Một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non

PHỤ LỤC Trang I - ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Phạm vi kế hoạch nghiên cứu II - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận Cơ sở thực tiễn Các biện pháp tiến hành Biện pháp1 Xây dựng thực đơn phù hợp Biện pháp Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng 10 Biện pháp Tìm tịi học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả chế biến mốn ăn cho trẻ 11 Biện pháp Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng 11 Biện pháp Cách chế biến ăn cho trẻ 18 Biện pháp Phối hợp với giáo viên lớp 21 Hiệu sáng kiến kinh nghiệm 21 III - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 23 Kết luận 23 Bài học kinh nghiệm 23 Kiến nghị 23 IV- TÀI LIỆU THAM KHẢO I ĐẶT VẤN ĐỀ Lí chọn đề tài “Trẻ em búp cành – biết ăn, biết ngủ biết học hành ngoan” Trẻ em nguồn hạnh phúc gia đình, tương lai đất nước, lớp người kế tục nghiệp cha anh, gánh vác công việc xây dựng bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh có quyền chăm sóc, ni dưỡng, tồn phát triển Ở trường mầm non trẻ thường ăn hai bữa bữa trưa bữa chiều Trong bữa ăn trưa bữa quan trọng Thơng qua bữa ăn trưa, trẻ bù đắp lượng tiêu hao cung cấp lượng để tham gia hoạt động Việc tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ trường mầm non nhiệm vụ quan trọng trình chăm sóc giáo dục trẻ Thức ăn có hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn gây cảm giác thèm ăn cho trẻ Vậy làm để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất? Đó vấn đề mà nhiều bạn đồng nghiệp luôn quan tâm, trăn trở suốt trình tham gia nấu ăn trường mầm non Để đảm bảo cho cháu có bữa ăn thật ngon miệng người đầu bếp phải biết số kỹ thuật chế biến ăn cho ăn vừa đảm bảo chất dinh dưỡng, thức ăn phải mềm nhừ, đảm bảo cho cháu ăn hết suất, màu sắc ăn phải đặc trưng ăn Vừa phải hấp dẫn mà không bị khô sác.Trường tổ chức cho 100% trẻ ăn bán trú, với thực đơn phong phú tuần chẵn, lẻ theo mùa Bếp ăn ln ln đảm bảo quy trình bếp chiều với đầy đủ trang thiết bị chăm sóc ni dưỡng đại, hợp vệ sinh đảm bảo an toàn Các bữa ăn trường chế biến đảm bảo kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên kế toán xây dựng thực đơn cân đối chất hợp lý, khoa học Tuy nhiên, theo cách chế biến thơng thường hình thức ăn chưa đẹp mắt, mùi vị thức ăn chưa thơm nên chưa kích thích thèm ăn cho trẻ khiến nhiều trẻ ăn chưa hết xuất Mặt khác kỹ thuật chế biến gây khó khăn cho người trực tiếp đứng nấu Tơi học hỏi, tìm tịi tự rút số kinh nghiệm chế biến ăn giúp cho trẻ ăn ngon miệng Chính tơi mạnh dạn chọn đề tài "Một số kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ trường mầm non" với mong muốn cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ, chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp nhằm nâng cao nghiệp vụ, tay nghề góp phần nâng cao chất lượng ni dưỡng trẻ 1/24 Mục đích nghiên cứu Đề tài nghiên cứu thực nhằm mục đích đưa số kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ trường mầm non, tìm hiểu thực trạng chế biến ăn Từ đưa biện pháp, kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ nhà trường đạt hiệu cao Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài phương pháp chế biến ăn cho trẻ trường mầm non Phương pháp nghiên cứu Khi thực đề tài này, thực phương pháp sau: - Phương pháp nghiên cứu lý luận - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn - Phương pháp điều tra, khảo sát - Phương pháp tích luỹ kinh nghiệm Phạm vi kế hoạch nghiên cứu Đề tài thực Trường Mầm non công tác Thời gian thực từ tháng năm 2017 đến tháng năm 2018 Cụ thể: - Tháng 01/9/2017 đến 15/9/2017: chọn đề tài trang bị lý luận - Từ ngày 15/9/2017 đến 28/2/2017 tổ chức thực biện pháp - Từ ngày 01/03/2018 đến 30/3/2018 phân tích kết viết sáng kiến kinh nghiệm 2/24 II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lí luận Chế độ ăn uống trường mầm non gồm bữa: Bữa trưa bữa phụ chiều mẫu giáo nhà trẻ Trẻ ăn theo thực đơn xây dựng theo mùa, tuần chẵn lẻ, thực phẩm phong phú, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Các ăn 100% chế biến trường Trong chế biến ăn, kỹ thuật làm chín khâu cuối kỹ thuật chế biến Nó kết hợp với khâu phối hợp nguyên liệu gia vị để tạo nên ăn hồn chỉnh Kỹ thuật làm chín thực phẩm làm cho nguyên liệu tươi sống trở thành ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho thể dễ hấp thu tiêu hóa Qua làm chín thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành ăn đậm đà, thơm ngon, hợp vị Món ăn sau làm xong phải đạt độ chín thích hợp Độ chín ăn phải đảm bảo yêu cầu sau: - Làm cho thể hấp thu tối đa chất dinh dưỡng hợp vị người ăn Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: loại rau, hoa, cần chín tới, loại củ có bột phải chín bở Do chế biến ăn cần nắm vững u cầu độ chín loại ăn để sử dụng nhiệt độ thời gian thích hợp Mỗi loại ăn có mùi vị riêng biệt, mùi vị ăn cách làm chín kết hợp với nguyên liệu gia vị ăn tạo nên Ví dụ: canh có vị thịt, xương Món nướng có vị đậm đà thịt mùi thơm gia vị tẩm ướp Sau làm chín thực phẩm, ăn tạo nên màu sắc riêng, phụ thuộc vào biến đổi chất dinh dưỡng thực phẩm tác dụng nhiệt Tùy vào phương pháp làm chín mà tạo màu sắc khác : - Làm chín nước nước màu sắc thực phẩm thay đổi - Làm chín chất béo chất trung gian, ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều… Trên sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời gian làm chín để đảm bảo màu sắc cho ăn Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ nắm vững kỹ thuật chế biến ăn biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến q trình chế biến ăn như: - Tính chất nguyên liệu, gia vị - Sự toả nhiệt chất đốt - Sự dẫn nhiệt dụng cụ 3/24 - Yêu cầu thành phẩm loại ăn - Khẩu vị người ăn Với trẻ mầm non chế biến cần mềm người lớn Từ lựa chọn phương pháp chế biến thích hợp cho loại ăn Cơ sở thực tiễn - Trường mầm non với khơng gian thống đãng với nhiều xanh bồn hoa quanh trường đủ chỗ cháu vui chơi hoạt động trời - Trường có bếp ăn trang bị đầy đủ trang thiết bị đạt tiêu chuẩn bếp chiều - Trường gồm có 20 lớp với lớp nhà trẻ 18 lớp mẫu giáo - Trường có 780 trẻ 77 cán giáo viên, nhân viên - Nhà trường có chế độ ăn theo mùa: mùa đông mùa hè thực đơn nấu cho trẻ đảm bảo tuần tháng không trùng lặp tạo nên mẻ thực đơn trẻ bữa sáng bữa chiều 2.1 Thuận lợi: - Trường mầm non nhận quan tâm đạo phòng giáo dục đào tạo quận Ban giám hiệu nhà trường quan tâm đến công tác chuyên môn cho đội ngũ giáo viên nhân viên nhà trường, quan tâm tạo điều kiện để nâng cao sở vật chất bếp - Cơ sở vật chất bếp đồng bộ, chị em tổ nhiệt tình yêu nghề - Các cô nuôi bếp trẻ, nhiệt tình, u nghề, có trung cấp nấu ăn Có hiểu biết đủ trình độ để nấu ăn ngon cho trẻ, ln ln tìm tòi học hỏi để nâng cao tay nghề - Bản thân tơi nhân viên ni trẻ , có trình độ chun mơn, ham học hỏi, nhiêt tình với cơng việc ni dưỡng - Bếp trang bị đồ dùng dụng cụ 100% inox nên thuận tiện cho dây chuyền sơ chế chế biến - Nguồn cung cấp thực phẩm tạo dựng lòng tin nhà trường bên giao nhận thực phẩm Nguồn cung cấp thực phẩm công ty cổ phần suất ăn công nghiệp với thực phẩm an tồn có địa dõ dàng, có biên thỏa thuận bên mua bên bán tạo tin tưởng chất lượng giá hợp lý 2.2 Khó khăn : - Phụ huynh chưa hiểu vai trị cơng việc ni trường mầm non chưa quan tâm đến chế độ ăn em trường mầm non 4/24 - Phụ huynh cịn nng chiều con, chưa có nhận thức đắn việc phải cân chất cần thiết cho thể trẻ, thích ăn cho ăn cịn mà khơng thích ăn thơi nên khó khăn cho giáo viên cho trẻ ăn trường - Dịch bệnh thường xuyên xảy : cúm gà H5N1 H7N9 với dịch lợn tai xanh, lở mồm long móng… ảnh hưởng đến giá thực phẩm - Các tài liệu buổi tập huấn nâng cao trình độ cho nhân viên ni dưỡng cịn hạn chế gập nhiều khó khăn III Một số biện pháp chế biến ăn cho trẻ Để nấu bữa ăn ngon cho trẻ ta cần phải có số biện pháp sau Biện pháp : Xây dựng thực đơn phù hợp Nhận thức tầm quan trọng chăm sóc dinh dưỡng trẻ, với tinh thần trách nhiệm cao từ đầu năm học thường xuyên kiểm tra ăn lớp để kịp thời điều chỉnh chế biến thức ăn cho cháu thơm ngon, tham mưu, phối hợp với ban giám hiệu xây dựng thực đơn hợp lý cho trẻ, thay đổi theo mùa, cân đối dinh dưỡng Nghĩa đủ chất, đủ lượng, cân đối thức ăn thực vật động vật, đầy đủ nhóm thực phẩm sau : Nhóm cung cấp chất đạm ( Protein ) : Thịt, cá, tôm, cua, loại đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng bắp kháng thể đặc biệt phát triển tế bào Nhóm cung cấp chất béo (Lipít) : Dầu, mỡ, lạc, vừng, nhóm vừa lượng cao, vừa làm cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thụ sử dụng tốt vitamin chất béo như: vitamin A,D,E,K Nhóm chất bột đường (Gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mì, bún…nhóm cung cấp lượng chủ yếu cho thể bắp Nhóm cung cấp vitamin khoáng chất như: Rau đặc biệt loại rau có màu xanh thẩm rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mồng tơi… Các loại có màu đỏ vàng chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc nhóm cung cấp loại vi dưởng chấtđóng vai trị chất xúc tác thành phần hố học thể Ví dụ: Dưới số thực đơn thực trường chúng tôi, cung cấp nhu cầu lượng đảm bảo cho cháu 60% so với nhu cầu lượng cần thiết ngày, thực đơn theo mùa theo tuần thực trường 5/24 Thực đơn mùa đông (tuần + tuần 3) Bữa chiều Bữa trưa Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa phụ nhà Bữa phụ Th trẻ mẫu giáo ứ (13h45(14h15-15h) 14h15) - Cơm- Thịt bò, thịt lợn - Cháo thịt gà, - Sữa Dollac sốt vang hạt sen, đỗ - Rau cải xào nấm xanh - Canh bí xanh nấu tôm - Sữa Dollac đồng- chuối tiêu - Cơm- Trứng đúc thịt - Mỳ chũ nấu - Sữa Dollac nấm hương cua, thịt bò, - Su Su, cà rốt xào thịt bị rau cải - Canh rau ngót nấu thịt - Sữa Dollac - Cơm- Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua - Giá đỗ xào thịt - Canh mồng tơi nấu cua đồng- Sữa chua - Cơm- ruốc, tôm tổng hợp - Bắp cải xào thịt - Canh củ, nấu xương lợn - Cơm - cá trắm thịt lợn sốt cà chua -Bí đỏ xào tỏi -Canh rau cải nấu thịt -Cơm – Thịt gà om nấm -Khoai tây xào thịt bò -Canh bắp cải nấu thịt Bữa chiều nhà trẻ (15h15-16h) -Cháo gà, hạt sen, đỗ xanh -Bánh dinh dưỡng -Mỳ chũ nấu cua, thịt bò, rau cải -Dưa hấu - Xôi xéo - Sữa Dollac hành, ruốc - Sữa Dollac -Cơm thịt gà rang gừng -Canh rau cải cúc nấu thịt lợn - Phở bò - Dưa hấu -Phở bò -Dưa hấu - Sữa Dollac - Bánh mỳ - Sữa Dollac ruốc - Sữa Dollac - Cháo tôm, - Sữa Dollac cà rốt - Chuối tiêu 6/24 -Cơm- Thịt ngan xào lăn -Canh rau ngót nấu thịt lợn -Cháo tơm, cà rốt -Chuối tiêu Bữa trưa Thực đơn mùa đông (tuần + tuần 4) Bữa chiều Th ứ Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa phụ mẫu giáo (14h-14h45) -Cơm - Thịt gà, thịt lợn om - Cháo ngao rau nấm cải -Giá đỗ, mướp xào thịt - Sữa Metacare -Canh bí xanh nấu xương