Kho lạnh cấp đông

1.2.1 Kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ,… Hiện nay kho lạnh được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: - Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp,… - Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả. - Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu. - Kho bảo quản sữa. - Kho bảo quản và lên men bia. - Bảo quản các sản phẩm khác. Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau: - Cần phải tiêu chuẩn hoá các kho lạnh. - Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu. - Cần có khả năng cơ giới hoá cao trong các khâu bốc dỡ sắp xếp hàng. - Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị trong nước,…

Chương Giới thiệu tổng quan kho lạnh cấp đông 1.1 Tác dụng việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm trình bảo vệ hạn chế biến đổi chất lượng hình thức thực phẩm chờ đợi đưa sử dụng Thực phẩm sau thu hoạch chế biến bảo quản nhiệt độ thấp với chế độ thơng gió độ ẩm thích hợp kho lạnh, hạ nhiệt độ thấp enzyme vi sinh vật nhiên liệu bị ức chế hoạt động bị đình hoạt động Như nguyên liệu giữ tươi lâu thêm thời gian Nói chung nhiệt độ nhỏ 10 oC vi sinh vật gây thối rữa vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần hoạt động chúng Khi nhiệt độ nhỏ oC tỷ lệ phát triển chúng thấp, -5oC ÷ -10oC hầu hết chúng khơng hoạt động Tuy nhiên có số lồi vi khuẩn nấm mốc hạ nhiệt độ xuống -15 oC chúng phát triển Cloromobacter, Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản thực phẩm, mặt hàng thuỷ sản thời gian dài nhiệt độ bảo quản phải -15oC Như vậy, q trình bảo quản lạnh có tác dụng sau: Ở nhiệt độ thấp phản ứng sinh hoá nguyên liệu giảm xuống Trong phạm vi hoạt động bình thường hạ 10oC phản ứng sinh hố giảm xuống 1/2÷1/3, hạ xuống thấp làm ức chế hoạt động sinh lý vi khuẩn nấm men Dưới tác dụng nhiệt độ thấp, nước động vật thuỷ sản bị đóng băng làm thể động vật bị nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển có cịn bị tiêu diệt Nói chung nhiệt độ hạ xuống thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn giết chết chúng 1.2 Một số biến đổi thực phẩm trình bảo quản đông a Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại nước đá: Đối với sản phẩm đơng lạnh q trình bảo quản khơng trì nhiệt độ bảo quản ổn định dẫn đến kết tinh lại nước đá Đó tượng gây nên ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản Do nồng độ chất tan tinh thể nước đá khác khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh nhiệt độ nóng chảy khác Khi nhiệt độ tăng tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp bị tan trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại trình kết tinh lại xảy ra, chúng lại kết tinh thể nước đá lớn làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày to lên Sự tăng kích thước tinh thể nước đá ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể cấu trúc tế bào bị phá vỡ, sử dụng sản phẩm mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng nước tự tăng làm mùi vị sản phẩm giảm Để tránh tượng kết tinh lại nước đá, trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép ± 20C Sự thăng hoa nước đá: Trong trình bảo quản sản phẩm đơng lạnh tượng nước khơng khí ngưng tụ thành tuyết dàn lạnh làm cho lượng ẩm khơng khí giảm Điều dẫn đến chênh lệch áp suất bay nước đá bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh Kết nước đá bị thăng hoa, nước vào bề mặt sản phẩm với mơi