phương pháp xác định nhiệt độ hồ hóa và xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhóm: 5 Lớp : 04CDNKN2 Môn : Kiểm tra chất lượng lương thực GVHD : Đỗ Vĩnh Long Phương pháp xác định nhiệt độ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhóm: 5

Lớp : 04CDNKN2

Môn : Kiểm tra chất lượng lương thực

GVHD : Đỗ Vĩnh Long

Phương pháp xác định nhiệt độ hồ hóa và xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu

1 Phương pháp xác định nhiệt độ hồ hóa:

Xác định nhiệt độ hồ hoá qua độ phân huỷ kiềm

Nhiệt độ hồ hóa cuối cùng của tinh bột gạo được phân chia:

- Thấp: <70oC

- Trung bình: 70-74oC

- Cao: >74oC

Độ phân hủy kiềm của hạt gạo xát đuợc đánh giá qua thăng điểm từ 1-7 và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ hồ hóa:

Độ phân hủy kiềm Nhiệt độ hồ hóa

4-5 Trung bình

1.2 Nội dung phương pháp:

Nguyên tắc:

Dùng dung dịch KOH 1,7% phân huỷ 6 hạt gạo xát nguyên ở nhiệt độ 30oCtrong 23 giờ Dựa vào hình dáng và mức độ bị phân huỷ của các hạt gạo sau khi ủ ấm để xác định độ phân huỷ kiềm bằng cách so sánh mẫu gạo thí nghiệm với mẫu chuẩn và thang điểm chuẩn, từ đó qui ra nhiệt độ hồ hoá của mẫu

Dụng cụ và hóa chất:

- Hộp petri

- Tủ ấm có khả năng duy trì nhiệt độ ở 30oC

- Pipep 10ml

- Dung dịch KOH 1,7%

Cách tiến hành:

- Từ mẫu gạo đã xay xát làm sạch cám chọn lấy khoảng 30 hạt gạo nguyên

Lấy 6 hạt gạo xát nguyên đặt vào hộp petri sắp xếp sao cho các hạt gạo không chạm vào nhau Dùng pipep cho vào hộp khoảng 10ml dung dịch KOH 1,7% ( để dung dịch KOH ngập gạo) Đậy hộp petri lại và để to = 30oC trong khoảng 23 giờ

Sau một thời gian, lấy hộp petri ra và quan sát hình dạng, mức độ bị kiềm phân hủy của từng hạt trong mẫu rồi dựa vào thang điểm để đánh giá

Đánh giá thang điểm:

- Điểm 1: Hạt gạo không bị phân hủy.

- Điểm 2: Hạt gạo bị trương lên.

- Điểm 3: Hạt gạo bị trương lên, vành keo không hoàn thiện và hẹp.

- Điểm 4: Hạt gạo bị trương lên vành keo hoàn chỉnh và rộng.

- Điểm 5: Hạt gạo bị nứt ra hoặc vỡ thành những mẩu nhỏ, vành keo hoàn chỉnh và rộng

- Điểm 6: Hạt gạo bị phân tán, hòa tan với vành keo

- Điểm 7: Hạt gạo bị phân tán và trộn lẫn hoàn toàn

2 Xác định hàm lượng tinh bột:

Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thuỷ phân bằng acid

Nguyên tắc:

Tinh bột sẽ bị thuỷ phân tạo thành đường Glucoza dưới tác dụng của acid Xác định hàm lượng Glucoza tạo thành rồi nhân với hệ số 0.9

ta được hàm lượng tinh bột

Dụng cụ và hóa chất:

-Cân phân tích - Bình định mức 250ml

-Dung dịch Iod.

Cách tiến hành:

- Cân 2g mẫu thí nghiệm, nghiền nhỏ, cho

vào bình tam giác 250ml

- Thêm 50ml nước cất ấm, lắc đều, để yên

30 phút

- Lọc, thu rửa lượng tinh bột bằng nước cất 2-3 lần

- Chuyển toàn bộ vào bình tam giác 100ml, hút 6ml HCl đậm đặc rồi cho vào bình

Đậy kín bình bằng nút cao su có lắp ống sinh hàn hồi lưu, đun cách thuỷ 3-5 giờ

Làm nguội, trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 20%

Chuyển vào bình định mức 250ml, cho thêm 10ml chì axetat 10%, lắc đều và cho thêm 5-10ml Na2SO4 bão hoà, định mức và lọc

Hút 20ml dung dịch vừa định mức vào bình tam giác 250ml, thêm 20ml dung dịch Feling A, 20ml dung dịch Feling B

Đun sôi hỗn hợp 3 phút, để lắng, lọc bằng

phễu lọc xốp chuyên dùng G-4 vào bình lọc chân không Bunzen

Hoà tan kết tủa bằng dung dịch Fe2(SO4)3

Chuyển toàn bộ dung dịch thu được vào bình tam giác đem đi chuẩn độ bằng dung dịch

KMnO4 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây Ghi lại thể tích KMnO4 tiêu

tốn

Tính kết quả:

Hàm lượng tinh bột được tính bằng % theo công thức:

Trong đó: m1: số mg Glucoza tra bảng

V : dung tích bình định mức (ml)

V1: thể tích sau khi lọc (ml)

m : khối lượng mẫu thí nghiệm (g)