Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại hà nội (đào tạo thí điểm)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - NGUYỄN CẨM TÚ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH Hà Nội – 2017 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - NGUYỄN CẨM TÚ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Du lịch Mã số: Thí điểm Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS TS Triệu Thế Việt Hà Nội – 2017 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG Lý chọn đề tài .3 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 5 Đóng góp luận văn 6 Bố cục luận văn .6 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.2 Văn hóa du lịch văn hóa 1.3 Những vấn đề liên quan đến ẩm thực văn hóa ẩm thực 13 1.4 Ẩm thực đường phố 21 1.5 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội .28 1.6 Một số học kinh nghiệm khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch 30 1.7 Nhiệm vụ đặt việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội 32 Tiểu kết chƣơng 35 CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI 37 2.1 Khái quát ẩm thực đường phố Hà Nội 37 2.2 Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố du lịch Hà Nội 43 2.3 Đánh giá 76 Tiểu kết chƣơng 81 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI 82 3.1 Căn đề xuất giải pháp 82 3.2 Các giải pháp cụ thể 89 3.3 Một số kiến nghị .100 Tiểu kết chƣơng 104 KẾT LUẬN 105 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 Từ viết tắt PGS.TSKH UNESCO ICOMOS WHO FAO CHXNCN UBND DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG Bảng 2.1 Nhu cầu du khách đối đường phố Hà Nội MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong nhiều năm trở lại đây, ẩm thực văn hóa ẩm thực ln coi tài nguyên du lịch đáng quý Đã có nhiều quốc gia giới Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp,Ý… thành cơng việc xây dựng văn hóa ẩm thực thương hiệu du lịch quốc gia Việt Nam với ẩm thực đa dạng, phong phú, chứa đựng tính nghệ thuật cao hồn tồn có đầy đủ điều kiện khả để phát triển thương hiệu du lịch thông qua ẩm thực văn hóa ẩm thực Nói tới văn hóa ẩm thực Việt Nam không nhắc tới văn hóa ẩm thực Hà Nội Mảnh đất Thăng Long – Hà Nội ngàn năm văn hiến, nơi kết tụ tinh hoa văn hóa Việt Nam Người Hà Nội vốn lại sành ăn, sành mặc, sành chơi mà chế biến ăn tinh vi khéo léo Người xưa thường nói “ăn Bắc, mặc Kinh”, ẩm thực Hà Nội tinh tế cách chế biến thưởng thức Mỗi ăn khơng mang nét đẹp riêng, hương vị riêng mà cịn mang tâm tình lịng người chế biến Bởi mà ẩm thực Hà Nội nghệ thuật mà thưởng thức thưởng thức nét văn hóa riêng biệt tìm thấy Hà Nội Dễ thấy việc khám phá ẩm thực nhu cầu tất yếu, thích thú chí đam mê đa phần khách du lịch Đặc biệt với nơi mà ẩm thực văn hóa, nghệ thuật Hà Nội việc thưởng thức khám phá ẩm thực lại bỏ qua Sẽ khơng trịn vẹn ẩm thực Hà Nội văn hóa khách du lịch thưởng thức không gian nhà hàng khách sạn với “mâm cao cỗ đầy” mà quên không gian thưởng thức khác thú vị thu hút khơng khơng gian qn xá vỉa hè Hồn tồn khơng phải ngẫu nhiên mà ẩm thực đường phố Hà Nội nằm danh sách 10 địa điểm ẩm thực đường phố hấp dẫn châu Á trang du lịch uy tín Mỹ bình chọn Đây lợi tiềm quốc gia có Văn hóa vỉa hè thứ văn hóa ăn sâu vào tiềm thức người Việt Nam Đặc biệt với thủ đô Hà Nội 36 phố phường trải nghiệm ẩm thực đường phố trở nên thú vị du khách kết hợp việc thưởng thức ẩm thực việc chiêm ngưỡng khơng gian cổ kính khu phố cổ vốn tiếng Hà Thành Ẩm thực đường phố Hà Nội đa dạng phong phú, từ ăn truyền thống nức tiếng thủ đô phở, bún chả, bún thang, bánh cuốn…, tới ăn du nhập lẩu,bít tết, thịt nướng…, thức quà ăn vặt mang đậm chất Hà Nội nộm, chè, bánh rán, hoa dầm… có, đầy đủ khơng