gà – Chuối tiêu Bữa phụ nhà trẻ (13h4514h15) Sữa Metacare Bữa chiều nhà trẻ (15h15-16h) - Cháo ngao rau cải - Bánh dinh dưỡng - Cơm – Đậu phụ rán, thịt lợn sốt cà chua - Khoai tây xào thịt bò - Canh rau cải nấu thịt lợn – Sữa chua - Cơm - Tôm,thịt rim -Su hào, su su xào thịt bị - Canh rau ngót nấu thịt lợn - Bún cua, thịt Sữa - Bún cua, thịt bò Metacare bò - Sữa Metacare - Dưa hấu - Cơm - trứng vịt, thịt lợn hấp vân - Bí đỏ xào tỏi - Canh bắp cải nấu thịt lợn - Cơm cá ba sa, thịt lợn sốt cà chua - Rau cải xào thịt bò, nấm - Canh củ, nấu xươngDưa hấu - Mỳ chũ nấu cá, Sữa - Mỳ chũ nấu rau cải Metacare cá, rau cải - Sữa Metacare - Chuối tiêu - Xơi gấc - Sữa Metacare Sữa -Cơm- thịt bị Metacare xào su su - Bánh ga to Sữa -Cơm-Thịt bò cuộn kem Metacare nấu cà ri - Sữa Metacare -Canh rau ngót nấu thịt lợn - Cơm – Thịt lợn kho tàu - Cháo thịt bò, Sữa - Cháo thịt bị, - Bí xanh xào cà rốt Metacare cà rốt - Canh rau cải cúc nấu thịt - Sữa Metacare -Dưa hấu lợn Thực đơn mùa hè (tuần + tuần 3) 7/24 Bữa trưa Thứ Thứ Bữa chiều Mẫu giáo + Nhà trẻ (10h15p-11h30p) Bữa phụ mẫu giáo ( 14h14h45p) Thịt bò, thịt lợn nấu cà ri Cháo gà,hạt Giá đỗ, mướp xào thịt sen, đỗ xanh Canh bí xanh nấu tơm đồng- Sữa Dollac Chuối tiêu Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua Chè đỗ đen Su su, cà rốt xào thịt bò rắc lạc Canh mồng tơi, mướp nấu cua đồng – Sữa chua Cá trắm, thịt lợn sốt cà chua Bún ngan Bí đỏ xào tỏi Sữa Dollac Canh rau cải nấu thịt lợn Bữa phụ nhà trẻ (13h4514h15p) Sữa Dollac Cháo gà,hạt sen, đỗ xanh Chuối tiêu Sữa Dollac Thịt lợn kho tàu Canh rau ngót nấu thịt lợn Sữa Dollac Bún ngan Dưa hấu Trứng thịt, nấm hương hấp vân Rau cải thảo xào thịt Canh củ, nấu xương lợn Mỳ chũ nấu Sữa Dollac cua, thịt bò, rau cải Sữa Dollac Thịt lợn kho tàu Khoai tây xào thịt bị Canh bầu nấu tơm- Dưa hấu Bánh gato Sữa Dollac Thị gà rang gừng Bí xanh xào thịt Canh rau ngót nấu thịt lợn Bữa chiều (15h15p-16h) Mỳ chũ nấu cua, thịt bị, rau cải Sữa chua Sữa Dollac Tôm, thịt lợn rim Canh giá đỗ nấu đậu phụ Cháo lươn Sữa Dollac Cháo lươn hành mùi hành mùi Thực đơn mùa hè (tuần + tuần 4) Bữa trưa Bữa chiều (10h15p-11h30p) 8/24 Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa phụ Bữa phụ mẫu giáo Bữa chiều nhà trẻ (14h(15h15p-16h) 14h45p) (13h45p -14h15p Cơm - thịt gà – thịt lợn om nấm Rau cải xanh xào thịt bị, nấm hương Canh bí xanh nấu xương gà- Chuối tiêu Cơm - đậu phụ rán- thịt lợn sốt cà chua Bí ngơ xào tỏi- thịt lợn Canh rau rền, rau đay nấu cua đồng- Sữa chua Cơm – Thịt lợn kho tàu Bắp cải xào thịt Canh bầu nấu tôm Sữa Dielac Cháo tôm Sữa cà rốt Dielac Sữa Dielac Cháo tôm cà rốt Đu đủ Bún thịt bò Sữa Dielac Bún thịt bò Dưa hấu Cơm- Trứng vịt- thịt lợn hâp nấm hương Su su, cà rốt xào thị bị Canh rau ngót nấu thịt thăn lợn Cơm- Cá ba sa, thịt lợn sốt cà chua Khoai tây xào thịt lợn Canh rau cải nấu thịt lợn- Dưa hấu Mỳ chũ nấu Sữa cá, rau cải Dielac Sữa Dielac Chè sắn, sen, xanh Sữa Dielac bột Sữa hạt Dielac đỗ Bánh su Sữa kem Dielac Sữa Dollac Cơm - thịt gà rang gừng Bắp cải xài thịt lợn Canh rau ngót nấu thịt lợn Mỳ chũ nấu cá, rau cải Chuối tiêu Cơm-thịt bò nấu cà ri Giá đỗ, mướp xào thịt Canh mồng tơi nấu thịt Cháo thịt bị, cà rốt Cơm – Tơm, thịt lợn rim Cháo thịt Sữa Bí xanh xào thịt lợn bị, cà rốt Dielac Canh rau muống nấu thịt lợn Sữa Dollac Biện pháp 2: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng Người chăm sóc trẻ, chế biến thực phẩm cần rửa tay xà phòng nước sạch, móng tay phải cắt ngắn, khơng tiếp xúc với thực phẩm bị đau bụng, hay có biểu bệnh truyền nhiễm 9/24 Nắm rõ loại thực phẩm