MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA VÀ YÊU CẦU DẦU SAU TINH CHẾ

NỘI DUNG: Mục đích và ý nghĩa của quá trình tinh chế dầu Yêu cầu sau khi tinh chế dầu Quy trình tinh chế dầu mỡ thực phẩm hoàn thiện dầu mỡ thô xử lý cơ học

MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA VÀ YÊU CẦU CỦA DẦU SAU KHI TINH CHẾ NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH 1.Mục đích ý nghĩa trình tinh chế dầu Yêu cầu sau tinh chế dầu Quy trình tinh chế dầu mỡ thực phẩm hoàn thiện 3.1 dầu mỡ thơ 3.2 xử lý học Mục đích ý nghĩa trình tinh chế dầu 1.1 Mục đích q trình tinh chế dầu • Tinh chế nhằm mục đích loại khỏi dầu nhóm tạp chất định theo yêu cầu • Tinh chế nhằm thu hồi dầu khơng cịn tạp chất học: khơng màu không mùi vị, lượng axit béo tự mức thấp nhất… Mục đích ý nghĩa trình tinh chế dầu 1.2 Ý nghĩa tình tinh chế dầu • Dầu thơ sau ép trích ly qua làm sơ lắng, lọc, li tâm chưa sử dụng cơng nghiệp thực phẩm cịn lẫn nhiều tạp chất Tạp chất có dầu nước, sáp, protit, photphatit, gluxit, chất gây màu, mùi, tạp chất vô Hàm lượng tạp chất phụ thuộc vào phương pháp khai thác (ép trích ly), chế độ trình kỹ thuật (nhiệt, ẩm, áp lực ), phương pháp xử lý thời gian bảo quản dầu thơ • Do đó, tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng mà cần thiết phải tách toàn số tạp chất khỏi dầu, trình gọi tinh chế dầu thực vật Quá trình tinh chế tinh chế phận (loại khỏi dầu tạp chất axit béo tự do, photphatit, gluxit tạp chất vô cơ) tinh chế hoàn chỉnh (tách toàn tạp chất có dầu, cịn lại triglyxêrit khiết) 1 Mục đích ý nghĩa q trình tinh chế dầu 1.2 Ý nghĩa tình tinh chế dầu Nâng cao chất lượng dầu - Khả dinh dưỡng cao khơng chứa độc tố: Trong q trình chế biến bảo quản dầu mỡ không trọng biện pháp xử lý dầu bị oxy hố acid béo có chứa nhiều nối đơi dẫn đến hình thành số hợp chất có phân tử lượng thấp gây mùi, độc hại (xeton Aldehyd, acid ) - Dầu không chứa acid béo tự do: Acid béo tự nguyên nhân làm dầu phẩm chất, chúng xúc tác cho trình oxy hóa thủy phân dầu - Dầu khơng màu có màu vàng nhạt, suốt , khơng có mùi vị khó chịu tạp chất 1 Mục đích ý nghĩa trình tinh chế dầu 1.2 Ý nghĩa tình tinh chế dầu Kéo dài thời gian bảo quản, không bị ôi, không trở mùi Dầu bảo quản lâu thường trở mùi, ôi dầu nguyên nhân: • Sự thủy phân giải phóng acid béo từ triglycerid • Ơi dầu phẩn ứng oxyhoa hóa học • Ơi dầu phản ứng oxyhoa enzym • Cần phải tinh luyện dầu thích hợp để đạt yêu cầu phải có dầu ăn Q trình tinh luyện bắt đầu từ khâu tồn trữ, bảo quản hạt tinh chế dầu thơ qua nhiều cơng đoạn Mục đích ý nghĩa trình tinh chế dầu 1.2 Ý nghĩa tình tinh chế dầu Đạt yêu cầu sử dụng theo tiêu chuẩn: - Dầu đậu tương thực phẩm theo TCVN6309 - Dầu dừa thực phẩm theo TCVN 6311 - Dầu cọ thực phẩm theo TCVN 6048 - Dầu hạt hoa hướng dương thực phẩm theo TCVN 6047 - Dầu lạc thực phẩm theo TCVN 6047 - Dầu vừng thực phẩm theo TCVN 6045 2 Yêu cầu dầu sau tinh chế • Màu sắc: Càng sáng tốt (thường có màu vàng nhạt) • Mùi vị: Khơng cịn mùi vị ban đầu ngun liệu, khơng có mùi vị lạ sản sinh q trình tinh chế • Trong suốt, khơng đục • Thành phần: Chủ yếu triglyceride • Thành phần phụ: Cần loại trừ thành phần phụ đến mức thấp • Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cơng nghiệp thực phẩm Hình ảnh dầu sau tinh chế Quy trình tinh chế dầu mỡ thực phẩm hồn thiện Dầu thơ (1) Xử lý học (2) phosphat (3) Trung hòa (4) Tẩy màu (5) Khử mùi (6) Lọc tinh (7) Dầu tinh (8) 3.1 Dầu thô  Thu từ nguyên liệu khác phương pháp khác ép trích ly Dầu thô qua làm sơ bộ, ngồi thành phần (triglyceride) có tạp chất Ví dụ : Các tạp chất hữu phospholipid, sáp, loại sterol, hydrocarbon, glucid, acid béo, protein, chất màu (chlorophull, carotene), chất mùi, vitamin, sản phẩm q trình oxi hóa (peroxyde, aldehyde), q trình thủy phân (glycerol, acid béo, )… • Tùy thuộc vào mức độ đại máy móc thiết bị nhà máy ,mỗi nhà máy đưa số tiêu chuẩn nguyên liệu dầu mỡ thô khác 3.1 Dầu thô  Bảng tiêu chất lượng dầu thô ( Công ty Nam Thịnh- Đồng Nai) Chỉ tiêu Đơn vị Acid béo tự mgKOH/1g dầu max Độ ẩm, tạp (%) max chất Màu   Phospholipid Tỷ trọng 200C (%)max   Chỉ số iod Chỉ số xà phòng gI2/100g dầu mgKOH/g dầu Dầu cọ Dầu lạc Dầu vừng Dầu đậu Dầu hướng nành dương 5 5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 vàng vàng Vàng Vàng nhạt 1,5 0,9130,918 7-30 250-264 1,5 0,9110,920 84-105 188-195 Vàng nhạt 0,9160,925 103-116 188-195 0,9210,925 120-141 188-195 0,916-0,925 110-120 185-201 3.2 xử lý học a) xử lý học phương pháp lắng Nguyên lý: Dựa sở rơi tự hạt phân tán có dầu ảnh hưởng trọng lực Do dựa vào rơi tự nên trình lắng kéo dài, u cầu thiết bị lắng phải có dung tích lớn Thường hạt phân tán dầu có khối lượng riêng 1324 ÷ 1398 kg/m3 và kích thước 69 ÷ 443 μm Để tạo điều kiện cho trình lắng nhanh, thường nâng nhiệt độ để độ nhớt dầu giảm nhiệt độ hạt phân tán có kích thước nhỏ đơng tụ tạo hạt có kích thước lớn nên dễ lắng Thời điểm đông tụ lúc bắt đầu tạo hạt cỡ lớn, thể trạng thái dầu trở nên đục rõ rệt Nhiệt độ đông tụ nhiệt độ dầu bắt đầu đục, nhiệt độ phụ thuộc vào phương pháp khai thác dầu (ép trích ly) Nhiệt độ lắng cặn tốt phạm vi 30 ÷ 50 0C, thời gian lắng khoảng ÷ 1,5 a)Xử lý học phương pháp lắng Thiết bị lắng thường có dạng hình trụ, đáy côn, cấu tạo hai vỏ Sơ đồ thiết bị lắng gián đoạn có cấu tạo sau: b) Xử lý học phương pháp lọc • Nguyên lý: dùng màng lọc để lọc tách tạp chất khỏi dầu mỡ Các tạp chất bám màng lọc trở thành màng lọc • Căn vào tap chất dầu mỡ: mà chia thành phương pháp lọc nóng phương pháp lọc nguội Lọc nóng chủ yếu loại trừ tạp chất học, lọc nguội chủ yếu loại trừ tạp chất có tính keo phân tán dầu • Phương pháp lọc nóng thực trước nhiệt độ 70-750C, chủ yếu sử dụng thiết bị lọc khung Sau tiến hành lọc nguội cách hạ nhiệt độ dầu xuống: 20-25 0C để hợp chất keo kết tụ lại, sau tách khỏi dầu b)Xử lý học phương pháp lọc • Tốc độ lọc: tốc độ tăng tăng áp suất lọc đường kính lỗ xốp màng lọc Tốc độ lọc giảm dần theo tăng độ nhớt chất lỏng chiều dài lớp bã lọc Ngoài tốc độ lọc phụ thuộc vào cấu tạo lớp bã lọc, muốn lọc nhanh kéo dài thời gian làm việc màng lọc phải làm cho lớp bã lọc khơng nén chặt • Để làm tăng tính xốp bã lọc sử dụng chất trợ lọc (ví dụ: đất trắng ) cho phân tán vào dung dịch với tỷ lệ thích đáng b)Xử lý học phương pháp lọc • Trong công nghiệp dầu mỡ thường dùng loại máy ép lọc khung • Khung lọc có cấu tạo hình vng làm gang, khung ép chặt với lớp vải lọc, chất lỏng qua lỗ thông vào khung, ảnh hưởng sức nén thấm qua vải lọc chảy theo rãnh khung vòi tập trung vào bể chứa, tạp chất lưu lại vải lọc hình thành bã, bã trở thành màng lọc • Vải lọc thường dùng loại vải bạt vải chéo đặt biệt Vải trước sử dụng phải ngâm nước phơi thật khô để tránh vải bị co rút Muốn vải sử dụng lâu cạo bã tránh kim loại cạo mà dùng dao gỗ b)Xử lý học phương pháp lọc • Qúa trình lọc tiến hành điều kiện áp lực khơng đổi, vận tốc khơng đổi Với cách đến mức độ bã lọc tích tụ nhiều làm cản trở lực giảm suất Nên dùng cho dầu mỡ cặn Để tạo lực nén tốt đặt bể dầu cao 4-5m nối với ống dẫn dầu máy • Lúc đầu lọc lớp bã chưa hình thành nên dầu lọc bị đục Vì có cặn thấm qua vải lọc, cần đem dầu lọc lại Trong lọc cần thường xuyên theo dõi vòi chảy xem vịi đục để kịp thời xử lí b)Xử lý học phương pháp lọc Các loại khung lọc: c) Xử lý học phương pháp ly tâm Nguyên lý: Ứng dụng lực ly tâm thay cho trọng lực phương pháp lắng để phân ly dầu tạp chất, làm tăng tốc độ phân ly cặn có kích thước máy ly tâm áp dụng dầu chứa tạp chất học Thực tế có loại máy ly tâm: máy ly tâm thể rắn máy ly tâm thể lỏng: - Máy ly tâm thể lỏng: tách tạp chất thể lỏng khỏi dầu, ví dụ H2O - Máy ly tâm thể rắn: tách tạp chất thể rắn phân tán dầu, sáp, phospholipid c) Xử lý học phương pháp ly tâm • Hình Máy ly tâm dạng đĩa