gian cởi mở, phóng khống, ồn mà náo nhiệt Trải nghiệm ẩm thực đường phố trải nghiệm tự nhiên nhất, chân thực người Hà Nội Khám phá ẩm thực đường phố để thấy Hà Nội hàng nghìn năm tuổi cịn vơ đại trẻ trung Bên cạnh văn hóa ẩm thực Hà Nội văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội tài nguyên du lịch thật tiềm lại nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm tìm hiểu Nếu khai thác cách tài nguyên du lịch hồn tồn góp phần thu hút làm phong phú thêm cho lựa chọn du khách đến thăm quan du lịch thủ đô Với lý tác giả lựa chọn đề tài: “Phát triền sản phẩm du lịch Ẩm thực đường phố Hà Nội”làm đề tài luận văn Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu * Mục đích nghiên cứu Thơng qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố du lịch Hà Nội, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch Thành phố Hà Nội * Nhiệm vụ nghiên cứu Hệ thống hóa vấn đề lý luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch - Phân tích đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực đường phố kinh doanh du lịch Hà Nội - Đề giải pháp nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch Thành phố Hà Nội Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu * Đối tượng Đối tượng nghiên cứu luận văn vấn đề ẩm thực, ẩm thực đường phố, văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực đường phố * - Phạm vi nghiên cứu Phạm vi không gian: Nghiên cứu ẩm thực đường phố văn hóa ẩm thực đường phố địa bàn khu vực trung tâm thành phố Hà Nội (tập trung chủ yếu phạm vi xung quanh khu vực phố cổ Hà Nội) - Phạm vi thời gian: Các số liệu nghiên cứu sử dụng luận văn tính từ năm 2010 hết năm 2015 Phƣơng pháp nghiên cứu Để thực nhiệm vụ đặt ra, phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau sử dụng: - Phương pháp tổng hợp phân tích tài liệu Phương pháp dùng để thu thập tài liệu có liên quan đến vấn đề lý luận Các tài liệu sử dụng bao gồm giáo trình, đề tài nghiên cứu viết có liên quan đến vấn đề ẩm thực văn hóa ẩm thực Hà Nội Đây sở lý luận tạo tiền đề cho việc giải vấn đề mà luận văn đưa - Phương pháp điền dã Phương pháp tác giả dùng để thu thập số liệu thông tin từ thực tế nhằm minh chứng tăng thêm tính xác thực cho luận văn Sử dụng phương pháp tác giả tiến hành nghiên cứu thực địa nhằm nắm bắt thực trạng khai thác ẩm thực đường phố thủ từ có sở đề giải pháp phát huy giá trị ẩm thực đường phố văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội phục vụ du lịch - Phương pháp điều tra xã hội học Phương pháp thực chủ yếu thông qua việc sử dụng bảng hỏi khách du lịch hộ kinh doanh ẩm thực đường phố địa bàn Hà Nội nhằm điều tra nhu cầu khách du lịch, mức độ hài lòng họ sản phẩm ẩm thực đường phố có Hà Nội Mặt khác để đánh giá mức độ tham gia sở kinh doanh ẩm thực đường phố vào hoạt động kinh doanh du lịch Hà Nội Đóng góp luận văn Về lý luận, ngồi vấn đề xung quanh ẩm thực văn hóa ẩm thực nói chung, đề tài hệ thống hóa vấn đề ẩm thực đường phố, văn hóa ẩm thực đường phố khai thác văn hóa ẩm thực đường phố kinh doanh du lịch Về thực tiễn, đề tài thực trạng khai thác ẩm thực đường phố Hà Nội từ đề số giải pháp cụ thể đóng góp cho phát triển hoạt động kinh doanh du lịch thủ đô Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo phụ lục, phần nội dung luận văn bao gồm chương Chương 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Các cụ xưa thường nói “Có thực vực đạo” Từ xa xưa ẩm thực nhu cầu vô cần thiết người Nếu trước kinh tế xã hội chưa phát triển, người chăm vào việc mưu sinh ăn uống cần no đủ ngày kinh tế xã hội phát triển hơn, mức sống nâng cao rõ rệt, người mưu sinh bắt đầu có nhu cầu hưởng thụ sống, ăn ngon mặc đẹp du lịch dần trở thành nhu cầu thiết yếu mà ẩm thực đánh giá tài nguyên hấp dẫn góp phần thu hút khách du lịch Đối với ẩm thực văn hóa ẩm thực Hà Nội, đề tài thu hút nhà nghiên cứu văn hóa du lịch Bởi lẽ kể từ kinh thành Thăng Long đời, trải qua hàng nghìn năm lịch sử với biết biến cố thủ đô Hà Nội nơi hội tụ tinh hoa đất nước, nơi gặp gỡ anh tài, vùng đất tiêu biểu văn hóa, trị, kinh tế, xã hội, trái tim đất nước Việt Nam Sinh sống nơi trung tâm nên cách sống, cách thưởng thức hương vị sống người Hà Nội đánh giá lịch tinh tế Lẽ đương nhiên ẩm thực, văn hóa ẩm thực người Hà Nội “tinh tế” độc đáo đặc biệt Viết ẩm thực Hà Nội, phải kể tới tác phẩm văn học tiếng “Món ngon Hà Nội” tác giả Vũ Bằng, “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” tác giả Thạch Lam, “Cảnh sắc hương vị đất nước” tác giả Nguyễn Tuân… Trong tác phẩm ẩm thực Hà Nội khắc họa chủ yếu theo cách miêu tả từ màu sắc, hương vị cảm xúc, cảm nhận thưởng thức Yếu tố văn hóa đặc biệt du lịch không tác giả đề cập tới nhiều tác phẩm Dưới góc nhìn văn hóa, có nhiều cơng trình nghiên cứu có giá trị ẩm thực văn hóa ẩm thực Hà Nội Có thể kể tới tác Nguyễn Thị Bảy với sách Ẩm thực dân gian Hà Nội; Đỗ Thị Hảo với sách Ẩm thực Thăng Long Hà Nội; hay Đào Hùng với sách Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử… Những tác phẩm tập trung nghiên cứu sâu đặc điểm ăn Hà Nội, cách người Hà Nội chế biến, cách người Hà Nội thưởng thức ăn lý người Hà Nội lại ăn thưởng thức ăn Đây yếu tố quan trọng góp phẩn đưa ẩm thực văn hóa ẩm thực Hà Nội trở thành tài nguyên du lịch đáng quý Tuy nhiên hầu hết tác phẩm tác giả không đưa giải pháp nhằm khai thác có hiệu nguồn tài nguyên sản phẩm du lịch Dưới góc nhìn du lịch bắt đầu có cơng trình nghiên cứu ẩm thực Hà Nội sản phẩm du lịch Ở bậc đại học kể tới đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ khách du lịch” tác giả Vũ Đình Chinh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn, đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch nội thành Hà Nội” tác giả Ngọc Anh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Tuy nhiên đề tài nghiên cứu đơn sơ, tập trung chủ yếu vào khảo sát thực trạng không đưa đánh giải pháp phát triển ẩm thực Hà Nội nhằm phục vụ du lịch Ở bậc thạc sỹ, viết ẩm thực Hà Nội kể tới đề tài: “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” tác giả Lê Ngọc Quỳnh Mai bảo vệ năm 2015 trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Đây đề tài nghiên cứu có giá trị, việc giới thiệu tương đối đầy đủ ẩm thực tiếng Hà Nội, tác giả nêu địa điểm mà khách du lịch tìm tới để thưởng thức ăn Bên cạnh đề tài có khảo sát tỉ mỉ sở vật chất, nguồn nhân lực, hoạt động tuyên truyền, quảng bá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội Đây tiền đề quan trọng để tác giả đưa giải pháp cụ thể cho việc khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Tuy nhiên, đề tài tập trung khảo sát thực trạng khai thác ẩm thực phục vụ du lịch PHỤ LỤC Phụ lục Bản đồkhu Phố cổ Hà Nội 112 113 Phụ lục 2: MỘT SỐ QUÁN ĂN ĐƢỜNG PHỐ NỔI TIẾNG TẠI KHU VỰC TRUNG TÂM THỦ ĐƠ HÀ NỘI Tên ăn Phở Gia Truyền Lẩu Thái Bún Thang Bà Đức 114 Bún Ngan Nhàn Bún Chả Bún Đậu 115 Bít Tết Hà Cúc Bò Nướng Xuân Xuân 116 Ốc Luộc Hà Trang Xơi Chè Bà Thìn Hoa Quả Dầm 117 Trà Chanh Cafe Lâm 118 lần, ta khó quên Ấn tượng mà Cafe Lâm để lại sau lần đến thật khác Nhưng hình ảnh nhà ngói đỏ cũ kỹ, giản đơn, tranh đo độ dài năm tháng hương vị ấm áp ly Cafe thơm phức 119 Phụ lục 3: Mẫu bảng hỏi khách quốc tế nhu cầu sử dụng dịch vụ quán ăn ẩm thực đƣờng phố địa bàn trung tâm thủ đô Hà Nội QUESTIONAIRE Dear visitor, The purpose of this questionnaire is to collect information about your (tourists) thinking and evaluation about Hanoi street food and culinary tourism in Hanoi I hope that through this brief survey, your answers will be helpful in enhancing our services and meeting your needs Your response will only be used for survey purposes Your participation in this study is voluntary We make sure that all your personal information will not be saved so that you can feel confident to answering the questions Instruction: - For multiple choice questions: please giving a tick before your answer -For open question: please filling the gap your idea QUESTION CONTENT How many times have you enjoyed street food in Hanoi? The first The second Did you discover and enjoy street food by your own or joining the tour? By my own Which of the following are information channels that you know the place for Hanoi street food? Leaflet/ Advertising Newspaper/ Magazine Other sources Do you like using food at restaurant or street vendor? At restaurant 120 In your opinion, which is the most impressive thing about Hanoi street food? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… How can you evaluate about the quality of the facilities (furniture, crockery , equipment such as fans ) at the street food stalls that you used the service ? Very good How can you evaluate about the quality of the food at the street food stalls that you used the service in Hanoi? Very good How can you evaluate about food safety and quality assurance? Very good What is your expectation about street food? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 10 Do you want to come back to enjoy Hanoi street food if you have an other chance? ( if not, please give me the reason)? Yes Reason: …………………………………………………………………………… Thanks for your co-operation! 121 Phụ lục 4: Mẫu bảng hỏi dành cho hộ kinh doanh ẩm thực đƣờng phố địa bàn khu vực trung tâm thủ đô Hà Nội tham gia họtrong hoạt động kinh doanh du lịch Hà Nội PHIẾU ĐIỀU TRA Xin trân trọng kính chào anh/chị! Dưới bảng câu hỏi khảo sát nhằm nắm bắt tình hình thực tế tham gia phục vụ quán ăn đường phố anh/chị vào hoạt động kinh doanh du lịch Hà Nội Những thông tin trao đổi tuyệt đối giữ kín nhằm mục đích nghiên cứu Sự tham gia anh/chị vào nghiên cứu hồn tồn tự nguyện Tơi hy vọng thơng tin có từ anh/chị góp phần nhỏ cho việc đánh giá tham gia quán ăn đường phố vào hoạt động kinh doanh du lịch thủ đô Bản điều tra không lưu lại thông tin cá nhân từ người hỏi để đảm bảo anh/chị cảm thấy yên tâm thoải mái trả lời câu hỏi Cách trả lời: Vui lịng đánh dấu vào vng tương ứng với lựa chọn NỘI DUNG KHẢO SÁT Quán ăn đường phố anh/chị có thường xuyên đón tiếp phục vụ du khách nước ngồi hay khơng? Có Anh/chị có cảm thấy khó khăn đón tiếp phục vụ du khách nước ngồi hay khơng? Có Nếu thường xuyên có khách du lịch nước tới quán ăn đường phố anh/chị để thưởng thức ẩm thực anh/chị có sẵn sàng phục vụ hay không? Sẵn sàng Xin chân thành cảm ơn hợp tác anh (chị)! 122 Phụ lục 5: Ảnh minh họa MỘT SỐ HÌNH ẢNH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ HÀ NỘI (Nguồn: Sưu tầm) Thịt bị bít tết Bị nướng 123 Bún ngan Bún đậu 124 Lẩu Thái Ốc luộc 125 Phố “Tây” Tạ Hiện Phở Bát Đàn 126 ... tại, chưa có đề tài nghiên cứu sâu vào nghiên cứu ẩm thực đường phố văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội sản phẩm du lịch nhằm phục vụ du lịch Hà Nội Đề tài ? ?Phát triền sản phẩm du lịch ẩm thực đường. .. nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố du lịch Hà Nội, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch Thành phố Hà Nội * Nhiệm... nghiệm ẩm thực đường phố Hà Nội cách văn minh chuẩn xác 25 Trước đưa định nghĩa sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố điều cần phải hiểu rõ du lịch ẩm thực du lịch ẩm thực đường phố Theo Luật du lịch