Công nghệ chế biến nước quả lên men

Công nghệ chế biến nước quả lên men

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC Nội dung Trang I.Tổng quan về nước trái cây lên men 2 II.Nguyên liệu . 3 A. Nguyên liệu chính 3 B. Nguyên liệu phụ . 7 III. Qui trình công nghệ 9 IV.Thuyết minh qui trình công nghệ 10 1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu 10 2. Rửa 10 3. Xử lý sơ bộ 11 4. Thu hồi dòch quả 12 5.Pha chế dòch lên men 12 6. Thanh trùng bằng SO2 . 13 7. Lên men chính 13 8. Lọc và làm lạnh . 16 9. Lên men phụ . 16 10. Lọc . 17 11. Thanh trùng 17 12. Bão hòa CO2 và chiết chai . 17 13. Các sản phẩm phụ của quá trình lên men . 18 V.Sản phẩm 18 1. Các dạng hư hỏng của sản phẩm lên men 18 2. Chỉ tiêu của sản phẩm . 19 Phụ lục 20 A. Nguồn nguyên liệu 20 B. Các thiết bò . 25 Tài liệu tham khảo . 29 - trang 1 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt I. Tổng quan về nước trái cây lên men 1. Khái niệm [1] Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dòch nước ép trái cây hoặc hỗn dòch của trái cây sau khi nghiền xé kỹ. Ngày nay sản phẩm này ngày càng đa dạng do có nhiều nguồn nguyên liệu đã được khai thác trong lónh vực này như nước táo, lê, sơri, cóc, thơm, dưa hấu, nhãn,… hay hỗn hợp nước trái cây lên men. 2. Phân loại [1] - Theo loại nguyên liệu: nho, táo, dâu, thơm… - Theo nồng độ rượu: 1. Nước trái cây lên men nồng độ rượu cao (rượu quả) : nồng độ rượu khoảng từ 9 – 20 %V, có thể bổ sung cồn hoặc không. Sản phẩm này đã có từ rất lâu đời trong đó nổi bật có rượu vang nho đặc biệt là champagne, ngoài ra còn có rượu thơm, rượu dâu, rượu mơ cũng được ưa chuộng. 2. Nước trái cây lên men: nồng độ rượu thấp, thường dưới 5%V, chủ yếu là do lên men tự nhiên, không bổ sung cồn. Sản phẩm này mới phát triển và rất được ưa chuộng nhất là với đối tượng phụ nữ, thích hợp sử dụng trong những ngày hè nóng bức. - Theo CO2: 1. Nước trái cây lên men có gas (CO2): có hai loại, do lên men tự nhiên hoặc do bổ sung CO2. 2. Nước trái cây lên men không có gas. 3. Sản phẩm nước trái cây lên men [10] Nước trái cây lên men Party: sản phẩm của Công ty WTG (USA) được giao cho Công ty cổ phần rượu Việt Nam (VND) độc quyền sản xuất và phân phối tại Việt Nam. Sản phẩm này được chế biến từ các loại trái cây nhiệt đới, qua các công đoạn ủ, lên men, phối chế lại, tinh chế. Sau đó trộn nước có gas, đóng vào lon (chai). Nồng độ rượu khoảng 4,5 – 5%V. Có vò ngọt (Brix từ 6 – 9 tùy theo loại sản phẩm). Mùi thơm nhẹ dễ uống. Rất thích hợp cho các buổi tiệc nhẹ, vui vẻ, đặc biệt là giới nữ, và giới trẻ hiện nay nói chung. Hiện có 4 loại: PARTY – ZHO, PARTY – ROSE, PARTY – VIP, PARTY – MIDNIGHT thích hợp cho nhiều lứa tuổi. Hình 1: Một sản phẩm nước quả lên men. - trang 2 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt II. Nguyên liệu A. Nguyên liệu chính [4] Nguyên liệu dùng cho chế biến rượu quả rất đa dạng, từ các loại quả có nhiều dòch bào như cam, bưởi đến những loại quả có hàm lượng chất khô lớn như chuối, táo. 1. Dứa (xem hình 2,3 trang 20,21) Dứa có thể được phân thành 3 loại: Nhóm dứa Queen: thòt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, khối lượng trung bình, chòu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất; dứa hoa hay khóm thuộc nhóm này. Nhóm dứa Cayenne: thòt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to – còn gọi là dứa độc bình. Đến nay, Việt Nam vẫn chưa