trường khơng khí Nước đá bề mặt bị thăng hoa, sau lớp bên thực phẩm bị thăng hoa Sự thăng hoa nước đá thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng Oxy khơng khí dễ thâm nhập vào oxy hố sản phẩm Sự oxy hoá xảy làm cho sản phẩm hao hụt trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt q trình oxy hố lipit Để tránh tượng thăng hoa nước đá sản phẩm sản phẩm đơng lạnh đem bảo quản cần bao gói kín đuổi hết khơng khí ngồi Nếu có khơng khí bên xảy tượng hố tuyết bề mặt bao gói trình thăng hoa xảy b Biến đổi hố học Trong q trình bảo quản đơng lạnh biến đổi sinh hoá, hoá học diễn chậm Các thành phần dễ bị biến đổi protêin hoà tan, lipit, vitamin, chất màu,… Sự biến đổi protêin: Trong loại protêin protêin hồ tan nước dễ bị phân giải nhất, phân giải chủ yếu dạng tác dụng enzyme có sẵn thực phẩm Sự khuếch tán nước kết tinh lại thăng hoa nước đá gây nên biến tính protêin hoà tan Biến đổi protêin làm giảm chất lượng sản phẩm sử dụng Sự biến đổi chất béo: Dưới tác động enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm Đó q trình thuận lợi cho q trình oxy hố chất béo xảy Q trình oxy hố chất béo sinh chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng sản phẩm Nhiều trường hợp nguyên nhân làm hết thời hạn bảo quản sản phẩm Các chất màu bị oxy hoá làm thay đổi màu sắc thực phẩm Sự biến đổi vi sinh vật: Đối với sản phẩm đơng lạnh có nhiệt độ thấp -15 oC bảo quản ổn định số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lại sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định làm cho sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm giảm chất lượng sản phẩm 1.2 Tổng quan kho lạnh bảo quản 1.2.1 Kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản kho sử dụng để bảo quản loại thực phẩm, nông sản, rau quả, sản phẩm cơng nghiệp hố chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ,… Hiện kho lạnh sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thực phẩm chiếm tỷ lệ lớn Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: - Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp,… - Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa - Bảo quản sản phẩm y tế, dược liệu - Kho bảo quản sữa - Kho bảo quản lên men bia - Bảo quản sản phẩm khác Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo số yêu cầu sau: - Cần phải tiêu chuẩn hoá kho lạnh - Cần phải đáp ứng yêu cầu khắt khe sản phẩm xuất - Cần có khả giới hố cao khâu bốc dỡ xếp hàng - Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, sử dụng máy thiết bị nước, … Với yêu cầu nhiều mâu thuẫn ta phải đưa phương pháp thiết kế với hoàn cảnh Việt Nam 1.2.2 Phân loại kho lạnh Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa phân loại khác nhau: a Theo công dụng: Người ta phân loại kho lạnh sau: - Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ hay bảo quản tạm thời thực phẩm nhà máy chế biến trước chuyển sang khâu chế biến khác - Kho chế biến: Được sử dụng nhà máy chế biến bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất thịt,…) Các kho lạnh loại thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có cơng suất lạnh lớn Phụ tải kho lạnh thay đổi phải xuất nhập hàng thường xuyên - Kho phân phối, trung chuyển: - Thường dùng cho thành phố trung tâm công nghiệp để bảo quản sản phẩm thực phẩm mùa thu hoạch, phân phối điều hòa cho năm - Phần lớn sản phẩm gia lạnh kết đơng xí nghiệp chế biến nơi khác đưa đến để bảo quản Một phần nhỏ gia lạnh kết đông kho lạnh từ đến tháng Dung tích kho l ớn , từ 10 đến 15 ngàn , đặc biệt 30 35 ngàn - Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản loại mặt hàng kho lạnh vạn để bảo quản nhiều loại mặt hàng : thịt, sữa, cá, rau … - Nếu kho lạnh có phân xưởng kem, nước đá, phân xưởng chế biến đóng gói, gia lạnh kết đơng gọi xí nghiệp liên hiệp lạnh - Kho thương nghiệp: Là phận sở chế biến thực phẩm thịt, cá, sữa, rau, quả… Các sản phẩm thực phẩm lạnh, lạnh đông, đồ hộp … để chuyển đến kho lạnh phân phối , kho lạnh trung chuy ển Đặc ểm suất lạnh thiết bị lớn Chúng mắt xích dây chuy ền lạnh bảo quản mặt hàng thực phẩm hệ thống thương nghiệp Kho dùng bảo quản tạm thời mặt hàng doanh nghiệp bán thị trường - Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tàu hoả, ôtô): Đặc điểm kho dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi đến nơi khác - Kho sinh hoạt: Đây loại kho nhỏ dùng hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản lượng hàng nhỏ b Theo nhiệt độ: Người ta chia ra: - Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm khoảng -2oC đến 5oC Đối với số rau nhiệt đới cần bảo quản nhiệt độ cao (đối với chuối > 10 oC, chanh >4oC) Nói chung mặt hàng chủ yếu rau mặt hàng nông sản - Kho bảo quản đông: Kho sử dụng để bảo quản mặt hàng qua cấp đơng Đó hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải đạt -18oC để vi sinh vật phát triển làm hư hại thực phẩm trình bảo quản - Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12oC, buồng bảo quản đa thường thiết kế -12oC cần bảo quản lạnh đưa lên nhiệt độ bảo quản 0oC cần bảo quản đơng đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18 oC tuỳ theo u cầu cơng nghệ Khi cần sử dụng buồng đa để gia lạnh sản phẩm Buồng đa thường trang bị dàn quạt trang bị dàn tường dàn trần đối lưu khơng khí tự nhiên - Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh để gia lạnh sơ cho sản phẩm lạnh đông phương pháp kết đông pha Tuỳ theo yêu cầu quy trình cơng nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng hạ xuống -5oC nâng lên vài độ nhiệt độ đóng băng sản phẩm gia lạnh Buồng gia lạnh thường trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm - Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -4oC c Theo đặc điểm cách nhiệt: Người ta chia ra: - Kho xây: Là kho mà kết cấu kiến trúc xây dựng bên người ta bọc lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, giá thành tương đối cao, khơng đẹp, khó tháo dỡ, di chuyển Mặt khác mặt thẩm mỹ vệ sinh kho xây khơng đảm bảo tốt Vì vậy, nước ta thường sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm - Kho panel: Được lắp ghép từ panel tiền chế polyuretan lắp ghép với móc khố cam locking mộng âm dương Kho panel có hình thức đẹp, gọn giá thành tương đối rẻ, tiện lợi lắp đặt, tháo dỡ bảo quản mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu… Hiện nhiều doanh nghiệp nước ta sản xuất panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì hầu hết xí nghiệp, cơng nghiệp thực phẩm sử dụng kho panel để bảo quản hàng hố d Theo dung tích chứa: Đung tích diện tích kho lạnh thiết kế theo yêu cầu tr ường hợp cụ thể Nếu khơng có u cầu cụ thể thiết kế theo s ố thông s ố định hướng sau Các kho lạnh phân phối thịt: Có thể lấy dung tích cho loại buồng định hướng theo số liệu cho bảng 1.1 Tỉ lệ dung tích, % dung tích chung Dung tích kho lạnh, t Buồng bảo Buồng bảo Buồng vạn quản đông quản lạnh Công suất buồng kết đơng t/ngày đêm % dung tích 50 ÷ 600 50 ÷ 70 - 25 ÷ 50 Đến 5t/ ngày đêm 1000 ÷ 2000 75 - 25 Đến 1% 3000 ÷ 5000 75 - 25 Đến 0,5% > 5000 60 20 20 Đến 0,5% Bảng 1.1 Dung tích định hướng buồng lạnh theo dung tích kho l ạnh, t ấn Kho lạnh xí nghiệp chế biến thịt Ta phận xí nghiệp liên hiệp chế biến thị Dung tích kho buồng, thí dụ buổng chế bi ến lạnh, buổng gia lạnh, buồng kết đông, buồng bão quản lạnh, buồng bảo quản đơng tính theo chuyển cơng nghệ số ca sẵn xuất Năng suất gia lạnh kết đơng phải đạt 80% suất chế biến ca Các buồng bảo quản lạnh giữ thịt dự trữ hai ngầy đêm, buồng bảo quản đông phải đự trữ lượng thịt cho 60 ca lăm việc Ngoài ra, kho lạnh cồn phải bố trí buồng chất tải (tiếp nhân) tháo tải cho buồng gia lạnh kết đơng, buồng van có chế độ nhiệt thay đổi tuỳ theo yêu cầu, buồng phân phối cần buồng kiểm nghi ệm sản phẩm Kho lạnh cơng nghiệp cá thường khơng phải xí nghiệp độc lập mà nằm tổ hợp cơng nghiệp cá có nơi tiếp nhận, xử lý phân phối cá Thường 80% dung tích kho lạnh đùng để bảo quản đơng Dung tích cồn lại buồng bảo quản van Kho lạnh cơng nghiệp cá có dung tích đến 20 ngàn tấn, bình thường dung tích từ 100 đến 1000t, Sự phân bố dung tích kho đến 1000 t giới thi ệu bảng Dung tích kho Cơng suất buồng Dung tích dự Cơng suất bể lạnh cá, t kết đơng, t/24h trữ, đá, t/24h Dung tích buồng chứa đá, t 100 10 24 30 200 20 40 15 80 300 30 50 20 100 ≥ 750 50 ÷ 75 75 - - Bảng 1.2 Phân bố dung tích kho lạnh cá Các kho lạnh bảo quản rau thường có buồng sau: - Buồng bảo quản rau quả; - Buồng chế biến (lựa chọn, phân loại, đóng gói, đồng hộp); - Buồng tiếp nhận phân phối sản phẩm Đối với kho lạnh nhỏ đưới 1000: sử dụng buồng với nhiều chức thí dụ, buồng xử lý, phân phối tiếp nhận kho lạnh chế biến rau e6 thể I*# buồng đuy Kho lạnh phân phối rau khơng cần buồng Các buồng gia lạnh, thu gom kho lạnh thu mua, sau mùa vụ dùng làm nơi bảo quản, phân loại trước bắn 1.2.3 Phần bố diện tích Phịng lạnh phịng đưng chiếm phần: thdg gian xây dựng Một phần lớn lại dành cho phịng gia cơng chuẩn bị, chất tháo tải, phịng phụ, thang máy, cầu thang, vách, vách cách nhiệt, dàn lạnh kết cấu xây đựng khác Các kho lạnh cũ thường bố trí sân, hiên phòng chất tháo tải nhỏ nhựng ngày phịng phụ bố trí rộng rãi để tiếp nhận xuất khối lượng hàng lớn Ð cách nhanh chóng theo thời vụ đột xuất Các kho lạnh rau làm việc theo thời vụ Các kho lạnh bến cảng cần giải phóng tàu nhanh cẩn có phịng chất tháo tải lớn, nhiên kho lạnh đất liển công việc xuất nhập hàng diễn đặn phịng chất tháo tải lớn lại khơng kinh tế Thường phịng phụ khó bố trí vào nhồm tồn lạnh đơng chế độ nhiệt khác Một giải pháp hợp lý kho lạnh nhiều tầng xây dựng diện tích khác bên cạnh kho lạnh Về cỡ phịng tham khảo số liêu sau: Các buồng lạnh riêng lẻ kho lạnh cho thuế nến có điện tích từ 250 đến 400 m2 can nhất: Các buồng nhỏ bất tiện việc cách nhiệt kho lạnh, yêu cầu diện tích lớn cho việc lại, vận chuyển hố phịng nhỏ khơng kinh tế Nhưng phịng nhỏ dễ cho thuê Nếu muốn cho thuê đễ dàng phòng lớn, nên dùng lưới sắt phân chia thành các: phịng nhỏ nhóm phịng nhỏ Nếu bảo quản hàng đặc chủng chia phịng lớn, giảm lối cho xe rùa tăng ện tích lạnh hữu ích Một số kho lạnh có kích thước phịng rộng ví dụ: • Kho lạnh Dallas bang Texas (Mĩ) khoảng 5000 m2, • Kho lạnh Los Angeles, California (Mĩ) khoảng 13.000 m2, • Kho lạnh Chicago III, Mĩ khoảng 15.000 m2, • Kho lạnh Kaiserlautern / Pfalz (CHLB Đức) khoảng 1600 m Đổi với kho lạnh có phịng lạnh rộng cần đậc biệt quan tăm gi ải vấn để phòng cháy, chữa cháy Chiểu cao kho lạnh thường từ 3,2 đến 3,5 m Nếu cao hơn, chiều cao ch ất tải tăng, phí xây dựng tăng mà thu nhập cho thuê không tăng nên nâng 10 chiều cao chất rải không kinh tế Do thường người ta làm nhi ều tầng v ới chiều cao nhỏ làm tầng với chiều cao lớn Chiều cao chất tải nhỏ cịn có ưu điểm bốc xếp dễ hơn, độ bền học thùng chứa yêu cầu không cao Để sử đụng tốt chiều cao, trần phải phẳng khơng có dầm ngang (nên làm theo kiểu nấm) để bố trí dễ đăng đường ống gió, đường ống cơng nghệ để xe nâng hạ hoạt động dễ dàng thông thống đối lưu khơng khí tốt Đối với kho lạnh tầng, chiêu cao chất tải tới 4,5 m chiều cao trần yêu cầu từ đến m 1.2.4 Định hướng bố trí phịng Việc bố trí phịng phịng lạnh, phịng đơng phòng phụ cần tuân theo yêu cầu bố trí kỹ thuật lạnh, cơng nghệ lạnh lưu thơng l ại Ví dụ, thiết bị kết đơng thực phẩm nên bố trí tầng để tránh văn chuyển thực phẩm chưa kết đông lên tầng cao kết đông xong, việc vận chuy ển hàng hoá đễ dàng hơn, nguy hỏng sản phẩm giảm Nếu kho lạnh sử dụng phòng kết đơng đạng tunel nên bố trí tầng hầm phía đưới bảo quản sản phẩm nhiệt độ đương, Nếu khơng có tầng hầm phải có biện pháp chống đóng băng sàn Đối với phịng có nhiệt độ dương nên chọn phịng có tến thất nhi ệt q vách lớa ví dụ phịng góc kho, phòng Dòng nhiệt tổn th ất tạo điểu kiện cho việc giữ độ ẩm vừa phải phòng Do nhiệt tổn thất, đàn lạnh hoạt động nhiều nước bốc từ sản phẩm bám ngưng tụ vào đàn Đối với phịng lạnh có tổn thất nhiệt, đàn lạnh hoạt đơng nên có đ ộ ẩm cao ẩm từ sản phẩm thoát Ở tầng phịng nên sử dụng để bảo quản đơng s ản ph ẩm độ ẩm cao Độ ẩm cao giảm khỏ hao sản phẩm bảo quản 11 Các phòng tầng hầm để tránh đóng bàng nên sử dụng để bảo quản sản phẩm nhiệt độ đương 0oC hàng nặng yêu cầu tải trọng nến cao ví dụ mặt hàng đóng thùng Các buồng lạnh đông thương nghiệp xuất nhập thường xuyên nên bố trí tầng để lại lưu thông nhộn nhịp không ảnh hưởng tới công việc phòng bảo quản khác Các kho lạnh Mỹ người ta hay chia buồng theo chiều thẳng đứng nghĩa m ột bên cánh gà kho lạnh người ta bố trí sẵn xếp buồng đơng phía bên kia, buồng lạnh Do phùng có nhiệt độ nên trần: gi ữa tầng cách nhiệt Sự cách li buồng lạnh buồng đơng có ưu điểm độ l ạnh buồng đông không ảnh hưởng tới buồng lạnh khơng gây trục trặc băng giá Bình thường người ta phải cách nhiệt tốt vách ngăn buồng đông buồng lạnh, buồng có nhiệt độ khơng phải cách nhi ệt Khi thiết kế vậy, kho lạnh bảo quản hàng phải làm l ạnh tất phịng, có nhiều phịng để trống Các kho lạnh thường kho l ạnh chuyên đùng nên cửa vào Việc quy hoạch hợp lí mặt kho lạnh địi hỏi phải có kiến thức nhi ều kinh nghiệm Phải bổ trí cho hợp lí phịng vã nhóm phịng l ạnh, phịng đơng nhóm phịng đơng, phịng phụ hiên ôtô, hiên tàu ho ả, dàn lanh quạt, đường ống Cũng cắn nhấn mạnh lí kinh tế khơng dược thu hẹp điện tích phịng lạnh phải nới rộng phịng khác Cần phải loại trừ việc đổ mồ hôi bám tuyết vị trí khơng khí nóng gặp b ể mặt lạnh hành lang, cầu thang, thang máy, đường ống gió, ống l ạnh Cẩn phải tuân thủ kỹ thuật vận hành đường vận chuyển tới cầu thang tới buồng lạnh phải ngắn không vướng cột; phải dễ tiếp cận với dân lạnh quạt, kênh bố trí 30 đường ống mà khơng cần phải vào phịng lạnh, cần 12 phải bố trí cầu thang phù hợp với quy tác an tồn phịng cháy, chữa cháy đề phịng bốc mùi từ phòng sang phòng kia, từ tầng sang tầng Nói chung khơng thể đưa sơ đồ mặt tiêu chuẩn vĩ m ỗi mặt bảng có đặc: điểm riêng hợp lí mặt bảng phụ thuộc nhiều yếu tế: kích cỡ kho, tỉnh chất kho đa năng,chuyên đùng hay cho thuê, vị trí xây dựng, khả nối với đường giao thông 1.3 Tiêu chuẩn chất tải Chỉ tiêu để đánh giá kho lạnh dung tích: Dung tích kho lạnh kh ối lượng hóa (tấn) cổ thể đồng thời bảo quản tróng khơ Khi biết dung tích kho lạnh người ta khó dự đốn thể tích (m3) kho lạnh khối lượng hàng chất vào đơn vị thể tích (1m3) khác nhau, phụ thuộc vào loại hàng, phương pháp bảo quản, phương: pháp bao bì đóng gói Thí dụ, 1m buồng lạnh chứa đến 0,8t mỡ đóng hộp cactơng chứa 0,28t thịt cừu đổ đống Như thể tích kho lạnh bảo quản mỡ nhỏ khỏang 1/3 kho lanh bảo quản thịt cừu có dung tích Để tính chuyển đổi dung tích thể tích kho lạnh người ta sử dụng dung tích quy ước (còn gọi định mức chất tải) 0,351 cho l m3 buồng lạnh Đó khả bảo quản thịt bò nửa xẻ tư kho lanh, Nếu m3 kho lạnh bảo quản 0,35t hàng hệ số tính tốn thể tích Đối với m ỡ, hệ số tính tốn 0,44 đổi với thịt cừu hệ số tính tốn lên tới 1,25 tích 1,25 lần thể tích quy ước) Đối với tủ lạnh gia đình, thương nghiệp, các: buồng lạnh lắp ghép thường dùng thể tích (m3) để ký hiệu thí dụ buồng lạnh TyIer 12 Khối Tiêu chuẩn chất tải hệ số tính tốn thể tích s ố sản phẩm phướng pháp bảo quản bao bì giới thiệu bảng 2-4 13 Để tính tốn thể tích buồng cấp đơng dùng tiêu chuẩn chất tải theo mét chiều đài giá treo 0.25 t/m Nếu dùng xe có: giá treo có th ể dùng tiêu chuẩn chất tải theo diện tích m2 Mỗi l m2 xếp 0,6 đến 0,7 t (tương đương 0,17 t/m3) Tiêu chuẩn chất tải thiết bị lạnh, kho lạnh thương nghiệp tiêu dùng nhỏ nhiều so với tiêu chuẩn chất tải kho lạnh giới thiệu trên, thường đạt từ 100 đến 300 kg/m2 diện tích kho lạnh tuỳ theo loại hàng, cách bao gói cách xếp hàng giá STT Sản phẩm bảo quản Tiêu chuẩn Hệ số tính chất tải gv, thể tích α t/m3 Thịt bị đơng lạnh 1/4 0,40 0,88 Thịt bị đơng lạnh 1/2 0,30 1,17 Thịt bị đơng lạnh 1/4 1/2 0,35 Thịt cừu đông lạnh 0,28 1,25 Thịt lợn đông lạnh 0,45 0,78 Gia cầm đông lạnh hịm gỗ 0,38 0,92 Cá đơng lạnh hịm gỗ cactông 0,45 0,78 Thịt thăn, cá đông lạnh hịm cactơng 0,70 0,50 Mỡ hộp cactông 0,80 0,44 Trứng hộp cactông 0,27 1,30 Đồ hộp hịm gỗ cactơng 0,60 ÷ 0,65 0,58 ÷ 0,54 10 Cam, quýt ngăn gỗ mỏng 0,45 0,78 14 KHI SẮP XẾP TRÊN GIÁ 11 Mỡ hộp cactông 0,70 0,50 12 Trứng ngăn cactông 0,26 1,35 13 Thịt hộp ngăn gỗ 0,38 0,92 14 Giò ngăn gỗ 0,30 1,17 15 Thịt gia cầm đông lạnh ngăn gỗ 0,44 0,79 16 Thịt gia cầm đông lạnh ngăn 0,38 0,92 Nho cà chua khay 0,30 1,17 17 Táo lê ngăn gỗ 0,31 1,03 18 Cam, quýt hộp mỏng 0,32 1,09 19 Cam, quýt ngăn gỗ, cactông 0,30 1,17 Hành tây khô 0,30 1,03 20 Cà rốt 0,32 1,09 21 Dưa hấu, dưa bở 0,40 0,87 22 Bắp cải 0,30 1,17 23 Thịt gia lạnh kết đông giá treo cactông 5,5 Bảng 1.3 Tiêu chuẩn chất tải hệ số thể tích số sản phẩm bảo quản lạnh 15 ... ện tích lạnh hữu ích Một số kho lạnh có kích thước phịng rộng ví dụ: • Kho lạnh Dallas bang Texas (Mĩ) kho? ??ng 5000 m2, • Kho lạnh Los Angeles, California (Mĩ) kho? ??ng 13.000 m2, • Kho lạnh Chicago... III, Mĩ kho? ??ng 15.000 m2, • Kho lạnh Kaiserlautern / Pfalz (CHLB Đức) kho? ??ng 1600 m Đổi với kho lạnh có phịng lạnh rộng cần đậc biệt quan tăm gi ải vấn để phòng cháy, chữa cháy Chiểu cao kho lạnh. .. đơng lạnh 1/4 0,40 0,88 Thịt bị đơng lạnh 1/2 0,30 1,17 Thịt bị đơng lạnh 1/4 1/2 0,35 Thịt cừu đông lạnh 0,28 1,25 Thịt lợn đông lạnh 0,45 0,78 Gia cầm đông lạnh hịm gỗ 0,38 0,92 Cá đơng lạnh