Phát triển sản phẩm du lịch ảm thực việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn accor ở hà nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÙI THỊ THU HUYỀN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH HÀ NỘI, 2016 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÙI THỊ THU HUYỀN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI Chuyên ngành : Du lịch ( Chƣơng trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Trịnh Xuân Dũng HÀ NỘI, 2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu Mục tiêu nội dung nghiên cứu Lịch sử nghiên cứu vấn đề Phương pháp nghiên cứu Bố cục luận văn Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khái niệm kinh doanh khách sạn 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn 1.1.3 Ý nghĩa kinh doanh khách sạn 10 1.2 Dịch vụ ẩm thực khách sạn 12 1.2.1 Ẩm thực dịch vụ ẩm thực 12 1.2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn 14 1.2.3 Đặc điểm khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn 17 1.3 Ẩm thực Việt Nam khách sạn 22 Tiểu kết chƣơng 26 Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI 28 2.1 Tổng quan tập đoàn Accor 28 2.1.1 Vài nét lịch sử 28 2.1.2 Nét độc đáo chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor 29 2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn thuê thƣơng hiệu tập đoàn Accor Hà Nội 31 2.2.1 Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi 31 2.2.2 Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi 43 2.2.3 Khách sạn De L’Opera Ha Noi 50 2.3 Chủ trƣơng sách tập đồn Accor việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam kinh doanh nhà hàng khách sạn 58 2.3.1 Chủ trương 58 2.3.2 Chính sách 61 2.3.3 Nhận xét chung khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn 63 Tiểu kết chƣơng 69 Chƣơng 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI 71 3.1 Xu hƣớng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt Nam khách sạn Hà Nội 71 3.2 Một số giải pháp phát triển khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thƣơng hiệu tập đoàn Accor Hà Nội 74 3.2.1 Nhóm giải pháp nhân phục vụ nhà hàng 74 3.2.2 Nhóm giải pháp nghiên cứu thị trường đầu tư cho nhà hàng .78 3.2.3 Giải pháp xúc tiến quảng bá 83 3.3 Kiến nghị 84 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý 84 3.3.2 Kiến nghị với doanh nghiệp 85 3.3.3 Kiến nghị với sở đào tạo 86 Tiểu kết chƣơng 87 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT STT Chữ viết tắt CSVCKT NXB QLNH TNHH VSATTP DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG ANH STT Chữ viết tắt GDP UNWTO VAT WIPO WTO DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Danh mục bảng Bảng 2.1 Bảng thống kê tình hình khách khách sạn: Sofitel Legend Metropole Ha noi 37 Bảng 2.2 Doanh thu khách sạn: Sofitel Legend Metropole Ha noi 38 Bảng 2.3 Bảng thống kê tình hình khách khách sạn Sofitel Plaza 46 Bảng 2.4 Doanh thu khách sạn Sofitel Plaza 47 Bảng 2.5 Bảng thống kê tình hình khách khách sạn De L’ Opera .53 Bảng 2.6 Doanh thu khách sạn De L’Opera 54 Danh mục biểu đồ Biểu đồ 2.1 Biểu đồ cấu doanh thu khách sạn năm 2013-2015 38 Biểu đồ 2.2 Biểu đồ cấu doanh thu khách sạn năm 2013 - 2015 47 Biểu đồ 2.3 Biểu đồ cấu doanh thu khách sạn năm 2013 - 2015 54 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong đời sống người, ẩm thực khơng văn hóa mà cịn hàm chứa triết lý Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời khâu “Học ăn”, nước giới quan niệm dân gian nhà chun mơn, người yêu thích ẩm thực lại cho ẩm thực niềm hạnh phúc tạo hóa dành cho người Do dân tộc trình hình thành phát triển có phong cách ẩm thực với đặc thù định Con người ngày có nhiều điều kiện để du lịch Một nhu cầu du lịch khám phá ẩm thực Nghệ thuật ẩm thực đa dạng lý thu hút khách du lịch Một điều dễ thấy du khách đến điểm du lịch không mong muốn khám phá điều lạ mà mong muốn thưởng thức ẩm thực nơi Âm thực có sức thu hút khách du lịch lớn Chính vậy, văn hóa ẩm thực coi tài nguyên du lịch, thu hút du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung văn hố ẩm thực nói riêng quốc gia, vùng miền Do vậy, du lịch khách thường tìm cho khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú thoả thích thưởng thức ẩm thực nơi đến Khách sạn doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung Dịch vụ ăn uống khách sạn dành quan tâm du khách họ đến lưu trú Cùng với nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội Hilton, Starwood, Sheraton… tập đồn Accor đầu tư vào thị trường Hà Nội nhìn thấy rõ tiềm du lịch nơi Accor tập đoàn kinh doanh khách sạn