TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HCM
BO MON CONG NGHE THUC PHAM
DO AN TOT NGHIEP
TIM HIEU MOT SO THONG SO CONG NGHE
ANH HUONG DEN CHAT LUONG BUN
Bayly dabyeo chy,
ev Auch forty bare
° À ° `
44 4 2 / bể GVHD : Th.S Tran Thi Thu Tra
¬ 7c SVTH : Nguyễn Ngọc Như Thùy MSSV : 104110188
Ía% cá Vin
THU VIEN Tp.HCM, Thang 11 nim 2008
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa cơng nghệ
thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mơi trường học
tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường
Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cơ Trần Thị Thu Trà —- Giáo viên hướng dẫn
thuộc Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hĩa học, trường Đại học Bách khoa Thành
phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành tốt đồ án này
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ phụ trách phịng thí nghiệm của Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuơi dạy con khơn lớn và trưởng
thành như ngày hơm nay Ba mẹ đã luơn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tỉnh thần để con cĩ thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập Con xin luơn
ghi nhớ cơng ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Trang 3TOM TAT DO AN
Tên đề tài: “ Tìm hiễu một số thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún”
Với mục đích tìm hiểu về qui trình sản xuất bún tươi và một số thơng số cơng nghệ trong
quá trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng bún, dé án được chia thành hai phần
Phần I: Tìm hiểu về qui trình sản xuất bún tươi trong thực tế
> Tìm hiểu một số thơng tin về bún
>_ Tìm hiệu vê nguyên liệu sản xuất bún
> Tim hiéu cdc quá trình trong qui trình sản xuất bún, cụ thể
Mục đích của các quá trình Phương pháp thực hiện
Các yêu cầu của quá trình
Các biến đổi xây ra trong quá trình thực hiện
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Các yếu tố trong quá trình thực hiện ảnh hưởng tới chất lượng bún Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nhào trộn đến chất lượng bún
Phan nay được chia thành các bước sau
> Bước l: Lựa chọn qui trình sản xuất để khảo sát
Trang 5- Tiến hành khảo sát tỷ lệ bún phối trộn lần lượt là 3% - 6% - 9% - 12% - 15%, tỷ lệ này được tính tốn so với lượng bột gạo
- Từ kết quả thu được, phân tích và lựa chọn ra tỷ lệ bún phối trộn tối ưu là 9% để tiến
hành thí nghiệm 2
%% Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún
- Từ thí nghiệm 1, ta cố định tỷ lệ bún phối trộn 9% đã chọn
- Tiến hành thay đổi lượng nước bổ sung trong quá trình nhào trộn để thay đổi độ m cuối của bột nhào lần lượt 48% - 50% - 52% - 54% - 56%
- Từ kết quả thu được, phân tích và lựa chọn ra độ ẩm tối ưu là 54% để tiến hành thí
nghiệm 3
s% Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún
- Từ thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2, ta cố định tỷ lệ bún phối trộn và độ m đã chọn
- Tiến hành thay đổi phương thức hồ hĩa: ở các thí nghiệm trên, ta sử dụng bún phối trộn
với bột gạo để tạo ra bột nhào cuối cùng Trong thí nghiệm này, thay lượng bún phối trộn đã chọn
bằng lượng bột gạo được hồ hĩa hồn tồn rồi đem nhào trộn với lượng bột gạo cịn lại
- Từ kết quả thu được, nhận xét sự ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún
và chọn ra phương thức hồ hĩa tốt hơn là phương pháp sử đụng bún quết nhuyễn phối trộn với
Trang 6MỤC LỤC
Đề mục Trang
lao “4d 1 LOT CAM OM ceeseeeseeesessscescaesesesssesesscscsssssssssscsosencasscssssvavsesssescsssavseseacssacssseseuseaeaeeceacacatsees ii TOm tht dO At sscccccccccssscssssssssssscsssseeccsuecessuscssuscessuvessssesessusessanecssssscsssuscsssuscsssvesssssssssscsessseesses ili
MỤC ÏỤC G1 HH HT HH HH HH HH HH HT HT TT ng HT gu 1 155gr sree vi
Danh sách hìnhh - G- cĩ n3 0 11T HH TH TH g1 x55 1g2e X Danh sách bảng - + 11th HT TT 130311 TH TT TH HE ve xiii LOU MO AAU oc eecccseesssssssesscssssssssssesssssssecsssuseessssscessssussssssuscesssusecsasssscsssusesessssecssssucesssseceesaseeen XV
PHAN 1 TONG QUAN
CHUONG 1 GIGI THIEU VE BUN 1
1.1 GiGi thiéu so Tg VE DUM oo secsssscccssesssssessseessssssesssssesssscsssuessssessssscsssssesssusesseseersasesseeeses 1 5,0 1 SA na naỪ 1 550." 4 1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm đạng sợi khác -s+rxecxteeExerrxerrerrreree 4 1.3 Tình hình sản xuất bún + ©2©E++2292EE2L2112217211.112771111.211111111211211112111x ca 5
1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún -s-©+xt+EEktvEEEESEEELEvSEEEEC221E2E2eecrrre, 6 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún 22-22 Y+++EEEEE111212711111212271121E12212112 121cc 8
CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN 9
"pc eececesescssscscsscsesssssescsesesssesesesesssescssessessscscscsvsssnsssssssscessassessssessesececsvecseacacacacacaeseacscacaeacavans 9
"5 nh ố .s 9
Trang 72.1.2 Phân loại ØạO - cọ HH TH Hi ninh 10 2.1.3 Thành phần hĩa học của hạt lúa gạo - 2 5-©2s+ExSExSEEerkeerxerrrrrrirrrrke 10 PA No canh 6 ẽ 16 2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún -5+©25+©cxterxrteesrrrrrrrrrree 17 2.2 Nước sử dụng trong sản xuất Đún 2+ 2° ©5ẻ+t+E2S£Ek2£EEE+EEEEEEEEA1122421112011.162 19
CHƯƠNG 3 TÌM HIỂU QUI TRÌNH SÁN XUẤT BÚN TƯƠI «-< 21
3.1 Qui trình sản xuất bún tươi cv or me 21
3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 2-22 2 ©E+#++xeEEeEExeEzxrEXEEEEEEAErkEEkrrkrrkrrkk 22 3.2.1 Quá trình VO gạO - cá TH HT TH HH ng 00103001001 1010017150 22 K9) 0n nh 23 ko o0 6) 6.1 8n 6 6 6 + 33 3.2.4 Quá trình tách nƯỚCC - << ng 1T TH ng TH 30080111 010813041117113te 39 3.2.5 Quá trình hỗ hĩa -s¿- tt HT 1.0.1 40
3.2.6 Quai trimh nao nh na a 42
3.2.7 Quá trình tạo hinh — Ep Gm oe eceeecesseseeesessesssesneosesensensasseeneerssssessaeees 45
3.2.8 Quá trình luộc bún << HT HH T0 T00 0.13 00 47 3.2.9 Quá trình làm nguộội - - 5s vàng HH HH 0001108010104 Xe 48
PHẢN 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trang 84.2 Sơ đồ nghiên cứu so tt 2111 1121211112171110111110122111111211111 0122115811221 tEEe 52 4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát 52
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hĩa trong quá trình phối trộn đến chất lượng
lì eesuensees 57 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ âm cuối của bột nhào đến chất lượng bún 58 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún 60
4.2.5 Các thơng số cần khảo sát -22-2ct 2 tt SE1E112212151111112111112211122x22xecee 61
4.2.6 Cac phuong phap xdc dinh cdc thong 86 .cescecsceccscsssssscesevsssssssscssneessvesseeseeesneesses 62
4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu - + ©cee+revvrzerzesrr 62
4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc . -c+©ce++zecreerrssrre 63
4.2.6.3 Phương pháp kéo SỢi - set nhưng ke grerrveg 65
CHUONG 5 KET QUÁ VÀ BÀN LUẬN 67 5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ©cccc¿ 67
5.1.1 KẾT QUa.sccecsccsssssesssscssssesssssssssvescsssssssscensssececesssesecsssuuseessssssssesessssuseesesssssssessssssueseec 68
"0n nh ^^ 70
5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 72
5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu đựa trên kết quả đo được - 73
5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún - se 22+ezc22zzecezz T7
5.2.1 K&t QUA ceccccsssssessscsssssssscssssssscsssssssesecsssseseccesnusecessuuseesssssusecssssssusesessnsssssessssssecsesse 77
5.2.2 ĐỒ thị cà”, 11.101 see 1xeerea 79
5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ âm cuối đến chất lượng bún - 81 5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa trên kết quả đo được s- scsczsezsecsee 82
5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún . : 86
5.3.1 KẾT Quả 222222- 2 21121111 21111111111 1211111111122 eeerree 86
Trang 9
=0 0 §7 5.3.3 Xác định sự ánh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún 89 5.4 Bàn luận H012 H1 gàng HH n1 g1112111111111 011cc 90
5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng của bột nhào và chất lượng của bún 90
5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún 2222222222222 94
CHUONG 6 KET LUAN VA KIEN NGHỊ 97
Phụ lục ieee cecesesssessssesecsescscsssscscssssesvsceecsesesecacsssssesasasasssssausacavsecavesssassevsssesasauetersesesessecscess I
Tài liệu tham Kha oo sesccsuessssecsssssccsssecssssscssssusssssucssnusessuesesnsscersesessuessssusesssucesssveee XXVIII
Trang 10DANH SÁCH HÌNH 1 Hình 1.1- Bún rối ++©©C+++EE+E.22E21111113111111E771151115 1111111.17111E217101.011eE11ee, 1 2 Hình 1.2- Bún conn G4 sọ TT TH nọ nu TH TH TT nung re 2 3 Hin 1.3- Buin 1d nh 4444 2 4, Hinh 1.4- Buin soi nh ecccsescsssccssssssssesssssssssecessscssssessessssscssssesssecssecssnscsssessssesssusessuesssnsenss 2 b0 in vn vn na 3 6 Hình I.6- Bún SỢI ÉO 5ĩ chư HH HT TH HH TH ng re 3
7 Hin 1.7- Bin Bap mm Ả Ơ.Ơ ƠỎ:ỒƠỒỎ 3 8 Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo KhG .csecscsssssscsssescssessesssecsssecssssscsssecsssscesseseessuessssessssusesseeees 4
l0 c 1n 9 ID co cbii0.LàA vn 23 11 Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và khơng lên men 27 12 Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm s.keexke 29
13 Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 259Cvà 5C 2- sex, 30
14 Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo 32
15 Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẫm đến mức độ vỡ hạt tĩnh bột -ccsee: 33 16 Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo 2s S++SEEEE149E149E11111121112150211711217112112221222e 5e 33
Trang 1122 23 24 25 26 21 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37, 38 39 40 41 42 43 44, 45
Hinh 3.13- May nghién ia cccccsssssccssssssccsssssssssssssssssssssccesssssecessssecnssssecesnseeeesssesesesseesse 38
Hinh 3.14— Qua trinh béng Con .csccssessssssssssssesssssesssssessssssessssssesssesessavcasseseerencensaueessusess 39
Hình 3.15- Thiết bị tách nu6c ccccccssssssscssssssssssssssssvececsesssveessessussesssssuscesenssetscenssnueeeeee 40
Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang 222222 C2 2222112111212221111111.2EA1x.ccre 45 Hình 3.17— Thiết bị ép đùn 2 - 222 vt1E211111121217111112211112122171112122121ee te 46
Hình 3.18- Thiết bị luộc bún - -2222+222CEY+eeEEEEEEEEEEEEEEEEEEELrrrirrrrrrrerer 48
Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng ¿- ¿5c csccecccceceereereee 49 Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 và gạo thường 50 Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ - ¿5 kké sec Sư Sư 9915 91518111111 regerren 34 Hình 4.4- Máy vo gạo ch H.110140141121.11 0111111 1.111 TT duc 55 Hình 4.5- Gạo đang được ủ + ch cv 1412144114111411 1 11T H1 du 55
Hinh 4.6- Gao ngém trong thing nhya cscssesssssesssssessesessessessssessessesscsessssscsrssssassesseens 55
Hinh 4.7- May nghién ga0 ccccccescssesssssssssscsssescsesessuecessvccsuesesucersucesuessucessucatsscssasseseseass 55
Hinh 4.8- Cac bao b6t tach nu c.ccceccscccssssscscsessssesessesssssesesesscsessecscscacsusecanseeseseaeseaees 56
Hình 4.9- Thiết bi mhao tryc diigo escccssccsccccssecccssssccsssvcsssssecsssessssscessuscessssesssecessescesses 56 Hình 4.10- Thiết bị tạo hinh-€p G0 ooo scccesccssecssecccsuccssececsecssuccssuesssscsssecesacsasecssseesses 56 Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải 225cc 2v veciESEEELerrrtEErrrerrrrrrxer 56 Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún - ++t+©2E++++9EEEEeSEEEEEEEEELEEEEEEEta22E2eecEe 56
Hình 4.13- Máy đo cầu trúc theo phương pháp TPA che 63
Hình 4.14- Dé thi biểu điễn kết quả đo .2 ©©2 vs 2 EE111<9EE2111221272112e2212xce, 64
Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile 2 ++ts+22ZSzezry 65
Hình 4.16- Đồ thị biểu điễn kết quả đo - 222cscC2C22EtEE2E111112212711212122xeecr2 66
Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70 Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71
Trang 1246 Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 7I
47 Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 79 48 Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80 49 Hình 5.6- Đồ thị biểu điễn ảnh hưởng của độ 4m cuối đến chất lượng bún 80
50 Hình 5.7- Đồ thị biểu dién ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bột nhào 87
51 Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún 88 52 Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún 88
Trang 13DANH SÁCH BÁẢNG
1 Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc . 2-c2cScecrxecrreerkeerkerrred 8
2 Bảng 2.1- Thành phần hĩa học của hạt lúa gạo 2© 2c 2eS+322EEEZEEESELEEEerrserrreee 10 3 Bảng 2.2- Thành phần đinh đưỡng của một số loại gạo - 2 55-©5scScecccsscseee 11 4 Bảng 2.3- Tính chất của tỉnh bOt g0 ccccccccsessssecsssesseessscsssesssesssessssssseesssessesssesssesseeesere 13
5 Bang 2.4— Giới hạn dư lượng hĩa chất trừ sâu trong gạo -cs-ccccccceczrcrcrrcerree 17
6 Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún - 18
7 Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống -cs+cvcscxeerresrrerrresrreee 19 8 Bang 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm -. . - + 24
9 Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm 25
10 Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hĩa và độ nhớt dung dịch hồ hĩa của bột gạo lên men
C§‹ 00080 Am" 28
11 Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 25°C và 5°C -.-2ccse sec 30
12.Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khơ và nghiền ướt 37
13 Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68
14 Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 69
15 Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng lu 1 72
16 Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng
ĐÚN à- se 2+2 t22213271111111112111211E711.7111.T11 1.1 C 1E.11.11.111.111.111.111.0111711 111171011 72 17 Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng 73 18 Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết 74
19 Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính 74
Trang 1420 Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi 75
21 Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu vẻ độ đặc quánh 75
22 Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa 76
23 Bang 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ âm cuối đến chất lượng bột nhào 77
24 Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ âm cuối đến chất lượng bún 78
25 Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào đƠ Ọ9 6060006000000000604040006000000 0090006000466 2 2 263 0 60669 46 0.6 6/66 0.6.9 I4 0/06 006 6 6 9.4066 6 0 6 0.2 6 0 490 60-6 0-6049 -4.0.0 6 0 2.0640 0/4 6 9 2 60 05.6 60000606 20 0 00 000006 0490006069606044099606606908105© 6666 —1.1.1 81
27 Bảng 5.15- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng 82
28 Bảng 5.16- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cĩ kết 83
29 Bang 5.17- Bang phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu vẻ độ dính 83
30.Bảng 5.18- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hẳi 84
31 Bảng 5.19- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh 84
32 Bảng 5.20- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu vẻ biến dạng giãn tối đa 85
33 Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bột nhào 86 34 Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hĩa đến chất lượng bún 86
35 Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hề hĩa đến chất lượng bún sosesssencenecssecsesssssussseconsssssusssssssessuscusesssssstsnssaseasessesnucesssesssustessssssusssusansessesatacueraceressvessassesenscsucense 89 37 Bảng 5.25- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa bột nhào-bún 90
38 Bảng 5.26- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa các tính chất của bún 94
Trang 15LỜI MỞ ĐẦU
Nghề làm bún là một nghề đã cĩ từ rất lâu ở nước ta Các làng nghề này chủ yếu tập trung
ở miền Bắc khá nhiều và cũng tạo nên nhiễu thương hiệu như: làng bún Cù Vân, làng bún Song Thin, lang bin Phú Đơ, làng bún An Nhơn Tuy nhiên, nghề làm bún khá vất vả nên ngày nay đã cĩ nhiều làng nghề bị mai một Hiện nay, nghề bún đã được cơng nghiệp hĩa nhưng địi hỏi người làm bún phải cĩ vốn đầu tư nhiều nên kiểu sản xuất bún nhà nhà như ở các làng nghề khĩ
lịng tổn tại Mặc dù vay, van con nhiều người yêu nghề quyết tâm theo đuổi và phát triển nghề
bún
Bún là một trong những mĩn ăn quen thuộc của người dân Việt Nam Bún được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày Bún cịn là thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong một số mĩn ăn đặc sản của Việt Nam được du khách nước ngồi rất ưa chuộng mĩn gỏi cuốn, bún chả, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bị giị heo và bún cá
Hiện nay, bún đã cĩ mặt khơng những ở những nơi bình dân hay vỉa hè mà đã bước vào
trong các nhà hàng sang trọng, tạo cảm giác mới mẻ khi thưởng thức các mĩn ẩm thực Việt Nam
Do đĩ, bún ở Việt Nam vừa là mĩn ăn sang trọng, vừa là mĩn ăn bình dân Mỗi miền, mỗi vùng
dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại cĩ mĩn bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế
biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để cĩ tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở
Tuy nhiên, ở Việt Nam, các nghiên cứu về bún khơng nhiều, điều này cho thấy sự quan tâm đối với sản phẩm này cịn hạn chế Vì thế, em đã chọn đẻ tài tìm hiểu về qui trình sản xuất
bún Vì thời gian và điều kiện thực hiện đề tài cĩ nhiều hạn chế nên bài đồ án của em chỉ gĩi gọn
trong phạm vỉ nghiên cứu nhỏ và khơng tránh khỏi nhiều sai sĩt Em rất mong nhận được sự thơng cảm cũng như những đĩng gĩp ý kiến của quý thầy cơ
Trang 16Phần 1
Trang 17
Chương 1 Giới thigu vé bin
Chuong 1
GIOI THIEU VE BUN
1.1 Giới thiệu sơ lược về bún [18]
Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta Nghề làm bún đã
cĩ từ lâu đời và đang ngày càng phát triển Trong âm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi trịn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuơn, được luộc chín trong
nước sơi Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất
*À £ , ` Ậ £ = £ on
nhiều mĩn ăn ( bún bị hué, bun mam, bun riéu )
Bún là một trong những loại thực phẩm phỗ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các
mĩn ăn dạng cơm, phở
1.2 Phân loại [18] 1.2.1 Bún tươi
Bún tươi là loại bún truyền thống, được sản xuất từ rất lâu đời ở nước ta
% Phân loại theo hình dạng bún > Búnrỗi
Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn
xơn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, khơng cĩ hình thù rõ rệt
Trang 18
> Bún con hay bún nắm
Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, cĩ hình
dạng gần giống như con sị Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngồi thị trường
Hình 1.2- Bún con > Bún lá
Các sợi bún được vắt thành từng dây cĩ đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm Khi ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ
Hình 1.3- Bún lá s* Phân loại theo kích thước bún
> Bún sợi nhỏ: sợi bún cĩ đường kính < 1 mm
Trang 19
Chương 1 Giới thiệu về bún > Bún sợi trung bình: sợi bún cĩ đường kính từ 1-1,5 mm Hình 1.5- Bún sợi trung bình > Bún sợi to ( bún bị ): sợi bún cĩ đường kính khoảng 2 mm Hình 1.6- Bún sợi to + Phân loại bún theo nguyên liệu > Bún làm từ gạo tẻ
> Bun lam tir bap: đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, bún khơng làm từ
gao mà được làm từ những hạt bắp và chỉ cĩ bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới
tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún
Trang 20
Chương I Giới thiệu về bún
1.2.2 Bún khơ
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được hiện đại hĩa, cơng nghiệp hĩa theo nhịp phát triển của xã hội, thời gian dành cho cơng việc được ưu tiên nhiều hơn, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền tăng cao
Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn Vì
thế, khơng những tiêu thụ trong nước, sản phẩm cịn cĩ thể xuất khẩu ra nước ngồi, phục vụ
cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn cĩ thể thưởng thức được những mĩn
ăn truyền thống Do đĩ, sản phẩm bún khơ đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu đùng
Bún khơ là loại sản phẩm cơng nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90
của thế ký 20
Hiện nay, bún khơ rất đa dạng về chúng loại: bún khơ từ gạo, bún khơ từ đậu xanh,
bún khơ từ sẵn với sợi bún cĩ nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu
dùng
Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khơ 1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Về cơ bản, bún và một số các sản phẩm dạng sợi khác như: mì sợi, bánh phở, bánh đa, mién hay hủ tiếu đều sử dụng bột từ ngũ cốc, cĩ qui trình làm bột và ra thành phẩm gần
tương tự nhau
Tuy nhiên, giữa các sản phẩm này vẫn cĩ ít nhiều sự phân biệt nhất định theo thành
phần nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến:
—=m==========================s=m—SSSSseC CC”
Trang 21-4-Chương 1 Giới thiệu về bún me
e Bún chủ yếu sử dụng bột gạo tẻ, sản phẩm tạo ra dạng sợi cĩ tiết diện trịn,
mềm
e Mi sợi dùng bột mì, đơi khi kết hợp một số nguyên liệu khác như trứng, sản
phẩm tạo ra được cắt sợi vuơng, chữ nhật hoặc sợi trịn nhỏ và thường được
phơi khơ
© _ Bánh phở dùng bột gạo tẻ, trắng mỏng và cắt thành sợi dài
e - Bánh đa cĩ cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng cĩ thể kết hợp với cả bột khoai mì, thành phẩm cũng thường được phơi khơ
e Miến thường làm từ tỉnh bột khoai mì, bột dong, tinh bột đậu xanh hay tinh bột
gạo tế Miễn cĩ sợi tiết điện hình vuơng nhỏ, thành phẩm được phơi khơ
e - Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam, gần tương tự như bún, tuy nhiên
sợi nhỏ, dai và dài hơn sợi bún đĩ là hủ tiếu 1.3 Tình hình sản xuất bún
Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi cơng đoạn đều phải
thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều cơng và thời gian mới làm ra được sợi bún Vì thế, một số
làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ khơng cịn đủ tâm huyết để theo nghề Tuy vẫn cịn
tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất khơng cịn sơi nỗi
như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống mà khơng theo kịp xu hướng cơng nghiệp hĩa trong nghề
Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hĩa rất nhiều Nhiều máy mĩc, thiết bị đã được phat minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhảo trộn,
máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ
dàng hơn rất nhiều Năng suất đạt được cũng cao hơn Đặc biệt, khắc phục được tình trạng
vào những địp lễ, tết cung khơng đủ cầu
Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu đưới hình thức các cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ theo qui mơ hộ gia đình, chưa cĩ được sự đầu tư phát triển lên theo qui mơ cơng nghiệp lớn hơn, cũng cĩ vài cơng ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên
cả nước thì con số này quả là khơng đáng kể Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hĩa nhưng vẫn
Trang 22Chương 1 Giới thiệu về bún
PHO HH HH HH HH HH TH In nen RRReAE ng
1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún Qui trình 1 Ngâm —<<S—”; Ỷ Nghiền ướt ì Bồng con Ỉ Nhào 4 Tao hinh : Luộc { Làm nguội Gạo ngâm nước lạnh qua đêm, nghiền nhuyễn với nước Sau đĩ đựng vào cái bao
Thuyết minh qui trình
bằng vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con Bột gạo ướt được hd hố 1 phần bằng
cách tưới nước sơi vào rồi nhào thành khối Khối bột được nhào kỹ sau đĩ ép qua khuơn để tạo sợi Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sơi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt
Trang 23Chương 1 Giới thiệu về bún Qui trình 2 Ngâm CỔ Nước + muối J Nghiền ướt 90% + ——]| Tách bớt nước nước thải } 10% Bột sống Hồ hĩa ‡ > Nhào ' Tạo hình t ~ Luộc | Làm nguội
Quy trình 2 khác với quy trình một ở phần hồ hố Trong quy trình 2, bột được chỉa thành
2 phần: 10% bột được đem đi hồ hĩa hồn tồn sau đĩ trộn với 90% bột chưa được hồ hĩa,
Trang 24Chương 1 Giới thiệu về bún
rr rr een
1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún |5]
Vì bún tươi hiện nay chưa cĩ bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào nên tiêu chuẩn này xác định
dựa trên tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc, khơng qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan - Cầu trúc vững chắc, it nhầy nhớt - Sợi bún dai, mềm mại khơng khơ cứng, khơng bị bở 1.5.2 Chỉ tiêu hĩa lý: Độ ẩm từ 60-70% 1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh
Trang 25Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VẺ NGUYÊN LIỆU SÁN XUẤT BÚN 2.1 Gao [18] 2.1.1 Giới thiệu
Hạt gạo chính là nhân của thĩc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám Hạt gạo màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều mĩn ăn quen thuộc
2 À A + A A K sae
của gân một nửa dân sơ thê giới
Hình 2.1- Gạo
s* Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc
Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hoa Thao ) Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Toc ( Tribe ) : Oryzaea
Chi ( Genus ) : Oryza
Trang 26
Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
2.1.2 Phân loại gạo
2.1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa cỗ truyền phố biến ở nước ta
> Gao Mot Bui: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sơng Cửu Long, năng suất 4 -5
tan/ha Hạt dài, khơng bị bạc bụng
Gạo Tài Nguyên : được trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ như Long An, Trà
Vinh, Sĩc Trăng , năng suất 3,5 đến 4 tấn/ha Hạt gạo cĩ tỷ lệ bạc bụng rất cao
Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào: trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An
Năng suất cây trồng từ 2 - 3 tắn/ha Hạt dài, cơm mềm, cĩ mùi thơm, dễ bị bạc bụng
Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt nhất khi được canh tác trên đúng địa phương Gạo Nàng Hương cĩ cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào
Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang Gạo thơm, cơm dẻo
Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo cĩ hương thơm tự nhiên tương tự như mùi
hoa lài
Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng
Loan, Tàu Hương( rất lâu đời), Mĩng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh
2.1.2.2 Phân loại gạo theo chiều dài hạt ( TCVN 5643:1999 )
> > >
Hạt rất dài : hạt cĩ chiều đài lớn hơn 7 mm Hat dai : hạt cĩ chiều dài từ 6-7 mm
Hạt ngắn : hạt cĩ chiều dài nhỏ hơn 6 mm
2.1.3 Thành phần hĩa học của hạt lúa gạo [3]
Trang 27-10-Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sửn xuất bún Lipid Cellulose Thiamin-vitamin B1 Riboflavin-vitamin B2 Niacin-vitamin PP Acid pantothenic-vitamin B3 Pyridocine-vitamin B6 Phospho Kali Canxi Magie Sắt 1,3-2,1 g 0,9¢ 0,33 mg 0,09 mg 4,9 mg 1,2 mg 0,79 mg 285 mg 340 mg 68 mg 90 mg 1,2 mg 0,3 mg 6 mg 2,2 mg Bang 2.2 - Thanh phần dinh đưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo )
Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp
Trang 28Chương 2 Từm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún Cellulose, g 87 255 63 Canxi, mg 111 326 0 Phospho, mg 31 12 0 Kali, mg 0,07 0,26 0,08 Natri, mg 0,02 0,04 0,03 Vitamin B1, mg 1,8 5,5 1,8 Vitamin B2, mg 6 7,4 6,3 Niacin-vitamin PP, mg 82 77,7 81 Nguén: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity 2.1.3.1 Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến cơng nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo Nước được xem là
thành phần quan trọng của hạt lúa Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ âm của hạt càng giảm Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu
hoạch thì độ 4m khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch
Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết
2.1.3.2 Glucid
- Glucid của gạo bao gồm: tỉnh bột, đường, đextrin, cellulose, hemicellulose - Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau
- Tỉnh bột tập trung chủ yếu ở nội nhữ Trong cám, phơi, hàm lượng glucid khơng cao
4% Tinh bột
- Tĩnh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ
- Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khơ của hạt gạo xát - Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa
Trang 29
Chương 2 Từm hiễu về nguyên liệu sản xuất bún
- Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tỉnh bột trong nước
- Trong các hạt tinh bét, ngoai hai loai polysacharide 1a amylose va amylopectin cịn cĩ một
lượng rất nhỏ các lipid ( khoảng 1% )
- Các loại gạo Việt Nam cĩ hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose Riêng gạo nếp cĩ
thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin, xấp xi 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở Bảng 2.3- Tính chất của tỉnh bột gạo Mức Nhiệt Amylose Amylopectin độ x | Độ trương Hình Kích độ hồ a thước(um) tỉnh hĩ nở ở ạng ước(um ĩa ° % the | | | 95C | ” | sốgốc | ” | sốgốc CO) tỉnh tỉnh hĩa glucose glucose bột bột p 3-8 38 | 61-78 19 14-32 - 0,59 - Một số tính chất chức năng của tỉnh bột
- Tính chất chức năng của tỉnh bột là tất cả những tính chất hĩa lý gĩp phan tao ra những tính
chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm cĩ chứa polysaccaride này
- Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ đẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xĩp là những tính
chất đặc trưng của tỉnh bột và cĩ mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm
> Tính nhớt - Tính dẻo của hồ tỉnh bột
Loại tỉnh bột nào chứa nhiều nhĩm hydroxyl ( — OH), cĩ khả năng liên kết lại với nhau,
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đĩ sẽ làm cho
dung dịch cĩ độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khĩ khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng
cao hơn Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu amylopectin, như tỉnh bột nếp
Trang 30
-13-Chương 2 Tìm hiểu vỀ nguyên liệu sản xuất bún
> Kha nang tao mang
- Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gĩi trong sản xuất keo,
- Cũng như các chất cao phân tử khác, tỉnh bột cĩ khả năng tạo màng tốt Để tạo màng các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước
- Để thu được màng tỉnh bột cĩ tính chất đàn hồi cao, người ta cĩ thể thêm các hĩa chất đẻo để
chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals, do đĩ làm yên lực, cố kết
nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dung 1a glycerine > Kha nang tao soi
- Tính tạo sợi của tỉnh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,
- Sợi tỉnh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin Độ dai hay độ bền đứt
của tồn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác của nội phân tử quyết
định
- Các sợi được tạo ra từ những tỉnh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh, ) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tỉnh bột giàu amylopectin Nguyên nhân vì các phân tử amylopectin cĩ cầu trúc mạch nhánh, phân tử cong kénh, do vậy khi tạo sợi sẽ khĩ duỗi mạch để
liên kết với nhau Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở đưới tác dụng
nhiệt nên các loại tỉnh bột giàu amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo cơng nghệ ép đùn
- Thực tế cho thấy cĩ thể tạo được sợi từ amylose cĩ độ bền đứt tương đương với sợi cellulose, bằng cách hịa tan amylose trong dung dịch NaOH lỗng, sau đĩ đùn dung dịch đĩ qua bảng cĩ đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch amylosufat hoặc dung dịch acid Chú
ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi cĩ chất lượng và độ bền đứt cao
> Kha nang phơng nở của tỉnh bột
- Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tỉnh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và
trở nên rỗng xốp
Trang 31-Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tơm, Tuy nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO;,
> Tính chất hấp thu của tỉnh bột
- Hạt tinh bột cĩ cấu tạo xốp, cĩ nhiều lỗ li ti, nên nĩ là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề
mặt bên ngồi lẫn bên trong hạt tỉnh bột
- Như vậy, tính hấp thu của tỉnh bột cĩ ý nghĩa tất quan trong trong van dé bao quan, trong qua
trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt
s* Đường
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngồi ra cịn cĩ một lượng nhỏ các loại đường glucose, fuctose, rafinose Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maÏtose 2.1.3.3 Protein
- Trong hạt lúa, protein ton tại dưới 2 dang:
e Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ
e _ Protein chức năng phân bố trong phơi và lớp aleurone
- Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tