Trong nghiên cứu này, tiến hành quá trình rấm chín quả chuối tiêu Hồng bằng sử dụng khí ethylene ngoại sinh với mục đích xác định được nồng độ và thời gian xử lý thích hợp nhằm tăng hiệu quả và chất lượng quả chuối khi chín.
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 mountain climate (altitude from 1100 - 1200 m) and grew well on yellow red soil A pubescens grown in Kon Tum had high yield, from 3.28 - 3.35 tons/ha; the ratio of extracted product in medicinal materials reached > 7% and income reached 120 million VND/ha/year However, cultivation of A pubescens in Kon Tum should pay attention to prevent Rust disease caused by Puccinia sp., root rot disease caused by Erwinia sp., Pseudomonas sp and to ensure timely drainage in the rainy season, and to water additionally in the dry season Keywords: Doc hoat (Angelica pubescens Maxim.), growing trial, Kon Tum Ngày nhận bài: 24/3/2019 Ngày phản biện: 9/4/2019 Người phản biện: PGS TS Ninh Thị Phíp Ngày duyệt đăng: 15/5/2019 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ KHÍ ETHYLENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN CHÍN QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG Nguyễn Đức Hạnh1, Hoàng Thị Lệ Hằng1, Nguyễn Thị Thu Hường1, Hoàng Thị Tuyết Mai1 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, tiến hành q trình rấm chín chuối tiêu Hồng sử dụng khí ethylene ngoại sinh với mục đích xác định nồng độ thời gian xử lý thích hợp nhằm tăng hiệu chất lượng chuối chín Quả chuối tiêu hồng thu hoạch độ chín thích hợp, sau rấm chín ethylene ngoại sinh nồng độ khác (80 ppm, 100 ppm 120 ppm) với thời gian xử lý 18 giờ, 24 30 nhiệt độ 16oC, sau lưu kho nhiệt độ 16oC, độ ẩm 90 - 95% đạt độ chín mức Trên sở đánh giá tiêu chất lượng chuối thời gian chín xác định nồng độ xử lý khí ethylene thích hợp 100 - 120 ppm với thời gian xử lý 24 nhiệt độ 16oC Ở điều kiện cho chất lượng chuối tiêu Hồng sau q trình rấm chín tốt Từ khóa: Chuối tiêu hồng, ethylene, nồng độ, thời gian, rấm chín I ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, chuối xác định loại chủ lực có lợi xuất Nhu cầu rấm chín chuối trước tiêu thụ cần thiết Tuy vậy, thực trạng Việt Nam nói chung người dân phổ biến áp dụng biện pháp rấm chín theo cơng nghệ truyền thống ủ đốt hương, ủ xoan, phương pháp phù hợp với khối lượng nhỏ lẻ, sau rấm chín có chất lượng cảm quan thấp không đồng Trong với khối lượng lớn nhà kinh doanh trái thường sử dụng đất đèn để tạo khí axetylen (C2H2) loại khí độc hại, chi phí thấp có nguy gây độc hại đến sức khỏe người Ethylene hormone tự nhiên, không gây nguy hiểm cho người Sử dụng ethylene kết hợp với kiểm soát nhiệt độ độ ẩm phương pháp rấm chín an tồn công nhận giới (Abeles et al., 1992) Ethylene là yếu tố thúc đẩy nhanh quá trình chín của hoa quả, vậy ḿn chủ đợng kiểm sốt được quá trình chín của quả sử dụng khí ethylene cung cấp từ bên ngoài vào mơi trường xử lý (hay gọi ethylene ngoại sinh) Q trình chín phụ thuộc lớn vào nồng độ khí ethylene thời gian xử lý (Chu Dỗn Thành, 2006) Khi nồng độ khí ethylene thấp thời gian xử lý ngắn dẫn đến hiệu ảnh hưởng khí ethylene thấp, chín chậm, chín không đồng đều, chất lượng thấp ngược lại nồng độ ethylene cao, thời gian xử lý dài dẫn tới tổn thương quả, lãng phí vật tư khơng hiệu mặt kinh tế Vì vậy, việc nghiên cứu xác định chế độ xử lý phù hợp cho chuối tiêu hồng Việt Nam việc làm cần thiết II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Quả chuối tiêu Hồng (Musa Sinensis) thu hoạch thời điểm 105 ngày sau trổ hoa vào vụ Đông Xuân 2018 Chuối trồng xã Duyên Linh, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên Viện Nghiên cứu Rau Quả 93 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng nồng độ khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng + Quả chuối thu hoạch độ chín thích hợp (mức theo thang màu mức), sau rấm chín ethylene ngoại sinh nồng độ khác (80 ppm, 100 ppm 120 ppm) với thời gian xử lý 24 nhiệt độ 16oC Tiếp đó, lưu trữ kho nhiệt độ 16oC, độ ẩm 90 - 95% đạt độ chín mức 5, kết thúc thí nghiệm tiến hành lấy mẫu phân tích Cơng thức khơng xử lý rấm chín cơng thức đối chứng Mỗi thí nghiệm thực với lần lặp lại + Số mẫu: CT ˟ lần lặp lại = 12 mẫu lượng tinh bột (%); Chất lượng cảm quan (điểm); Thời gian từ rấm đến chuối đạt độ chín, tỷ lệ đạt độ chín 2.2.2 Phương pháp phân tích - Phương pháp lấy mẫu quả: Theo TCVN 9017 2011 - Đo màu sắc vỏ quả: Xác định máy đo màu cầm tay ColorTec 5974-01, Mexico dựa thông số L, a, b (theo Hunter value) Nhằm đánh giá chuyển màu, so sánh cường độ màu mẫu rõ hơn, tiến hành tính tốn theo số L, C, H theo công thức sau: L: Độ sáng mẫu đo (0 - 100) C = √ a2 + b2 arctan (b/a) H= arctan (b/a) + 360o Nếu arctan (b/a) ≥ Nếu arctan (b/a) > + Khối lượng mẫu: kg/mẫu, mẫu nải chuối buồng chuối lấy đoạn buồng chuối - Xác định tổng chất khơ hịa tan theo tiêu chuẩn TCVN 4414:1987, khúc xạ kế ATAGO RX-5000 + Các tiêu theo dõi: Độ cứng (kg/cm2); Màu sắc vỏ quả; Hàm lượng đường tổng số (%); Hàm lượng axít hữu tổng số (%); Hàm lượng tinh bột (%); Chất lượng cảm quan (điểm); Thời gian từ rấm đến chuối đạt độ chín, tỷ lệ chín đồng - Xác định hàm lượng axit tổng số: Bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0.1N sử dụng máy chuẩn độ tự động Titroline SCHOTT Instruments - Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng + Quả chuối thu hoạch độ chín thích hợp (mức theo thang màu mức), sau rấm chín ethylene ngoại sinh với nồng độ thích hợp (là kết thí nghiệm 1) khoảng thời gian khác (3 mức thời gian: 18 giờ, 24 giờ, 30 giờ) nhiệt độ 16oC Tiếp đó, ủ chín nhiệt độ 16oC, độ ẩm 90 - 95% đạt mức (theo thang màu mức), kết thúc thí nghiệm tiến hành lấy mẫu phân tích Cơng thức khơng xử lý rấm chín cơng thức đối chứng Mỗi thí nghiệm thực với lần lặp lại + Số mẫu: CT ˟ lần lặp lại = 12 mẫu - Xác định độ cứng: Bằng thiết bị đo độ cứng Penetrometer sản xuất Ý Đơn vị đo: kg.cm-2 - Xác định hàm lượng đường tổng số: Theo TCVN 4594 - 88 - Tỷ lệ chín đồng %: Là tỷ lệ đạt độ chín xác định số lượng đạt độ chín (mức 5) tổng số mẫu thí nghiệm Độ chín xác định thang màu mức - Xác định thời gian chín chuối: Thời gian chín tính từ ngày bắt đầu rấm chín đến chín đạt mức - Tuổi thọ bảo quản sau chín chuối: Khả bảo quản sau chín chuối (ngày) tính từ đạt độ chín mức có dấu hiệu hư hỏng, giá trị sử dụng Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm (Meilgaard et al., 2007) + Khối lượng mẫu: kg/mẫu, mẫu nải chuối buồng chuối lấy đoạn buồng chuối Phân tích cảm quan sử dụng chuyên gia đánh giá qua đào tạo Trước đánh giá mẫu, nhóm 10 - 12 thành viên đánh giá đào tạo thuộc tính chất lượng + Các tiêu theo dõi: Độ cứng (kg/cm2); Màu sắc vỏ thịt quả; Hàm lượng đường tổng số (%); Hàm lượng axít hữu tổng số (%); Hàm Thành viên cung cấp hình ảnh mẫu chuối tham chiếu mức độ khác phù hợp với thang điểm đánh giá 94 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Bảng chấm điểm chất lượng cảm quan cho quả chuối chín Chỉ tiêu Màu sắc Thang điểm đánh giá cảm quan HSQT - Vỏ vàng đậm, bắt đầu xuất đốm nâu trứng quốc nhỏ (1mm) - Thịt màu vàng trắng - Thịt màu vàng nhạt - Vỏ màu vàng tươi sáng - Vỏ màu vàng tươi - Vỏ màu vàng đậm - Thịt màu trắng ngà - Thịt màu trắng ngà - Thịt màu trắng vàng Quả có mùi thơm đặc trưng chuối chín Quả có mùi thơm đặc trưng chuối chín Quả có mùi thơm đặc trưng Quả có mùi lạ, chuối chín mùi rượu mạnh Hơi có mùi rượu Mùi Quả có mùi thơm đặc trưng chuối chín Vị Quả có vị ngọt, khơng chát Quả có vị ngọt, khơng chát Quả ngọt, khơng chát Quả hơi Quả có vị lạ - Quả chuối nguyên vẹn, sẽ; không giập, gãy, nứt; không xuất nấm bệnh - Quả chuối nguyên vẹn, sẽ; không giập, gãy, nứt; không xuất nấm bệnh - Quả chuối nguyên vẹn, sẽ; không giập, gãy, nứt; không xuất nấm bệnh - Bắt đầu có biểu nấm bệnh, cuống thâm đen - Bắt đầu có biểu nấm bệnh, cuống thâm đen - Quả mềm - Quả cứng - Quả bắt đầu có Mặt cắt Mặt cắt khơ biểu mềm dính ướt Mặt cắt khô - Cạnh - Cạnh - Cạnh căng căng tròn, dễ - Cạnh căng căng tròn , dễ tròn , dễ dàng dàng tách vỏ tròn , dễ dàng dàng tách vỏ tách vỏ quả tách vỏ quả - Quả mềm Mặt cắt ướt Trạng thái - Quả cứng Mặt cắt khô - Cạnh căng trịn , khó tách vỏ vỏ mỏng, dễ đứt - Phương pháp xác định độ chín chuối tiêu Hồng thang màu: Color Index No, Peel Color Green Green - trace of yellow More green than yellow More yellow than green Green tip All yellow Yellow-flecked with brown Hình Thang màu so sánh đợ chín của ch́i tiêu (Nguồn: https://www.catalyticgenerators.com/ripening_tips/banana/) 95 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối tiêu dựa vào thang màu mức, phân chia theo màu sắc của vỏ chuối sau : Bảng Ảnh hưởng của nồng độ khí ethylene đến màu sắc vỏ tỷ lệ chín đồng chuối tiêu hồng Mức : vỏ chuối tiêu màu xanh đậm Mức 2: vỏ chuối tiêu màu xanh sáng Mức : vỏ chuối tiêu màu xanh - vàng Mức : vỏ chuối tiêu màu vàng - xanh Mức : vỏ chuối tiêu đã vàng, cuống và núm còn xanh Mức : vỏ chuối tiêu vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh) Mức : Khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc) Trong phạm vi nghiên cứu, với mục đích tạo sản phẩm chuối đáp ứng yêu cầu giá trị dinh dưỡng, cảm quan, an tồn thực phẩm thời gian lưu thơng phân phối lựa chọn mức thang màu mức làm để đánh giá chất lượng chất lượng chuối chín sau xử lý khí ethylene 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu xử lý phần mềm Microsoft Excel phần mềm SAS 9.0 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng năm 2018 đến tháng năm 2018 Bộ môn Bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu Rau Quả III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nồng độ khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối Tiêu Hồng Các mẫu phân tích đạt độ chín mức theo thang độ chín Kết đánh giá ảnh hưởng nồng độ xử lý khí ethylene đến màu sắc chuối tiêu Hồng chín trình bày bảng Kết bảng cho thấy: Đối chiếu với bánh xe màu (Colour wheel) cho ta thấy màu sắc vỏ nằm góc phần tư thứ IV nằm dải màu từ màu xanh (green) đến màu xanh vàng (green - yellow) Góc màu lớn màu vỏ xanh, góc màu nhỏ màu vỏ chuyển sang vàng Chỉ số C cao màu đậm 96 Cơng thức Màu sắc vỏ L Nguyên liệu 42,90e Đối chứng 53,05d CT1: Ethylene 80 ppm 62,19c CT2: Ethylene 100 ppm 64,09b CT3: Ethylene 120 ppm 67,90a C 33,10e 36,38d 37,53c 38,48b 38,78a H 136,13a 106,02b 105,95b 106,02b 105,70b Tỷ lệ chín đồng (%) 79,0 c 84,1 b 97,8 a 98,4 a Ghi chú: Bảng - bảng 8: Các giá trị cột có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05 Về số H: So với mẫu nguyên liệu mẫu sau chín có số H giảm hẳn chứng tỏ chuyển màu sắc vỏ từ màu xanh sang vàng Ở mẫu chuối sau chín có số H khơng có khác biệt rõ rệt chuối lấy mẫu đánh giá mức độ chín nên vỏ có màu vàng tương tự Về số L có khác biệt rõ rệt cơng thức xử lý, nồng độ ethylene xử lý cao số L cao chứng tỏ màu sắc vỏ chín chó xu hướng sáng dần tăng theo nồng độ ethylene xử lý Về số C: Chỉ số C tăng tỷ lệ thuận với nồng độ ethylene xử lý, C cao chứng tỏ màu vàng đậm Như vậy, xử lý với nồng độ khí ethylene cao màu sắc vỏ đẹp Về tỷ lệ chín đồng đều, có khác biệt rõ rệt mẫu đối chứng mẫu xử lý ethylene, điều chứng tỏ ethylene có tác dụng lớn việc thúc đẩy q trình chín Trong mẫu xử lý ethylene mẫu có nồng độ ethylene xử lý cao có tỷ lệ chín đồng lớn, hai mẫu xử lý ethylene nồng độ 100 ppm 120 ppm có tỷ lệ chín đồng 95%, mẫu xử lý ethylene 80 ppm có tỷ lệ chín đồng 90% Kết từ bảng cho thấy giá trị thể độ cứng đạt độ chín tăng lên tăng nồng độ ethylene từ 80 ppm đến 100 ppm nồng độ ethylene xử lý tăng lên 120 ppm độ cứng lại giảm Mẫu đối chứng có độ cứng thấp thời gian chín dài, để nhiệt độ thường thịt bị xốp, nhão không giữ độ mẫu xử lý ethylene ủ chín điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian chín ngắn nên giữ độ chắc, thịt không bị mềm, nhão Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Bảng Ảnh hưởng nồng độ khí ethylene đến độ cứng thời gian chín chuối tiêu hồng sau chín Đối chứng Độ cứng Thời (kg/cm2) gian Tại thời chín Ban điểm (ngày) đầu chín a 3,14 0,82 c 6a CT1: Ethylene 80 ppm 3,14 a 1,09b 5b CT2: Ethylene 100 ppm CT3: Ethylene 120 ppm 3,14 a 3,14 a 1,14 a 1,10 b 4c 4c Công thức Bảng Ảnh hưởng của nồng độ khí ethylene rấm chín đến số tiêu hóa học chất lượng cảm quan chuối tiêu Hồng Công thức Nguyên liệu Đối chứng CT1: Ethylene 80 ppm CT2: Ethylene 100 ppm CT3: Ethylene 120 ppm 3,1 e 12,0 d 0,81 ê 9,09đe Tinh Axit Cảm bột (%) quan (%) 20,11 a 0,19 a 7,75 b 0,60 b 14,6 c 19,2 c 16,91 c 2,18 c 0,46 d 16,9 b 20,3 b 17,31 b 2,08 d 0,52 c 17,8 a 20,5 a 17,57 a 1,84 e 0,49 d 17,6 a TSS Đường (oBx) TS (%) Từ kết bảng cho thấy: Nhìn chung, so với mẫu đối chứng (ĐC) khơng xử lý khí Ethylene mẫu CT1, CT2, CT3 có xử lý khí Ethylene với nồng độ khác có khác biệt đáng kể thành phần hóa học Trong đó, nồng độ xử lý khí Ethylene cao khả thúc đẩy q trình chín chuối nhanh Chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số có thay đổi rõ rệt nhất, chất mẫu thí nghiệm có xu hướng tăng dần q trình chín tỷ lệ thuận với nồng độ khí ethylene xử lý Sự tăng hàm lượng đường tổng số chuối q trình chín thủy phân tinh bột thành đường hòa tan tác dụng enzyme q trình chín (Subbaiah, 2013) Ngược lại, hàm lượng tinh bột giảm dần tất mẫu thí nghiệm Nồng độ xử lý khí ethylene cao, mức độ giảm hàm lượng tinh bột nhanh mạnh Sau chín, hàm lượng tinh bột mẫu CT1, CT2 CT3 giảm nhanh Trong đó, hàm lượng tinh bột mẫu ĐC cao Sự giảm hàm lượng tinh bột có liên quan mật thiết với gia tăng hàm lượng đường tổng số, thủy phân tinh bột thành đường q trình chín Chất lượng cảm quan mẫu chuối xử lý ethylene nồng độ 100 - 120 ppm khơng có khác biệt đáng kể, hai mẫu có điểm đánh giá chất lượng tổng thể đạt 8,0 điểm Mẫu đối chứng có điểm cảm quan thấp Đánh giá tổng thể chất lượng q trình chín mẫu chuối thí nghiệm cho thấy tốc độ chín chuối tỷ lệ thuận với nồng độ khí ethylene: CT1 (80 ppm) cho chuối đạt độ chín (vỏ ch́i tiêu đã vàng, ćng và núm còn xanh) sau khoảng ngày, công thức CT2 (100 ppm) CT3 (120 ppm) chuối đạt độ chín sau khoảng ngày từ kết thúc xử lý khí ethylene Mẫu đối chứng khơng xử lý, chín sau khoảng - 10 ngày để nhiệt độ thường nhiên màu sắc vỏ khơng đồng đều, núm cuống cịn màu xanh, bị héo đen, bề mặt vỏ bắt đầu xuất đốm nhỏ màu nâu Như vậy, nồng độ khí ethylene thích hợp cho xử lý rấm chín chuối tiêu Hồng 100 - 120 ppm, kết tương đồng với kết nghiên cứu Kader (2008) xoài Quả chuối kết thúc q trình rấm chín, để điều kiện thường tiếp tục theo dõi để đánh giá khả bảo quản nhằm phục vụ cho việc lưu thông phân phối thị trường Kết thể bảng Bảng Ảnh hưởng của nồng độ khí ethylene rấm chín đến thời gian bảo quản sau chín chuối tiêu Hồng Cơng thức Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứng 3,00b CT1: Ethylene 80 ppm 5,33a CT2: Ethylene 100 ppm 5,33a CT3: Ethylene 120 ppm 5,00a Kết bảng cho thấy tất cơng thức rấm chín chuối có thời gian bảo quản sau chín dài so với cơng thức đối chứng Thời gian bảo quản sau chín chuối cơng thức có xử lý rấm chín khơng có khác biệt có ý nghĩa, nồng độ ethylene xử lý không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối sau rấm chín 3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng Nhằm xác định ảnh hưởng gian xử lý khí ethylene đến màu sắc vỏ sau chín tiến hành xác định màu sắc vỏ mẫu ngun liệu cơng thức thí nghiệm chín (đạt độ chín theo thang độ chín) cơng thức đối chứng khơng xử lý rấm chín để chín tự nhiên điều kiện thường, kết trình bày bảng 97 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến màu sắc vỏ tỷ lệ chín đồng chuối tiêu Hồng sau chín Cơng thức Nguyên liệu Đối chứng CT4 (18 h) CT5 (24 h) CT6 (30 h) Màu sắc vỏ L C H 42,81e 53,10d 61,06c 64,12b 68,25a 33,20c 36,42b 37,54a 38,27a 38,64a 136,34a 106,09b 105,11b 105,15b 105,70b chín khí ethylene chuối tiêu hồng, thời gian xử lý dài tốc độ chín nhanh Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến độ cứng thời gian chín chuối tiêu Hồng sau chín Tỷ lệ chín đồng (%) Cơng thức 69,0d 83,9c 97,5b 98,8a Về màu sắc vỏ chín: Chỉ số L số C tăng tỷ lệ thuận với thời gian xử lý số H khơng có khác biệt công thức, giá trị L tăng chứng tỏ màu sắc vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng sáng, C cao chứng tỏ màu vàng đậm, thời gian xử lý ethylene cao màu sắc vỏ đẹp Kết cho thấy, tỷ lệ chín đồng (cùng đạt đến độ chín 5) công thức xử lý thời gian dài 24 30 cao so với công thức xử lý 18 Công thức đối chứng không xử lý ethylene tốc độ chín chậm đồng thời lệ chín thấp so với công thức xử lý ethylene Điều cho thấy rõ tác động kích thích Đối chứng CT4 (18 h) CT5 (24 h) CT6 (30 h) Độ cứng (kg/cm2) Tại thời Ban đầu điểm chín 