toàn cầu Pháp, thương hiệu lớn Hiện tại, giới họ có 4000 khách sạn, Việt Nam có 25 khách sạn Hà nội có khách sạn, Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố Duy Tân, Cầu giấy) Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc tế lớn lưu trú khách sạn, tập đoàn Accor đầu tư phát triển thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn tồn giới có Việt Nam Trong kinh doanh khách sạn sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nhà hàng trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu thực khách, giúp họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều trình lưu trú, phát triển kinh doanh khách sạn Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào khách sạn thị trường Hà Nội Hà Nội khơng trung tâm văn hố, trị nước mà nơi điểm đến thu hút khách du lịch lớn Sự thu hút khách du lịch Hà Nội có di sản văn hố, cơng trình kiến trúc, sở hạ tầng loại phương tiện thuận tiện di chuyển, tiện nghi dịch vụ, hình ảnh thành phố thủ đơ… Nơi có nhiều khách sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực hoạt động kinh doanh Âm thực Hà Nội nói riêng ẩm thực nước Việt Nam nói chung mang lại trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng Xuất phát từ lý trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoản Accor Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Ý nghĩa lý luận: Luận văn hệ thống hoá vấn đề kinh doanh khách sạn, sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm sản phẩm du lịch ẩm thực kinh doanh khách sạn Luận văn đánh giá tiềm nhu cầu sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên doanh, liên kết - Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn vấn đề ưu nhược khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa biện pháp vận dụng vào thực tế khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội, từ xây dựng, đề xuất tám giải pháp kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu - Luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội + Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội + Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Đây khách sạn tập đoàn Accor + Phạm vi thời gian: Luận văn sử dụng tài liệu thứ cấp kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập số liệu sơ cấp giai đoạn 2013 đến 2015 việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor Hà Nội khách sạn Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera Mục tiêu nội dung nghiên cứu - Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh nay, nghiên cứu khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền chiến lược cạnh tranh hiệu kinh doanh khách sạn Luận văn tập trung nghiên cứu cách khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội, từ đưa hệ thống giải pháp kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt hiệu + Nhiệm vụ nghiên cứu: Khái quát, hệ thống hoá vấn đề lý luận kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đặc điểm hình thức khai thác ẩm thực Việt kinh doanh khách sạn + Phân tích đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội từ năm 2013 đến 2015 để hạn chế nguyên nhân làm để cải thiện việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền + Xây dựng, đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm khai thác hiệu dịch vụ ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền tập đoàn Accor Hà Nội Lịch sử nghiên cứu vấn đề Cho đến nay, có nhiều tác giả nghiên cứu, xuất ẩm thực Việt Nam chế biến ăn như: Băng Sơn, Mai Khơi, Nguyễn Thị Bảy, Hồng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu ẩm thực Việt hoạt động kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng Đặng, Vũ Đức Minh Bên cạnh có tác Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường, Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu 16 Xin quý Anh / Chị cho biết hình thức phục vụ chủ yếu nhà e Khách tự phục vụ f Khách phục vụ hàng: Cả hai hình thức g 17 Quý Anh / Chị cho biết ăn phục vụ nhà hàng: g Món ăn Việt Nam h Món ăn châu Á i Món ăn châu Âu j Cả Âu, Á Việt Nam 18 Theo Anh / Chị vị ăn Việt Nam khách sạn có phù hợp với khách: Rất phù hợp e Phù hợp f Bình thường g Khơng phù hợp h Hồn tồn khơng phù hợp 19 Nhìn chung, Anh / Chị có đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống khách sạn tập đồn Accor khơng? 5.Rất cao 4.Cao 3.Bình thường 2.Thấp 1.Rất thấp 20 Quý Anh / Chị đánh giá sở vật chất dịch vụ ăn uống khách sạn tập đoàn Accor nào? Các tiêu chí Rất thấp Thấp Trung bình Tốt Rất tốt e Khu vực chế biến ăn f Dụng cụ chế biến ăn g Khu vực nhà hàng h Dụng cụ phục vụ ăn uống 21 Theo Anh / Chị nhân viên phục vụ nhà hàng nào? Các tiêu chí a Ngoại ngữ giao tiếp khách b Trang phục c Đã đào tạo d Dụng cụ phục vụ ăn uống 22 Theo Anh / Chị ăn Việt Nam mà khách hàng thường thưởng thức yêu thích ăn nhà hàng khách sạn tập đoàn Accor ( Có thể chọn nhiều loại) n Bánh o Canh chua cá Nam Bộ p Chả cá Hà Nội q Hải sản hấp kiểu Việt Nam r Thịt bò nướng ống tre s Nem rán t Nem u Nộm hoa chuối v Nộm ngó sen w Pho x Thịt gà nướng chanh y Súp Ngơ z Món ăn khác 23 Theo Anh / Chị đồ uống Việt Nam mà khách hàng thường thưởng thức yêu thích ăn uống nhà hàng khách sạn thuộc tập đồn Accor? ( Có thể chọn nhiều loại) j Bia Hà nội k Bia Sai Gịn 333 l Càphe hồ tan m Chè Thái Ngun n Nước khoáng o Sinh tố hoa p Rượu vang Đa Lat q Rượu Vodka Ha Noi r Các loại đồ uống khác 24 Anh / Chị đánh giá cách thức phục vụ ăn Việt Nam khách sạn tập đoàn Accor? Rất phù hợp Phù hợp Bình thường Khơng phù hợp 1.Hồn tồn khơng phù hợp 25 Anh / Chị đánh giá ăn đồ uống nhà hàng: Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất thấp 26 Anh / Chị có kiến nghị việc nâng cao chất lượng phục vụ ăn đồ uống nhà hàng Việt Nam khách sạn thuộc tập đoàn Accor: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Xin chân thành cám ơn hợp tác Anh / Chị PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ Bảng Số lần khách hàng đến Hà Nội Lần Lần Lần Lần Tổng 3-5 1-3 Khác Tổng Bảng Nguồn thông tin mà khách biết Arccor Sách báo, tạp chí Cơng ty du lịch Bạn bè Sách hướng dẫn du lịch Internet Tổng Bảng Đồ ăn ƣa thích khách hàng du lịch Việt nam (n=60) Món ăn truyền thống VN Món Âu Món ăn Á Món khác Bảng Mức độ hài lòng khách hàng VSATTP khách sạn thuộc tập đồn Arccor Rất hài lịng Hài lịng Bình thường Khơng hài lịng Rất khơng hài lịng Tổng Hình Mức độ hài lịng khách hàng VSATTP khách sạn thuộc tập đoàn Arccor Bảng Sự hài lòng khách hàng sở vật chất Nhà hàng Khu vực biến TP Dụng cụ biến Không nhà hàng Dụng cụ phục vụ đồ ăn Bảng Sự hài lòng khách hàng nhân viên phục vụ Nhà Giao tiếp với khách nước ngồi Trang phục Trình độ Thái độ khách phục Bảng Món ăn Việt Nam ƣa thích Nhà hàng Việt nam Bánh Canh chua cá Nam Chả cá Hà Nội Hải sản hấp kiểu VN Thịt bò nướng ống tre Nem rán Nem Nộm hoa chuối Nộm ngó sen Phở Thịt gà nướng chanh Soups ngơ Bảng Đồ uống ƣa thích Nhà hàng Việt nam Bia Hà Nội Bia Sài Gòn Cà phê hịa tan Chè Thái Ngun Nước Khống Sinh tố hoa Rượu vang đà lạt Rượu Vodka hà Nội Bảng 10 ý kiến khách hàng cách thức phục vụ ăn Khách sạn Rất phù hợp Phù hợp Bình thường Khơng phù hợp Rất khơng phù hợp Tổng Bảng 11 ý kiến khách hàng giá ăn đồ uống Khách Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất thấp Tổng PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐIỀU TRA QUẢN LÝ VÀ GIÁM SÁT NHÀ HÀNG Bảng Số năm làm việc vị trí cơng tác Dưới năm Trên năm Tổng < 50 chỗ < 100 chỗ 100-200 chỗ 201-500 chỗ Tổng Bảng Các ăn có nhà hàng (n=67) Món ăn truyền thống VN Món Âu Món ăn Á Cả loại Bảng Mức độ phù hợp ăn với khách hàng Rất hài lịng Hài lịng Bình thường Khơng hài lịng Rất khơng hài lịng Tổng Bảng Đánh giá QLNH vệ sinh an toàn thực phẩm Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất Thấp Tổng Hình Mức độ hài lòng khách hàng VSATTP khách sạn thuộc tập đồn Arccor Bảng Sự hài lịng khách hàng sở vật chất Nhà hàng Khu vực chế biến TP Dụng cụ chế biến Không gian nhà hàng Dụng cụ phục vụ đồ ăn Bảng Sự hài lòng khách hàng nhân viên phục vụ Nhà hàng Giao tiếp với khách nước ngồi Trang phục Trình độ Thái độ phục vụ khách Bảng Món ăn Việt Nam ƣa thích Nhà hàng Việt nam Bánh Canh chua cá Nam Chả cá Hà Nội Hải sản hấp kiểu VN Thịt bò nướng ống tre Nem rán Nem Nộm hoa chuối Nộm ngó sen Phở Thịt gà nướng chanh Soups ngơ Bảng Đồ uống ƣa thích Nhà hàng Việt nam Bia Hà Nội Bia Sài Gòn Cà phê hịa tan Chè Thái Ngun Nước Khống Sinh tố hoa Rượu vang đà lạt Rượu Vodka hà Nội Bảng 10 Ý kiến QLNH cách thức phục vụ ăn Khách sạn Rất phù hợp Phù hợp Bình thường Khơng phù hợp Rất khơng phù hợp Tổng Bảng 11 Ý kiến QLNH giá ăn đồ uống Khách sạn Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất thấp Tổng ... ẩm thực, dịch vụ ẩm thực, khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn 27 Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ... KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI 71 3.1 Xu hƣớng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt Nam khách sạn Hà Nội ... doanh khách sạn, sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm sản phẩm du lịch ẩm thực kinh doanh khách sạn Luận văn đánh giá tiềm nhu cầu sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn