Xây Dựng Chương Trình Ứng Dụng Đánh Giá Chất Lượng Tôm Sú Bảo Quản Ở Nhiệt Độ 0-40c Theo Phương Pháp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN CAO DANH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 0-40C THEO PHƯƠNG PHÁP QIM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 0-40C THEO PHƯƠNG PHÁP QIM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS Dương Thị Phượng Liên Trần Cao Danh MSSV: 2060289 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Xây dựng chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tôm sú bảo quản nhiệt độ 0-40C theo phương pháp QIM”, Trần Cao Danh thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Dương Thị Phượng Liên Phan Thị Anh Đào Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2010 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Văn Mười Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Dương Thị Phượng Liên, người tận tình hướng dẫn, gợi ý suốt trình thực đề tài Các thầy cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức quý báu làm tảng để em thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Bạn Nguyễn Văn Mảnh Trần Văn Bạc cộng tác phân tích tiêu phịng thí nghiệm Bạn Lê Trường Giang thiết kế website đánh giá chất lượng tôm sú Kính dâng Cha, mẹ hết lịng ni dạy động viên tinh thần suốt thời gian qua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Để xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp QIM, thí nghiệm tiến hành đánh giá tiêu cảm quan tôm thông qua thang điểm mô tả từ đề tài trước Bên cạnh cịn phân tích tiêu vi sinh vật tổng số, NH3 pH Tôm bảo quản bốn khoảng nhiệt độ 0-10C, 1-20C, 2-30C, 3-40C Kết cho thấy tôm bảo quản nhiệt độ thấp lâu hư Theo đánh giá cảm quan bảo quản nhiệt độ 0-10C tơm hư vào ngày thứ 14, 1-20C tôm hư vào ngày thứ 13, 2-30C 3-40C tôm hư vào ngày thứ 12 Thiết lập mối tương quan QI, NH3, vi sinh vật tổng số pH với thời gian bảo quản Kết cho thấy QI với thời gian bảo quản có hệ số xác định cao Từ thơng qua mối quan hệ để xác định thời gian bảo quản ước đoán thời gian bảo quản cịn lại tơm Kết đề tài cịn đưa chương trình sử dụng máy vi tính ghi đĩa CD Chương trình dùng để đánh giá nhanh độ tươi tơm, thể dạng website có hướng dẫn chi tiết, rõ ràng tiêu cảm quan có hình ảnh minh họa, dễ sử dụng Chun ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM LƯỢC .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH HÌNH .vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TÔM SÚ 2.1.1 Đặc điểm tôm sú .2 2.1.1.1 Phân loài 2.1.1.2 Cấu tạo .2 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.1.4 Màu sắc 2.1.2 Các giai đoạn biến đổi tôm sau chết 2.1.2.1 Giai đoạn trước tê cứng 2.1.2.2 Giai đoạn tê cứng .4 2.1.2.3 Quá trình tự phân giải 2.1.2.4 Quá trình thối rửa .4 2.1.3 Các tượng hư hỏng tôm 2.1.3.1 Hiện tượng biến đen 2.1.3.2 Hiện tượng biến đỏ 2.1.4 Nguyên nhân gây hư hỏng tôm 2.1.4.1 Sự ươn hỏng vi sinh vật 2.1.4.2 Sự ươn hỏng enzyme 2.2 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN .7 2.2.1 Khái niệm đánh giá cảm quan 2.2.2 Cơ sở khoa học phương pháp đánh giá cảm quan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.2.1 Mùi khứu giác .8 2.2.2.2 Vị vị giác .9 2.2.2.3 Màu thị giác .11 2.2.2.4 Cấu trúc xúc giác .11 2.2.3 Ứng dụng đánh giá cảm quan sản xuất 11 2.2.4 Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan .12 2.2.4.1 Khu vực đánh giá .12 2.2.4.2 Khu vực chuẩn bị mẫu .12 2.2.4.3 Chuẩn bị mẫu 13 2.2.4.4 Phòng họp 13 2.2.4.5 Phương tiện dụng cụ 13 2.2.5 Phương pháp số chất lượng (QIM) 13 2.2.5.1 Lịch sử .14 2.2.5.2 QIM gì? 14 2.2.5.3 Nguyên tắc chung 14 2.2.5.4 Thuận lợi việc sử dụng phương pháp số chất lượng 15 2.2.5.5 Quy trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM 15 2.2.6 Khái niệm thời hạn sử dụng thủy sản 17 2.3 KỸ THUẬT LÀM LẠNH .18 2.3.1 Phân biệt thuật ngữ “lạnh” 18 2.3.2 Khái niệm làm lạnh .18 2.3.3 Nguyên lý làm lạnh .18 2.3.4 Kỹ thuật ướp đá .19 2.3.4.1 Nguyên lý .19 2.3.4.2 Đặc tính nước đá .19 2.3.4.3 Yêu cầu ướp lạnh đá 20 2.3.4.4 Yêu cầu dạng nước đá dùng xử lý bảo quản tôm nguyên liệu 21 2.3.4.5 Yêu cầu thùng cách nhiệt xử lý bảo quản tôm nguyên liệu .21 2.3.4.6 Lượng nước đá cần thiết cho bảo quản tôm 22 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24 3.2.1 Mục đích thí nghiệm .26 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .26 3.2.3 Tiến hành thí nghiệm 27 3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.2.5 Thu thập số liệu .28 3.2.6 Các tiêu phân tích kèm theo 28 3.2.7 Xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 THIẾT LẬP MỐI TƯƠNG QUAN CỦA QI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 29 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỒN TRỮ ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU 35 4.2.1 Mối tương quan NH3 thời gian bảo quản 35 4.2.2 Mối tương quan pH thời gian bảo quản .37 4.2.3 Mối tương quan vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản 39 4.3 WEBSITE ĐÁNH GIÁ NHANH CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ .41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 KẾT LUẬN 46 5.2 ĐỀ NGHỊ .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 PHỤ LỤC ix PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH3 ix PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ .ix PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH pH x Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học tơm sú (tính theo trọng lượng ướt) Bảng 2: Thang điểm QIM cho tôm Fjord 17 Bảng 3: Ảnh hưởng kích thước nước đá với thời gian làm lạnh .20 Bảng 4: Thang điểm QIM đánh giá chất lượng tôm sú 25 Bảng 5: Mối quan hệ QI, thời gian bảo quản 31 Bảng 6: Mối quan hệ QI, thời gian bảo quản 32 Bảng 7: Mối quan hệ QI, thời gian bảo quản 33 Bảng 8: Mối quan hệ QI, thời gian bảo quản 34 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nhận dạng bên ngồi tơm sú .3 Hình 2: Cơ chế hình thành đốm đen tôm Hình 3: Sự phối hợp giác quan đánh giá cảm quan Hình 4: Cấu trúc nước đá 20 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .27 Hình 6: Tương quan QI thời gian bảo quản 0-10C 29 Hình 7: Tương quan QI thời gian bảo quản 1-20C 29 Hình 8: Tương quan QI thời gian bảo quản 2-30C 30 Hình 9: Tương quan QI thời gian bảo quản 3-40C 30 Hình 10: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 0-10C 35 Hình 11: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 1-20C 35 Hình 12: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 2-30C 36 Hình 13: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 3-40C 36 Hình 14: Tương quan pH thời gian bảo quản 0-10C 37 Hình 15: Tương quan pH thời gian bảo quản 1-20C 37 Hình 16: Tương quan pH thời gian bảo quản 2-30C 38 Hình 17: Tương quan pH thời gian bảo quản 3-40C 38 Hình 18: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 0-10C 39 Hình 19: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 1-20C 39 Hình 20: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 2-30C 40 Hình 21: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 3-40C 40 Hình 22: Trang chủ chương trình 41 Hình 23: Trang giới thiệu Phương pháp số chất lượng (QIM) 42 Hình 24: Trang đánh giá cảm quan tôm theo QIM 43 Hình 25: Trang kết đánh giá cảm quan .44 Hình 26: Trang mơ tả biến đổi tơm có hình ảnh kèm theo 45 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỒN TRỮ ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ CỦA TƠM SÚ Thiết lập mối tương quan NH3, pH vi sinh vật tổng số với thời gian bảo quản Kết thể đồ thị hình 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 21 4.2.1 Mối tương quan NH3 thời gian bảo quản NH3(mg%) (mg%) NH 70 y = 3.4342x + 11.282 R = 0.9469 60 50 40 30 20 10 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 10: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 0-10C NH3 (mg%) 70 y = 3.5957x + 12.648 60 R = 0.9478 50 40 30 20 10 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 11: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 1-20C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ NH3 (mg%) 70 y = 3.8717x + 13.603 60 R = 0.9424 50 40 30 20 10 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 12: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 2-30C NH3 (mg%) 70 y = 4.0118x + 14.25 R = 0.9438 60 50 40 30 20 10 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 13: Tương quan NH3 thời gian bảo quản 3-40C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2 Mối tương quan pH thời gian bảo quản pH 8.2 y = -0.0046x + 0.1283x + 6.9836 R = 0.8488 7.8 7.6 7.4 7.2 6.8 6.6 6.4 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 14: Tương quan pH thời gian bảo quản 0-10C pH 7.8 7.6 y = -0.0036x + 0.1044x + 7.0568 7.4 R = 0.8339 7.2 6.8 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 15: Tương quan pH thời gian bảo quản 1-20C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ pH y = -0.0023x + 0.0914x + 7.088 R = 0.8165 7.8 7.6 7.4 7.2 6.8 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 16: Tương quan pH thời gian bảo quản 2-30C pH 8.2 y = -0.0001x + 0.0722x + 7.0851 R = 0.8882 7.8 7.6 7.4 7.2 6.8 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 17: Tương quan pH thời gian bảo quản 3-40C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.3 Mối tương quan vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản log(cfu/g) y = -0.0021x + 0.1618x + 3.5977 R = 0.9178 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 18: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 0-10C log(cfu/g) y = -0.0054x + 0.205x + 3.658 R = 0.9386 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 19: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 1-20C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ log(cfu/g) y = -0.0082x + 0.2365x + 3.6686 R = 0.9273 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 20: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 2-30C log(cfu/g) y = -0.0045x + 0.1942x + 3.7597 R = 0.9375 0 10 12 14 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 21: Tương quan vi sinh vật thời gian bảo quản 3-40C Kết cho thấy mối tương quan QI thời gian bảo quản có hệ số xác định cao Điều cho thấy mối quan hệ chúng đáng tin cậy mối quan hệ NH3, pH, vi sinh vật tổng số với thời gian bảo quản Vì dùng phương pháp số lượng để đánh giá chất lượng tôm cung cấp thông tin độ tươi tương đối xác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 WEBSITE ĐÁNH GIÁ NHANH CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ Để đánh giá cảm quan tôm sú nhanh hơn, tiến hành xây dựng chương trình sử dụng trực tiếp máy vi tính Dùng chương trình để chấm điểm tiêu cảm quan tôm sú thông qua bảng mô tả, chương trình cho biết hai thơng tin tơm là: thời gian bảo quản thời gian bảo quản cịn lại tơm Các hình ảnh chương trình: Hình 22: Trang chủ chương trình Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 41 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 23: Trang giới thiệu Phương pháp số chất lượng (QIM) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 42 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 24: Trang đánh giá cảm quan tơm theo QIM Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 25: Trang kết đánh giá cảm quan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 44 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 26: Trang mơ tả biến đổi tơm có hình ảnh kèm theo Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 45 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu có phương trình liên hệ QI, thời gian bảo quản thời gian bảo quản cịn lại tơm sú khoảng nhiệt độ sau: Bảo quản 0-10C t BQ  QI 1,3483 t CL  14  t BQ Bảo quản 1-20C t BQ  QI 1,4768 t CL  13  t BQ Bảo quản 2-30C t BQ  QI 1,6662 t CL  12  t BQ Bảo quản 3-40C t BQ  QI 1,7238 