3,14 0,83d 3,14 1,02a 3,14 1,15b 3,14 1,09c Thời gian chín (ngày) 6a 5b 4c 3,5d Kết bảng cho thấy, mẫu đối chứng có độ cứng thấp thời gian chín dài, để nhiệt độ thường thịt bị xốp, nhão khơng giữ độ mẫu xử lý ethylene ủ chín điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian chín ngắn nên giữ độ cứng định Tuy nhiên, thời gian xử lý dài lên đến 30 tăng cường tác động khí ethylene lên trình chín chuối từ tăng tốc độ chuyển hóa chất bên làm có trạng thái mềm Công thức xử lý với thời gian 24 đánh giá có độ cứng tốt Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến số tiêu hóa học chất lượng cảm quan chuối tiêu hồng Công thức Nguyên liệu ĐC CT4 (18 h) CT5 (24 h) CT6 (30 h) TSS (oBx) 3,2d 12,1c 19,7b 20,4a 20,5a Đường TS (%) 0,56d 9,12c 16,63b 17,52a 17,67a Tinh bột (%) Axit (%) Cảm quan Thời gian chín (ngày) 20,08a 5,70b 2,34c 2,07d 1,85e 0,19d 0,60a 0,45c 0,53b 0,50b 14,6d 17,7c 19,0a 18,5b 6a 5b 4c 3,5d Kết bảng cho thấy: Nhìn chung, thời gian xử lý khí Ethylene có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ chín chuối tiêu Hồng, tốc độ chín tỷ lệ thuận với thời gian xử lý Hiệu thúc đẩy q trình chín xảy nhanh với mẫu có thời gian xử lý từ 24 - 30 giờ, tương ứng công thức 6, cho mẫu chuối đạt độ chín sau khoảng 3,5 - ngày Ở thời điểm ngày sau xử lý ethylene, mẫu bắt đầu xuất đốm trứng quốc nhỏ li ti sau ngày, mẫu có biểu q chín: đốm nâu nhiều to, mặt cắt nải bắt đầu xuất mốc trắng, tượng nứt cuống rụng xảy nhiều Trong suốt q trình chín, hàm lượng đường 98 axit tăng dần, đồng thời hàm lượng tinh bột giảm dần xảy tất mẫu Hàm lượng đường tổng số mẫu tăng dần hàm lượng tinh bột giảm dần suốt trình chín tất mẫu Sau đạt độ chín, hàm lượng đường tổng số tăng dần theo mẫu ĐC, CT4, CT5, CT6, đồng thời hàm lượng tinh bột giảm dần Như vậy, đạt độ chín 5, hàm lượng tinh bột mẫu ĐC cao, tạo cấu trúc xốp bở chuối đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng chín tổng thể mẫu thí nghiệm cho thấy: mẫu CT5 (24 giờ) cho chất lượng cảm quan cao Thời điểm chín mẫu ngày sau xử lý khí Ethylene, theo dõi tiếp sau ngày phần vỏ bắt đầu xuất có đốm nâu Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Trong với mẫu CT6 (30 giờ) tốc độ chín xảy nhanh mẫu CT5 (24 giờ), khơng có khác biệt nhiều Sau 3,5 ngày, mẫu CT6 có chất lượng cảm quan thấp (18,5) so với mẫu CT5 (19,0) Mặt khác, đánh giá trạng thái chuối q trình chín cho thấy, mẫu CT6 bị nứt dọc cạnh sau ngày bị nứt cuống rụng sau ngày, điều cho thấy với thời gian xử lý 24 thúc đẩy nhanh tốc độ chín chuối, làm già hóa nhanh sau chín, nhanh gẫy núm gãy Qua cho thấy thời gian xử lý chín thích hợp 24 giờ, kết phù hợp nghiên cứu tác giả Ruchitha Goonatilake (2008) đánh giá tác động Ethylene Glycol đến trình chín trái Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến thời gian bảo quản chuối tiêu hồng sau rấm chín Cơng thức Thời gian bảo quản (ngày) CT4 (18 h) 4,60a CT5 (24 h) 4,95a CT6 (30 h) 4,93a Kết bảng cho thấy, thời gian bảo quản chuối sau rấm chín cơng thức khác khơng có khác biệt có nghĩa Như vậy, thời gian xử lý ethylene công thức khác kết thúc q trình rấm chín, chuối mẫu đạt đến độ chín khả bảo quản không khác IV KẾT LUẬN Từ kết thí nghiệm, xác định nồng độ xử lý khí ethylene thích hợp 100 - 120 ppm với thời gian xử lý 24 nhiệt độ 16oC Ở điều kiện cho chất lượng chuối tiêu Hồng sau q trình rấm chín tốt nhất, chuối đạt đến độ chín sau ngày xử lý rấm chín, tỷ lệ chín đồng 97,5%; khả bảo quản 4,95 ngày chuối vụ Đông Xuân TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Dỗn Thành, 2006 Nói rõ thêm tác dụng ethylene rấm chín Bộ mơn Bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu Rau Quả TCVN 9017:2011 Tiêu chuẩn Việt Nam tươi phương pháp lấy mẫu vườn sản xuất TCVN 4594-88 Tiêu chuẩn Việt Nam - Đồ hộp Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử tinh bột Abeles, F.B., Morgan, P.W and Saltveit, M.E.Jr., 1992 Ethylene in Plant Biology (2nd Ed.) Academic Press, New York Hunter, Richard S., and Harold, Richard W, 1987 The Measurement of Appearance, 2nd ed John Wiley and Sons, Inc New York, NY USA, 1987 Kader, A and B Mitcham., 2008 Optimum Procedures for Ripening Mangoes In: Fruit Ripening and Ethylene Management Univ Calif Postharvest Technology Research and Information Center Publication Series #9, pp 47-48 K Venkata Subbaiah, S.L Jagadeesh, N Thammaiah and M.L Chavan, 2013 Changes in physico-chemical and sensory characteristics of banana fruit cv Grand Naine during ripening Department of Post-harvest technology Kittur Rani Channamma College of Horticulture, Arabhavi - 591 310, India Meilgaard, M., Civile, G.V & Carr, B.T 2007 Sensory Evaluation Techniques 4th Edition Florida, USA: CRC Press.1-464 Ruchitha Goonatilake, 2008 Effects of Diluted Ethylene Glycol as a fruit-Ripening Agent Global Journal of Biotechnology and Biochemistry, (1): 08-13 Effects of ethylene concentration and treatment time on quality and ripening of banana Nguyen Duc Hanh, Hoang Thi Le Hang, Nguyen Thi Thu Huong, Hoang Thi Tuyet Mai Abstract In this study, the repening of bananas was performed by using exogenous ethylene gas with the aim of determining the appropriate concentration and treatment time to increase efficiency and quality of bananas when they are ripe The bananas were harvested at the right age and then ripened with exogenous ethylene gas at different concentrations (80 ppm, 100 ppm and 120 ppm) and treament times in 18 hours, 24 hours and 30 hours at temperature of 160C, humidity 90 - 95% until reaching level Based on the analysis of banana fruit quality criteria and ripening time, the appropriate ethylene treatment concentration of 100 -120 ppm was determind with treatment time in 24 hours at 160C In this condition, the quality of bananas is best when ripening Keywords: Artocarpus inerger, ethylene, concentration, time, ripening Ngày nhận bài: 24/4/2019 Ngày phản biện: 10/5/2019 Người phản biện: PGS.TS Vũ Thị Kim Oanh Ngày duyệt đăng: 15/5/2019 99 ... 105,70b chín khí ethylene chuối tiêu hồng, thời gian xử lý dài tốc độ chín nhanh Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến độ cứng thời gian chín chuối tiêu Hồng sau chín Tỷ lệ chín đồng... Rau Quả III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nồng độ khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối Tiêu Hồng Các mẫu phân tích đạt độ chín mức theo thang độ chín Kết đánh giá ảnh hưởng nồng. .. chứng Thời gian bảo quản sau chín chuối cơng thức có xử lý rấm chín khơng có khác biệt có ý nghĩa, nồng độ ethylene xử lý không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối sau rấm chín 3.2 Ảnh hưởng thời