Khảo sát thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người phục vụ bữa ăn gia đình tại xã Trung Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình năm 2018

TRUNG TÂM Y TẾ BỐ TRẠCH KHOA KSBT/HIV KHảO SáT thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời phục vụ bữa ăn gia đình tại xã trung trạch, huyện bố trạch, tỉnh qu

Trang 1

TRUNG TÂM Y TẾ BỐ TRẠCH

KHOA KSBT/HIV

KHảO SáT thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực

phẩm của ngời phục vụ bữa ăn gia đình tại xã

trung trạch, huyện bố trạch, tỉnh quảng bình

Trang 2

KHảO SáT thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời phục vụ bữa ăn gia đình tại xã trung trạch, huyện bố trạch, tỉnh quảng bình

ĐD Nguyễn Tư Liệu

ĐD Nguyễn Thanh Xuyờn

Trang 3

MỤC LỤC

Trang ĐẶT VẤN ĐỀ

I ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

1.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian điều tra 8

1.2 Phương pháp nghiên cứu 8

1.3 Nội dung nghiên cứu 9

1.4 Xử lý và phân tích số liệu 9

II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 10

2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 10

2.2 Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 11

2.3 Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình 11

2.4 Một số yếu tố liên quan 12

III BÀN LUẬN 19

IV KẾT LUẬN 22

V KIẾN NGHỊ 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

PHỤ LỤC 25

Trang 5

DANH MỤC BẢNG, BIỂU

Bảng 1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu……….…………11

Bảng 2: Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm……….……… 12

Bảng 3 Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình 13

Bảng 4 Độ tuổi 14

Bảng 5 Nghề nghiệp 16

Bảng 6 Trình độ văn hóa 19

Trang 6

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề đang được Đảng, Nhà nước

và cộng đồng đặc biệt quan tâm bởi nó tác động trực tiếp đến sức khỏe con người;Xâu xa hơn vệ sinh an toàn thực phẩm còn ảnh hưởng tới kinh tế, xã hội và pháttriển giống nòi Tuy nhiên tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang có xuhướng gia tăng về số vụ và số người mắc Theo số liệu thống kê của Cục An toànthực phẩm - Bộ Y tế từ năm 2014 đến hết tháng 12/2017 cả nước đã xảy ra 628 vụngộ độc thực phẩm với 18.073 người mắc làm cho 16.639 người phải nhập viện và

102 người chết [1]

Tại Quảng Bình, tình hình NĐTP diễn ra cũng khá phức tạp năm 2016 có 16

vụ NĐTP với 378 người mắc không có người tử vong; Ngày 21/4/2016 tại nhàhàng tiệc cưới Bảo Quốc ( Phúc Trạch-Bố Trạch-Quảng Bình) có tất cả 49 người bịngộ độc trong đó có 27 người được đưa đến các cơ sở y tế khám và điều trị không

có tử vong

Nguyên nhân xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm phần lớn là do trách nhiệmcủa người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, mặt khác kiến thức của ngườitiêu dùng còn hạn chế khi chọn, mua và sử dụng thực phẩm Vai trò của người trựctiếp phục vụ bữa ăn gia đình là hết sức quan trọng, nó giúp mỗi gia đình có thức ăn

an toàn, hạn chế ngộ độc thực phẩm

Trung Trạch là một xã đồng bằng nằm ở gần trung tâm huyện Bố trạch códiện tích là 10,63 km2 có quốc lộ IA chạy qua Có 1391 hộ Dân số là 6.310 nhânkhẩu Ở đây thường có những những vụ ngộ độc thực phẩm nhỏ, để góp phần hạn

chế ngộ độc thực phẩm tại xã chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát thực trạng

kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người phục vụ bữa ăn gia đình tại xã Trung Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình năm 2018”

Trang 7

Với mục tiêu nghiên cứu:

1 Đánh giá thực trạng bảo quản và vệ sinh nơi chế biến thực phẩm tại hộ gia đình xã Trung Trạch huyện Bố Trạch năm 2018.

2 Tìm hiểu một số liên đến bảo quản và vệ sinh nơi chế biến thực phẩm

Trang 8

I ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian điều tra

1.1.1 Đối tượng:

Những người trực tiếp chính tham gia phục vụ bữa ăn gia đình tại xã TrungTrạch

1.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Xã Trung Trạch – Bố Trạch – Quảng Bình

- Thời gian: Từ 7/2018 đến 9/2018

1.2 Phương pháp nghiên cứu

1.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Áp dụng phương pháp điều tra cắt ngang

1.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

* Cỡ mẫu:

Áp dụng công thức cỡ mẩu trong điều tra mô tả cắt ngang:

n z2(1α/2) p(12 p)

n : Số dân cần điều tra

p : Lấy p= 0,5 ứng với cỡ mẫu cao nhất

Z : Ứng với độ tin cậy 95% thì z = 1,96

α : Là mức ý nghĩa thống kê, lấy α = 5%

r : Sai số cho phép 0,05

Thay số vào công thức, tính được n = 384

Để tránh một số đối tượng không gặp trong khi điều tra:

n = 384 x 5% = 403

Trang 9

* Cách chọn mẫu: Theo mẫu ngẫu nhiên đơn

- Lập danh sách tất cả các hộ gia đình trong toàn bộ xã (có 1390 hộ) Đánh số

thứ tự: từ 1 1390

- Chọn hệ số k ( khoảng cách mẫu) k = 1390/403= 3

- Bốc thăm ngẫu nhiên một số tự nhiên: n1=2 (n1<k)

- Chọn các hộ gia đình vào nghiên cứu: 2; 5 ; 8; 11 1388

- Khảo sát VSATTP ở người phục vụ bữa ăn chính và quan sát bếp từng hộ gia đình bằng các tiêu chí được thiết kế sẵn

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm

- Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình

1.4 Xử lý và phân tích số liệu

- Làm sạch số liệu trước khi nhập số liệu

- Số liệu được nhập và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0 với các testthống kê thường dùng trong Y tế

Trang 10

II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Có 100% người tham gia phỏng vấn là dân tộc Kinh

Trình độ học vấn là trung học cơ sở, chiếm tỷ lệ 47,4% Người có trình độ trên trung học phổ thông chiếm tỷ lệ là 6,7%

Trang 11

2.2 Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm

Bảng 2: Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm

Thức ăn thừa được

đun lại trước khi

Nhận xét: Số gia đình có che đậy nhưng dụng cụ che đậy không đảm bảo, chưa

sạch sẽ chiếm tỷ lệ 59,8% Không che đậy thực phẩm chiếm 8,7%

Thực phẩm được bảo quản nơi khô ráo sạch sẽ chiếm 51,4% Có 43,4% vẫn để một

số thực phẩm chưa sử dụng ở những nơi ẩm, thiếu sạch sẽ Có 5,2% số gia đìnhkhông bảo quản thực phẩm sạch sẽ, khô ráo

Có 65,8% người bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và chín Số người đun lại thức

ăn thừa trước khi cho vào dụng cụ sạch để bảo quản chiếm 61,5% Có 12,7% người

có làm nhưng chưa đạt và 25,8% người không bảo quản thực phẩm đúng cách

2.3 Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình

Bảng 3 Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình

Trang 12

n % Sàn, bệ chế biến

Nhận xét: Có 72,0% hộ gia đình có sàn, bệ chế biến thức ăn sạch, khô 17,1% có

nhưng không đạt và 10,9% sàn, bệ chế biến thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình làkhông có hoặc không được vệ sinh sạch sẽ

Có 51,9% gia đình không có chuồng gà, vịt, lợn ở trong khu vực bếp nấu ăn, nhưngkhoảng cách của chuồng động vật đến bếp ăn là quá ngắn, chưa đạt yêu cầu Số nhà

có chuồng nuôi gia súc, gia cầm sát với khu vực bếp ăn chiếm 13,9%

Có 44,9% là không đạt yêu cầu do thùng rác không có nắp đậy hoặc không đượcvận chuyển thường xuyên hàng ngày Có 11,9% gia đình không có thùng đựng rácthải sau chế biến

Bếp ăn có ruồi nhưng ít chiếm tỷ lệ 73,9% Có 19,6% bếp ăn có ruồi, chuột nhiều

2.4 Một số yếu tố liên quan

30t –

60

> 60tuổi

Trang 13

được đun lại

trước khi cho

Trang 14

Nhận xét: Thực phẩm sống và chín được bảo quản nơi riêng biệt ở người dưới 30

tuổi là 80,7% cao hơn ở người trên 60 tuổi là 45,5% Sự khác biệt này có ý nghĩathống kê (p<0,05)

Thùng đựng rác có nắp đậy và được vận chuyển hàng ngày ở người dưới 30 tuổi là48,9% cao hơn ở người trên 60 tuổi là 31,1% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê(p<0,05)

Buônbán

Nộitrợ

Cánbộ

Trang 15

được đun lại

trước khi cho

Nhận xét: Thực phẩm có được che, đậy ở người có nghề nghiệp cán bộ là 72,3%

cao hơn ở những người làm ruộng là 19,7% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê

(p<0,05)

Thực phẩm được để nơi khô ráo, sạch, kín ở người có nghề nghiệp cán bộ là 70,2%

cao hơn ở những người làm ruộng là 44,7% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê

(p<0,05)

Trang 16

Không có chuồng gà, vịt, lợn trong bếp ở người có nghề nghiệp cán bộ là 87,2% cao hơn ở những người buôn bán là 24,3% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05).

Không có ruồi, chuột trong bếp ở người có nghề nghiệp cán bộ là 44,7% cao hơn

ở những người làm ruộng là 15,9% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê

Trang 17

Nhận xét: Thực phẩm có được che, đậy ở người có trình độ học vấn trên cấp 3 là

85,2% cao hơn ở người có trình độ học vấn từ cấp 1 trở xuống là 15,9% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

Thực phẩm được để nơi khô ráo, sạch, kín ở người có trình độ học vấn trên cấp 3 là74,1% cao hơn ở người có trình độ học vấn từ cấp 1 trở xuống và cấp 2 là 45,5%

Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

Không có chuồng gà, vịt, lợn trong bếp ở người có trình độ học vấn trên cấp 3 là

74,1% cao hơn ở người có trình độ học vấn từ cấp 1 trở xuống là 25,0% Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

Trang 18

Thùng đựng rác có nắp đậy và được vận chuyển hàng ngày ở người có trình độ học

vấn trên cấp 3 là 77,8% cao hơn ở người có trình độ học vấn cấp 2 là 38,7% Sự

khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

Không có ruồi, chuột trong bếp ở người có trình độ học vấn trên cấp 3 là 40,7%

cao hơn ở người có trình độ học vấn từ cấp 1 trở xuống là 15,9% Sự khác biệt này

có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

Trang 19

III BÀN LUẬN

-Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm

Thực phẩm có được che, đậy đạt 31,5%; Thực phẩm sống và chín được bảo quảnnơi riêng biệt đạt 51,4%; Thực phẩm sống và chín được bảo quản nơi riêng biệt đạt65,8%; Thức ăn thừa được đun lại trước khi cho vào dụng cụ sạch bảo quản đạt61,5%

Từ đây cho thấy rằng, ý thức cũng như kiến thức của người dân tại địa bàn nghiên cứutrong bảo quản thực phẩm chưa thực sự cao Tỷ lệ người dân bảo quản thực phẩmđúng cách còn hạn chế Điều này tương đương với nghiên cứu của Từ Quốc Tuấn về

“đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn gia đình tại An Giang năm2009”[6].Vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề nóng của xã hội, những vấn đề liênquan đến khâu bảo quản thực phẩm quyết định đến chất lượng của thực phẩm, do đónếu không được chú trọng đúng mức sẽ gây nên những hậu quả không đáng có tại cácbếp ăn hộ gia đình

-Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình

Sàn, bệ chế biến sạch khô đạt 72,0%; Không có chuồng gà, vịt, lợn trong bếp đạt34,2%; Thùng đựng rác có nắp đậy và được vận chuyển hàng ngày đạt 43,2%;Không có ruồi, chuột trong bếp đạt 81,4%

Vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình nhìn chung được chú trọng hơn Tuy nhiên, tỷ lệ hộ giađình có chuồng gà, vịt, lợn ở trong bếp hoặc có khoảng cách với bếp ăn chưa đạt cònkhá cao Kết quả này tương đương với nghiên cứu của Châu Trọng Phát và cộng sự về

“Kiến thức, thưc hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại thành phố TuyHòa năm 2010”[3] Điều này có thể lý giải là do đa số người dân làm nghề nôngnghiệp, tỷ lệ chăn nuôi gia súc gia cầm cao

Cần tăng cường giáo dục cho người dân, đặc biệt là những người có trình độ học vấnthấp, làm nông, ít có điều kiện tiếp xúc với các phương tiện truyền thông về vệ sinh antoàn thực phẩm Chú trong giáo dục về phương thức đúng để bảo quản thực phẩmcũng như giữ gìn vệ sinh khu vực bếp ăn hộ gia đình nhằm không xảy ra các trường

Trang 20

hợp ngộ độc thực phẩm không đáng có Khuyến khích người dân xây dựng chuồngtrại chăn nuôi gia súc, gia cầm có khoảng cách đảm bảo an toàn vệ sinh đối với khuvực bếp ăn và nơi chế biến thực phẩm.

- Yếu tố liên quan

+ Độ tuổi: có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa độ tuổi với thực phẩm sống vàchín được bảo quản nơi riêng biệt, thùng đựng rác có nắp đậy và được vận chuyểnhàng ngày Tỷ lệ này đạt ở những người dưới 30 tuổi là 80,7% cao hơn người trên

60 tuổi là 45,5% Điều này gần tương đương với nghiên cứu của Cao Thị Hoa vàcộng sự về “thực hành bảo quản thực phẩm tốt của người dân tại Đông Anh, HàNội năm 2006”[2] Những người tuổi thấp hơn thì có hành vi thực hành về bảoquản thực phẩm và vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình tốt hơn những người lớn tuổi, cóthể do những người trẻ có khả năng tiếp thu tốt các kiến thức về vệ sinh an toànthực phẩm và nhận thức cao về mức độ nguy hiểm của các vụ ngộ độc thực phẩm

có thể xảy ra tại các bếp ăn hộ gia đình do không thực hiện đúng Những người trẻtuổi hơn thì có khả năng tiếp cận với nhiều nguồn thông tin liên quan đến vệ sinhthực phẩm hơn thông qua mạng xã hội, hay các công cụ tìm kiếm thông tin côngcộng, điều này có thể góp phần nâng cao kiến thức của họ hơn

+ Nghề nghiệp: có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nghề nghiệp với Thựcphẩm có được che, đậy; Thực phẩm được để nơi khô ráo, sạch, kín; Không cóchuồng gà, vịt, lợn trong bếp; Không có ruồi, chuột trong bếp Tỷ lệ này có sựkhác biệt giữa những người có nghề nghiệp là cán bộ công nhân viên chức vớinhững người làm ruộng hoặc buôn bán Người làm cán bộ viên chức có tỷ lệ cheđậy thực phẩm là 72,3%, cao hơn những người làm ruộng là 19,7%; tỷ lệ Thựcphẩm được để nơi khô ráo, sạch, kín là 70,2% cao hơn ở người làm ruộng là 44,7%;Điều này có thể giải thích rằng những người có công việc là cán bộ thì dễ dàng tiếpcận với các phương tiện thông tin đại chúng nên có thể cập nhật tốt kiến thức về vệsinh an toàn thực phẩm Hơn nữa, do đặc thù công việc, nên trong nhà thường ít cóchan thả gia súc, gia cầm hơn Từ đây, cần có các biện pháp tích cực nhằm tuyêntruyền về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn hộ gia đình cho những người

Trang 21

làm nông dân hoặc buôn bán thông qua các phương tiện truyền thông, thông tin đạichúng; hoặc có thể thống qua các buổi họp thôn xóm nhằm nâng cao kiến thức củađại đa số người dân

+ Trình độ học vấn: có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn vớiThực phẩm có được che, đậy; Thực phẩm được để nơi khô ráo, sạch, kín; Không cóchuồng gà, vịt, lợn trong bếp; Thùng đựng rác có nắp đậy và được vận chuyển hàngngày; Không có ruồi, chuột trong bếp Những người có trình độ học vấn cao hơn thì

có ý thức thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình cao hơnnhững người có trình độ học vấn thấp Điều này tương đương với nghiên cứu về

“Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn hộ gia đình và kiến thứcthực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong hộ gia đình tại xã TứHiệp, Thanh Trì, Hà Nội (2013)”[5] và nghiên cứu của Lê Công Minh về “ Tìm hiểuthực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các hộ gia đình ởVĩnh Long năm 2008”[4] Do đó cần tập trung hơn nữa việc tuyên truyền kiến thứccho những người có trình độ học vấn thấp hơn, cần có các biện pháp tích cực, dễ hiểu

để nhằm giáo dục cho những đối tượng này