Amorphophallus lanceolatus và Amorphophallus opertus là hai loài hiếm thuộc họ Ráy (Araceae) và được ghi nhận là những loài đặc hữu của Việt Nam. Trong nghiên cứu này, bài viết khảo sát đặc điểm cấu trúc và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có trong củ của hai loài A. lanceolatus và A. opertus.
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020:1842-1850 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ HỒ HOÁ VÀ CẤU TRÚC TINH BỘT TỪ CỦ CỦA HAI LOÀI THUỘC CHI NƯA (Amorphophallus) Trần Ngọc Bửu1, Trịnh Trần Tiến1, Võ Thị Như Trúc1, Nguyễn Ngọc Thuần1, Lê Văn Sơn2, Lưu Hồng Trường3, Nguyễn Phi Ngà4, Văn Hồng Thiện1* Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh; Khu bảo tồn thiên nhiên Bình Châu - Phước Bửu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu; Viện Sinh thái học Miền Nam, Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam; Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh *Tác giả liên hệ: vanhongthien@iuh.edu.vn Nhận bài:18/11/2019 Hoàn thành phản biện: 21/02/2020 Chấp nhận bài: 12/02/2020 TÓM TẮT Amorphophallus lanceolatus Amorphophallus opertus hai loài thuộc họ Ráy (Araceae) ghi nhận loài đặc hữu Việt Nam Trong nghiên cứu này, khảo sát đặc điểm cấu trúc nhiệt độ hồ hóa tinh bột có củ hai lồi A lanceolatus A opertus Bằng phương pháp đo độ nhớt nhiệt độ khảo sát quan sát cấu trúc hạt tinh bột kính hiển vi quang học OLYMBUS BX53 (USA) vật kính 100X kết hợp với phần mềm OLYMBUS cellSens Standard kèm thiết bị Kết nghiên cứu cho thấy, hạt tinh bột loài A lanceolatus có kích thước trung bình 213,3 ± 0,05 µm, có dạng tinh thể hình cầu hình đa giác, nhiệt độ hồ hóa khoảng từ 50 đến 60 oC Trong đó, hạt tinh bột lồi A opertus có kích thước trung bình 319,33 ± 0,05 µm, dạng hình lập phương tâm khối, nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoảng từ 60 đến 70oC Từ khóa: A lanceolatus, A opertus, Araceae, Cấu trúc tinh bột, Nhiệt độ hồ hoá A STUDY ON THE STRUCTURE AND GELATINIZATION TEMPERATURE OF STARCH GRANULES FROM TUBERS OF TWO SPECIES OF GENUS Amorphophallus Tran Ngoc Buu1, Trinh Tran Tien1, Vo Thi Nhu Truc1, Nguyen Ngoc Thuan1, Le Van Son2, Luu Hong Truong3, Nguyen Phi Nga4, Van Hong Thien1 Industrial University of Ho Chi Minh City; Binh Chau-Phuoc Buu Nature Reserve, Ba Ria-Vung Tau Province; Southern Institute of Ecology, Vietnam Academy of Science and Technology; University of Science, Vietnam National University Ho Chi Minh City ABSTRACT Amorphophallus lanceolatus and Amorphophallus opertus were rare members belonging to Araceae family and were recorded as the endemic species of Vietnam In this study, the structure and gelatinization temperature of starch granules from tubers of two studied species were analysed using microscope and viscosity measurement method Consequently, the medium - size of A lanceolatus starch granule is 213,3 ± 0,05 µm, starch crystals are sphere or polygon; gelatinization temperature of starch granule is from 50 to 60oC The medium - size of A opertus starch granule is 319,33 ± 0,05 µm, starch crystals are cube; gelatinization temperature of starch granule is from 60 to 70oC Keywords: A lanceolatus, A opertus, Araceae, Structure of starch granule, Gelatinization temperature 1842 Văn Hồng Thiện cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP MỞ ĐẦU Chi Nưa (Amorphophallus) chi có số lượng lồi lớn họ Ráy với khoảng 200 loài giới khoảng 30 loài Việt Nam (Phạm Hoàng Hộ, 2000; Boyce cs., 2012; Nguyen, 2017; Tran cs., 2017) Nhiều loài thuộc chi Amorphophallus có phần củ sử dụng làm nguồn nguyên liệu để sản xuất bột (Tran cs., 2017) Nhiều nghiên cứu trước cho thấy tính ứng dụng thực phẩm y học số loài chi Điển hình, Singh Wadhwa (2014) cho thấy rằng, củ lồi A paeoniifolius có chứa hàm lượng đường, tinh bột nhiều loại khoáng chất cần thiết Ngoài dịch chiết methanol từ củ lồi cịn có tác dụng giảm đau kháng nhiều chủng vi khuẩn gram dương âm Gần đây, Tran cs (2017) xác định lồi Amorphophallus phân bố phía Bắc Việt Nam gồm A konjac, A corrugatus, A krausei, A yunnanensis, A yuloensis A paeoniifolius có hàm lượng glucomannan tinh bột cao, loại đường lượng, có hàm lượng xơ cao hấp thu nước hiệu ứng dụng việc ăn kiêng A lanceolatus A opertus loài họ Ráy, ghi nhận loài đặc hữu Việt Nam ghi nhận vùng phân bố Xuyên Mộc, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu tỉnh Đắk Lắk, Việt Nam (Hetterscheid, 1994; Serebryany, 1995; Hetterscheid Claudel, 2012; Văn Hồng Thiện, 2017) Cho đến thời điểm tại, giới nghiên cứu phân loại học chưa có nghiên cứu cho thấy tính chất để ứng dụng lồi A lanceolatus A opertus vào thực phẩm, dược liệu Gần đây, nhóm nghiên cứu báo xác định 12 hợp chất có cao http://tapchi.huaf.edu.vn/ ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1842-1850 chiết ethanol từ củ loài A lanceolatus gồm polyethylene glycol-diglycidyl ether, lycopersin, heptacosane, nheneicosylcyclopentane, homalomenol F, maltitol, pyrinuron, octadecane, 2(1H) naphthalenone, 3,5,6,7,8,8a-hexahydro4,8a-dimethyl-6-(1-methylethenyl), 2methylfluoranthene, quinic acid, 1Himidazole Ngoài ra, cao chiết cịn có khả kháng chủng vi khuẩn B cereus, E coli, P aeruginosa, S enteritidis, S typhimurium, and S aureus (Van cs., 2019) Nhiệt độ hồ hóa tính chất dịch hóa tinh bột có liên quan đến chất lượng chức sản phẩm thực phẩm bánh mì, bánh quy, mì sợi,…(Takahiro cs., 2001; Baik cs., 2003; Vignaux cs., 2005; Ragaee Abdel-Aal, 2006) Khi tinh bột đun nhiệt độ cao amylopectin amylose giải phóng, hàm lượng liên quan đến nhiệt độ hồ hoá củ đun chín nhiều tính chất ứng dụng cơng nghiệp Khả hồ hoá độ nhớt tinh bột thể mạnh, yếu lực liên kết phân tử tinh bột cấu trúc hạt Vì vậy, việc xử lý hố học vật lý (gia nhiệt, xử lý áp xuất hơi, thay đổi pH, phương pháp DSC, siêu âm, quan sát chụp SEM,…), có mặt protein, chất béo, chất hoạt động bề mặt gây tác động ảnh hưởng đến tinh bột (Hoàng Kim Anh cs., 2005) A lanceolatus A opertus hai lồi có hàm lượng tinh bột cao, nhiên chưa có nghiên cứu trước cho thấy đặc điểm hình dạng kích thước tính chất nhiệt độ hồ hố độ nhớt hai lồi Chính vậy, nghiên cứu này, việc sử dụng phương pháp học để phá vỡ cấu trúc xử lý cách gia nhiệt độ, tiến hành khảo sát nhiệt độ hồ hóa cấu trúc hạt tinh bột, từ cho thấy tiềm 1843 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ứng dụng tinh bột thu từ hai loài nghiên cứu vào thực tiễn tương lai NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Mẫu thực vật Mẫu hai loài A lanceolatus A opertus thu Khu bảo tồn thiên nhiên Bình Châu - Phước Bửu, xã Bưng Riềng, huyện Xuyên Mộc, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, vị trí tọa độ tương ứng tọa độ 10032’53”N; 107030’39”E ’ ” ’ ” 10 30 42 N; 107 29 28 E, ngày 21 tháng 11 năm 2018, độ cao khoảng 41 m so với mực nước biển (Hình 1) ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020:1842-1850 khoai tây mua từ nhà phân phối bán lẻ Bách hoá Xanh phường Bến Thành, quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn sinh học để tiến hành thí nghiệm đối chứng 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Chuẩn bị mẫu Củ tươi, rửa sạch, gọt bỏ phần vỏ, bào mỏng, sấy khô đối lưu nhiệt độ 45 đến 500C đến độ ẩm đạt 6,2% tiến hành nghiền thành bột đến kích thước hạt 20 mesh 2.2.2 Phương pháp thu tinh bột Cân 25 g bột mẫu, hòa với 250 ml nước cất vô trùng Tiến hành xay, giã nhuyễn để phá vỡ cấu trúc thành tế bào, giải phóng tinh bột, loại bỏ phần dịch phía Tiếp tục cho 100 ml nước cất thực tương tự khoảng đến lần để thu lượng cặn lắng phía có màu trắng, ly tâm lạnh cặn lắng tốc độ 3000 vòng/phút thời gian phút để loại bỏ tạp chất, phần cịn lại thu tinh bột thô Việc thu tinh bột mẫu đối chứng thực tương tự (Hoàng Kim Anh cs., 2005) 2.2.3 Phương pháp quan sát cấu trúc xác định kích thước, mật độ tinh bột Hình Loài A opertus: (A) thực địa, (B) củ hoa Loài A lanceolatus: (C) thực địa, (D) củ 2.1.2 Mẫu đối chứng Mẫu tinh bột gạo, khoai tây việc so sánh với hạt tinh bột hai loài nghiên cứu xem mẫu đối chứng Trong đó, mẫu gạo Hạt ngọc trời tập đồn Lộc Trời, tiền thân Cơng ty Cổ phần Bảo vệ thực vật An Giang mẫu 1844 Cấu trúc, kích thước hạt tinh bột quan sát chụp lại kính hiển vi quang học OLYMBUS BX53 (Mỹ) vật kính 100X kết hợp với phần mềm kèm thiết bị OLYMBUS cellSens Standard Phòng nghiên cứu sinh học, Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm, Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Phần mềm OLYMBUS cellSens Standard cho phép xác định xác kích thước hạt tinh bột đến đơn vị vài µm, ngồi vào hình ảnh qt đếm dự đốn mật độ hạt tinh bột đơn vị diện tích mm2 điều kiện Văn Hồng Thiện cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP đồng mẫu nồng độ pha loãng thập phân 10-1 2.2.4 Phương pháp khảo sát nhiệt độ hồ hóa tinh bột Nhiệt độ có tác động ảnh hưởng lớn đến cấu trúc tinh bột, gọi phương pháp làm biến tính tinh bột Khi tác dụng nhiệt, lớp màng ngồi hạt tinh bột bị phá vỡ, quan sát rãnh tạo cấu trúc xốp hạt Các lỗ xốp hình thành thơng qua rãnh vơ định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm hạt Chính vậy, nước từ bên ngồi vào bên làm trương nở tinh bột, đồng thời phá vỡ liên kết hydro phân tử cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân huỷ enzyme, giải phóng amylosepectin amylose gây cho mơi trường xung quanh có độ nhớt định Ở khoảng nhiệt độ khác trì độ nhớt khác nhau, khả phá vỡ cấu trúc giải phóng amylosepectin amylose (Hồng Kim Anh cs., 2005) Ở nghiên cứu này, tiến hành cân g tinh bột cho vào 20ml nước cất vơ trùng sau đun nhiệt độ từ 40 đến 80oC với bước nhảy 10oC Mỗi mẫu tinh bột khảo sát thí nghiệm, thí nghiệm lặp lại lần, mẫu sau đun giữ bể ổn nhiệt 20 phút q trình hồ hóa diễn Cho mẫu vào lam kính, quan sát kính hiển vi vật kính 100x để quan sát hồ hóa tinh bột, từ xác định nhiệt độ hồ hóa ứng với loại Ghi nhận độ nhớt máy đo ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1842-1850 độ nhớt tự động (model HBDV-III U hãng sản xuất Brookfield (Mỹ), sử dụng spindle s61, tốc độ quay 100 vòng/phút) 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu Phân tích thống kê thực phần mềm Statgraphics Centurion XVI (Statpoint Technologies Inc., Warrenton, Virginia, USA) Dữ liệu trình bày dạng trung bình ± sai số chuẩn giá trị trung bình KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết khảo sát cấu trúc tinh bột Hình cho thấy, hạt tinh bột lồi A lanceolatus (Hình 2A) có khác biệt so với tinh bột khoai tây gạo Về hình dạng, hạt tinh bột khoai tây có chất tinh thể dạng hình dẹt, tạo tâm hình xoắn ốc bề mặt quanh điểm gọi rốn hạt; hạt tinh bột gạo có hình đa giác, số có dạng hình trịn, gần với mô tả (Soest cs.,1995; Cleven cs., 1978; Han Hamaker, 2001) Trong đó, hạt tinh bột lồi A lanceolatus có dạng hình cầu hình đa giác, mặt hạt tinh bột hợp với thành nhiều hình dạng khác nhau, số hạt có dạng trịn cạnh, cho thấy hạt tinh bột A lanceolatus có đa dạng cấu trúc Về kích thước, hạt tinh bột lồi A lanceolatus có kích thước trung bình khoảng 213,30 ± 0,07 µm, lớn nhiều so với hạt tinh bột gạo (khoảng 63,77 ± 0,05 µm) nhỏ hạt tinh khoai tây (khoảng 1009,64 ± 0,12 µm) (Hình 2) Hình Hình dạng cấu trúc hạt tinh bột (A) A lanceolatus, (B) Khoai tây, (C) Gạo http://tapchi.huaf.edu.vn/ 1845 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY Hình cho thấy, hạt tinh bột lồi A opertus (Hình 3A) có khác biệt so với tinh bột khoai tây gạo Về hình dạng, hạt tinh bột khoai tây có chất tinh thể dạng hình dẹt, tạo tâm hình xoắn ốc bề mặt quanh điểm gọi rốn hạt; hạt tinh bột gạo có hình đa giác, số có dạng hình trịn (Soest cs.,1995; Cleven cs., 1978; Han Hamaker, 2001) Trong đó, hạt tinh bột lồi A opertus có dạng hình lập ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020:1842-1850 phương tâm khối, mặt hạt tinh bột hợp với thành dạng chóp nhọn, số hạt có dạng trịn cạnh, cho thấy hạt tinh bột A opertus có đa dạng cấu trúc Về kích thước, hạt tinh bột lồi A opertus có kích thước trung bình khoảng 319,33 ± 0,05 µm, lớn nhiều so với hạt tinh bột gạo (khoảng 63,77 ± 0,05 µm) nhỏ hạt tinh bột khoai tây (khoảng 1009,64 ± 0,12 µm) (Hình 3) Hình Hình dạng cấu trúc hạt tinh bột (A) A opertus, (B) Khoai tây, (C) Gạo Khi so sánh kích thước trung bình hạt tinh bột hai loài nghiên cứu, hạt tinh bột loài A lanceolatus có kích thước nhỏ so với tinh bột A opertus khoảng 1,5 lần (213,3 ± 0,05 µm so với 319,33 ± 0,05 µm) Cấu trúc hạt hai lồi có nhiều khác biệt, hạt tinh bột A opertus tương đối đồng hình dạng kích thước, cịn hạt tinh bột A lanceolatus mảnh mật độ dày đặc Kết nghiên cứu lần cung cấp liệu hình thái đặc điểm hạt tinh bột, có ý nghĩa lớn việc thực nghiên cứu để mở hướng ứng dụng từ tinh bột hai loài vào thực phẩm, dược liệu 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ hồ hóa tinh bột loài A lanceolatus Dựa vào bảng kết thu (Bảng 1), 40oC, hạt tinh bột bắt đầu ngậm nước, sau trương nở trình 1846 hồ hóa bắt đầu diễn (Hình 4B), số lượng tinh bột bị hồ hóa nhiệt độ giảm nửa, hạt tinh bột có kích thước lớn bị phá vỡ trước dây nối hydro bị đứt (Hoàng Kim Anh cs., 2005; Đàm Sao Mai cs., 2012), hạt tinh bột có thay đổi hình dạng, mật độ hạt khoảng 282 hạt/mm2 Khi tăng nhiệt độ đến 50oC, hồ hóa diễn nhanh mật độ giảm rõ rệt (Hình 4C) Ở 60oC, amylosepectin amylose giải phóng màng tế bào bị phá vỡ, điển hình Hình 4D, màng tế bào khơng cịn giữ hình dạng cấu trúc ban đầu, vài hạt trương nở Ở nhiệt độ 70oC, màng tế bào khơng cịn quan sát rõ, amylose amylopectin giải phóng nhiều, khơng cịn thấy cấu trúc hạt tinh bột (Hình 4E) Khi đạt 80oC trình hồ hóa diễn hồn tồn, khơng cịn xuất cấu trúc hạt tinh bột (Hình 4F) Văn Hồng Thiện cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1842-1850 Bảng Kích thước mật độ hạt tinh bột củ A lanceolatus tiến hành khảo sát theo độ tăng nhiệt độ Kích thước (µm) Nhiệt độ khảo sát Mật độ hạt* Độ nhớt (oC) (hạt/mm2) (cP) Lớn Nhỏ Chưa đun (23) 369,43 ± 0,14 57,17 ± 0,10 547 0,23 343,04 ± 0,11 80,63 ± 0,12 40 282 4,53 50 252,15 ± 0,07 161,26 ± 0,07 46 6,82 60 791,64 ± 0,18 180,32 ± 0,05 12 8,14 70 12,46 80 14,73 *Căn vào diện tích lam kính cố định số hạt tinh bột đếm diện tích quan sát từ đầu qt kính hiển vi, dự đốn số mật độ hạt tinh bột đơn vị diện tích mm Như vậy, dựa vào kết trên, nhiệt độ hồ hóa mẫu nghiên cứu khoảng trung bình thấp, 40oC hạt tinh bột bắt đầu bị phá vỡ bị phá vỡ gần hồn tồn khoảng 70oC Trong thí nghiệm mối tương quan độ nhớt nhiệt độ, kết cho thấy độ nhớt nhiệt độ hồ hóa tinh bột tỉ lệ thuận với nhiệt độ hồ hóa đạt đến 80oC, độ nhớt đạt ngưỡng cao 14,73 cP (Bảng 1) Nhiệt độ để phá vỡ hạt tinh bột chuyển từ trạng thái đầu có mức oxi hố khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hoá Trong q trình hồ hố diễn ra, loạt biến đổi hố lí từ lúc hạt tinh bột bắt đầu trương nở lên, tăng độ suốt độ nhớt, phân tử mạch thẳng nhỏ hoà tan sau liên kết với tạo thành gel Nhiệt độ hồ hoá khoảng nhiệt độ định, xác định từ lúc độ nhớt có tăng đột ngột số lượng hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều đáng kể Giá trị nhiệt độ hồ hố mang tính chất dự đốn đặc tính hoá lý tinh bột, tuỳ vào điều kiện hồ hố nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt, pH mà nhiệt độ phá vỡ trương nở tinh bột biến đổi rộng Chính vậy, dựa vào kết thu Bảng 1, kết http://tapchi.huaf.edu.vn/ luận rằng, nhiệt độ hồ hóa mẫu tinh bột từ củ lồi A lanceolatus có giá trị trung bình từ lúc diễn hồ hóa khoảng từ 50 đến 60oC Vì khoảng nhiệt độ này, mật độ hạt độ nhớt có thay đổi lớn phá vỡ cấu trúc màng trương nở hạt tinh bột giúp tạo thành dung dịch keo, có độ nhớt cao Khi tiến hành so sánh với nguồn tinh bột khác, nhiệt độ hồ hóa mẫu nghiên cứu thấp ngơ, đậu đỗ, khoai tây, khoai lang, lúa mì, đại mạch,… tính từ lúc bắt đầu hồ hóa 50oC (Đàm Sao Mai cs., 2012) Đặc biệt nhiệt độ hồ hóa mẫu nghiên cứu thấp so với yến mạch vốn ngũ cốc sử dụng phổ biến việc ăn kiêng (Đàm Sao Mai cs., 2012) Như vậy, thấy rằng, tinh bột từ củ loài A lanceolatus có tiềm việc bổ sung làm thực phẩm giảm cân dành cho người ăn kiêng Ngoài ra, với khoảng nhiệt độ hồ hóa lý tưởng cho việc ứng dụng vào lĩnh vực công nghệ thực phẩm làm phụ gia chất độn, tạo cấu trúc gel sản xuất bánh kẹo, nhũ hóa, ổn định, lựa chọn công nghệ chế biến phù hợp ứng dụng thực phẩm (Đàm Sao Mai cs., 2012) 1847 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY Hình Trạng thái cấu trúc tinh bột theo độ tăng nhiệt độ A lanceolatus (A) Ban đầu, (B) 40oC, (C) 50oC, (D) 60oC, (E) 70oC, (F) 80oC ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020:1842-1850 hồ hóa bắt đầu diễn (Hình 5B) Tuy nhiên, hạt tinh bột có kích thước lớn bị phá vỡ trước liên kết hydro bị đứt số lượng tinh bột bị hồ hóa nhiệt độ cịn ít, (Hồng Kim Anh cs., 2005; Đàm Sao Mai cs., 2012) Ở nhiệt độ 40oC này, hạt tinh bột có thay đổi hình dạng, mật độ hạt 89 hạt/mm2 Khi tăng nhiệt độ đến 50oC, hồ hóa diễn nhanh mật độ giảm rõ rệt (Hình 5C) Ở 60oC (Hình 5D), chất giải phóng màng tế bào bị phá vỡ, màng tế bào không cịn giữ hình dạng cấu trúc ban đầu, cịn vài hạt trương nở, kích thước tăng dần, lên đến 1221,18 ± 0,12 µm Ở nhiệt độ 70oC, màng tế bào khơng cịn quan sát rõ, amylose amylopectin giải phóng nhiều, đạt 80oC q trình hồ hóa diễn hồn tồn, khơng cịn xuất cấu trúc hạt tinh bột 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ hồ hóa tinh bột lồi A opertus Dựa vào bảng kết thu (Bảng 2), 40oC hạt tinh bột bắt đầu ngậm nước, sau trương nở q trình Bảng Kích thước mật độ hạt tinh bột củ A opertus tiến hành khảo sát theo độ tăng nhiệt độ Độ nhớt Kích thước (µm) Nhiệt độ khảo sát Mật độ hạt* (cP) o ( C) (hạt/mm ) Lớn Nhỏ Chưa đun (23) 1345,79 ± 0,15 118,75 ± 0,06 207 0,18 40 1222,64 ± 0,12 281,47 ± 0,10 89 2,87 50 1178,66 ± 0,10 180,32 ± 0,08 43 5,40 60 1221,18 ± 0,12 341,58 ± 0,12 14 6,72 70 2408,64 ± 0,17 656,77 ± 0,15 8,58 80 12,51 *Căn vào diện tích lam kính cố định số hạt tinh bột đếm diện tích quan sát từ đầu quét kính hiển vi, dự đoán số mật độ hạt tinh bột đơn vị diện tích mm Như vậy, dựa vào kết trên, nhiệt độ hồ hóa mẫu nghiên cứu khoảng trung bình, 40oC hạt tinh bột bắt đầu bị phá vỡ khoảng 80oC bị phá vỡ gần hồn tồn Trong đó, thí nghiệm mối tương quan độ nhớt nhiệt độ, kết cho thấy, độ nhớt nhiệt độ hồ hóa tinh bột tỉ lệ thuận với nhiệt độ hồ hóa đạt đến 80oC độ nhớt đạt ngưỡng cao 12,51cP (Bảng 2) Như đề cập đến 1848 phần 3.2 sở phương pháp xác định dự đoán khoảng nhiệt độ hồ hoá tinh bột, dựa vào kết thu Bảng 2, kết luận rằng, nhiệt độ hồ hóa mẫu tinh bột từ củ lồi A opertus có giá trị trung bình từ lúc diễn hồ hóa khoảng từ 60 đến 70oC Vì khoảng nhiệt độ này, mật độ hạt độ nhớt có thay đổi lớn phá vỡ cấu trúc màng trương nở hạt tinh bột giúp tạo thành dung dịch keo, có độ nhớt Văn Hồng Thiện cs TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1842-1850 cao Khi tiến hành so sánh với nguồn tinh bột khác, nhiệt độ hồ hóa mẫu nghiên cứu thấp ngơ, lúa, đậu đỗ, khoai tây, khoai lang, đại mạch tính từ lúc bắt đầu hồ hóa 45oC (Đàm Sao Mai cs., 2012) Như vậy, thấy rằng, tinh bột từ củ lồi A opertus có tiềm việc bổ sung làm thực phẩm giảm cân dành cho người ăn kiêng Ngoài ra, với khoảng nhiệt độ hồ hóa lý tưởng cho việc ứng dụng vào lĩnh vực công nghệ thực phẩm làm phụ gia chất độn, tạo cấu trúc gel sản xuất bánh kẹo, nhũ hóa, ổn định, lựa chọn công nghệ chế biến phù hợp ứng dụng thực phẩm (Đàm Sao Mai cs., 2012) Hình Trạng thái cấu trúc tinh bột theo độ tăng nhiệt độ A opertus (A) Ban đầu, (B) 40oC, (C) 50oC, (D) 60oC, (E) 70oC, (F) 80oC Văn Hồng Thiện, Lê Văn Sơn, Lê Văn Khanh, KẾT LUẬN Nguyễn Đăng Quang, Bùi Quốc Vương Kết nghiên cứu cho thấy hạt tinh Bùi Trọng Thuấn (2018) Một số kết bột lồi A lanceolatus có kích thước điều tra thành phần loài thuộc họ Ráy trung bình khoảng 213,3 ± 0,05 µm, có (Araceae) khu Bảo tồn Thiên nhiên Bình cấu trúc dạng tinh thể, dạng hình cầu Châu – Phước Bửu Chuyên san thông tin khoa học công nghệ, Sở Khoa học Cơng hình đa giác, mặt hạt tinh bột hợp nghệ Bà Rịa – Vũng Tàu với thành nhiều hình dạng khác nhau, Văn Hồng Thiện (2017) Xây dựng phả hệ số hạt có dạng trịn cạnh, nhiệt độ hồ cho họ Ráy (Araceae) khu vực phía Nam hóa tinh bột khoảng từ 50 đến 60oC Trong Việt Nam dựa hình thái marker phân đó, hạt tinh bột A opertus có kích tử, Luận án tiến sĩ Sinh học, Học viện khoa thước trung bình khoảng 319,33 ± 0,05 học Cơng nghệ, Viện Hàn lâm khoa học Công nghệ Việt Nam µm, có cấu trúc hình lập phương tâm khối, Tài liệu tiếng nước mặt hạt tinh bột hợp với Baik, B K., Park, C S., Paszczynska, B., & thành dạng chóp nhọn, số hạt có dạng Konzak, C F (2003) Characteristics of trịn cạnh, nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoảng Noodles and Bread Prepared from Doubletừ 60 đến 70oC Null Partial Waxy Wheat Cereal Chemistry, (80), 627- 633 TÀI LIỆU THAM KHẢO Boyce, P C., Sookchaloem, D., Hetterscheid, Tài liệu tiếng Việt W.L.A., Gusman, G., Jacobsen, N., Idei, T., Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến Bùi & Nguyen, V D (2012) Araceae The Đặng Khuê (2012) Phụ gia thực phẩm Flora of Thailand, (11), 130-186 Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Cleven, R., Berg, C V D., & Plas, L V D Hồ Chí Minh, 374-383 (1978) Crystal Structure of Hydrated Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương Nguyễn Potato Starch Starch, (30), 223-228 Xích Liên (2005) Tinh bột sắn sản Han, X Z., & Hamaker, B R (2001) phầm từ tinh bột sắn Hà Nội: Nhà xuất Amylopectin Fine Structure and Rice khoa học kĩ thuật, 102-103 Starch Paste Breakdown Journal of Cereal Phạm Hoàng Hộ (2000) “Araceae”, Cây cỏ Science, (34), 279-284 Việt Nam, Tập Thành phố Hồ Chí Minh: Hetterscheid, W L A (1994) Notes on the Nhà xuất Trẻ, 356-363 genus Amorphophallus (Araceae) 2: New http://tapchi.huaf.edu.vn/ 1849 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY species from tropical Asia, Blumea, (39), 237-281 Hetterscheid, W L A., & Claudel, C (2012) The End of Pseudodracontium N E Br., Aroideana, (35), 40-46 Nguyen, V D (2017) Flora of Vietnam Araceae Juss Publishing House for Sciense and Technology, (16), 192-241 Ragaee, S., & Abdel-Aal, E S M (2006) Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products Food Chemistry, (95), 9-18 Serebryanyi, M M (1995) Taxonomic revision of Pseudodracontium (AraceaeAroideae- Thomsonieae), Blumea, (40), 217-235 Singh, A., & Wadhwa, N A (2014) Review on Multiple Potential of Aroid: Amorphophallus paeoniifolius International Journal of Pharmeceutical Sciences Review and Research, (24), 55-60 Soest, J J G V., Tournois, H., Wit, D., & Vliegenthart, J F G (1995) Short-range structure in (partially) crystalline potato starch determined with attenuated total reflectance Fourier-transform IR 1850 ISSN 2588-1256 Vol 4(2)-2020:1842-1850 spectroscopy Carbohydrate Research, (279), 201-214 Takahiro, N., Takuji, T., Shozo, T., & Ikuo, S (2001) Relationship Between Physicochemical Properties of Starches and White Salted Noodle Quality in Japanese Wheat Flours Cereal Chemistry, (78), 395399 Tran, V T., Ha, V H., Nguyen, M Q., & Nguyen, V D (2017) Research component and distribution of species Amorphophallus spp With tubers containing glucomannan in the Northern mountain Provinces of Vietnam Management of Forest Resources and Environment, (5), 118-125 Van, H T., Tran, N B., Trinh, T T., Vo, T N T., Le, V S., Pham, T V., Tran, G B., & Le, T Q P (2019) Phytochemical composition and antibacterial activity of ethanol extract of Amorphophallus lanceolatus tuber (Araceae) Banats Journal of Biotechnology, (10), 5-12 Vignaux, N., Doehlert, D C., Elias, E M., McMullen, M S., Grant, L A., & Kianian, S F (2005) Quality of Spaghetti Made from Full and Partial Waxy Durum Wheat Cereal Chemistry, (82), 93-100 Văn Hồng Thiện cs ... chất nhiệt độ hồ hố độ nhớt hai lồi Chính vậy, nghiên cứu này, việc sử dụng phương pháp học để phá vỡ cấu trúc xử lý cách gia nhiệt độ, tiến hành khảo sát nhiệt độ hồ hóa cấu trúc hạt tinh bột, từ. .. điểm hạt tinh bột, có ý nghĩa lớn việc thực nghiên cứu để mở hướng ứng dụng từ tinh bột hai loài vào thực phẩm, dược liệu 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ hồ hóa tinh bột loài A lanceolatus Dựa vào bảng... có tăng đột ngột số lượng hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều đáng kể Giá trị nhiệt độ hồ hoá mang tính chất dự đốn đặc tính hố lý tinh bột, tuỳ vào điều kiện hồ hoá nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích