch Endo ống thạch Simono, để tủ ấm 44 0C ± 0,5 0C 24h - Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie có mặt E.coli: + Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2%: (+) + Khuẩn gram: âm (-) + Indol: (+) + Thạch Endo: vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim + Thạch Simono (-): màu xanh lục Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 93 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỢNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, sắp xếp hàng hóa kho trữ đơng, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5 m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8 - m Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, công nhân kho lạnh phải kiểm tra độ rị điện để đảm bảo an tồn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị Phải che chắn tốt phận truyền động Mỗi thiết bị phải có nội quy vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế Sử dụng thiết bị đúng tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.3 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.4 An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn Phải trì dụng cụ sữa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề đúng cỡ, đúng loại đúng công việc Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa Không hút thuốc làm việc cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Không dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì sẽ làm trầy da, cắt da Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 94 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích 9.1.5 An tồn làm việc phịng nghiệm hố Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ Khơng để lộn xộn loại hố chất, dụng cụ khác nơi làm việc Khi rót loại hoá chất axit, kiềm hay loại hoá chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hố chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước không bị ăn mòn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ, … ) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho, … gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành đúng quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu - Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải khô, trước sử dụng + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khửtrùng thường xuyên - Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.4 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ…) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn, … để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống thoát nước bên xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ sẽ Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 95 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu công nghiệp 9.2.6 Xử lý phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây, Các phể phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân theo qui định phòng chống cháy nổ Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị Khi sữa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu Thành lập đội phòng cháy chữa cháy Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 96 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích KẾT LUẬN Ngành công nghiệp đồ hộp thủy sản đời đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm vừa tiện lợi vừa có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với nhu cầu người sống đại đòi hỏi chất lượng sản phẩm cao tiện dụng Với xu việc phát triển ngành công nghiệp đồ hộp thủy sản mở tiềm kinh tế cao Được hướng dẫn tận tình Ngũn Thị Trúc Loan kết hợp với kiến thức học tiềm tòi tham khảo từ nguồn tài liệu khác tơi hồn thành đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: - Cá trích hấp sốt cà chua, suất: 9000 ĐVSP/năm - Pate từ cá trích, suất: 12 nguyên liệu/ngày” Qua đồ án giúp em có thêm nhiều kiến thức kỹ thuật sản xuất đồ hộp bước công tác thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng Do cơng việc có khối lượng lớn phức tạp Mặt khác, hạn chế mặt kiến thức, tài liệu thực tế Do đó, đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, sai lệch Kính mong bảo, góp ý thầy cô bạn Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Tuyết Mai Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 97 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Thị trường thực phẩm đóng hộp, đóng gói chiến trụ hạng, (https://enternews.vn/thi-truong-thuc-pham-dong-hop-dong-goi-cuoc-chien-tru-hang1689.html.), Truy cập ngày 29/08/2019) [2] Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng, (http://industrialzone.vn/lng/1/industrial-zone-detail/199/%C4%90a-Nang/Dich-vuthuy-san-%C4%90a-Nang.aspx.), Truy cập ngày 29/08/2019 [3] Thành phố Đà Nẵng phát triển ngành thủy sản theo hướng bền vững, (http://lyluanchinhtri.vn/home/index.php/thuc-tien/item/1970-thanh-pho-da-nang-phattrien-nganh-thuy-san-theo-huong-ben-vung.html.) Truy cập ngày 29/08/2019 [4] Tổng cục thủy sản, (https://tongcucthuysan.gov.vn/Tin-t%E1%BB%A9c/-Tin-v%E1%BA%AFn/do%20c tin/011994?2018-12-25=Banner+002.), Truy cập ngày 30/08/2019 [5] Lịch sử phát triển chế biến thực phẩm đồ hộp, (http://vietnam12h.com/xa-hoi/chi-tiet-xa-hoi.aspx?baivieturl=lich-su-phat-trien-chebien-thuc-pham-dong-hop-5-9-2013.), Truy cập ngày 30/08/2019 [6] Cá trích, (https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%C3%ADch.), Truy cập ngày 29/08/2019 [7] Đặc điểm cá trích, (http://lib2.agu.edu.vn/gsdl/library?e=d-00000-00 -off-0bstcvdbs 00-0 0-10-0 -0 0prompt-10 -4 -0-1l 11-vi-50 -20-about -00-0-1-00-0-0-11-1-0utfZz-800&a=d&c=bstcvdbs&cl=CL4.2&d=HASH0177ac3d4651a00e42c0%20aaa9.), Truy cập ngày 30/08/2019 [8] Cá trích, (https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%C3%ADch.), Truy cập ngày 30/08/2019 [9] Cá trích trịn, (https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ah UKEwiV5ZDf96fmAhUE62EKHQibAZQQjhx6BAgBEAI&url=https%3A%2F%2Fv i.wikipedia.org%2Fwiki%2FC%25C3%25A1_tr%25C3%25ADch&psig=AOvVaw25 AnmQPwmmjPziPWr10AUN&ust=1575959222205473), Truy cập ngày 30/08/2019 [10] Cá trích xương, (https://www.google.com/search?q=c%C3%A1+tr%C3%ADch+x%C6%B0%C6%A1 ng&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi6z638l6PkAhX06nMBHTo4Du oQ_AUIESgB&biw=1366&bih=625#imgrc=vmqQMlc82yOjRM:), Truy cập ngày 30/08/2019 [11] Khôi phục xuất cá ngừ sang Mỹ, (https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/Th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3nvi%E1%BB%87t-nam/Ch%E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn/doc-tin/000590/2016-0606/quy-iii-khoi-phuc-xuat-khau-ca-ngu-sang-my.), Truy cập ngày 30/08/2019 [12] Nguyễn Thị Thanh Quế, Công nghệ chế biến thủy sản [13] Các giai đoạn biến đổi cá sau chết, (https://www.google.com/search?q=c%C3%A1c+giai+%C4%91o%E1%BA%A1n+bi %E1%BA%BFn+%C4%91%E1%BB%95i+c%E1%BB%A7a+c%C3%A1+sau+khi+c h%E1%BA%BFt&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjLnMfo_abkAhW Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 98 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích XT30KHcQqA00Q_AUIEigC&biw=1366&bih=625#imgrc=U1E47_tLwhdT4M:), Truy cập ngày 30/08/2019 [14] Trần Thế Truyền, Kỹ thuật lạnh, 2007, Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng [15] Nguyễn Lê Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm [16] Cây cà chua, (http://tiennong.vn/u14/cay-ca-chua.aspx.), Truy cập ngày 31/08/2019 [17] Cấu tạo cà chua, (https://www.google.com/search?q=c%E1%BA%A5u+t%E1%BA%A1o+qu%E1%B A%A3+c%C3%A0+chua&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjHgJb6pq PkAhWObisKHfOXBxMQ_AUIESgB&biw=1366&bih=625#imgrc=AyrnlUOxIiiEJ M:), Truy cập ngày 31/08/2019 [18] Cây cà chua, (http://camnangcaytrong.com/cay-ca-chua-cd6.html.), Truy cập ngày 31/08/2019 [19] Thu hoạch bảo quản cà chua, (https://khoahoc.tv/thu-hoach-va-bao-quan-ca-chua-18794.), Truy cập ngày 31/08/2019 [20] Nguyễn Thị Lại Giang, Thiết kế sản xuất bao bì [21] Món ngon thuốc từ cá trích, (https://suckhoedoisong.vn/mon-ngon-bai-thuoc-tu-ca-trich-n116358.html.), Truy