Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại nha trang (khánh hòa)​

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ MINH TRANG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội - 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ MINH TRANG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) Luận văn Thạc sĩ Du lịch Mã số: 8810101 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÚY ANH Hà Nội - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang (Khánh Hịa)” cơng trình học tập, nghiên cứu cá nhân dƣới hƣớng dẫn khoa học PGS.TS Trần Thúy Anh Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, luận văn sử dụng số nhận xét, đánh giá nhƣ số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Kết nghiên cứu đƣợc trình bày luận văn không chép luận văn chƣa đƣợc trình bày hay cơng bố cơng trình nghiên cứu khác trƣớc Hà Nội, ngày… tháng … năm 20 Ngƣời thực luận văn Phạm Thị Minh Trang LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên tơi xin trân trọng bày tỏ lịng biết ơn chân thành Cô giáo, PGS.TS Trần Thúy Anh tận tình hƣớng dẫn quan tâm bảo để tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô giảng viên lớp cao học ngành Du lịch khóa 15 - Trƣờng Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn truyền đạt cho kiến thức quý báu làm tảng cho việc thực luận văn Mặc dù có nhiều cố gắng song khả nghiên cứu thân hạn chế, nên chắn luận văn tránh khỏi thiếu sót định, tác giả mong nhận đƣợc ý kiến góp ý chân thành từ Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp bạn để tiếp tục hồn thiện cơng trình nghiên cứu Qua cơng trình nghiên cứu này, tơi đƣợc trau dồi thêm phƣơng pháp kỹ nghiên cứu khoa học, làm tƣ duy, giúp làm chủ kiến thức chun mơn mong muốn có đóng góp thiết thực vào thực tiễn công tác đơn vị Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè, ngƣời ủng hộ động viên để tơi nghiên cứu hồn thành luận văn Ngƣời thực luận văn Phạm Thị Minh Trang MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài 3 Mục tiêu nội dung nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 5 Phƣơng pháp nghiên cứu Bố cục luận văn CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1.1 Cơ sở lý luận văn hóa, ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa 1.1.2 Văn hóa ẩm thực 1.2 Cơ sở lý luận du lịch ẩm thực đƣờng phố 11 1.2.1 Ẩm thực đƣờng phố 11 1.2.2 Du lịch ẩm thực đƣờng phố 14 1.2.3 Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố 14 1.3 Vai trò ẩm thực đƣờng phố kinh doanh du lịch .16 1.4 Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố điểm đến 17 1.5 Kinh nghiệm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố 21 TIỂU KẾT CHƢƠNG 26 CHƢƠNG THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 27 2.1 Khái quát hoạt động kinh doanh du lịch Nha Trang- Khánh Hòa 27 2.1.1 Giới thiệu Nha Trang 27 2.1.2 Hiện trạng kinh doanh du lịch Khánh Hòa 28 2.2 Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố kinh doanh du lịch Nha Trang 32 2.2.1 Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 32 2.2.2 Thị trƣờng nhu cầu khách du lịch ẩm thực đƣờng phố .43 2.2.3 Sự tham gia quán ăn ẩm thực đƣờng phố hoạt động kinh doanh du lịch 47 2.2.4 Hoạt động quản lý Nhà nƣớc hoạt động kinh doanh ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 48 2.2.5 Hoạt động truyền thông quảng bá phục vụ du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 54 2.3 Đánh giá chung 57 2.3.1 Những mặt tích cực 57 2.3.2 Những mặt hạn chế 58 TIỂU KẾT CHƢƠNG 60 CHƢƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 61 3.1 Cơ sở đề giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 61 3.1.1 Định hƣớng phát triển du lịch Nha Trang 61 3.1.2 Cơ sở thực tiễn 62 3.2 Giải pháp hoàn thiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 62 3.2.1 Cải thiện vấn đề VSATTP 62 3.2.2 Xây dựng nội dung chƣơng trình khám phá ẩm thực đƣờng phố 64 3.2.3 Xây dựng mô hình tuyến đƣờng ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 65 3.2.4 Nâng cao chất lƣợng đội ngũ nhân viên sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 66 3.2.5 Đẩy mạnh xúc tiến quảng bá ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 67 3.3 Khuyến nghị 68 3.3.1 Đối với quan quản lý nhà nƣớc 68 3.3.2 Đối với công ty kinh doanh du lịch 69 3.3.3 Đối với quyền địa phƣơng 70 TIỂU KẾT CHƢƠNG 71 KẾT LUẬN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 77 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tổng lƣợt khách giai đoạn 2014 – 2018 29 Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018 31 Bảng 2.3: Bảng kết khảo sát đánh giá khách du lịch sản phẩm ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 40 Bảng 2.4: Bảng kết khảo sát lựa chọn không gian ăn uống du khách đến Nha Trang 44 Bảng 2.5 Bảng khảo sát lý du khách chọn thức ăn đƣờng phố Nha Trang 44 Bảng 2.6 Bảng kết khảo sát nhu cầu du khách ăn ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 46 Bảng 2.7 Bảng kết đánh giá tiêu chí VSATTP số sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố Nha Trang 50 Bảng 2.8 Bảng khảo sát kênh thông tin ẩm thực đƣờng phố Nha Trang du khách 55 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 2.1 Biểu đồ kết khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 45 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP UBND UNESCO SPSS WHO Ủy ban nhân dân The United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa liên hiệp quốc Statistical Package for the Social Sciences Phần mềm thống kê cho ngành khoa học xã hội Vệ sinh an toàn thực phẩm World Health Organization Tổ chức Y tế giới MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Kinh tế ngày phát triển, đời sống tinh thần dân trí ngƣời ngày đƣợc nâng cao Nhu cầu ngƣời không dừng lại mức độ nhƣ ăn ở, lại… mà họ ngày muốn đƣợc thể vai trò thân, muốn đƣợc tôn trọng hay muốn đƣợc thể hiểu biết giới xung quanh Du lịch cách thức giúp ngƣời thực đƣợc điều Khi có thu nhập ổn định thời gian nhàn rỗi, họ thƣờng du lịch để muốn tăng hiểu biết thân Từ ngành kinh tế du lịch đời ngày du lịch trở thành tƣợng kinh tế xã hội phổ biến Con ngƣời du lịch việc muốn tham quan cảnh đẹp hay tìm hiểu nét văn hóa độc đáo, lạ địa phƣơng này, họ cịn muốn thƣởng thức ăn đặc trƣng địa phƣơng nơi họ đến Bởi qua ẩm thực, ngƣời ta đƣợc khám phá thêm nét giá trị truyền thống, phong tục tập quán, đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc địa phƣơng, dân tộc hay quốc gia Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần ngƣời Việt Nam ta Trên khắp miền đất nƣớc nhà kinh doanh du lịch nắm bắt nhu cầu, thị hiếu thực khách, khách du lịch nƣớc muốn thƣởng thức ăn, kiểu ăn khác khắp vùng, miền đất nƣớc Việt Nam Dựa đặc điểm nhiều nhà hàng chuyên phục vụ ăn đặc sản dân tộc mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu thực khách mảnh đất mà họ đặt chân đến du lịch Tuy nhiên chƣa đầy đủ nhƣ để thƣởng thức ăn ngon điểm du lịch, du khách thƣởng thức không gian sang trọng nhà hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm ăn đặc sắc theo cách vơ thú vị, khơng gian qn xá vỉa hè đƣờng phố Từ họ đƣợc quan sát nhịp sống ngƣời dân nơi đây, đƣợc tìm hiểu văn hóa địa thói quen, lối sinh hoạt cách sống Chính yếu tố ngày trở nên hấp dẫn mắt du khách, đặc biệt khách quốc tế Ẩm thực đƣờng phố Việt Nam thực hấp dẫn, đặc sản đƣờng phố Việt Nam lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đƣờng phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn giới thiệu Thành phố Nha Trang