chất thơm trong công nghệ thực phẩm :

chất thơm trong công nghệ thực phẩm :

1 Ý nghĩa chất thơm công nghệ thực phẩm : Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất thơm ảnh hưởng đến nhịp đập tim, hệ tuần hoàn, đến hơ hấp, nhịp thở, tiêu hóa, thính giác, thị giác xúc giác Vì cơng nghệ thực phẩm người ta thường tìm biện pháp kỹ thuật để bảo quản chất thơm tìm cách điều khiển phản ứng hóa học để tạo chất thơm Vài nét chất thơm : Trong triệu chất hữu có khoảng 400 chất có mùi nhiều Mùi chất thơm nhóm nguyên tử đặc biệt gọi nhóm mang mùi định Những nhóm mang mùi thường nguyên tử O, S, N, P, As, Se Các nhóm mang mùi hữu ≡ C – OH Nếu tăng số nhóm mang mùi phân tử lên lại khơng làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi tắt mùi hoàn toàn Các chất giống cấu tạo tính chất có mùi khác nhau, ngược lại chất hồn tồn khác có mùi giống Đơi mùi cịn phụ thuộc vào nồng độ chất khơng khí Có loại chất thơm : - Chất thơm (tinh dầu) tự nhiên - Chất thơm tổng hợp Các chất mùi tự nhiên : 3.1 Tinh dầu nhựa : Các chất mùi thường gặp tự nhiên tinh dầu nhựa Tinh dầu nhựa thuộc nhóm isoprenoid, nghĩa dẫn xuất isoprene Nhóm hợp chất gồm nhiều chất : tinh dầu nhựa cịn có steroid, carotenoid, cao su Tinh dầu nhựa tạo thành thoát quan đặc biệt : lông tuyến vẩy tinh dầu; ống nhựa nhựa Về chất hóa học, tinh dầu hỗn hợp chức khác : hydrogen, alcohol, ester, phenol, acid, aldehyde, cetone… Tuy nhiên quan trọng hợp phần tinh dầu terpene dẫn xuất chứa oxy terpene 3.2 Terpene : Terpene hydrocacbon mạch thẳng vịng có cơng thức (C10H16)n - n = : monoterpenes - n = 1, : sesquiterpenes - n = : diterpenes - n = : triterpenes Các dẫn xuất terpene thường chứa rượu, aldehyde, cetone … Đa số thành phần loại tinh dầu terpene hay terpenoid (dẫn xuất terpene) cấu tạo từ đơn vị isoprene nối với theo quy tắc đầu đuôi Terpene / terpenoid đơn giản cấu tạo từ: - đơn vị isoprene gọi monoterpenoid - có nhiều 2, ta có loại terpenoid sesquiterpenoid - đơn vị isoprene, diterpenoid - đơn vị isoprene, triterpenoid có monoterpenoid thành phần có tinh dầu Isoprene: Khung isoprene terpene: (cần lưu ý đơn vị terpenoid cần có dạng khung isoprene) Ví dụ limonene, thành phần tinh dầu họ cam, chanh, quýt, bưởi: hay nerol geraniol: dấu mũi tên " " dùng để phân cách đơn vị isoprene đầu với đơn vị isoprene đuôi 3.2.1 Monoterpenes : Cấu trúc monoterpenes : Các monoterpens thẳng tiêu biểu myrcene ocimene Và dẫn xuất chứa oxy chúng linalol, geraniol, citronellol, citral Monoterpenes đơn vòng phổ biến limonen dẫn xuất chứa oxy menthone, piperitenone, piperitone, carvone… 3.2.2 Sesquiterpenes : Sesquiterpenes xem hợp chất ba đơn vị isoprene tạo thành Công thức cấu tạo chung C15H24 Cấu trúc sesquiterpenes : Sesquiterpenes chia mạch thẳng mạch vòng, thường hợp chất đơn vòng đa vòng Những sesquiterpenes thẳng vòng tiêu biểu farnesene, humulene Các dẫn xuất chứa oxy sesquiterpenes có farnesol, nerolidol, santonin 3.2.3 Diterpenes Tritrepenes : - Diterpenes có cơng thức hóa học C20H32 Diterpenes tự nhiên bao gồm số hợp chất khơng lớn Diterpenes hồn tồn không bay hơi nước Đặc biệt phổ biến rộng rãi nhựa acid nhựa - Triterpenes thường gặp thực vật dạng vết, glucozide trạng thái tự Tiêu biểu cho triterpenes squalen Squalen có chất béo gan cá mập, lồi cá khác Tính chất chung tinh dầu : - Tinh dầu hịa tan nước hòa tan nhiều rượu nồng độ cao Rượu ethylic dung mơi có cực mạnh có số điện mơi lớn (ε = 27) Do có cực mạnh nên hịa tan nhiều hợp chất hữu có cấu tử tinh dầu - Dưới tác dụng oxy không khí, phần tinh dầu chủ yếu hợp chất khơng no bị oxy hóa cho mùi nhựa - Mùi thơm tinh dầu ester, phenol, aldehyde, cetone hợp chất hữu khác định : chiếm 10% tổng lượng tinh dầu Còn lại 90% mùi tạp, chất cao phân tử chất đệm (là sesquiterpenes) Bảng Mùi hợp chất hóa học Hợp chất Mùi Diacetyl Bơ Isoamyl acetate Chuối Benzaldehyde Hạnh đắng Cinnamic aldehyde Quế Ethyl propionate Trái Methyl anthranilate Nho Limonene Cam Ethyl- (E, Z)-2,4-decadienoate Lê Allyl hexanoate Dứa Ethyl maltol Ngọt (đường), kẹo Ethylvanillin Vani Methyl salicylate Lộc đề Đánh giá phẩm chất tinh dầu : Mỗi loại tinh dầu có tính chất cảm quan tính chất lý hố đặc trưng, nhờ ta đánh giá chất lượng tinh dầu nguyên chất hay pha tạp chất khác định lượng định tính 5.1 Tính chất cảm quan : a.Màu sắc : so sánh với màu sắc tiêu chuẩn : không màu, vàng nhạt, vàng đậm, đỏ thẫm, đen… b.Độ : suốt, đục, đục, đục… c.Mùi : tính chất đặc trưng tinh dầu phân biệt loại tinh dầu khác nhau, tốt hay xấu Mùi tinh dầu biểu : thơm, dịu, hắc, khó chịu với cường độ mùi nhẹ hay sốc d.Vị : cay, ngọt, đắng, chát… 5.2 Các số hoá lý : 5.2.1 Chỉ số vật lý a Tỉ trọng : −Tỉ trọng tỉ số khối lượng tinh dầu với khối lượng nước cất thể tích nhiệt độ Ký hiệu : d20 nhiệt độ thường dùng 200C −Tỉ trọng số đặc trưng cho loại tinh dầu, phụ thuộc vào thành phần hố học mà tỉ trọng tinh dầu nhỏ hay lớn (tinh dầu nhẹ hay nặng nước ) b Chỉ số khúc xạ hay chiết suất : −Tỉ số sin góc tới sin góc khúc xạ tia sáng có độ dài sóng xác định từ khơng khí qua tinh dầu nhiệt độ định xác định độ tinh khiết tinh dầu nhờ vào chiết suất −Ánh sáng thường sử dụng ánh sáng vàng đèn natri có bước sóng 589,3 ± 0,3 nm −Ta thường đo số chiết suất nhiệt độ 200C, ký hiệu η20D ( trừ trường hợp tinh dầu không thể lỏng 200C tiến hành đo 250C hay 300C ) c Độ quay cực ( Năng suất quay cực) : −Hầu hết tinh dầu có khả làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực ánh sáng qua Từ ta phát chất pha trộn tinh dầu −Những tinh dầu làm quay mặt phẳng ánh sáng bên trái, ký hiệu (-), quay mặt phẳng ánh sáng bên phải, ký hiệu (+) −Độ quay cực xác định giá trị góc quay cực 200C Ký hiệu 20 D −Do tinh dầu hỗn hợp nhiều thành phần hóa học nên tỉ trọng, chiết suất, độ quay cực khơng có giá trị cụ thể mà khoảng xác định 5.2.2 Các số hóa học Các số hố học đóng vai trò quan trọng việc bảo quản, chế biến sử dụng tinh dầu Ngoài dựa vào số ta biết hàm lượng hợp chất cần thiết, thành phần tinh dầu qua đánh giá chất lượng tinh dầu a Chỉ số acid: −Chỉ số acid số mg KOH dùng để trung hoà hết acid tự 1g tinh dầu −Cho biết hàm lượng acid tự do, tinh dầu khai thác hay bảo quản lâu Do tinh dầu bảo quản lâu ester bị thủy phân, aldehyde bị oxy hóa số acid tăng b Chỉ số ester : −Chỉ số ester số mg KOH cần thiết để xà phịng hóa hết ester chứa 1g tinh dầu −Ester tinh dầu có ảnh hưởng lớn đến mùi vị tinh dầu, số loại tinh dầu ester thành phần linalyl acetate tinh dầu bạc hà c Chỉ số acetyl −Chỉ số acetyl số mg KOH cần thiết để trung hòa acid acetic giải phóng sau xà phịng hóa 1g tinh dầu acetyl hóa −Dùng để xác định hàm lượng alcol có tinh dầu Alcol bậc gọi geraniol, alcol bậc linalol Trong alcol bậc tham gia phản ứng acetyl hóa, alcol bậc khơng phản ứng d Hàm lượng aldehyde cetone : tinh dầu có chứa aldehyde cetone đặc trưng ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu cần xác định hàm lượng e Hàm lượng phenol : số tinh dầu có hợp chất phenol cấu tử tạo mùi ảnh hưởng chất lượng tinh dầu Phẩm chất nguyên liệu tinh dầu bảo quản nguyên liệu tinh dầu : - Độ tươi : nguyên liệu tươi hàm lượng tinh dầu cao, tổn thất bay ít, hoa, giữ cho hoa tươi sau hái làm tăng thêm lượng nhỏ tinh dầu từ hoa Nếu nguyên liệu sau thu hái khơng có điều kiện chế biến phải dùng biện pháp để ngun liệu khơng bị bốc nóng, bay hơi, mốc, nấu - - - hỏng Có thể rải nguyên liệu thành lớp mỏng nơi thống gió phịng có điều hịa khơng khí ẩm Độ chín kỹ thuật : thời điểm thu hái nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu cao Độ nguyên liệu : thu hái tạp chất lẫn vào tinh dầu tạp chất vơ có đất, đá, cát sỏi, vụn kim loại, tạp chất hữu có loại khơng phải tinh dầu khai thác Thời gian cự ly vận chuyển nguyên liệu : vị trí sở chế biến nguyên liệu gần nguồn nguyên liệu tốt Đối với nguyên liệu dễ bị dập nát cần tránh bị nén q chặt bó, vật nặng đè nén lên gây nên tự bốc nóng làm tổn thất tinh dầu Bảo quản nguyên liệu tinh dầu : quan trọng ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm khơng khí  Ở khoảng nhiệt độ cao 45 – 500C nguyên liệu tươi gây nên ôi ngốt tổn thất tinh dầu bay  Ở nhiệt độ thấp (00C), nước nguyên liệu bị đông lại trình làm tan chế biến Đối với tinh dầu từ nguyên liệu hoa tươi họ Citrus phải nhanh chóng chế biến Với ngun liệu tươi bảo quản tạm thời cần trì độ ẩm cân khơng khí, thu hái phải phân loại sơ để nguyên liệu sạch, đồng Cất giữ tinh dầu chai thủy tinh tối, nên bảo quản nhiệt độ mát Đậy kín nắp khơng sử dụng có oxy hóa nhanh chóng Chế biến tinh dầu thực phẩm : Biến đổi chế biến tinh dầu - Bị oxy hóa: hợp chất khơng no tinh dầu dễ bị oxy hóa cho sản phẩm có mùi nhựa - Bay nhiệt độ: số tinh dầu có nhiệt độ sơi thấp dễ bay thất thóat q trình chế biến - Bị chuyển hóa thành chất khác: số cấu tử thơm tinh dầu bị biến đổi thành chất khác làm mùi ban đầu Các cách hạn chế - Tách hợp chất dễ bị oxy hóa khơng phải cấu tử tạo mùi ( lọai terpene tinh dầu) - Các thiết bị phải kín để giảm thất - Có thể thêm chất định hương để bền mùi Sử dụng tinh dầu −Tinh dầu dùng để bổ sung mùi: mùi trái (cam, chanh, bạc hà…) mùi rau gia vị (quế, hồi …) −Tinh dầu công nghiệp thực phẩm thường cho vào sản phẩm chất tạo mùi mạnh khâu phối trộn −Làm chất bảo quản thực phẩm : tinh dầu húng quế thyme có thành phần thymol, p-cymene, estragol, linalool, carvacrol có khả kháng khuẩn Các phương pháp khai thác tinh dầu : Tuỳ loại tinh dầu mà áp dụng phương pháp khai thác khác để thu suất cao Các phương pháp tách tinh dầu cần thoả yêu cầu sau:  Không làm biến đổi mùi vị tinh dầu  Qui trình chế biến phù hợp, thuận lợi, nhanh chóng  Tách triệt để tinh dầu từ nguyên liệu với tổn thất tinh dầu trình chế biến bã thấp  Chi phí sản xuất thấp 8.1 Phương pháp ép :  Phương pháp ép thường dùng để tách tinh dầu vỏ (chanh, cam, quýt, bưởi …) tinh dầu nguyên liệu túi tiết biểu bì cần ép thu tinh dầu  Ưu điểm : giữ mùi vị tinh dầu  Nhược điểm : trình ép ngồi tinh dầu có lẫn tạp chất khác dịch quả, mơ… Vì cần có biện pháp xử lý phù hợp để thu tinh dầu nguyên chất 8.2 Phương pháp chưng cất lôi nước :  Phương pháp chưng cất lôi nước thường sử dụng với tinh dầu bay khỏi nguyên liệu ngưng tụ thành thể lỏng gặp lạnh Việc sử dụng hỗn hợp nước tinh dầu làm giảm nhiệt độ sôi q trình chưng cất, nhiệt độ sơi hỗn hợp thường thấp nhiệt độ sôi nước tinh dầu  Những ảnh hưởng phương pháp chưng cất - Sự khuếch tán: nhiệt độ sơi nước, phần tinh dầu bị hịa tan nước thấm dần bề mặt bị nước lơi đi, lượng nước khơng hịa tan tinh dầu tiếp tục vào bên hòa tan quy trình lặp lại Như hợp chất dễ hịa tan với nước lơi trước, limonene tinh dầu họ citrus tan nên thường lôi sau - Thủy phân: thành phần ester tinh dầu dễ thủy phân thành alcol acid nên ý thời gian thực nhanh tốt - Nhiệt độ : nhiệt độ cao làm phân hủy tinh dầu sử dụng nhiệt độ 1000C gần cuối trình cấu tử thơm lôi gần hết  Phương pháp sử dụng để thu phần tinh dầu bã sau ép  Có loại chưng cất sau: chưng cất trực tiếp với nước, chưng cất nước khơng có nồi riêng chưng cất nước có nồi riêng  Ưu điểm: - Thiết bị gọn, dễ chế tạo, qui trình đơn giản - Thời gian chưng cất nhanh - Trong trình chưng cất tách riêng số thành phần hóa học tinh dầu phương pháp cất phân đoạn  Nhược điểm: - Không áp dụng cho nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp tinh dầu không chịu nhiệt độ cao - Tinh dầu giảm chất lượng có thành phần dễ bị thuỷ phân - Không thu nhựa sáp chất định hương tốt - Lượng tinh dầu nước chưng lớn nên phải áp dụng phương pháp lọc ly tâm hay thêm NaCl để tăng tỉ trọng nước (trường hợp tỉ trọng nước tinh dầu gần nhau) để tách tinh dầu - Tiêu tốn lượng nước lớn 8.3 Phương pháp trích ly:  Sử dụng dung mơi bay hịa tan chất cần thiết nguyên liệu sau đem hỗn hợp tách áp suất thấp Dung môi thường sử dụng ether dầu hoả, CO2 lỏng  Có cách trích ly: - Trích ly tĩnh: nguyên liệu ngâm dung môi thời gian, hạn chế oxy hố chất ngun liệu - Trích ly động: dung môi nguyên liệu chuyển động hay chuyển động ( khuấy, lắc mạnh …), thời gian hịa tan nhanh dễ bị oxy hố Sử dụng có chất khó qua màng tế bào  Ưu điểm : - Chất lượng tinh dầu cao thu sáp nhựa thơm từ nguyên liệu - Thực nhiệt độ thường  Nhược điểm : - Thiết bị trích ly phức tạp đắt tiền - Khó khăn việc chọn dung môi không ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu, an tồn qui trình rẻ tiền - Do dung mơi dễ bay nên lượng thất tinh dầu lớn ( 20-30%) cần ý thu hồi tinh dầu từ lượng dung môi 8.4 Phương pháp hấp phụ :  Sử dụng để tách tinh dầu từ loại hoa, đặc biệt loại hoa sinh thêm tinh dầu dạng khí sau hái hoa huệ, hoa nhài… hấp phụ xảy bề mặt pha khí – rắn  Phương pháp hấp phụ dựa khả hấp phụ tinh dầu bề mặt số chất chất béo động, thực vật, than hoạt tính… Sau tách tinh dầu rượu đem chưng cất  Ưu điểm : - Tinh dầu lẫn tạp chất - Qui trình đơn giản, thực nhiệt độ thường  Nhược điểm : chất hấp phụ chất béo khó tinh chế bảo quản, qui trình cịn thủ cơng khắc phục cách sử dụng chất hấp phụ rắn than hoạt tính 8.5 Các phương pháp khác :  Phương pháp dùng vi sóng : dùng kỹ thuật sóng làm tăng khuếch tán tinh dầu khỏi bề mặt mà không sử dụng nhiệt độ  Phương pháp sinh học: dùng men hay enzyme tách tinh dầu trạng thái kết hợp nguyên liệu Một số tinh dầu ứng dụng công nghệ thực phẩm : Họ Rutaceae ( họ Cam) – Giống Citrus : Thành phần tinh dầu họ Citrus ( vỏ quả) Limonene thuộc monoterpene Tinh dầu thường lấy từ vỏ quả, có từ hoa Limonene Qui trình công nghệ sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt: a Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp trích ly: Nguyên liệu là vỏ cam, chanh, quýt, nếu cần bảo quản để sản xuất lâu dài thì nghiền nhỏ (10*6 mm) và ngâm dung dịch muối ăn 25 % Nguyên liệu được ngâm cồn thực phẩm 80 %V thùng nhôm, sau 48 giờ, chiết và thay bằng cồn cao độ (90 - 94 %V), ngâm tiếp 24 giờ, tỉ lệ cồn và vỏ cho đủ để ngập hết vỏ thùng, cồn ngâm xong đem cất để lấy riêng từng phần Phần đầu đục, để riêng để cất lại, phần kế đó trong, có mùi thơm là thành phẩm Loại có độ cồn 60 %V trở lên trộn chung lại để pha nước ngọt, loại 15 - 60%V cho vào nồi cất để cất lại b Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp chưng cất: Cất tinh dầu cam, chanh, quýt tốt nhất là từ vỏ tươi Trước cất cần nghiền nhỏ (2*2 mm), thời gian chưng cất 2,5 - giờ Tinh dầu cam, chanh, quýt thu được bằng phương pháp này chứa nhiều terpene và sesquiterpenes nên dễ bị oxy hóa ở điều kiện thường, đó sau khoảng tuần bảo quản đã có mùi khó chịu Phải tách bớt terpene và sesquiterpenes bằng cách hòa tan tinh dầu cồn cao độ (96 %V), tinh dầu sẽ hòa tan hoàn toàn, sau đó thêm nước cất vào để hạ nồng độ cồn đến 65 %V, các dạng terpene sẽ không hòa tan ở cồn thấp độ nổi lên trên, lọc ta sẽ thu được tinh dầu không còn terpene Loại tinh dầu này có thể sử dụng trực tiếp để pha chế rượu mùi, nước giải khát mà không sợ đục.Tinh dầu lọai terpene bền mùi dễ bảo quản Tinh dầu cam, chanh, quýt đã loại terpene cần đóng các chai lọ có màu, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí c Sản xuất tinh dầu phương pháp ép: phương pháp cho hiệu suất cao áp dụng rộng rãi 9.1.1 Tinh dầu chanh a Nguyên liệu: vỏ xanh chanh già b Phương pháp lấy tinh dầu: - Phương pháp cất với nước - Phương pháp ép lạnh c Tính chất : - Chất lỏng suốt đến vàng nhạt, mùi đặc biệt giống citral, vị đắng - Hằng số vật lý: Tỉ trọng d20 : 0,846 – 0,854 Chiết suất n 20D : 1,402 – 1,476 Độ quay cực 20D : +56o – +66o - Hàm lượng aldehyde ( hàm lượng citral) : – 4% d Thành phần hóa học Bảng 9.1.1 Thành phần hoá học tinh dầu chanh 10 Thành phần Limonene –terpinene Tỉ lệ % tinh dầu 50 – 71 – 10,5 -pinene – 12,7 -pinene Myrcene Geranial -tecpineol Terpinen-4-ol 1–2 – 2,5 0,8 – 2,2 – 1,4 0,2 – 1,2 - pinene - pinene myrcene 11 Geranial e Ứng dụng : hương liệu sản xuất kẹo cứng, kẹo có nhân , nước giải khát không cồn, rượu mùi trái 9.1.2 Tinh dầu cam đỏ a Nguyên liệu : vỏ b Phương pháp lấy tinh dầu : Phương pháp cất nước c Tính chất : - Mùi đặc trưng - Hằng số vật lý : Tỉ trọng d20 : 0,85 – 0,86 Chiết suất n 20D: 1,471 – 1,479 Độ quay cực 20D : 85o – 95o - Hàm lượng aldehyde : – 1,7% d Thành phần hoá học Bảng 9.1.2 Thành phần hóa học tinh dầu cam đỏ Thành phần Limonene Myrcene Linalyl acetate Tỉ lệ % tinh dầu 92,3 – 95,5 1,79 – 1,89 0,81 – 0,89 e Ứng dụng : rượu mùi, nước giải khát có gas, kẹo cứng 9.1.3 Tinh dầu quýt a Nguyên liệu : vỏ b Phương pháp lấy tinh dầu : - Phương pháp cất nước - Phương pháp ép c Tính chất : - Mùi đặc trưng êm ,nhẹ, - Hằng số vật lý : Tỉ trọng d20 : 0,846 – 0,856 Chiết suất n20D : 1,472 – 1,479 Độ quay cực 20D : +65o – +75o - Hàm lượng aldehyde (decanal) : 0,5 – 1,2% d Thành phần hoá học : Cấu tử tạo mùi cho quýt ester methyl N-methyl anthranilate 12 Methyl N-methyl anthranilate Bảng 9.1.3 Thành phần hoá học tinh dầu quýt Thành phần Limonene –terpinene Myrcene -pinene Tỉ lệ % tinh dầu – 9,4 20 -pinene Terpinolene Decanal -tecpineol – 2,03 0,7 – 2,37 1,5 – 2,3 0,4 – 0,09 – 0,9 0,1 – 0,44 e Ứng dụng : rượu mùi 9.1.4 Tinh dầu bưởi a.Nguyên liệu : vỏ, hoa b Phương pháp lấy tinh dầu : phương pháp cất kéo nước c.Tính chất : −Tinh dầu màu vàng rơm, mùi thơm đặc biệt −Tinh dầu vỏ dạng lỏng, màu lục vàng nhạt, mùi gỗ nhẹ −Hằng số vật lý : 13 Hằng số vật lý Vỏ Hoa Tỉ trọng d25 0,803 – 0,848 0,823 – 0,833 Chiết suất n25D 1,468 – 1,470 1,4762 – 1,4806 - 126o +11o Độ quay cực 20D −Chỉ số ester tinh dầu vỏ : 13,62 d.Thành phần hóa học : Trong vỏ bưởi thành phần limonene cấu tử tạo mùi đặc trưng cho vỏ bưởi sesquiterpene ketone nootkatone Ngoài để phân biệt mùi vỏ bưởi với mùi khác dựa hợp chất 1-pmenthene-8-thiol ( ngưỡng cảm nhận nước 0,0001ppb) Bảng 9.1.4.(a) Thành phần hóa học tinh dầu từ vỏ bưởi Thành phần Limonene Myrcene -caryophyllen Nootkatone Octanone Octanol -caryophyllen Octanol 14 Tỉ lệ % tinh dầu 83 – 93 1,4 – 1,6 0,2 – 2,7 0,1 – 0,1 – 0,3 0,1 – 0,2 Nootkatone 1-p-menthene-8-thiol Bảng 9.1.4.(b) Thành phần tinh dầu từ hoa bưởi Thành phần Nerolidol Farnesol Linalol Nerolidol Farnesol 15 Tỉ lệ % tinh dầu 30,91 – 40,04 14,3 – 23,47 9,22 – 23,76 Linalol e.Ứng dụng : Tinh dầu hoa bưởi làm hương liệu cho mứt, bánh kẹo, ướp bột sắn dây 9.2 Họ Illiciaceae ( họ Hồi)- Tinh dầu hồi : a.Nguyên liệu : b.Phương pháp : chưng cất với nước hay nước c.Tính chất : −Chất lỏng không màu hay màu vàng nhạt, mùi đặc trưng hồi −Tan cồn 900 với tỉ lệ 1: −Hằng số vật lý : Tỉ trọng d20 : 0,978 – 0,990 Chiết suất n20D : 1,522 – 1,560 Độ quay cực 20D : - 2o – +1o d Thành phần hóa học :  Trans-anethol : 75 – 95% thành phần  Cis-anethol (0,04%), -tepineol, anise cetone, acid anisic, p-cymene, safrol, focnicullin… Cymene 16 Safrol e Ứng dụng : hương liệu sản xuất bánh kẹo, rượu mùi 9.3 Họ Lamiaceae ( họ Hoa môi ) : 9.3.1 Tinh dầu bạc hà a.Nguyên liệu : lá, có hoa bạc hà b.Phương pháp : cất kéo nước c.Tính chất : −Tinh dầu bạc hà chất lỏng không màu đến vàng nhạt, mùi đặc biệt bạc hà, −Hằng số vật lý : Hằng số vật lý Bạc hà Châu Âu Bạc hà Châu Á Tỉ trọng d20 0,900 – 0,927 0,890 – 0,910 20 Chiết suất n D 1,459 – 1,471 1,458 – 1,471 20 - 10o – -35o -18o – -32o Độ quay cực D d.Thành phần hóa học :  Menthol : thành phần tinh dầu bạc hà Trong tinh dầu phải chứa 60% menthol - Bạc hà Châu Âu: phần lớn mentol bị ester hóa acid acetic acid isovalerianic - Bạc hà Châu Á: mentol chiếm 70 – 95% , loại bớt menthol sản xuất tinh dầu Menthol  Terpene đồng phân: 78,2% Menten, pinene, phellandrene, menthofuran, coumarone 17 limonene, serquiterpen, Menthofuran Coumarone Phellandrene e Ứng dụng: kẹo bạc hà, kẹo ngậm trị ho, chewingum, nước uống bạc hà (trà bạc hà), tổng hợp menthol 9.3.2 Tinh dầu hương nhu trắng a.Nguyên liệu : phần mặt đất hương nhu trắng (lá, hoa) b.Phương pháp : chưng cất với nước cho loại tinh dầu nhẹ nước nặng nước c.Tính chất : −Chất lỏng, màu vàng nhạt đến nâu, mùi đặc trưng hương nhu trắng −Hằng số vật lý : Tỉ trọng d20 : 0,980 – 1,010 Chiết suất n 20D : 1,510 – 1,528 Độ quay cực 20D : - 20o,2 – -15o,6 d Thành phần hoá học : Thành phần hương nhu trắng eugenol Trong tinh dầu phải chứa 60% eugenol Bảng 9.3.2 Thành phần hoá học tinh dầu hương nhu trắng Thành phần Eugenol Ether methylic eugenol Carvacrol 18 Tỉ lệ % tinh dầu 45 – 85 20 Eugenol 2-methoxy-4-(2-propenyl)phenol Carvacrol e Ứng dụng : eugenol tinh dầu hương nhu trắng dùng để tổng hợp hương vani dùng kẹo, bánh, kem… 9.4 Họ Lauraceae (họ Long não) – Tinh dầu quế a.Nguyên liệu : cành con, lá, vỏ b.Phương pháp : chưng cất với nước pha muối tinh dầu quế nặng nước c.Tính chất : −Chất lỏng khơng màu hay vàng nhạt, vị nóng, ngọt, mùi quế −Hằng số vật lý : Hằng số vật lý Vỏ quế Lá quế Tỉ trọng d15 1,020 – 1,040 1,043 – 1,066 Chiết suất n20D 1,581 – 1,591 1,530 – 1,540 o o 20 – 0o,10 – 2o,35 Độ quay cực D Tan cồn 700 : vỏ tan phần, tan 2-3 phần d.Thành phần hóa học : Vỏ : thành phần aldehyde cinamic (65 – 95%) Lá : thành phần eugenol (70 – 95%) - Bảng 9.4 Thành phần hóa học có tinh dầu quế 19 Thành phần hoá học Pecten Alcol Aldehyde Ester Cetone Phenol Acid Vỏ Lá Pinen, cymen, phellandrene, Pinen, cymen, phellandren, caryophyllene caryophyllen Linalol Linalol Cinamic (65-75%), benzylic, cuminic, Cinamic(1-3%), benzylic hydrocinnamic Acetatcinnamile, phenylpropyl acetate, isobutyrate, lynalyl Methylamyl cetone Eugenol (4-10%) Eugenol (70-95%), satrol Benzoic Benzoic e.Ứng dụng : sản xuất rượu mùi, gia vị thức ăn, cocacola 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO Văn Ngọc Hướng, 2003, Hương liệu ứng dụng, NXB Khoa học Kỹ thuật GS-Tiến sĩ Đỗ Tất Lợi,1985, Tinh dầu Việt Nam, NXB Y học_chi nhánh TPHCM PGS Đỗ Chung Võ, 1986, Những tinh dầu Việt Nam ( Khai thác, chế biến, ứng dụng ), NXB Khoa học Kỹ thuật,183p http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils24/EssentialOils24.htm http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=7532 http://www.ioop.org.vn/vn/NCTK/Thanh-Tuu-Cua-Vien/Ban-Tin-Khoa-Hoc-CongNghe/Cac-Phuong-Phap-San-Xuat-Tinh-Dau/ http://www.vocw.edu.vn/content/m10261/latest/ http://www.aroma-essence.com/cooking.html www.intermediateorgchemistry.co.uk/terpenes.htm 21 ... giá phẩm chất tinh dầu : Mỗi loại tinh dầu có tính chất cảm quan tính chất lý hố đặc trưng, nhờ ta đánh giá chất lượng tinh dầu nguyên chất hay pha tạp chất khác định lượng định tính 5.1 Tính chất. .. chất chất béo động, thực vật, than hoạt tính… Sau tách tinh dầu rượu đem chưng cất  Ưu điểm : - Tinh dầu lẫn tạp chất - Qui trình đơn giản, thực nhiệt độ thường  Nhược điểm : chất hấp phụ chất. .. nhanh chóng Chế biến tinh dầu thực phẩm : Biến đổi chế biến tinh dầu - Bị oxy hóa: hợp chất khơng no tinh dầu dễ bị oxy hóa cho sản phẩm có mùi nhựa - Bay nhiệt đ? ?: số tinh dầu có nhiệt độ sơi