tồn sẵn độc tố số phận để có cách sơ chế phù hợp Chẳng hạn, củ khoai tây, độc tố thường tập trung mắt nên sơ chế phải khoét cạnh mắt ngâm nước khoảng 15 phút Chế biến giai đoạn làm chín thức ăn nhiệt Thực phẩm qua sơ chế đem chế biến phải làm chín kỹ tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có hại cho thể người nhằm đảm bảo an toàn cho thể trẻ Thức ăn, nước uống phải đun sôi, nấu chín hồn tồn Tuyệt đối khơng chế biến thực phẩm dạng tái lòng đào loại thực phẩm thịt lợn, thịt gà, thịt bị, cá… cần phải chế biến kỹ vi khuẩn bị tiêu diệt nhiệt độ cao - Thường xuyên lưu mẫu thức ăn trẻ 24/24 Biện pháp 3: Tìm tịi học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả chế biến ăn cho trẻ mầm non + Một cơng việc dù khó hay dễ mà khơng tìm tịi,học hỏi chúng ta khơng thể làm tốt việc thân tơi ln tìm tịi học hỏi để nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ mình.Đặc biệt với ni tơi người trực tiếp chế biến ăn để chăm sóc sức khỏe cho trẻ vấn đề học quan trọng.Vì học nhiều kinh nghiệm nấu ăn nâng cao nhiêu,các cô làm tốt cơng tác ni dưỡng mình.Bên cạnh phải thường xun thay đổi thực đơn chế biến ăn cho trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng, hết suất + Câu nói Lê Nin: “Học, học nữa, học mãi” ln thúc đẩy tơi khơng ngừng tìm tịi học hỏi người xung quanh, đồng nghiệp kênh thông tin có liên quan tới đến vấn đề chế biến ăn giúp tơi có kinh nghiệm quý báu việc chế biến ăn gia đình trường học Bên cạnh tơi thường xuyên nấu thử ăn,món bánh mà vừa học hỏi để người thưởng thức tham khảo góp ý cho tơi giúp tơi tự tin công việc chuyên mơn Biện pháp 4: Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng Khi chọn rau thực phẩm phải tươi ngon, khơng có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu, uy tín chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cụ thể: Bằng việc làm hàng ngày chị em thực nghiêm ngặt việc giao nhận với thương hiệu cung cấp thực phẩm sạch, an tồn, uy tín Cơng ty cổ phần xuất ăn cơng nghiệp có cam kết hai bên Cùng với kinh 11/24 nghiệm lựa chon thực phẩm để chọn thực phẩm tươi ngon có chất lượng, để tạo bữa ăn ngon lành : *Cách chon loại rau, củ, : + Lựa chọn cà chua :Cà chua loại có giá trị dinh dưỡng cao Trong cà chua có chứa nhiều loại vitamin A ,C Đặc biệt, độ chín hồn tồn lượng vitamin C Carotenoit đạt tỷ lệ cao nhất, lượng Axit giảm,lượng đường tăng , thịt có vị lúc xanh Lựa chọn chin đều, thành dầy, thành cứng, nhiều bột, hạt Loại bỏ dập nát, mốc meo, ủng thối + Bắp cải : Bắp cải loại rau ăn lá, việc cung cấp vitamin, khống chất…nó cịn cung cấp lượng chất sơ giúp thể dễ tiêu hóa, lợi tiểu tốt Nên chọn chắc, xoăn, tầu dầy chặt, mầu trắng loại bỏ vàng, úa, thối 12/24 + Rau mùng tơi : Chọn loại rau nhỏ mầu xanh biếc, bóng,khơng giập nát sấu Không chọn loại rau to dầy + Bí đỏ: Chọ bí già, múi to ,vỏ vàng cứng thịt dầy c ó mầu da cam sẫm, viền ngồi có mầu xanh, ăn bì thơm + Các loại rau xanh: rau xanh loại rau lấy lá, thân phận thân làm thức ăn, loại rau dùng nhiều loại rau cải cúc, cải thảo, cải xanh…chúng loại rau cung cấp vitamin có giá trị cao Do hàm lượng chất sắt rau xanh lớn, tỷ lệ hấp thụ tương đối cao Nên trọn loại rau tươi non, mập mạp, khơng bị sâu, khơng có vàng, rau nguyên vẹn 13/24 + Cách chọn dưa hấu: Khi nhìn mắt thấy vân rõ dàng, độ đậm nhạt rõ dàng Với vỏ đem vỏ đen xẫm có ánh Cho dù loại cuống dưa phải lõm vào, gà cng dưa có mầu xanh lục, dưa chín Dùng ngón tay ấn vào vỏ dưa, thấy dưa cứng dưa ngon, vỏ mềm dưa loại Dưa chín vỏ dưa nhẵn dưa nhẹ Nếu loại nhẹ ngon nhẹ dưa chưa chín Dùng tay vỗ vào vỏ dưa