cập ngày 31/08/2019 [22] Các loại cá trích sốt cà chua, (https://www.google.com/search?q=c%C3%A1c+lo%E1%BA%A1i+c%C3%A1+tr% C3%ADch+s%E1%BB%91t+c%C3%A0+chua&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved =0ahUKEwiC_tr03KXkAhVZl48KHTOFDrwQ_AUIESgB&biw=1366&bih=625#im grc=_), Truy cập ngày 31/08/2019 [23] Sản phẩm pate cá trích, (https://www.google.com/search?biw=1366&bih=625&tbm=isch&sxsrf=ACYBGNQ 8JsSVq73NrbYfMOTwzVx9jygMNA%3A1575084468001&sa=1&ei=sHhXc7RPNCDoASRmKLIDw&q=s%E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+pate++c% C3%A1+tr%C3%ADch&oq=s%E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+pate++c%C3% A1+tr%C3%ADch&gs_l=i.#imgrc=EJw5yfDAy1ETxM:), Truy cập ngày 31/08/2019 [24] Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm [25] Nguyễn Thị Thanh Thủy – Đỗ Thị Kim Loan, Công nghệ chế biến thịt cá, Trương Cao Đẳng công nghệ kinh tết Hà Nội [26] Nguyễn Thị Trúc Loan, Công nghệ chế biến thủy sản.Đà Nẵng, 2013 [27] Tiêu chuẩn ngành 10TCN172:1993, (https://vanbanphapluat.co/10-tcn-172-1993-hop-sat-han-dien-dung-cho-do-hop-thucpham), Truy cập ngày 04/09/2019 [28] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ [29] Công nghệ sản xuất pate, (http://luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-pate-2189/), Truy cập ngày 16/09/2019 [30] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, (https://www.slideshare.net/grouptailieu/cng-ngh-ch-bin-thc-phm-l-vn-vit-mn), Truy cập ngày 16/09/2019 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 99 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích [31] Các ngày nghỉ lễ 2020 Việt Nam, (https://publicholidays.vn/vi/2020-dates/.) Truy cập ngày 16/09/2019 [32] Thiết bị rã đông, (https://fish50.ru/ribnoe/mashina-dlya-razmorazhivaniya-ribi-chdf-700-1000-15002000-3000?fbclid=IwAR158Y1k-TeIVDkVn7MlJpKpNxfDF5oh-OU6lxj 0Y0fAtcPoKMmbe54PDUY.), Truy cập ngày 16/09/2019 [33] Thiết bị phân loại, (https://www.alibaba.com/product-detail/Shrimp-Fish-Grading-Machine-ShrimpGrader_62010113741.html?spm=a2700.7724838.2017115.211.1ee854e fA5OjPC.), Truy cập ngày 24/09/2019 [34] Máy rửa cá, (https://www.alibaba.com/product-detail/Best-Seller-Stainless-Steel-BubbleFish_60656829221.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.55df9c53jLb1m1 ), Truy cập ngày 29/09/2019 [35] Băng tải xử lý nguyên liệu, (http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien ca/bang-tai fillet-ca.), Truy cập ngày 29/09/2019 [36] Máy dò kim loại, (https://www.alibaba.com/product-detail/metal-detector-for-food-processing-ind ustry_60048339172.html?spm=a2700.7724838.2017115.59.5cac6c8b52Sc4L.), Truy cập ngày 29/09/2019 [37] Bồn ngâm, (http://chicong.com.vn/san-pham/bon-nhung-ung/.), Truy cập ngày 29/09/2019 [38] Băng tải kết hợp bàn thao tác, (https://bangtai.net.vn/bang-tai-ket-hop-ban-thao-tac/?fbclid=IwAR3JUAsh5 2mdZDb4mAwHWDowlAe3HDNwbO-PiK_oLtWc5eYrz4W-ta9qjvQ.), Truy cập ngày 29/09/2019 [39] Thiết bị kiểm tra trọng lượng, (http://www.congnghiepvn.vn/chi-tiet/may-kiem-tra-trong-luong-tu-dong-vmc26.html.), Truy cập ngày 29/09/2019 [40] Thiết bị hấp băng tải, (http://www.maythucpham.com.vn/may-chan-va-lam-nguoi-tam-cach-cyf-x20535456.html?fbclid=IwAR31Yc6OcEeiCWmndJ2UQE-kB3POtLPpYn-g90gejRId3t2M_QH88ezzvg.), Truy cập ngày 29/09/2019 [41] Bàn xoay, (http://thietbithanhphat.com/BAN-XOAY-p47137.html#detail.), Truy cập ngày 29/09/2019 [42] Máy chắt nước, (http://thietbithanhphat.com/MAY-CHATNUOCp98862.html?fbclid=IwAR0eBVfVm12UFI1BZKPs4plN6Sc8kxquVJyrmlUuQ FaCoX57Lx7qUQe0WyY.), Truy cập ngày 29/09/2019 [43] Băng tải rót sốt, (http://thietbithanhphat.com/BANG-TAI-ROT-XOTp47136c9838.html?fbclid=IwAR1gtQSDx1h24p_KechrP1_LBkwBHGFoJUTR22mA varvU2mJpaii-eSQUX0.), Truy cập ngày 29/09/2019 [44] Máy khí, ghép mí, Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 100 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích (https://skhcn.thuathienhue.gov.vn/?gd=6&cn=311&tc=3123 ), Truy cập ngày 29/09/2019 [45] Máy rửa lon, (http://thietbithanhphat.com/MAY-RUA-LON-p47135.html.) Truy cập ngày 29/09/2019 [46] Thiết bị trùng, (http://maymocthanhtrung.vn/san-pham/noi-thanh-trung/.), Truy cập ngày 29/09/2019 [47] Băng tải lưới, (https://bangtai-vn.vn/bang-tai-luoi-inox/luoi-inox-304/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [48] Máy in date, (http://hainganmientrung.com/may-in-date-tu-dong-bang-tai-530-tan-minh-tmdgd08/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [49] Máy đóng thùng, (http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [50] Máy rửa hộp sắt, (https://weichi.en.alibaba.com/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [51] Băng tải phân loại cà chua, (http://congnghevotrung.com/con-lan/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [52] Máy rửa cà chua, (https://www.alibaba.com/product-detail/Best-Seller-Stainless-Steel-BubbleFish_60656829221.html?spm=a2700.7724838.2017115.135.6a373c2cKyIjai ), Truy cập ngày 30/09/2019 [53] Thiết bị chần, (http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU-DONG-LIEN-TUCPYHFFJ06-p26474.vnc.), Truy cập ngày 30/09/2019 [54] Máy chà, (https://muabannhanh.com/may-cha-qua-ca-chua-kiwi-may-cha-qua-nho-may-chaqua-va-tach-hat-id-0f290e00.), Truy cập ngày 30/09/2019 [55] Thiết bị cô đặc, (http://maymocthanhtrung.vn/san-pham/noi-co-dac-chan-khong/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [56] Thiết bị phối trộn, (http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [57] Thiết bị đun nóng, (http://maymocthanhtrung.vn/san-pham/noi-nau-dien-2-lop-hinh-tru-co-canh-khuay/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [58] Thiết bị hun khói, (https://www.alibaba.com/product-detail/Fish-Smoking-And-Drying-MachineFish_62072498896.html?spm=a2700.7724838.2017115.67.3a07569aUt8Zxo ), Truy cập ngày 30/09/2019 [59] Thiết bị xay thô, (https://vinastar.vn/may-xay-thit-cong-nghiep-jrj120-20180.html.), Truy cập ngày 30/09/2019 [60] Thiết bị phối trộn, (https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/blending-machine-homogenizerSinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua pate từ cá trích mixing-equipment-1313349680.html?spm=a2700.8699010.normalList.5.5d9370 aba2NXJk&s=p.), Truy cập ngày 30/09/2019 [61] Thiết bị xay nhuyễn, (https://dienmaybigstar.com/san-pham/may-xay-thit-cong-nghiep-jr42/?gcli%20d=%20CjwKCAjwibzsBRAMEiwA1pHZrm0Lrg3bkVKaojynvKYNqjrx5iGwCxm%20w_Ns0eyC3_K YXsiZPBWhoC3skQAvD_BwE.), Truy cập ngày 30/09/2019 [62] Máy dò kim loại, (https://www.alibaba.com/product-detail/Pipeline-liquid-metal-detector_60826 679120.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.1a4f49felzCKlH&s=p.), Truy cập ngày 30/09/2019 [63] Thiết bị vào hộp, định lượng, (http://chetaomaycongnghiep.com/cua-hang/may-chiet-rot-dang-long-set-che-tao-maychiet-rot-thuc-pham-my-pham-ban-tu-dong/.), Truy cập ngày 30/09/2019 [64] Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập 1, (http://timtailieu.vn/tai-lieu/so-tay-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-chat-tap-111484/.), Truy cập ngày 09/10/2019 [65] Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập 2, (http://doc.edu.vn/tai-lieu/so-tay-qua-trinh-cong-nghe-va-hoa-chat-tap-2-10017/.), Truy cập ngày 09/10/2019 [66] Đặng Minh Nhật, Kỹ thuật sấy, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [67] Lò hơi, (https://dichvulohoi.com/san-pham/lo-hoi-noi-hoi-dien/.), Truy cập ngày 18/10/2019 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 102 ...TÓM TẮT Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP /năm, - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ ngày. ” Sinh viên thực... nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP /năm - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ ngày. ”... chất Với lợi tính to lớn kể trên, em chọn đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai mặt hàng: Đồ hộp cá trích sốt cà chua với suất 9000 đơn vị sản phẩm/ năm đồ hộp pate cá trích với suất