Tìm hiểu một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BO MON CONG NGHE THUC PHAM DO AN TOT NGHIEP TIM HIEU MOT SO THONG SO CONG NGHE ANH HUONG DEN CHAT LUONG BUN Bayly dabyeo chy, ev Auch forty bare 44 / bể ¬ 7c À GVHD :° Th.S Tran Thi ° Thu Tra SVTH : Nguyễn Ngọc Như Thùy MSSV : 104110188 Ía% cá Vin THU VIEN TRƯỜNG BH KY THUAT CONG NGHỆ TP,HCM ADAOOS LEA ` Tp.HCM, Thang 11 nim 2008 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tạo môi trường học tập nghiên cứu khoa học tốt thời gian em theo học trường Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà —- Giáo viên hướng dẫn thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện để em làm thí nghiệm suốt thời gian làm đồ án Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người nuôi dạy khôn lớn trưởng thành ngày hôm Ba mẹ tạo điều kiện tốt vật chất tỉnh thần để chuyên tâm học hành đạt thành tốt học tập Con xin ghi nhớ công ơn ba mẹ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương ba mẹ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Như Thùy TOM TAT DO AN Tên đề tài: “ Tìm hiễu số thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún” Với mục đích tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi số thơng số cơng nghệ q trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng bún, dé án chia thành hai phần Phần I: Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi thực tế > Tìm hiểu số thơng tin bún >_ Tìm hiệu vê nguyên liệu sản xuất bún > Tim hiéu cdc trình qui trình sản xuất bún, cụ thể Mục đích q trình Phương pháp thực Các yêu cầu trình Các biến đổi xây trình thực Các yếu tố ảnh hưởng đến trình Các yếu tố trình thực ảnh hưởng tới chất lượng bún Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng trình nhào trộn đến chất lượng bún Phan chia thành bước sau > Bước l: Lựa chọn qui trình sản xuất để khảo sát ii SỤ)t why Ngâm I : Nước thải Nước thải Nghién } Tách nước Ỳ Quết nhuyễn ' Nhào trộn ỉ Ƒ—C Me > Tạo hình ‡ Luộc Ỷ Làm nguội mây Nước thải Bước 2: Khảo sát số thơng số cơng nghệ q trình nhào trộn % Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hồ hóa q trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng bún - Dựa qui trình sản xuất áp dụng, sử đụng bún để phối trộn trình nhào trộn iv - Tiến hành khảo sát tỷ lệ bún phối trộn 3% - 6% - 9% - 12% - 15%, tỷ lệ tính tốn so với lượng bột gạo - Từ kết thu được, phân tích lựa chọn tỷ lệ bún phối trộn tối ưu 9% để tiến hành thí nghiệm %% Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối bột nhào đến chất lượng bún - Từ thí nghiệm 1, ta cố định tỷ lệ bún phối trộn 9% chọn - Tiến hành thay đổi lượng nước bổ sung trình nhào trộn để thay đổi độ m cuối bột nhào 48% - 50% - 52% - 54% - 56% - Từ kết thu được, phân tích lựa chọn độ ẩm tối ưu 54% để tiến hành thí nghiệm s% Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún - Từ thí nghiệm thí nghiệm 2, ta cố định tỷ lệ bún phối trộn độ m chọn - Tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa: thí nghiệm trên, ta sử dụng bún phối trộn với bột gạo để tạo bột nhào cuối Trong thí nghiệm này, thay lượng bún phối trộn chọn lượng bột gạo hồ hóa hồn tồn đem nhào trộn với lượng bột gạo lại - Từ kết thu được, nhận xét ảnh hưởng phương thức hồ hóa đến chất lượng bún chọn phương thức hồ hóa tốt phương pháp sử đụng bún quết nhuyễn phối trộn với bột gạo MỤC LỤC Đề mục Trang lao “4d LOT CAM OM ceeseeeseeesessscescaesesesssesesscscsssssssssscsosencasscssssvavsesssescsssavseseacssacssseseuseaeaeeceacacatsees ii TOm tht dO At sscccccccccssscssssssssssscsssseeccsuecessuscssuscessuvessssesessusessanecssssscsssuscsssuscsssvesssssssssscsessseesses ili G1 MỤC ÏỤC HH HT HH HH HH HH HH HT HT TT 155gr sree vi ng HT gu Danh sách hình - G- có n3 Danh sách bảng - + 11t HT TT 130311 THh TT TH HE 11T HH TH TH g1 x55 1g2e X ve xiii LOU MO AAU oc eecccseesssssssesscssssssssssesssssssecsssuseessssscessssussssssuscesssusecsasssscsssusesessssecssssucesssseceesaseeen XV PHAN TONG QUAN CHUONG GIGI THIEU VE BUN 1.1 GiGi thiéu so Tg VE DUM oo secsssscccssesssssessseessssssesssssesssscsssuessssessssscsssssesssusesseseersasesseeeses 5,0 SA na 550." naỪ 1 1.2.3 Phân biệt bún thực phẩm đạng sợi khác s+rxecxteeExerrxerrerrreree 1.3 Tình hình sản xuất bún + ©2©E++2292EE2L2112217211.112771111.211111111211211112111x ca 1.4 Giới thiệu số qui trình sản xuất bún -s-©+xt+EEktvEEEESEEELEvSEEEEC221E2E2eecrrre, 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng bún 22-22 Y+++EEEEE111212711111212271121E12212 112 121cc CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN "pc eececesescssscscsscsesssssescsesesssesesesesssescssessessscscscsvsssnsssssssscessassessssessesececsvecseacacacacacaeseacscacaeacavans "5 nh ố .s vi 2.1.2 Phân loại ØạO .- - cọ HH TH Hi ninh 10 2.1.3 Thành phần hóa học hạt lúa gạo 5-©2s+ExSExSEEerkeerxerrrrrrirrrrke 10 PA No canh ẽ 16 2.1.5 Tính chất gạo dùng sản xuất bún . -5+©25+©cxterxrteesrrrrrrrrrree 17 2.2 Nước sử dụng sản xuất Đún -2+ 2° ©5ẻ+t+E2S£Ek2£EEE+EEEEEEEEA1122421112011.162 19 CHƯƠNG TÌM HIỂU QUI TRÌNH SÁN XUẤT BÚN TƯƠI . «-< 21 3.1 Qui trình sản xuất bún tươi . -cv or me 21 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ -2-22 ©E+#++xeEEeEExeEzxrEXEEEEEEAErkEEkrrkrrkrrkk 22 3.2.1 Quá trình VO gạO K9) 0n ko o0 6) nh cá TH HT TH HH ng 00103001001 1010017150 22 6.1 8n 6 + 3.2.4 Quá trình tách nƯỚC -