CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT

Th.s TRUONG THI MY LINH 36 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT  Các chất bảo quản hữu cơ n Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ):. c chế hoạt động vi khuẩn, nấm men, nấm mốc do ảnh hưởng đến độ pH của môi trường, acid focmic HCOOH, acid acetic, acid propionic, các muối Na, K, Ca của chúng được dùng khá phổ biến. Điều giới hạn đối với việc sử dụng các acid là độ chua và cảm quan của sản phẩm. o Acid sorbic và các muối Na, K của chúng : Acid sorbic có tác dụng ức chế nấm mốc, vi khuẩn và nấm men. nh hưởng mạnh nhất là đối với nấm mốc. Sử dụng phổ biến trong các loại sản phẩm dầu mỡ được nhũ hóa (magarine, bơ, mayonne), một vài loại phomat, rượu vang, quả khô, nước quả ép, mứt quả, bánh mì. Th.s TRUONG THI MY LINH 37 • Hiện diện trong thiên nhiên : đặc biệt các sản phẩm lên men. • • Tác dụng chính : chống nấm mốc, chống vi khuẩn kém hơn. Không có tác dụng trên nấm men • • Tác dụng phụ thuộc vào pH, áp dụng ở pH < 5 • không có tính độc. • • Sử dụng nồng độ 0.1-0.2 % chống nấm mốc cho bánh ngọt, ngăn ngừa tác hại do B. mesentericus. PROPIONIC ACID Th.s TRUONG THI MY LINH 38 • • Tác dụng bảo quản và tạo vò • • Tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Tác dụng chống nấm mốc kém • • Sử dụng ở dạng : acid tự do, muối Na hoặc Ca hoặc Na-diacetate (CH3COOH- CH3COONa) trong ketchup, mayonnaise, rau ngâm giấm, bánh mì và bánh ngọt. ACETIC ACID Th.s TRUONG THI MY LINH 39 • • Sorbic acid : không mùi, không vò và tác dụng ở nồng độ thấp (≤0.3%) • • Tác dụng chống nấm men, nấm mốc và vi khuẩn • • Hoạt tính phụ thuộc vào pH : thường pH < 6.5 • • Không gây ảnh hưởng ở liều lượng sử dụng hằng ngày : 1-8% trong 90 ngày, trong khi chỉ 60% con vật sống sót ở liều > 8% • • SORBIC ACID COOH Th.s TRUONG THI MY LINH 40 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT p Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng : Acid benzoic ít tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được dùng phổ biến . Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men, nấm mốc để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng. Tác dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH< 4 thì nó kém tác dụng. Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben. Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác động mạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao và tan tốt trong nước. q Các chất kháng sinh : Tác dụng bảo quản khá mạnh, nhưng sử dụng bò hạn chế do khả năng gây lờn kháng sinh và các tác dụng phụ khác. Th.s TRUONG THI MY LINH 41 – • Tác động trực tiếp lên vách tế bào và các enzyme trong quá trình biến dưỡng – • Khó hòa tan trong nước → sử dụng dưới dạng muối : benzoate – • Dạng acid không phân ly (pKa : 4.19) có hoạt tính cao hơn – • Hoạt tính còn do tác dụng của anion – • Hiện diện trong thiên nhiên dưới dạng glycoside (mận, quế, đinh hương…) – • Tác dụng chống vi khuẩn, nấm mốc và nấm men BENZOIC ACID OH C O Th.s TRUONG THI MY LINH 42 -1 0 1 2 3 3456789 log C (g/l) 0 0.05 0.1 0.15 0.2 2468 C (%) The effect of benzoic acid on E. coli ( bacteriostatic, bactericidal activity) and Stap. Aureus ( bacteriostatic, bactericidal activity) Growth inhibition of A. niger by benzoic acid ( ), p-hydroxybenzoic acid propylester ( ) and sorbic acid ( ) BENZOIC ACID Th.s TRUONG THI MY LINH 43 • • Liều gây chết (lethal dose) LD50 (rats, orally) : 1.7-3.7g/kg thể trọng • • (pig, cat, dog, rabbit, oally) : 1.4-2g/kg • • Liều hàng ngày chấp nhận (tolerable daily intake for humans) : < 0.5g • • không có sự tích lũy nguy hại trong cơ thể ngay cả khi lên đến 4g/ngày )lượng dư thừa loại thải qua nước tiểu • • Liều lượng cao dẫn đến sự loại thải gluconic acid và các dẫn xuất • • nồng độ 0.05-0.1% được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác. • • Hoạt tính cao ở pH acid nên được áp dụng cho các sản phẩm có vò chua (pH= 4-4.5 hoặc thấp hơn), nước uống có gas (carbon dioxide), hỗn hợp trái cây, mứt quả, margarine, pate, rau ngâm giấm, bảo quản cá • • Sự biến mùi ở trái cây do sự ester hóa của benzoic acid . BENZOIC ACID Th.s TRUONG THI MY LINH 44 CÁC CHẤT KHÁNG KHUẨN TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN Antimocrobial agents Không thể áp dụng cho mọi trường hợp BIỆN PHÁP VẬT LÝ Tiệt trùng Khó tìm được hợp chất có hoạt tính rộng, ít độc và rẻ n đònh BẢO QUẢN BIỆN PHÁP HÓA HỌC Th.s TRUONG THI MY LINH 45 • Sử dụng kháng sinh để bảo quản → "lờn thuốc" . • • NISIN : (polypeptide chòu nhiệt) do Lactococcus lactis sinh ra • )Chống vi khuẩn gam (+), và các bào tử , nhưng không được dùng trong dược phẩm • )Sử dụng cho các sản phẩm từ sữa như phô-mát, sữa cô đặc • • NATAMYCIN : (piramicin) do Streptomyces natalensis và S. chattanogensis sinh ra • ) Nồng độ 5-100ppm có tác dụng chống nấm mốc, nấm men • ) Sử dụng trên bề mặt của phô-mát hoặc trên bề mặt xúc xích khô. KHÁNG SINH [...]