từ lâu điểm đến lý tƣởng mắt khách du lịch nƣớc Là thành phố biển, với ƣu hải đặc sản tƣơi sống, ẩm thực Nha Trang – Khánh Hòa đƣợc nhiều du khách biết đến, đặc biệt ăn mang hƣơng vị địa phƣơng Đến Nha Trang, chƣa lần đƣợc nếm ăn đặc trƣng phố biển vỉa hè phố chƣa đƣợc xem trải nghiệm hết cởi mở, ồn mà vô chân chất, giản dị không màu mè đặc trƣng phố biến Do đó, Nha Trang để kiếm đƣợc quán ăn để nếm thử đặc sản nơi điều khơng q khó khăn Tuy nhiên qn ăn ăn đƣờng phố cịn hoạt động tự phát phát triển loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực cịn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hƣớng, vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, nhƣ mĩ quan đô thị Khi nghiên cứu tài liệu tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch thực tế, tác giả nhận thấy vai trò ẩm thực du lịch, đặc biệt ẩm thực đƣờng phố Nha Trang, Khánh Hòa lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch chƣa đƣợc quan tâm trọng Nói cách khác, du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang Khánh Hòa đà phát triển nhƣng lại chƣa có đầu tƣ hƣớng đắn để đạt hiệu tốt Hiện nay, ẩm thực đƣợc khai thác sản phẩm gói dịch vụ du lịch mà chƣa thực trở thành sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trƣng du lịch thành phố Nha Trang Chính lý đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang (Khánh Hịa)” nhằm đem đến nhìn tổng quan trạng khai thác tiềm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đƣờng phố hấp dẫn, thu hút ngày nhiều du khách nƣớc 95 Rất hợp lý Total Valid Khơng tốt Bình thƣờng Tốt Total c13_phucvu Valid Khơng hài lịng Bình thƣờng Hài lịng Rất hài lịng Total c14_quaylai Valid Có Khơng 96 c14_quaylai Valid Có Khơng Total Descriptive Statistics c6_monan c7_dadang c10_vesinh_attp c11_giaca c12_trangthietbi c13_phucvu Valid N (listwise) 97 XỬ LÝ SỐ LIỆU TỪ KHẢO SÁT Ý KIẾN CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Frequencies Frequency Table c1_khachquocte Valid Có Khơng Total c2_racroi Valid Có Khơng Total c3_sansang Valid Có Khơng Total 98 Phụ lục Danh sách ăn quán ăn đƣờng phố tiếng trung tâm thành phố Nha Trang Món ăn Địa c Bún cá Hạnh Bún cá cô Ba Bún cá Bún cá Mịn – Bún cá Tăn Bún cá Nguyê Cơm gà vỉa h Cơm gà Trâm Cơm gà Cơm gà Dì B Cơm gà Núi M Ốc sò quán 87 Ốc Mỹ Anh q Hải sản vỉa hè Ốc Xuân Anh Ốc hẻm 34 N Ốc Long Vũ – Hẻm Ốc quán Ôc chảo số 1- Nem nƣớng B Nem nƣớng C Nem nƣớng Nem nƣớng Đ Lãn Ông Nem nƣớng V 99 Nem nƣớng C Bánh xèo chả Bánh Bánh xèo 31 xèo Bánh xèo Hƣ Bánh xèo 10A Bánh 51 T Bánh Bánh Út N Khiêm Bánh mự Bánh Cơ Bánh mì Ba L Bánh mì Bánh mì Ngà Bánh mì Ngu Thành Sinh tố Thiên Thành Sinh tố trái Sinh tố & trái 30 Nguyễn Th Sinh tố Thảo Bánh canh Bánh canh kh Bánh canh Bánh canh đê Bánh canh cu Bánh canh cá Nguồn: Tác giả điều tra vào tháng 9/2019 100 Phụ lục Hình Bản đồ hành Nha Trang 101 Hình Bản đồ du lịch Nha Trang 102 Phụ lục Một số ăn đƣờng phố tiêu biểu Nha Trang Nguồn: Tác giả chụp trong tháng 9/2019 Hình Bánh Hình Bún cá 103 Hình Nem nƣớng Hình Bánh xèo 104 Hình Sinh tố trái dầm Hình Bún cá 105 Hình Hải sản vỉa hè Hình 10 Gỏi bị khơ tàu hủ đá 106 Hình 11 Xiên que nƣớng Hình 12 Thịt vịt nƣớng, cháo vịt rau gỏi ăn kèm 107 ... PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 61 3.1 Cơ sở đề giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang 61 3.1.1 Định hƣớng phát triển du lịch Nha Trang. .. tích thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang du lịch Cách đánh giá sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang Tiêu chí đánh giá: Đánh giá du khách sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha. .. PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1.1 Cơ sở lý luận văn hóa, ẩm thực văn hóa ẩm thực