trồng được loại dứa này. Nhóm Spanish: thòt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vò chua, ít thơm, nhiều nước hơn dứa hoa. Mắt sâu, quả lớn hơn dứa hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne. Thơm, dứa ta thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất; được tập trung trồng ở vùng biển Caribe; ở nước ta, nhóm này được trồng chủ yếu ở Vónh Phú. Thành phần hóa học: dứa có 72 – 88% nước; 8 – 18,5% đường; 0,3 – 0,8% acid; 0,25 – 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccharose (70%), còn lại là glucose và fructose (30%); acid trong dứa chủ yếu là acid citric, còn lại là malic, tactric, suxinic. Họ dứa nói chung có loại enzyme thủy phân bromalin. Ngoài ra, trong dứa còn có một số vitC 15 – 55mg%; vitA 0,06 mg%; vitB1 0,09 mg%; vitB2 0,01mg%. . . Cách chọn nguyên liệu: dứa cần có độ chín vừa phải, dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả; dứa Spanish chín từ một lớp mắt gần cuống đến toàn quả; dứa Cayene chín từ một lớp mắt đến hai lớp mắt. Dứa chưa chín có hàm lượng acid cao, trong khi đó dứa quá chín không đạt chỉ tiêu về màu và mùi -> không lựa chọn. 2. Chuối Thành phần hóa học: chuối chứa 20 – 30% chất khô; chủ yếu là glucid. Hàm lượng protein trong chuối thấp – khoảng 1 – 1,8%; gồm 17 acid amin mà chủ yếu là histidin; hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối – trung bình 0,2% - chủ yếu là malic và oxalic; ngoài ra, chuối còn chứa các vit – tuy hàm lượng thấp hơn các quả khác – B1, B2, BB6, C, panthothenic, folic; muối khoáng, pectin, hợp chất poliphenol cũng có trong chuối. Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp nhưng hoạt độ các enzyme polyphenol oxidase và peroxidase mạnh, do đó vấn đề kiểm soát sự biến màu bằng cách điều khiển các phản ứng oxi hóa và phản ứng kết hợp với kim loại do tác động trực tiếp hay gián tiếp của các enzyme này là vấn đề trung tâm của công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối. Chuối tiêu ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 4; khi đó, vỏ chuối có màu vàng rơm, ruột màu vàng tơ, chắc, dẻo, ăn ngọt, hương ngát thơm, không có vò chua hay vò chát. Chuối vụ xuân chất lượng kém chính vụ chút ít, ruột quả hay bò sượng, chai trắng. Lý do là nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên tinh bột chưa chuyển hóa thành đường, protopectin chưa chuyển hóa thành pectin hòa tan. Chuối vụ hè có chất lượng kém nhất, quả to nhưng vỏ dày, ruột rỗng, dễ bò nẫu, vò chua, kém thơm, không ngon và không phù - trang 3 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt hợp với chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ nếu vào cuối mùa và như chuối vụ hè nếu ở đầu mùa. Để nâng cao chất lượng chuối cần rấm chuối trong nhà rấm, điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm, hàm lượng CO2 / O2 trong không khí và nạp khí etylen để kích thích chuối chín. Ngay ở vụ chính, chuối chín cây có chất lượng kém chuối chín nhân tạo. Chuối bom, nồng độ chất khô thấp hơn và hoạt độ enzyme yếu hơn, lại do nhiệt độ không khí không chênh lệch lớn giữa các mùa nên chất lượng ổn đònh hơn. Cách chọn nguyên liệu: có độ chín vừa phải, quả mềm, thòt quả vàng đều, hương thơm, vò ngọt và không chát. Không dùng chuối quá chín vì hương vò sẽ kém và nước sau lên men bò đục; cũng không dùng chuối già vì hàm lượng chất chát nhiều. 