công nghệ sản xuất bột ngọt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỞ ĐẦU Bột (mì chính) loại gia vị khơng thể thiếu cho ăn người Việt Nam Đây gia vị có nhiều lợi ích cho sức khỏe Khi trung hịa axit glutamic MƠN : ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌ (NaOH, NaH2PO4, Na2HPO4) chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vị ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢ dịu nước, gần giống với vị thịt, có ý nghĩa lớn sống người Lớp: 04D Mì chất điều vị chế biến thực phẩm làm gia vị cho ăn nhờ GVHD: Liêu ăn hấp đẫn L-AG đưa vào thể làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Các nghiên cứu khoa học Glutamat đóng vai trị quan trọng thể chuyển hóa chất bổ dưỡng thể người Glutamat tự nhiên có thực phẩm Glutamat mì giống Vào năm 1987 FAO WHO xác nhận mì an tồn Tuy nhiên mì phụ gia làm tăng hương vị thực phẩm không thay cho thịt, cá, trứng… Do tùy loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì thích hợp Với kỹ thuật lên men ngày phát triển đại ứng dụng chúng để sản xuất mì Chính sau nhóm trình bày quy trình sản xuất mì phương pháp lên men 1.1 TỔNG QUAN VỀ MÌ CHÍNH: Khái qt mì chính: Mì (hay bột ngọt) tên thường gọi Natri Glutamate, tên tiếng anh Monosodium Glutamate (viết tắt MSG) Tên gọi: Quốc tế cộng đồng Châu Âu: INS 621, EEC 621 cịn tên hóa học là: monosodium L – Glutamat monohydrate Tên thường gọi là: Natri glutamat, MSG Tên thương phẩm là: Mì chính, Bột ngọt, Chất điều vị E621 Công thức: C5H8NO4Na, trọng lượng phân tử: 187,13 Là hợp chất muối natri axit glutamic Axit glutamic (còn gọi axit – aminoglutaric) 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein thể hợp chất phổ biến protein loại hạt ngũ cốc, prolamin hạt đậu chứa 43-46% axit Axit glutamic đóng vai rị quan trọng việc trao đổi chất thể động vật, quan não bộ, gan nâng cho khả hoạt động thể Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, chất độc với hệ thần kinh Amoniac chất thải trình trao đổi chất Axit glutamic phản ứng với amoniac cho aminoaxit glutamin Trong y học, axit glutamic dùng thuốc chữa bệnh yếu chống Mì muối mono natri axit L-Glutamic (L-AG), thường gặp dạng bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử nước, chất điều vị có giá trị cơng nghiệp thực phẩm, nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt nước phương Đơng) Cơng thức hóa học: 1.1.1 Sơ lược lịch sử phát triển mì chính: Lịch sử mì có từ lâu đời Vào năm 1860 nhà khoa học Ritthaussen Hamburg (Đức) xác định thành phần protein động vật, đặc biệt thành phần axit amin, có axit amin với tên gọi axit glutamic muối natri gọi natri glutamate, Ritthaussen Woff, nhà hóa học túy, xác định khác axit amin trọng lượng phân tử cấu trúc số lý hóa tính chúng Tuy nhiên việc phát hoạt chất có rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon Ikeda Ông khám phá thứ hoạt chất trích từ rong biển monosodium glutamate, muối axit glutamic Vào 21/4/1909 ơng đăng kí paten số 9440 với nhan đề “sản xuất chất liệu gây vị” Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên Saburosuke Suzuki (là dược sĩ), họ chọn từ “Ajinomoto” làm tên cho sản phẩm “Aji” có nghĩa nguồn gốc, “moto” có nghĩa hương vị Đến 1933 sản xuất mì Nhật Bản đạt 4,5 triệu kg hàng năm 1.1.1 Vai trị mì L-AG: 1.1.1.1 Vai trò L-AG: Trong năm gần đây, việc nghiên cứu để sản xuất axit glutamic đẩy mạnh Càng ngày ta sử dụng nhiều axit glutamic việc nâng cao sức khoẻ điều trị số bệnh người Axit glutamic cần cho sống, loại amino axit thuộc loại khơng thay nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy loại axit amin đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi chất người động vật, việc xây dựng protein, xây dựng cấu tử tế bào Axit glutamic đảm nhiệm chức tổng hợp nên aminoaxit khác alanin, lơsin, cystein, prolin, oxyprolin , tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho thể tiêu hố nhóm amin tách NH3 khỏi thể Nó chiếm phần lớn thành phần protein phần xám não, đóng vai trị quan trọng biến đổi sinh hoá hệ thần kinh trung ương, y học cịn sử dụng axit glutamic trường hợp suy nhược hệ thần kinh nặng, mỏi mệt, trí nhớ, đầu độc NH3 vào thể, số bệnh tim, bệnh teo bắp thịt,… L-AG dùng làm thuốc chữa bệnh thần kinh tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc trẻ em, bệnh bại liệt, bệnh mê gan L-AG cịn dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp sốhoá chất quan trọng: N- Acetylglutamat chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật phân giải được, ăn da, dùng rộng rãi cơng nghiệp mỹ phẩm, xà phòng dầu gội đầu Axit oxopyrolidicarboxylic, dẫn xuất khác L- AG dùng làm chất giữ ẩm mỹ phẩm 1.1.1.2 Vai trò mì chính: Khi trung hồ axit glutamic chuyển thành natri glutamate (mì chính), kết tinh có vị dịu nước, gần giống với vị thịt Natri glutamate có ý nghĩa lớn đời sống người, sử dụng nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì để thay phần thịt cho vào hỗn hợp thực phẩm, súp, rượu, bia sản phẩm khác Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp nhờ sản phẩm hấp dẫn LAG đưa vào thể, làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Tại Mỹ, mì xem thành phần thực phẩm phổ biến muối, bột tiêu Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ (FDA) xếp mì vào danh sách chất xem an toàn (GRAS) Việc xếp loại có nghĩa mì an tồn mục đích sử dụng thơng thường Mì phủ nước khắp giới cho phép sử dụng, từ châu Âu, Nhật Bản nước châu Á, nước Bắc Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc Tại Việt Nam, từ chục năm qua, mì gia vị sử dụng rộng rãi hầu hết gia đình, liệt kê danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Tuy nhiên, mì phụ gia làm tăng vị thực phẩm cách an toàn (tương tự giấm, tiêu, muối ăn ) mì khơng thể thay thịt, cá, trứng Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sử dụng mì cách thích hợp theo vị gia đình 1.2 Phân loại: 1.1.2 Mì tự nhiên: Mì có sẵn thực phẩm tự nhiên thịt, cá, sữa (kể sữa mẹ) có nhiều loại rau cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt Trong khoảng 100g cà chua hữu 0,14g mì chính; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm Cơ thể người cân nặng từ 60g đến 70g, lượng protêin chiếm từ 14 đến 17% có khoảng 1/5 mì Mì dạng tự nhiên tồn thực phẩm tế bào hai trạng thái: trạng thái độc lập khơng kết nối với axít amin khác thành phần protein Khi trạng thái độc lập, mì mớicó thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho ăn 1.1.3 Mì sản xuất: Mơ tả: Bột kết tinh trắng khơng dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng nước, tan vừa phải cồn MSG vừa có vị mặn pH dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 6,7 7,2 Chức sử dụng thực phẩm: tăng vị Umami Monosodium Glutamate (mì chính) loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon hấp dẫn Mì làm từ ngun liệu thiên nhiên tinh bột khoai mì mật mía đường phương pháp lên men, q trình tương tự sản xuất bia, giấm, nước tương Các cơng ty sản xuất mì chính: Ajinomoto, Vedan, Miwon, A – One, Orgsan, Milliket, Thiên Hương 1.2 Tình hình sản xuất mì giới Việt Nam: 1.2.1 Trên giới: Ngày sản phẩm mì sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men khắp giới Sản lượng mì tăng lên nhanh chóng Hiện nay, Trung Quốc nước sản xuất mì lớn giới Trong năm 2014, sản xuất mì Trung Quốc chiếm khoảng 65% 55% sản lượng giới tiêu thụ Trung Quốc nước xuất lớn giới bột ngọt; năm 2014 cung cấp khoảng 44% xuất mì giới Indonesia, cung cấp 16% lượng xuất bột giới Nhu cầu mì giới khơng ngừng tăng Việc sản xuất mì theo phương pháp thuỷ phân protein lạc, đậu lúa mì khơng cịn phù hợp Người ta thi tìm phương pháp mới: Tổng hợp hoá học, tổng hợp hoá học kết hợp với sinh học tổng hợp sinh học nhờ vi sinh vật Phương pháp cuối thừa nhận có hiệu phiền phức L-AG thu khơng lẫn D-AG, chất có hại cho sức khoẻ người 1.2.2 Việt Nam: Tình hình sản xuất mì Việt Nam năm gần nhiều có biến động phần nhập mì từ Trung Quốc chiếm phần đa Ngoài lượng nhập lậu sản phẩm mì khiến cơng ty sản xuất mì phải phen điêu đứng Chẳng hạn công ty Vedan: Năm 2015, Công ty Vedan nộp đơn đến Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công Thương) để đề nghị áp dụng biện pháp tự vệ bột nhập Theo Vedan, bột nhập có xuất xứ chủ yếu từ Trung Quốc với giá nhập khoảng 10.000 đồng/kg, giá bán trung bình thị trường khoảng 30.000 đồng/kg Trong giá bán bột Vedan doanh nghiệp (DN) bột nội địa khoảng 45.000-50.000 đồng/kg Ngày 10 tháng năm 2016, Bộ Công Thương ban hành Quyết định số 920/QĐBCT việc áp dụng biện pháp tự vệ toàn cầu sản phẩm bột nhập vào Việt Nam Trên sở kết luận điều tra thức, biện pháp tự vệ toàn cầu áp dụng sau: - Áp dụng biện pháp tự vệ toàn cầu với mức thuế tuyệt đối 4.390.999 đồng/tấn nhằm để tạo điều kiện cho nhà sản xuất nước khắc phục thiệt hại nghiêm trọng gia tăng đột biến hàng hoá nhập gây - Theo quy định điều 7.4 thời hạn áp dụng biện pháp tự vệ WTO, thời gian biểu cho việc nới lỏng biện pháp tự vệ sản phẩm bột nhập thực vòng năm với mức thuế tuyệt đối áp dụng giảm 10% qua năm nhằm đảm bảo Ngành sản xuất nước có đủ thời gian để khắc phục thiệt hại nghiêm trọng gặp phải, theo khung thời gian cụ thể sau: 1.3 Các phương pháp sản xuất mì chính: Mì dù sản xuất theo phương pháp phải tuân theo số tiêu chuẩn sau: - Tinh thể MSG khơng chứa 99%MSG tinh khiết W