mà phát tiếng kêu thanh, tay cầm thấy dung dưa chín + Khoai tây: Cịn goi đậu đất, bao gồm hợp chất cacbon thủy hóa (chủ yếu tinh bột) tương đối cao, thơng thường 12-25%, cung cấp cho người lượng lớn Khi chon khoai tây nên chọn củ tròn đều, da nhẵn, khơng có khuyết điểm, khơng bị sâu ăn, khơng có nốt bệnh, củ to khoai chất lượng tốt *Cách chọn số loại thực phẩm : 14/24 + Khi kiểm tra chất lượng trứng : Ta nhìn bên ngồi cảm giác sờ tay ngun liệu bao ngồi nhẵn khơng có độc tố, bỏ lớp bùn bao ngồi vỏ trứng nhẵn Dùng trứng gõ nhẹ mặt bàn cảm giác thấy trứng nảy lên Khi lắc khơng có tiến động, dung tay trái để cầm trứng cịn tay phải gõ nhẹ đàu nhỏ trứng thấy trứng rung rung có tính đàn hồi trứng tốt + Cua đồng : Ta nên chọn to vừa, cua có yếm to thừờng vỏ mỏng hơn, nhiều thị Con cua đực, yếm nhỏ, to, vỏ cua dầy + Cá : Khi mua lên chọn to, dầy, đầu nhỏ,vẩy cá sáng xếp thể cá, mang cá khép chặt có mầu hồng, khơng có mùi lạ, hậu mơn nhỏ Cá khơng cịn tươi mắt cá đục, lõm vào, bị choc vẩy, mang cá mở to, có mầu đen, thịt cá mền, xương cá tách 15/24 + Tôm đồng : nên chọn nhỏ dài, trịn thân vỏ mỏng Tơm cịn sống ngon Thịt tơm cịn chưa chuyển mầu trắng đục hay hồng Không nên chọn tôm gày đầu, có vết đen, óp, vỏ mền mầu xám đục Vỏ thịt ngả mầu vàng mùi ươn hôi + Gà : Nếu gà mổ sẵn nên chọn mắt nhắm, da sáng, bên ngồi khơ ướt, khơng dính tay, vết lõm ấn tay vào trở trạng thái ban đầu, mùi vị bình thường, sau đun nấu canh thịt mỡ lên bề mặt có mùi thơm Cịn gà cịn sống chọn nhưỡng gà khỏe mạnh, lơng mầu sáng bóng, mầu đỏ tươi, chân thẳng nhẵn khơng đóng vẩy, ức đầy khơng ướt phần hậu môn Chọn gà bánh tẻ, mỏ nhọn da có mầu vàng lườn đầy xách nặng tay 16/24 + Thịt lợn : Với miếng thịt tươi có màng ngồi khơ, màu sắc đỏ tươi đỏ sẫm, óng ả Mỡ có mầu sắc, độ rắn bình thường, thịt có màu thâm xanh nhạt khơng bóng có nhớt mùn khó chịu Những miếng thịt tươi có lát bình thường, sáng, khơ, cịn miếng thịt hỏng lát cắt màu sắc tối ướt Miếng thịt tươi có độ rắn đàn hồi cao dùng ngón tay ấn vào miếng thịt tháy khơng để lại vết lõm khơng bị dính miếng thịt dã bị ngược lại + Chọn thịt bò : Thịt bò ngon co mầu đỏ tươi, mỡ bị phải có mầu vàng tươi gân mầu trắng cứng ấn vào Thớ thịt bò nhỏ, mềm, không mịn Lấy tay ấn vào thớ thịt thấy thịt có độ đàn hồi tốt khơng dính tay khơng có mùi Thịt bị mầu tái xanh, có nốt trắng tròn thớ thịt bò bị sên, bị sán hay bị gạo Các loại thịt mà có mùi khơng nên chọn 17/24 + Chọn mua gạo : gạo tốt loại gạo có hạt trịn đẹp, khơ, khơng có sâu mọt, khơng có bụi cám, ngửi có mùi thơm Loại chất lượng loại sắc xám, hạt gạo dễ vỡ vụn, có mùi ẩm mốc Thực vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sơ chế đến khâu chế biến phải theo quy trình bếp chiều, khơng để dụng cụ sống chín lẫn lộn Rau cần rửa vịi nước chảy, khơng nên cắt nhỏ ngâm nước, xương thịt cần chần qua nước sổi rữa đem sơ chế, chế biến để giảm bớt độc tố Biện pháp : Cách chế biến thức ăn cho trẻ Đây khâu định bữa ăn đạt độ cảm quan cao Để trẻ ăn ngon, hết suất thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn, thường xuyên thay đổi cách chế biến Trong trình nấu nướng, biết cách phối hợp với ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng - Khi chế biến thức ăn cho trẻ giảm bớt sử dụng muối nên tăng cường lượng nước mắm dinh dưỡng (nước mắm có bổ sung chất sắt) phối hợp thêm số loại rau có chứa nhiều vitaminC để có tác dụng cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống bệnh chuyển mùa VD: Như rau đay hàm lượng vitamin C 77, rau mồng tơi 72, cải bắp 30, cà chua 40, bí ngơ 40… Tăng lượng thức ăn