... CHẤT BẢO QUẢN Chất chống vi sinh vật (E200 -E29O) Chất chống oxy hóa CHẤT BẢO QUẢN Chống oxy hóa Chống chất béo sẫm màu (E300 – E321) Th.s TRUONG THI MY LINH (E300& E221 & E330) 60 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Khái niệm: • Quá trình oxy hóa là nguyên nhân gây giảm phẩm chất của thực phẩm trong bảo quản, cũng như sử dụng • Các chất chống oxy hóa có thể có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp • Chất chống. .. 65 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Tác dụng chung của chất chống oxy • • Các chất chống oxy hóa có chức năng can thiệp vào vi c hình thành các gốc tự do mà là khởi nguồn của vi c oxy hóa Các phản ứng hóa học sẽ mơ tả cơ chế chống oxy hóa R* cũng có thể là ROO* Th.s TRUONG THI MY LINH 66 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA MÔ TẢ CỤ THỂ R* + gốc tự do dầu mỡ ROO* gốc tự do peroxit AH chất chống oxi hoá + AH chất. .. oxi hoá + AH chất chống oxi hoá RH + A* gốc tự do chất chống oxi hoá phân tử dầu mỡ nguyên thuỷ ROOH hydroperoxit + A* gốc tự do chất chống oxi hoá Th.s TRUONG THI MY LINH 67 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA Q trình phụ thuộc vào: • Hoạt tính của chất chống oxy hóa • Nồng độ các chất chống oxy hóa • Ánh sáng • Nhiệt Hiểu biết về cơ chế chống oxy hóa cũng như tăng cường vi c sử dụng các chất chống oxy hóa sẽ... đường ruột Bacillus, Clostridium perfringens với sự hiện diện của polyphosphate Th.s TRUONG THI MY LINH 58 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT Acide ascorbic – Ascorbate • Sorbic acid và muối potassium sorbate là chất chống vi khuẩn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm • Có hiệu quả trong vi c ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc • Potassium sorbate được sử dụng nhiều do đặc tính tan tốt trong... khởi xướng sự tự oxy hoá • Các chất chống oxy hoá không có khả năng làm mới lại dầu mỡ đã bò oxy hoá • Ngoài chống oxy hoá thì các chất này còn tạo mùi, làm dung môi hoà tan một số vitamin (A, D, E, K) Th.s TRUONG THI MY LINH 63 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA u cầu chất chống oxy hố: Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ q trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực... là tiền thân của sự oxy hóa • Phân tử chất chống oxy hóa hòa tan trong lipid • Th.s TRUONG THI MY LINH 62 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Sự tự oxy hóa không bò ngăn ngừa nhưng sự tấn công của nó bò làm chậm lại khi có mặt của chất chống oxy hóa Sự tự oxy hoá không bò ngăn ngừa nhưng sự tấn công của nó bò làm chậm lại khi có mặt của chất chống oxy hoá • Các chất chống oxy hoá cho vào thực phẩm càng sớm... oxy hóa sẽ mang lại hiệu quả cao trong bảo quản thực phẩm Th.s TRUONG THI MY LINH 68 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Về cơ bản chất chống oxy hóa được chia làm 2 loại: • Các hợp chất tổng hợp: BHA, BHT,TBHQ, thường sử dùng để ức chế các phản ứng oxy hóa dầu mỡ • Các hợp chất tự nhiên :(bao gồm các muối và các este của chúng) như vitamin C, axit citric thường dùng để chống lại sự biến màu do oxy hóa trong... giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn (vitamin C) Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái thực phẩm cũng phải được bảo tồn Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm Khơng gây độc tính Th.s TRUONG THI MY LINH 64 CÁC CHẤT CHỐNG OXYD HÓA LIPID TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN Antioxydant Không độc Chất chống oxy hóa Hoạt tính cao Nồng độ thấp (0.01-0.02%)... thấp) Polyphosphate Acide ascorbic – Ascorbate Các chất màu Các chất tạo gel Các gia vị NITRATE – NITRITE Potassium nitrate E252 Enzyme vi sinh Vi sinh vật Sodium nitrate E 251 Enzyme vi sinh Nitrate Nitric Nitrite khử Nitrate Khử Potassium nitrite E249 Sodium nitrite E 250 Th.s TRUONG THI MY LINH 54 Thòt rã đông QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY VISSAN Cắt nạc, mỡ riêng Phối trộn nạc, mỡ Xay Muối,... khả năng chống oxy hóa: Do khả năng tạo phức với các kim lọai (giữ vai trò xúc tác cho các phản ứng oxy hóa) Do đó chúng đảm bảo sự ổn đònh tốt nhất về màu sắc và hạn chế sự oxy hóa • Phosphate tác dụng lên vi sinh vật: bằng cách ngăn cản vi c tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá hủy các mầm móng vi khuẩn • Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự ức chế hay làm chậm sự tăng trưởng của một số vi khuẩn . LINH 36 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT  Các chất bảo quản hữu cơ n Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ):. c chế hoạt động vi khuẩn,. ngày, trong khi chỉ 60% con vật sống sót ở liều > 8% • • SORBIC ACID COOH Th.s TRUONG THI MY LINH 40 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT p Acid benzoic và các