t CL  12  t BQ t BQ : Thời gian bảo quản tôm (ngày) t CL : Thời gian bảo quản cịn lại tơm (ngày) 5.2 ĐỀ NGHỊ Kiểm chứng tôm nhiều nguồn khác để bảo đảm tính xác chương trình Ứng dụng phương pháp QIM để xây dựng chương trình đánh giá độ tươi cho nhiều loại thủy sản khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 46 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dự án SEAQIP (2002), Hướng dẫn xử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Dự án SEAQIP (2004), Cá tươi – chất lượng biến đổi chất lượng, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Dương Thị Phượng Liên (2006), Đánh giá cảm quan thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Nguyễn Phước Lộc (2006), Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tơm xanh theo phương pháp số chất lượng (QIM), Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thanh Tâm (2005), Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp số chất lượng (QIM), Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Phạm Bảo Nguyên (2006), Kiểm chứng hồn thiện chương trình đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp số chất lượng QIM (Quality Index Method), Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy Trần Thu Hà (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh Tiếng Anh QIM – Eurofish (2001), Sensory Evaluation of Fish Freshness, Icelandic Fisheries Laboratories, Iceland Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 47 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH3 Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho vào phễu bình cất g mẫu nghiền nhỏ giọt phenolphtalein Mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất Tráng lại phễu bình cất nước cất đóng khóa phễu Sau thêm vào phễu bình cất khoảng 30 ml dung dịch NaOH 30%, mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất Quan sát dung dịch bình chuyển sang màu hồng, chứng tỏ dung dịch bình cất đủ kiềm để đẩy NH3 khỏi (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 Bắt đầu cất đạm dung dịch bình hứng đạt 80-100 ml (khoảng 60 phút) Q trình xác định điểm kết thúc cách dùng giấy quỳ thử dung dịch đầu ống sinh hàn Nếu giấy quỳ không đổi màu, trình cất đạm kết thúc Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1N Quá trình chuẩn độ kết thúc dung dịch chuyển từ màu xanh mạ sang màu đỏ tím acid boric  BO  H   HBO Kết quả: NH (%)  1,7  V  100 m  1000 V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ (ml) m: Khối lượng nguyên liệu sử dụng (g) 1,7: Số mg NH3 tương đương với ml H2SO4 0,1N PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri Rót vào đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng Lắc trịn xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm chế độ nhiệt 370C thời gian 24-48 Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc đĩa có số đếm phù hợp (15-300 theo TCVN 25-250 theo FDA), tính giá trị trung bình nồng độ pha lỗng quy lượng vi sinh vật ml mẫu Tính kết quả: Cs  ΣN n1  0,1n  0,01n    d Cs : Số khuẩn lạc (cfu/g) ΣN : Tổng số khuẩn lạc tất đĩa đếm n1: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ n2: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ hai n3: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ ba d: Hệ số pha loãng ứng với nồng độ pha loãng thứ PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH pH Sử dụng máy đo pH kế Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x ... SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 0-40C THEO PHƯƠNG PHÁP QIM Giáo viên... tài: ? ?Xây dựng chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tôm sú bảo quản nhiệt độ 0-40C theo phương pháp QIM”, Trần Cao Danh thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo... cứu đề tài xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp số chất lượng, mà tôm bảo quản khoảng nhiệt độ 0-10C, 1-20C, 2-30C, 3-40C Lợi ích QIM cung cấp thông tin độ tươi tiêu