3. Quả có múi (xem hình 4, 5 trang 21) Phân loại: Cam chanh, vỏ mỏng và bóng, vò ngọt, thơm, ít xơ. Các giống cam chanh nổi tiếng là cam xã Đoài, cam Sông Con. Qt, cam giấy, cam đường đều thuộc loại qt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vò ngọt, hương thơm. Bố Hạ – Hà Bắc, Lý Nhân , Huế, Cần Thơ là những nơi có giống qt ngon. Cam và qt chiếm đến 75% diện tích trồng nhóm quả có múi. Còn lại, bưởi 16%, chanh chỉ 7%. Chanh Việt Nam quả tròn – hoặc hơi dài, vỏ mỏng, nhiều nước và ít tinh dầu. Độ acid của nước chanh khoảng 6%. Trên thế giới thì phổ biến loại chanh quả dài, có rốn, vỏ dày và có nhiều tinh dầu hơn. Bưởi là thứ quả có múi có kích thước lớn nhất. Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi vàng, hồng hay đỏ. Từ vò chua đến vò dốt chua có kèm theo hậu vò đắng; khi gia nhiệt thì vò đắng gia tăng rõ rệt. Các giống bưởi Đoan Hùng, Phú Trạch, Biên Hoà là nổi tiếng nhất nước ta. Thành phần hóa học các loại quả này khác nhau rất xa, các quả có phẩm chất xấu thường thể hiện ở chỗ: mã xấu, hương vò kém, khi qua gia nhiệt thường có vò đắng. Cách chọn nguyên liệu: quả chín đều, chưa ủng thối; quả ít hạt có chất lượng cao hơn quả nhiều hạt (trong hạt có chứa nhiều glycosid); quả vỏ mỏng thì tốt hơn quả dày (vỏ chứa nhiều narigin – một glycosid gây đắng). 4. Xoài ( xem hình 6, 7 trang 22) Việt Nam, xoài trồng chủ yếu ở Nam Bộ và thu hoạch vào khoảng tháng 5, tháng 6. ƠÛ miền bắc có giống xoài Yên Châu – Sơn La rất ngon. Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon Xoài thơm: quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm. Xoài tượng: quả to, ăn xanh, chua. Thành phần hóa học: thòt xoài chứa 76 – 80% nước, đường 11 -20%, acid 0,2 – 0,54% (khi xanh có thể đạt 3,1%); caroten 3,1 mg%, vit B1 0,04 m,g%, vit B2 0,05 mg%, PP 0,3 mg%, vit C 13 mg%, acid chủ yếu trong xoài là acid gallic. Cách chọn nguyên liệu: cần quả chín đều, vỏ quả có màu vàng đến đỏ trên toàn quả. - trang 4 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 5. Vải, Nhãn, Chôm Chôm (xem hình 8, 9, 10 trang 22) Vải Việt Nam, vải chỉ có từ Nghệ Tónh trở ra, thuộc 2 nhóm: Vải thiều – có cùi dày, vò ngọt đậm. Giống tiêu biểu là vải thiều Thùy Lâm, quả tròn và vải thiều Phú Hộ, quả dẹt. Vải thiều thu hoạch vào tháng 6. Vải ta có rất nhiều giống, quả to hơn vải thiều, có vò chua hay ngọt; phần lớn là có vò chua, hạt to, thu hoạch vào cuối tháng 4 đầu tháng 5. Các giống vải ta ngon là vài Phúc Yên, Lập Thạch, Mỹ Đức. Thành phần hóa học: cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipid, 10 – 15% đường, 0,7% tro, vitamin và muối khoáng. Cách chọn nguyên liệu: quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên. Chôm chôm Được trồng ở Nam bộ (Đồng Nai, Hậu Giang), ở Bắc Bộ mọc hoang ở Phú Thọ, Tuyên Quang – còn gọi là vải thiều rừng. Chôm chôm có 2 loại : thứ dóc hạt và thứ không dóc hạt. Thu hoạch chủ yếu vào tháng 5, tháng 6. Cách chọn nguyên liệu: quả có sắc đỏ, đều. Nhãn Việt Nam có 3 giống chính : Nhãn cùi – quả to, vỏ dày, cùi dày, ít nước. Tiêu biểu cho loại này là giống nhãn Hưng Yên, đặc biệt là nhãn Phố Hiến khi xưa dùng để tiến vua. Nhãn đường phèn – quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thâm, hạt nhỏ, cùi dày, vò ngọt đậm và thơm (thường gặp nhất). Nhãn nước: quả to, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vò ngọt (nhãn xuồng). Cách chọn nguyên liệu: không yêu cầu nghiêm ngặt, loại nhãn cùi mỏng hay cùi dày đều dùng được; lượng đường cao là yêu cầu cần thiết. 6. Đu Đủ (xem hình 11 trang 23) Về cấu tạo: quả đu đủ chín có 5% vỏ, hạt 18%, thòt quả 77%. Hàm lượng dầu trong hạt đu đủ khô tới 30%. Về thành phần hóa học: đu đủ chín có 85 – 90% nước, 8 – 12% đường, 0,4 – 1% protein, 0,1 – 0,7% lipid, 0,04 – 0,1% acid, 0,6 – 1% cellulose, 0,6 – 1,4% tro. Trong thành phần đường, saccharose chiếm 16%, còn đường khử chiếm 84%. Về vitamin, đu đủ chứa 30 – 130mg% vit C, 40 – 45mg% vit B1, 40 – 45 mg% vit B2, 0,2 – 0,3 mg% vit PP, 13 – 17,5mg% caroten. Đu đủ ra quả và chín quanh năm. Cách chọn nguyên liệu: quả mềm, chín vàng hoặc đỏ toàn quả; tốt nhất là quả không nên có quá nhiều hạt. 7. Na, Mít Na Nguồn gốc: trung và nam Mỹ, có hai loại Na – mãng cầu: quả hình tim, vỏ lồi, thòt màu trắng, mòn, vò ngọt và thơm. Na Xiêm – mãng cầu Xiêm: quả to hơn, vỏ phẳng và có gai, khi chín có thể bóc được, thòt quả trắng ngà, hơi xơ, nhiều nước, vò dốt chua. Loại này ra quả quanh năm, nhưng chính vụ là tháng 7 và tháng 11. - trang 5 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Na có ở khắp nơi, nhưng mãng cầu Xiêm chỉ được trồng ở vùng Nam bộ, nhất là vùng Lái Thiêu Thành phần hóa học: thòt na chứa 23,9% glucid, 1,6% protein, 0,3% lipid, 1% tro, 3,4% cellulose. Thòt mãng cầu Xiêm chứa 11 – 14% đường. Đặc điểm kỹ thuật của mãng cầu Xiêm: khối lượng quả 0,5 – 2 kg Tỷ lệ vỏ 15 – 27,7% Tỷ lệ hạt 8,7 – 16,2% Tỷ lệ thòt quả 54,6 – 71,5% Độ khô 15 – 17%. Cách chọn nguyên liệu: chủ yếu dùng mãng cầu xiêm do hương của nó thơm hơn và vò chua ngọt đặc trưng hơn mãng cầu na. Nên chọn quả chín hoàn toàn, vỏ xanh và bóng. Mít (xem hình 12, 13 trang 23) Mít là loại cây nhiệt đới được trồng ở rất nhiều nơi trên thế giới. Đâu đâu trong nước ta cũng có thể tìm thấy cây mít. Có hai loại mít chính là mít mật – múi nhão và mít dai – múi cứng và dai hơn. khu vực Tây Nguyên còn có mít Tố Nữ quả nhỏ nhưng nhiều múi và ít xơ. Thành phần hóa học: trong múi mít chín có 11 – 15% đường, chủ yếu là glucose và fructose, protein 3,1%, lipid 0,7%, tro 2,7%, cellulose 3,0%. Ngoài ra còn có một ít caroten, vit C và B2. 8. Mận – Mơ – Đào Mận (xem hình 14 trang 24) Nguồn gốc: là thứ quả ôn đới; do đó, trồng ở nước ta có phẩm chất không cao – quả nhỏ, vò chua và chát. Mận có nhiều giống, các giống ngon là Sapa, Bắc Hà, mận Hậu, mận Cao Lạng, mận Đà Lạt. Thành phần hóa học: 82,09 – 87,19% nước, 7,37 – 12,36% đường, 0,63 – 1,68% acid. Vì đặc tính chua chát trên nên thường được ứng dụng để chế rượu quả lên men. Mơ Nguồn gốc: từ Nga và một số nước châu Âu. Chủ yếu là mọc hoang ở Việt Nam; chỉ có một số nơi trồng tập trung như Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình, Vónh Phú, Thanh Hóa. Thòt quả mơ chín có 1,3 – 2,5% acid – chủ yếu là acid citric và tactric. Ngoài ra, có đường 9,2%, chủ yếu là saccharose, cellulose 0,8%, một ít dextrin và tinh bột, tro 0,7%, protein 0,9%. Ngoài ra còn có các thành phần khác như caroten, vit C, tanin, pectin, enzyme peroxidase và urease. Trong nhân hạt mơ có acid pangamic (vit B15) với tỷ lệ khá cao. Khi chế biến cần chú ý trong nhân hạt mơ còn có 30 – 40% chất dầu (dầu hạnh nhân) và 3% amidalin và enzyme emusin. Enzyme này có tác dụng thủy phân amidalin thành HCN, C6H5CHO và glucose gây say. Đào Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Ba Tư; được trồng ở khá nhiều nước. Việt Nam, đào được trồng nhiều ở Hoàng Liên Sơn – Sapa, Cao Lạng, Hà Tuyên Thòt quả đào có chứa caroten, licopen, criptoxantin, caxantin, 6,4% glucid, acid hữu cơ chủ yếu là citric và tactric, tro 0,6%, protein 0,9%, vit C 10 mg%, acid clorogenic. Trong hạt đào cũng có chứa nhiều dầu 50%. Ngoài ra, còn có 3,5% amidalin và enzyme emunsin. - trang 6 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 9. Ổi (xem hình 16 trang 24) Nguồn gốc: châu Mỹ. Hiện nay ổi có mặt khắp nơi, mọc thành vùng hoặc trồng tập trung. Vùng ổi lớn là Nam , Tây Phi và châu Mỹ Việt Nam có nhiều giống ổi: ổi mỡ, ổi găng, ổi trâu, ổi nghệ, ổi bo, ổi Xá lò là các giống ổi có quả lớn. Thành phần hóa học : ổi chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipid, 15% glucid, 0,5% tro, vit B1 0,03 mg%, 0,03 mg% vit B2, 0,2 mg% vit PP, 130 – 300 mg% vit C. Cách chọn nguyên liệu: cùi dày, hương thơm, vò ngọt, ruột nhỏ, hạt ít. Yêu cầu của nguyên liệu  Đường / chất khô: nhiều đường – khoảng 10 – 13 độ Brix là thích hợp.  Acid hữu cơ : đặc trưng cho các loại quả – citric trong nhóm cam qt, dứa.  Màu : mỗi trái cây có một màu đặc trưng.  Nước : nhiều nước  Vitamin, khoáng : lượng nhiều hay ít tùy đặc tính từng loại quả. B. Nguyên liệu phụ [1] 1. Nước Yêu cầu của nước trong sản xuất nước trái cây lên men Độ cứng của nước không quá 2mg đương lượng/L Hàm lượng muối Cl- không quá 150 mg/L Hàm lượng muối CaSO4 từ 130 – 200 mg/L Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/L Các muối có gốc NO3-,NO2- không có Tổng số khuẩn lạc không quá 75 cfu/L Tổng lượng chất khô hòa tan không quá 850 mg/L 2. Đường Chủ yếu là dùng đường saccharose, bổ sung vào nguyên liệu dưới dạng syrup. 85OC, 180 phút Đường saccharose Nấu Nước, a.citric Lọc BãSyrup đường - trang 7 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 3. Nấm men - dùng loài S.cerevisiae, qui trình nhân giống đưa vào sản xuất như sau (nhân giống bao nhiêu cấp là tùy vào lượng dòch lên men) Men giống Nhân giống cấp 1 Men đã nhân giống. Nhân giống cấp 2 ng nghiệm 10 Erlen 100ml 4. Các nguyên liệu phụ khác Bao gồm acid điều chỉnh pH – chủ yếu là acid citric SO2 hoặc NaHSO3 để thanh trùng nguyên liệu. Có thể dùng phụ gia bảo quản: vitamin C, phụ gia chống vi sinh vật. - trang 8 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - trang 9 - III.Qui trình công nghệ Diệt khuẩnLên men chínhLắng cặn – tách men và làm lạnh Lên men phụLọc trong Trợ lọc Men giống BãBãNaHSO3 ,SO2Thanh trùngSản phẩmRót Bao bì Bão hòa CO2 CO2Thu hồi dòch quảPhối chế dòch lên menĐường, nước Acid citric, natri bicacbonat Nguyên liệu Lựa chọn – phân loại Rửa Xử lý sơ bộBãBã Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt IV.Thuyết minh qui trình công nghệ 1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu 1.1 Mục đích của quá trình Nhằm loại trừ những quả không đủ qui cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu về độ chín . . . đồng thời phân loại nguyên liệu đồng đều về kích thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo. Vì là nước quả lên men, nên nếu có những quả bò dập chút ít thì vẫn có thể tận dụng khi loại bỏ phần đã bò dập đi – thực hiện trong quá trình xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này. Quan trọng nhất là yêu cầu về độ chín , quả chín đồng đều thì đồng đều về thành phần hóa học sẽ dễ kiểm soát về chất lượng hơn. 1.2 Phương pháp thực hiện Tùy vào khả năng của từng nhà máy mà có thể phân loại theo Phương pháp thủ công: làm bằng tay trên băng chuyền. Phương pháp cơ giới hóa: sử dụng máy phân loại theo dấu hiệu phân chia – kích thước, trọng lượng, màu sắc, độ nhẵn, độ chín – và lựa chọn thông số phân chia thích hợp. - Phân loại theo kích thước: dùng máy phân cỡ kiểu trục tròn – bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn hoặc hình trụ, đối với hình côn thì các quả được phân loại dọc theo chiều dài thân côn, đối với hình trụ thì các quả được phân loại nhờ vào khoảng cách khác nhau giữa các trụ – thường dùng cho các quả tương đối cứng, dạng hình tròn ( lê, táo, cam, bưởi . . .). Dùng máy phân loại theo kiểu rây lắc nhiều tầng – tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất, hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Dùng để phân loại những nguyên liệu có kích thước nhỏ như mơ, mận. - Dùng tế bào quang điện phân loại theo màu sắc: sử dụng với các loại quả yêu cầu độ chín đồng đều trên toàn quả; không dùng với các loại quả có vỏ sần sùi như khóm. 2. Rửa 2.1 Mục đích - Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, dư lượng thuốc trừ sâu và đáng quan tâm nhất là các vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không có quá trình rửa, vi sinh vật trên sẽ còn lại trên sản phẩm, xâm nhập vào thòt quả trong quá trình cắt gọt do đó có thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. 2.2 Phương pháp thực hiện - Tùy thuộc vào loại quả và mức độ bẩn, trước khi rửa, nguyên liệu có thể được ngâm trong một thời gian nhất đònh để chất bẩn dễ dàng bò tách ra trong quá trình rửa tiếp theo – có thể kết hợp với thổi khí hoặc dùng dòng nước cuốn đi các chất bẩn còn bám dính. - Trong quá trình ngâm rửa, rau quả có thể bò tổn thất chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng. . .) nên quá trình rửa phải tiến hành càng nhanh càng tốt; trong khi đó, nguyên liệu vẫn được đảm bảo sạch và không bò dập nát. - Nước dùng để rửa quả phải đạt chỉ tiêu về độ cứng, hàm lượng các ion kim loại – các chỉ tiêu trên do bộ Y tế qui đònh. Có thể dùng thêm Cl- ( < 5mg/L) để tăng hiệu suất quá trình rửa, sau đó nên rửa lại bằng nước sạch. - Nên tính toán lượng nước dùng sao cho kinh tế. - trang 10 - [...]... lớn) - Nấm men sau khi được nhân giống đạt được số tế bào/mL cần thiết thì cho vào thiết bò, thực hiện quá trình lên men (lượng nấm men thường dùng khoảng 10 triệu tế bào/mL) - Việc chọn lựa phương pháp vận hành quá trình lên men dựa trên kiểu hình lên men (lên men kín hay lên men hở), phương thức lên men (lên men gián đoạn hay lên men liên tục) 7.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men [2] -... Thiết bò lên men Bơm Bổ sung tế bào hay chất dinh dưỡng Motor Bình chứa acid và bazơ Đồng hồ đo áp suất Bộ ghi và điều khiển pH Bộ ghi và điều khiển nhiệt độ Hơi Cung cấp không khí Thu hồi sản phẩm Hình 25: Thiết bò lên men [13] - trang 27 - Nước quả lên men 7 GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Sản phẩm nước quả lên men Hình 11: (từ trái sang) nước mận lên men [14], nước xoài lên men [14], nước táo lên men [9]... lượng tế bào chết lại nhiều hơn, tốc độ thoái hóa cũng nhanh hơn Do đó tỷ số giữa các cấu tử trong sản phẩm không cân đối, chất lượng sản phẩm giảm (nước lên men có gas thường lên men ở nhiệt độ 6 -15oC) Nhiệt độ lên men cần khống chế không để vượt quá 36oC, vì ở nhiệt độ này nấm men sẽ bò ức chế p suất bề mặt - nhiệt độ thường, tốc độ lên men sẽ bò đình chỉ nếu áp suất trong thiết bò lên men lên đến 3-4... [14], nước táo lên men [9] - trang 28 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Tài liệu tham khảo [1] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2003 [2] Pgs, pts Phan Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và bia’, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2002 [3] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập 3, thực phẩm lên men truyền thống’, NXB Đại học quốc gia... cao - Khi quá trình lên men gần kết thúc thì việc tăng áp suất dường như không gây ảnh hưởng đến hoạt động nấm men và tiến trình lên men Ngược lại nó còn hạn chế được quá trình oxy hóa và làm tăng độ bền cho sản phẩm - Thời gian lên men chính khoảng 1 – 2 ngày, tùy vào chủng loại nấm men và nhiệt độ lên men, mật độ gieo cấy nấm men - Nhiệt độ lên men chính phụ thuộc vào chủng nấm men 8 Lọc và làm lạnh... hoàn toàn - CO2: tuy ức chế sự lên men nhưng do giúp tăng cường độ khuấy đảo, nên lên men thuận lợi hơn • pH dòch lên men: quá thấp hay quá cao đều gây ức chế hoạt động nấm men Nếu pH > 5 sẽ nghiêng theo quá trình tạo glycerin • Hàm lượng oxi trong dòch lên men: oxi chỉ cần trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối - Oxi ít thì sự sinh sản bò hạn chế, lên men chậm do đó hương vò sản... dòch lên men, ngăn chặn sự lên men tự phát (nếu có), có thể làm trong dòch lên men trước khi lên men Phương pháp thực hiện: thường sục SO2 dưới dạng lỏng hay dưới dạng muối NaHSO3 (hàm lượng khoảng 30 – 120mg/L) 7 Lên men chính 7.1 Mục đích: chuyển đường thành etanol, CO2 và các sản phẩm phụ khác, tạo nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm 7.2 Phương pháp thực hiện - Cho dòch quả lên men vào thiết bò lên men. .. quá trình lên men xảy ra đồng đều, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, (sản xuất nước trái cây lên men có nồng độ cồn thấp thì một chủng nấm men phù hợp, chất lượng tốt có thể tái sử dụng 8 – 10 lần) • Điều kiện gây men giống: trong quá trình gây men giống cần sục từ từ SO2 với nồng độ tăng dần để nấm men thích nghi dần - trang 14 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt • Lượng nấm men gieo cấy... - Oxi nhiều thì nấm men nảy chồi nhiều, tạo nhiều sản phẩm phụ, chất khô sử dụng để tăng sinh khối nhiều, nồng độ đường để lên men rượu không đạt làm giảm chất lượng sản phẩm • Nhiệt độ và áp suất trong bồn lên men Nhiệt độ cao thì - Thời gian lên men ngắn - Mật độ nấm men tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp - trang 15 - Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - Lên men triệt để hơn nhưng... là sản phẩm của hoạt động sống của tế bào nấm men Diacetyl thường ở mức 0,35 – 0,55 mg/L; nhưng trong quá trình lên men phụ, chúng bò khử và giảm xuống tới mức cho phép < 0,2 mg/L Tóm lại: lên men sản xuất nước trái cây thực chất là lên men rượu nhưng với nồng độ cồn thấp ( < 5%) Do vậy, cơ sở của quá trình lên men nước trái cây dựa trên quá trình lên men rượu Đi từ đường glucose, fructose qua chu . (lên men kín hay lên men hở), phương thức lên men (lên men gián đoạn hay lên men liên tục). 7.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men [2] - Quá. hồi dòch quảPhối chế dòch lên men ường, nước Acid citric, natri bicacbonat Nguyên liệu Lựa chọn – phân loại Rửa Xử lý sơ bộBãBã Nước quả lên men