nhiều canxi giúp cho phát triển chiều cao trẻ, kết hợp với việc uống sữa hàng ngày Một lưu ý là: Khi sơ chế thức ăn cần phải ý cắt thái nhỏ xay nhỏ loại rau, thực phẩm thịt,cá, chế biến phải nấu mềm, nhừ để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hố * Tơi xin trình bày cách chế biến số ăn nhiều dinh dưỡng mà trường áp dụng 18/24 VD1: súp tôm gà Thành phần: - Tôm nõn: - Thịt gà: - Bột bắp: - Cà rốt: - Hành tây: - Hạt nêm: - Trứng gà: - Hành lá: - Rau mùi: 0.1kg 0.3kg 0.1kg 0.025kg 0.025kg 0.025kg 0.05kg 0.075kg 0.0125kg Cách làm: Tôm sơ chế xay nhỏ cho vào xào Thịt gà sơ chế lọc xương xay nhỏ cho vào xào Cà rốt, hành tây sơ chê sach thái chân hương cho vào xào Trứng gà tách bỏ lòng trắng lấy lòng đỏ đánh tan Hành lá, rau mùi sơ chế thái nhỏ Xương gà cho vào ninh làm nước dùng Sau nước dùng cho tôm , thịt gà ,cà rốt hành tây vào đồng thời hòa bột bắt đổ từ từ xuống hỗn hợp tôm thịt sánh nêm hat nêm vừa ăn rôi cho rau mùi hành vào Yêu cầu thành phẩm 19/24 - Trạng thái: tơm thịt gà chín mềm - Màu sắc : biến đổi tự nhiên tôm, gà, rau củ lòng đỏ trứng - Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng vị vừa ăn Ví dụ : cháo lươn hành răm Nguyên liệu : dành cho 10 suất ăn Lươn : 0,12 kg Gạo nếp : 0,045 kg Gạo tẻ : 0,15 kg Đỗ xanh : 0,047 kg Thịt lợn : 0,083 kg Hành : 0,011 kg Rau răm : 0,007 kg Hành khơ : 0,007 Cách làm : Lươn đem xóc muối , rửa cho nhớt sau cho lươn lên luộc chín, vớt để nguội , tuốt lấy thịt lươn xương lươn đem xay nhỏ cho vào nước lươn luộc để lọc lấy nước Thịt lợn thái nhỏ cho vào trần , vớt cho vào xay nhỏ 20/24 Hành rau răm nhặt rửa thái nhỏ Hành khơ bóc vỏ, rửa đem thái mỏng cho hành vào phi thơm cho thịt lươn vào xào chung , nêm gia vị vừa ăn Nước lươn cho vào nồi cho gạo tẻ, gạo nếp, đỗ xanh vào đun sôi cho thịt xay vào, hạ nhỏ lửa cháo nở mềm Cho lươn xào vào nấu chung với cháo cho hành, răm vào nêm lai cho vừa ăn Yêu cầu thành phẩm : Trạng thái : cháo xánh,thịt lợn nhừ, lươn chín mềm Mầu sắc : ngon màu vàng óng lươn màu xanh hành răm mau vàng nhạt đỗ xanh Mùi vị : thơm mùi đặc trưng lươn hành răm với mùi ngậy cháo Biện pháp : Phối hợp với giáo viên lớp : Qua buổi kiểm tra dự ăn lớp ngày thường hỏi trao đổi vơi giáo viên tình hình , sở thích trẻ sau mà trẻ ăn VD : Các thấy trẻ ăn trứng thịt kho tầu nào? Trẻ có ăn hết suất khơng ? Để biết cách thay đổi cách nấu cho phù hợp với trẻ Ngồi việc trao đổi với giáo viên tơi thường trị chuyện trẻ : Cơ đố hơm ăn ? Các ăn có thấy ngon miệng khơng ? … Qua vừa tạo hứng thú cho trẻ ăn vừa làm cho ăn trẻ thêm sôi làm trẻ ăn ngon miêng lại rút cho nhiều kinh nghiệm quý Hiệu sáng kiến kinh nghiệm: Nhờ nỗ lực thân,cùng với lịng u nghề mến trẻ hay tìm tịi học hỏi kết hợp biện pháp khoa học trình bày trên.Tơi anh chi em đồng nghiệp tổ làm việc với tinh thần trách nhiệm cao hồn thành tốt cơng việc ni dưỡng tiêu năm học mà nhà trường đề : “thực bếp tốt”: 21/24 1.Quản lý nuôi dưỡng tốt 2.Vệ sinh nhà bếp tốt 3.Tổ chức chế biến thức ăn tốt 4.Cải tiến thực đơn tốt 5.Tiết kiệm nhiên liệu tốt Nhân viên tổ nuôi đạt giải cao thi cô nuôi gỏi cấp trường.Tôi đạt giải nhì thi chế biến ăn phụ cho trẻ.Đó kết cố gắng khơng thân mà phối hợp nhịp nhàng tập thể tổ nuôi chúng tơi Những thành tích đóng góp phần không nhỏ vào việc giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng hàng năm trường Quá trình áp dụng thực số biện pháp chế biến ăn cho trẻ đạt kết quả: +Tổng số trẻ ăn bán trú 780 trẻ +Thường xuyên cân kiểm tra sức khỏe 780 trẻ +Tỷ lệ tăng cân thường xuyên là: 764 -Tỷ lệ kênh A : 95.5% -Tỷ lệ kênh B đầu năm: 4.3% +Khơng cịn trẻ kênh C +Khơng có dịch bệnh xảy Kết cho thấy thay đổi rõ rệt trẻ từ dầu năm đến cuối năm, thành công lớn cán giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng nhà trường cơng tác chăm sóc, giáo dục trẻ Điều chứng tỏ kinh nghiệm chế biến ăn cô nuôi ngày nâng cao, chuyên nghiệp hơn, xây dựng thực đơn ngày phong phú đa dạng giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất, từ trẻ phát triển thể lực, trí tuệ lẫn nhân cách sống Bếp chúng tơi ln đồn kiểm tra Quận đánh giá xếp loại bếp tốt 22/24 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1.Kết luận: Nhờ nổ lực thân, lịng u nghề, hay tìm tịi cách chế biến ăn, kết hợp biện pháp trình bày Tôi chị em tổ làm việc tinh thần trách nhiệm cao hoàn thành tốt cơng việc ni dưỡng tiêu chí trường đề thực “bếp tốt” Muốn làm tốt cơng việc có kết mong muốn, trước hết phải chuẩn bị đầy đủ như: Xây dựng thực đơn phù hợp với trẻ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến ăn Ln có phối hợp nhịp nhàng ni giáo viên đứng lớp Các ăn thường xuyên thay đổi để trẻ ăn ngon miệng, tăng tiêu hoá, hấp thu, giúp trẻ phát triển tốt, góp phần giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ Bài học kinh nghiệm: Sau đưa số biện pháp chế biến ăn tơi rút học kinh nghiệm quý báu cho thân công việc hàng ngày cô nuôi Để bữa ăn trẻ cải thiện nâng cao chất lượng việc chế biến ăn cho trẻ trường mầm non cần thiết bữa ăn giúp trẻ bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho thể trẻ ngày Giúp thể trẻ khỏe mạnh, phát triển toàn diện trí, thể, mỹ, tình cảm, quan hệ xã hội, góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ Để làm điều cần thực tốt vấn đề sau: - Xây dựng thực đơn thay đổi theo tuần, tháng, mùa - Chọn mua thực phẩm có nguồn gốc, có săn địa phương - Chế biến ăn thật phong phú, hấp dẫn, màu sắc đẹp, thơm ngon, đảm bảo dinh dưỡng hợp lý -Thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm - Kết hợp với giáo viên lớp việc tổ chức cho trẻ bữa chính, bữa phụ chiều trường để kịp thời điều chỉnh ăn cho trẻ - Tơi mong ban giám hiệu nhà trường, cô giáo chị em tổ bếp ủng hộ giúp đỡ tơi để tơi cỏ thể hồn thành tốt cơng việc Kiến nghị: - Đề nghị trường tổ chức lớp tập huấn chăm sóc, chế biến ăn cho trẻ cách xây dựng thực đơn để bữa ăn trẻ phong phú 23/24 Trên số kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ mầm non tơi đúc kết thời gian công tác trường mầm non Trong qúa trình áp dụng thực đề tài khơng tránh khỏi khiếm khuyết, mong góp ý lãnh đạo cấp bạn đồng nghiệp để sáng kiến tơi hồn thiện để thực có hiệu Tơi xin chân thành cảm ơn ! 24/24 IV TÀI LIỆU THAM KHẢO Kĩ thuật chế biến ăn – NXB Hà Nội 100 ăn ngon miệng dễ làm – Cẩm nang đời sống Tự học nấu ăn – Nhà xuất lao động Món ăn hàng ngày – Cẩm Tuyết – NXB lao động Các tài liệu tập huấn công tác nuôi dưỡng, chế biến thực phẩm Sở GD – ĐT Hà Nội ... số kinh nghiệm chế biến ăn giúp cho trẻ ăn ngon miệng Chính tơi mạnh dạn chọn đề tài "Một số kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ trường mầm non" với mong muốn cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ, chia... nghị trường tổ chức lớp tập huấn chăm sóc, chế biến ăn cho trẻ cách xây dựng thực đơn để bữa ăn trẻ phong phú 23/24 Trên số kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ mầm non đúc kết thời gian công tác trường. .. nhằm mục đích đưa số kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ trường mầm non, tìm hiểu thực trạng chế biến ăn Từ đưa biện pháp, kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ nhà trường đạt hiệu cao Đối tượng nghiên cứu