Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất nhiều món ăn ( bún bò huế, bún mắm, bún riêu…). Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.
ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI” LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tạo mơi trường học tập nghiên cứu khoa học tốt thời gian em theo học trường Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn thuộc Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện để em làm thí nghiệm suốt thời gian làm đồ án Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người nuôi dạy khôn lớn trưởng thành ngày hôm Ba mẹ tạo điều kiện tốt vật chất tinh thần để chuyên tâm học hành đạt thành tốt học tập Con xin ghi nhớ công ơn ba mẹ cố gắng xứng đáng với tình u thương ba mẹ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Như Thùy ii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục vi Danh sách hình x Danh sách bảng xiii Lời mở đầu xv PHẦN TỔNG QUAN CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ BÚN 1.1 Giới thiệu sơ lược bún 1.2 Phân loại 1.2.1 Bún tươi 1.2.2 Bún khô 1.2.3 Phân biệt bún thực phẩm dạng sợi khác .4 1.3 Tình hình sản xuất bún 1.4 Giới thiệu số qui trình sản xuất bún .6 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng bún CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN 2.1 Gạo 2.1.1 Giới thiệu vi 2.1.2 Phân loại gạo 10 2.1.3 Thành phần hóa học hạt lúa gạo 10 2.1.4 Tiêu chuẩn gạo 16 2.1.5 Tính chất gạo dùng sản xuất bún 17 2.2 Nước sử dụng sản xuất bún 19 CHƯƠNG TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 21 3.1 Qui trình sản xuất bún tươi 21 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 22 3.2.1 Quá trình vo gạo 22 3.2.2 Quá trình ngâm gạo .23 3.2.3 Quá trình nghiền ướt 33 3.2.4 Quá trình tách nước .39 3.2.5 Q trình hồ hóa 40 3.2.6 Quá trình nhào .42 3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn 45 3.2.8 Quá trình luộc bún 47 3.2.9 Quá trình làm nguội .48 PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .49 4.1 Nguyên liệu .49 4.1.1 Nguyên liệu gạo 49 4.1.2 Nguyên liệu bún 50 4.1.3 Nguyên liệu nước 50 4.1.4 Máy móc thiết bị .51 vii 4.2 Sơ đồ nghiên cứu .52 4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát 52 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hồ hóa q trình phối trộn đến chất lượng bún 57 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối bột nhào đến chất lượng bún 58 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 60 4.2.5 Các thông số cần khảo sát 61 4.2.6 Các phương pháp xác định thông số .62 4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 62 4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc 63 4.2.6.3 Phương pháp kéo sợi 65 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 67 5.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 67 5.1.1 Kết 68 5.1.2 Đồ thị .70 5.1.3 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 72 5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa kết đo .73 5.2 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bún 77 5.2.1 Kết 77 5.2.2 Đồ thị .79 5.2.3 Xác định ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bún .81 5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa kết đo 82 5.3 Khảo sát ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 86 5.3.1 Kết 86 viii 5.3.2 Đồ thị .87 5.3.3 Xác định ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 89 5.4 Bàn luận 90 5.4.1 Mối tương quan chất lượng bột nhào chất lượng bún 90 5.4.2 Mối tương quan tính chất bún 94 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .97 Phụ lục I Tài liệu tham khảo XXVIII ix DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1- Bún rối Hình 1.2- Bún Hình 1.3- Bún Hình 1.4- Bún sợi nhỏ Hình 1.5- Bún sợi trung bình .3 Hình 1.6- Bún sợi to Hình 1.7- Bún bắp Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khơ Hình 2.1- Gạo 10 Hình 3.1- Máy vo gạo 23 11 Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt bột gạo từ gạo lên men không lên men 27 12 Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước sau ngâm 29 13 Hình 3.4- Sự hấp thu nước hạt gạo nhiệt độ 250Cvà 50C 30 14 Hình 3.5- Kích thước bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm hạt gạo 32 15 Hình 3.6- Ảnh hưởng hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 33 16 Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo 33 17 Hình 3.8- Kích thước trung bình bột gạo hàm ẩm thay đổi 35 18 Hình 3.9- Ảnh hưởng hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 35 19 Hình 3.10- Ảnh hưởng kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh khối bột nhào 36 20 Hình 3.11- Cối đá 37 21 Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động máy nghiền đĩa 38 x 22 Hình 3.13- Máy nghiền đĩa 38 23 Hình 3.14– Quá trình bồng 39 24 Hình 3.15- Thiết bị tách nước 40 25 Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang 45 26 Hình 3.17– Thiết bị ép đùn 46 27 Hình 3.18- Thiết bị luộc bún 48 28 Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu sử dụng 49 29 Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 gạo thường 50 30 Hình 4.3- Gạo trước sau ủ 54 31 Hình 4.4- Máy vo gạo 55 32 Hình 4.5- Gạo ủ 55 33 Hình 4.6- Gạo ngâm thùng nhựa 55 34 Hình 4.7- Máy nghiền gạo 55 35 Hình 4.8- Các bao bột tách nước 56 36 Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng 56 37 Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn 56 38 Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải 56 39 Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún 56 40 Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA 63 41 Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết đo 64 42 Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile 65 43 Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết đo 66 44 Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70 45 Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71 xi 46 Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71 47 Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 79 48 Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80 49 Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80 50 Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 87 51 Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 88 52 Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 88 xii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm từ ngũ cốc .8 Bảng 2.1- Thành phần hóa học hạt lúa gạo 10 Bảng 2.2- Thành phần dinh dưỡng số loại gạo 11 Bảng 2.3- Tính chất tinh bột gạo 13 Bảng 2.4– Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu gạo 17 Bảng 2.5- Hàm lượng amylose protein gạo chế biến bún 18 Bảng 2.6- Chỉ tiêu nước sử dụng ăn uống 19 Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trình ngâm 24 Bảng 3.2- Sự khuếch tán protein, lipid tro hạt gạo vào nước ngâm 25 10 Bảng 3.3- Sự khác biệt nhiệt độ hồ hóa độ nhớt dung dịch hồ hóa bột gạo lên men không lên men 28 11 Bảng 3.4- Thành phần hạt gạo sau ngâm 250C 50C 30 12.Bảng 3.5- Tính chất bún từ hai phương pháp nghiền khô nghiền ướt 37 13 Bảng 5.1- Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68 14 Bảng 5.2- Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 69 15 Bảng 5.3- Kết tổng hợp phân tích ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 72 16 Bảng 5.4- Kết tổng hợp phân tích ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 72 17 Bảng 5.5- Bảng phân tích khác biệt cặp mẫu độ cứng 73 18 Bảng 5.6- Bảng phân tích khác biệt cặp mẫu độ cố kết 74 19 Bảng 5.7- Bảng phân tích khác biệt cặp mẫu độ dính 74 xiii Chương Kết bàn luận Bảng 5.18- Bảng phân tích khác biệt cặp mẫu độ đàn hồi Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 0.50317 0.76381 48 - 52 -0.89840 0.76381 * 48 - 54 -2.48090 0.76381 * 48 - 56 0.34097 0.76381 50 - 52 -1.40157 0.76381 * 50 - 54 -2.98407 0.76381 * 50 - 56 -0.16220 0.76381 52 - 54 -1.58250 0.76381 * 52 - 56 1.23937 0.76381 * 54 - 56 2.82187 0.76381 * ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference Dựa vào kết đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết tốt Kết hợp với bảng kết phân tích khác biệt cặp mẫu, ta thấy trường hợp mẫu 2-4 mẫu tối ưu Bảng 5.19- Bảng phân tích khác biệt cặp mẫu độ đặc quánh Multiple range analysis for dochac by doam ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 -0.00027 0.01984 48 - 52 -0.02973 0.01984 * 48 - 54 -0.03813 0.01984 * 48 - 56 0.02273 0.01984 * 50 - 52 -0.02947 0.01984 * 50 - 54 -0.03787 0.01984 * 50 - 56 0.02300 0.01984 * 52 - 54 -0.00840 0.01984 52 - 56 0.05247 0.01984 * 54 - 56 0.06087 0.01984 * ════════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference Dựa vào kết đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết tốt nhất, mẫu 2-3 ứng với độ ẩm 52% Kết hợp với bảng kết phân tích khác biệt cặp - 84 - Chương Kết bàn luận mẫu, hai mẫu khơng có khác biệt trường hợp em chọn mẫu 2-4 mẫu tối ưu Bảng 5.20- Bảng phân tích khác biệt cặp mẫu biến dạng giãn tối đa Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 -5.34333 8.59070 48 - 52 -16.0667 8.59070 * 48 - 54 -19.9467 8.59070 * 48 - 56 7.97667 8.59070 50 - 52 -10.7233 8.59070 * 50 - 54 -14.6033 8.59070 * 50 - 56 13.3200 8.59070 * 52 - 54 -3.88000 8.59070 52 - 56 24.0433 8.59070 * 54 - 56 27.9233 8.59070 * ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference Dựa vào kết đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết tốt nhất, mẫu 2-3 ứng với độ ẩm 52% Kết hợp với bảng kết phân tích khác biệt cặp mẫu, ta thấy trường hợp hai mẫu khơng có khác biệt em chọn mẫu 2-4 mẫu tối ưu Kết luận Dựa vào kết đo phân tích, em định chọn mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% mẫu tối ưu cho thí nghiệm Trong bảy tính chất xét, mẫu 2-4 có bảy tính chất cho kết tốt Tuy hai tính chất độ đặc quánh biến dạng giãn tối đa mẫu 2-4 mẫu 2-3 khơng có khác biệt với em chọn mẫu 2-4 với độ ẩm cao hơn, tương đương lượng nước nhiều trình ép đùn tạo sợi dễ dàng - 85 - Chương Kết bàn luận 5.3 Khảo sát ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Từ kết thí nghiệm 2, ta chọn mẫu bún 2-4 ứng với độ ẩm 54% mẫu tối ưu Với phương thức hồ hóa ban đầu, ta dùng bún phối trộn với bột gạo để tạo khối bột nhào động Trong thí nghiệm này, ta tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa, dựa tỷ lệ bún phối trộn chọn, ta thay lượng bột gạo hồ hóa, mục đích nhằm xác định liệu có khác biệt chất lượng sản phẩm hai phương pháp hay không 5.3.1 Kết Bảng 5.21- Kết khảo sát ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Tính chất Mẫu 3-1 Phương thức hồ hóa Dùng bún phối trộn Độ cứng (N) Độ cố kết (J) Độ dính (N) Độ đàn Độ đặc hồi quánh 177,6556,86 0,570,20 118,1331,25 6,071,27 1,87 0,08 Sử dụng 3-2 bột gạo hồ hóa phối 123,0448,24 0,170,05 18,09 5,96 4,582,68 0,63 0,08 trộn Nhận xét Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy phương thức dùng bột để hồ hóa nhào trộn xét mặt số liệu tính chất bột nhào độ cứng, độ cố kết, độ dính độ đặc quánh thấp so với phương thức phối trộn với bún Tuy nhiên, độ đàn hồi có giá trị cao Bảng 5.22- Kết khảo sát ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Mẫu Tính chất Độ cứng (N) 3-1 3-2 15,68 3,58 9,73 2,03 - 86 - Chương Kết bàn luận Độ cố kết (J) 0,66 0,18 0,23 0,17 Độ dính (N) 6,92 0,37 2,29 1,59 Độ đàn hồi 4,31 1,40 1,89 0,59 Độ đặc quánh 0,07 0,02 0,02 0,00 Lực kéo giãn tối đa (N) 7,30 0,07 7,14 0,06 Biến dạng giãn tối đa (%) 83,33 8,73 83,41 12,50 Nhận xét Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy phương thức dùng bột để hồ hóa nhào trộn xét mặt số liệu tính chất bún độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh lực kéo giãn tối đa thấp so với phương thức phối trộn với bún Tuy nhiên, biến dạng giãn tối đa có giá trị cao 5.3.2 Đồ thị Ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 200 2,0 180 mẫu 3-1 mẫu 3-2 160 1,8 1,6 1,4 120 1,2 G iá t r ị G iá tr ị 140 mẫu 3-1 mẫu 3-2 100 1,0 80 0,8 60 0,6 40 0,4 0,2 20 0,0 Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ cố kết (J) Độ đàn hồi Độ đặc quánh Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào - 87 - Chương Kết bàn luận Ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 18 0,7 15 0,6 0,5 mẫu 3-1 mẫu 3-2 G iá t rị G iá tr ị 12 mẫu 3-1 mẫu 3-2 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi Độ cố kết(J) Độ đặc quánh Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 100 G iá tr ị 80 mẫu 3-1 mẫu 3-2 60 40 20 Lực kéo giãn tối đa (N) Biến dạng giãn tối đa (%) Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún - 88 - Chương Kết bàn luận 5.3.3 Xác định ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích so sánh kỳ vọng mẫu ( t-Test) để xác định xem liệu thay đổi phương thức hồ hóa có thật ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào bún khơng Bảng 5.23- Kết tổng hợp phân tích ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Độ cứng Độ cố kết Độ đàn hồi Độ dính Độ đặc quánh tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit 47,79 6,31 14,73 6,31 7,45 6,31 1,45 6,31 12,98 6,31 Ta tiến hành đánh giá dựa hai giá trị t ( mức độ tin cậy 95%) tstat > tcrit: phương thức hồ hóa có ảnh hưởng đến tính chất bột nhào hay nói cách khác khác biệt mẫu thí nghiệm có ý nghĩa mặt thống kê tstat < tcrit: phương thức hồ hóa khơng ảnh hưởng đến tính chất bột nhào Từ bảng kết trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào Bảng 5.24- Kết tổng hợp phân tích ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Giá trị so sánh Tính chất bún tstat tcrit Độ cứng 3,83 6,31 Độ cố kết 177,14 6,31 Độ dính 5,70 6,31 Độ đàn hồi 5,59 6,31 Độ đặc quánh 8,07 6,31 - 89 - Chương Kết bàn luận Lực kéo giãn tối đa 4,67 6,31 Biến dạng giãn tối đa -0,18 6,31 Từ bảng kết trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa phạm vi thí nghiệm ảnh hưởng đến độ cố kết, độ đặc quánh bún mà không ảnh hưởng đến tính chất cịn lại hay nói cách khác hai mẫu thí nghiệm khác có ý nghĩa độ cố kết, độ đặc quánh Kết luận Từ kết đo phân tích, ta thấy thay đổi hai phương thức hồ hóa có gây ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào, nhiên ảnh hưởng đến số tính chất bún khơng đáng kể Vì vậy, dựa quan sát tìm hiểu thực tế sản xuất, em định chọn mẫu 3-1 mẫu tối ưu trường hợp sử dụng cách làm dùng bún để phối trộn, ta có ưu điểm: Tiết kiệm lượng, thời gian Tận dụng lượng bún cũ hàng sản xuất tiêu thụ không hết bún sản xuất không đạt yêu cầu đem bán 5.4 Bàn luận 5.4.1 Mối tương quan chất lượng bột nhào chất lượng bún Bảng 5.25- Bảng kết phân tích mối tương quan bột nhào-bún Tính chất bún Tính chất bột nhào Độ đặc quánh Lực kéo giãn tối đa Biến dạng giãn tối đa Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ cứng 0,46 0,003 0,09 -0,05 0,28 0,72 0,02 Độ cố kết 0,70 0,49 0,57 0,55 0,73 0,43 0,08 Độ dính -0,18 -0,53 -0,22 -0,18 -0,14 0,28 -0,07 - 90 - Chương Kết bàn luận Độ đàn hồi Độ đặc quánh 0,08 -0,19 0,008 -0,10 -0,27 0,18 0,20 -0,30 -0,16 -0,07 0,09 -0,19 0,06 0,38 Hệ số tương quan > 0: tương quan đồng biến Hệ số tương quan < 0: tương quan nghịch biến Nhận xét Độ cứng - Độ cứng khối bột nhào có mối tương quan đồng biến với độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh, lực kéo giãn tối đa biến dạng giãn tối đa bún, điều có nghĩa độ cứng bột nhào tốt tính chất bún tốt Trong đó, độ cứng bột nhào có mối tương quan mạnh với độ đặc quánh bún hệ số tương quan cao trường hợp Đồng thời, tương quan yếu đến độ dính bún - Độ cứng bột nhào tương quan nghịch biến với độ đàn hồi bún, điều giải thích độ cứng bột nhào tốt, chứng tỏ mối liên kết bên khối bột nhào chắn, bền vững Tuy nhiên, bột nhào trước thành sợi bún phải qua khuôn ép, qua khuôn ép, ngồi việc chịu tác dụng trọng lực, cịn chịu lực tác dụng thành khn ép, bột nhào có cấu trúc tốt qua dây, bị lực tác động làm biến dạng bị đứt số liên kết dẫn đến tạo bún thành phẩm độ đàn hồi bún bị giảm Độ cố kết: độ cố kết bột nhào có mối tương quan đồng biến với tính chất bún, tức độ cố kết bột nhào tăng tính chất bún tăng Trong đó, độ cố kết bột nhào có mối tương quan mạnh với độ cố kết bún Độ dính: độ dính bột nhào có mối tương quan nghịch biến với tính chất bún, tức độ dính bột nhào tốt thí tính chất bún - 91 - Chương Kết bàn luận giảm Khi độ dính tốt, chứng tỏ mối liên kết bên bột nhào chặt chẽ, qua khuôn ép, bột nhào chịu lực tác động khn ép để duỗi mạch tạo sợi bún việc duỗi mạch khó khăn, đồng thời lực tác động thành khn ép lên bột nhào làm đứt số liên kết bên trong, khiến cho tính chất bún bị giảm Độ đàn hồi - Độ đàn hồi bột nhào có mối tương quan đồng biến với độ cứng, độ dính, lực kéo giãn tối đa biến dạng giãn tối đa bún - Độ đàn hồi bột nhào có mối tương quan nghịch biến độ cố kết, độ đàn hồi độ đặc quánh bún Độ đàn hồi bột nhào thể mức độ liên kết sợi tinh bột tự bên mức độ liên kết phân tử protein bột nhào, mức độ liên kết nhiều, liên kết tốt, bột đàn hồi qua lỗ khn có xu hướng phải duỗi tác dụng lực khuôn ép tác động khó duỗi dẫn đến giảm tính chất bún thành phẩm Độ đặc quánh bột nhào - Có mối tương quan đồng biến với độ đàn hồi, lực kéo giãn tối đa biến dạng giãn tối đa bún - Có mối tương quan nghịch biến với độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh bún độ đặc quánh bột nhào thể số lượng mối liên kết bên bột nhào, số lượng mối liên kết nhiều độ đặc quánh tốt Khi bột nhào qua khuôn ép, bột nhào có độ đặc tốt thời gian bột chịu tác động lực ép khuôn dài hơn, đồng thời lực tác động khuôn ép lên bột tăng, dẫn đến lực phân tử tăng, bún dai Tuy nhiên, bột đặc, qua khuôn ép chịu lực tác động lớn, làm giảm liên kết phân tử dẫn đến giảm tính chất bún - 92 - Chương Kết bàn luận 5.4.2 Mối tương quan tính chất bún Bảng 5.26- Bảng kết phân tích mối tương quan tính chất bún Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh Lực kéo giãn tối đa Độ cứng Độ cố kết 0,46 Độ dính 0,83 0,73 Độ đàn hồi 0,61 0,82 0,92 0,72 0,79 0,79 0,85 0,34 0,19 0,18 0,24 0,45 0,43 0,55 0,55 0,61 0,60 0,22 Độ đặc quánh Lực kéo giãn tối đa Biến dạng giãn tối đa Biến dạng giãn tối đa Nhận xét Nhìn chung, tất tính chất bún có mối tương quan đồng biến với nhau, tức tính chất tốt kéo theo tính chất khác tốt Độ cứng: độ cứng bún có mối tương quan mạnh với độ dính bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết bún Độ cố kết: độ cố kết bún có mối tương quan mạnh với biến dạng giãn tối đa bún Độ dính: có mối tương quan yếu với độ cố kết bún - 93 - Chương Kết bàn luận Độ đàn hồi: độ đàn hồi bún có mối tương quan mạnh với độ cứng bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết bún Độ đặc quánh: độ đặc quánh bún có mối tương quan mạnh với lực kéo giãn tối đa bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết bún Lực kéo giãn tối đa biến dạng tối đa bún: có mối tương quan yếu với độ dính bún - Độ cứng độ cố kết bún đặc trưng cho lượng mối liên kết bên sản phẩm Hai tính chất thường có mối tương quan đồng biến với nhau, độ cứng bún tốt độ cố kết tốt theo - Độ dính độ đặc quánh bún đặc trưng cho số lượng mối liên kết bên sản phẩm Các mối liên kết bên sản phẩm nhiều tính chất bún tốt - Độ đàn hồi bún có mối tương quan mạnh với độ cứng bún Khi độ cứng bún tốt, tương ứng mối liên kết bên bền vững vá lượng liên kết lớn, kéo theo khung liên kết tạo tốt nên độ đàn hồi bún tốt - Độ đặc quánh bún có mối tương mạnh với lực kéo giãn tối đa: độ đặc quánh tốt, tương ứng mối liên kết bên sợi bún nhiều, liên kết phân tử tốt Vì thế, để kéo giãn làm đứt sợi bún, ta phải tác động lực kéo lớn - Lực kéo giãn tối đa bún có mối tương quan đồng biến với biến dạng giãn tối đa bún, mối liên kết bên bún bễn vững ta phải tác động lực kéo lớn để làm đứt sợi bún, nhiên mối liên kết bên tốt nên sợi bún có độ đàn hồi, co giãn tốt ta phải tác động thời gian tương đối dài để kéo giãn sợi bún tối đa làm đứt sợi bún - 94 - Chương Kết luận kiến nghị CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Qua trình tìm hiểu khảo sát, em định chọn qui trình sản xuất bún tươi Gạo Nước Nước thải Vo Ủ Nước Ngâm Nước Nghiền Bún Quết nhuyễn Nước thải Tách nước Nhào trộn Nước Tạo hình Luộc Nước Làm nguội Bún tươi - 97 - Nước thải Chương Kết luận kiến nghị Sau thu thập số liệu tiến hành phân tích kết khảo sát số thơng số cơng nghệ q trình nhào trộn ảnh tới chất lượng bún, em xin rút kết luậncho khảo sát phạm vi thí nghiệm - Tỷ lệ bún phối trộn so với bột gạo tối ưu: 9% - Độ ẩm tối ưu bột nhào: 54% - Phương thức hồ hóa tối ưu: sử dụng bún quết nhuyễn để tiến hành nhào trộn với bột gạo khô 6.2 Kiến nghị Do thời gian thực đồ án ngắn điều kiện thí nghiệm cịn nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm tiến hành khảo sát tất yếu tố trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào bún mà khảo sát vài yếu tố ảnh hưởng Đề tài nghiên cứu qui trình sản xuất bún đề tài lạ thực tế, Việt Nam, nghiên cứu lĩnh vực chưa nhiều Vì thế, đề tài có nhiều vấn đề để khái thác Chúng ta tiến hành nghiên cứu tiếp số vấn đề Khảo sát thêm số thông số trình nhào trộn ảnh hưởng tới chất lượng bún như: thời gian nhào trộn, nhiệt độ nhào trộn Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún trình khác như: trình ngâm gạo, trình nghiền gạo, trình tách nước, trình luộc bún Nghiên cứu việc sử dụng phụ gia an toàn dùng để bảo quản bún như: Chitofood (PDP), Polyphotphat, Tari-K7 - 98 - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết điều tra số loại gạo dùng chế biến bún, bánh phở miền Bắc Việt Nam đặc tính chất lượng chúng” [2] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, T.1- Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [4] Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cộng sự, 1996, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục [5] Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, 2008, Bộ Y tế, NXB Hà Nội [6] J Bao, and C J Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited [7] M Bhattacharya, S Y Zee, H Corke, 1999, Physicochemical properties related to quality of rice noodles, Cereal chem, 76, 861 – 867 [8] P.-Y Chiang and A.-I Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal Science 35 (2002) 85 – 94 [9] Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, 2008, Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli, Published by Elsevier Ltd, LWT 642 – 651 [10] Bin Xiao Fu, 12/2007, Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing, Elsevier [11] S Jomduang, S Mohamed, Effect of amylose/ amylopectin content, milling methods, particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics of a traditional Thai ricebased snack food (Khao Kriap Waue) J Sci Food Agric 1994, 65, 85–93 XXVIII [12] Cheng-Yi Lii, Mei-Lin Tsai, and Kuo – Hsuen Tseng, Effect of Amylose Content on the Rheological Property of Rice Starch, Cereal Chemistry 73(4): 415 – 420 [13] Andrew S Ross, Instrumental measurement of physical properties of cooked Asian wheat flour noodles, Oregon State University, Department of Crop and Soil Science, Corvallis OR, 97331 [14] E L Suhendro, C F Kunetz, C M McDonough, L W Rooney, R D Waniska, Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum Cereal Chem 2000, 77, 96–100 [15] Sorada Yoenyongbuddhagal, Athapol Noomhorm, 2002, Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality, Wiley-VCH Verlag GmbH Co.KgaA, Weinheim, 2002, 534 – 539 [16] www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=53584 [17] http://www.pechsiam.com/allabout_nutrition.htm [18] http://vi.wikipedia.org XXIX ... Tên đề tài: “ Tìm hiểu số thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún? ?? Với mục đích tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi số thơng số cơng nghệ q trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng bún, ... sát ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 77 24 Bảng 5.12- Kết khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng bún 78 25 Bảng 5.13- Kết tổng hợp phân tích ảnh hưởng độ ẩm cuối đến chất lượng. .. diễn ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70 45 Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71 xi 46 Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bún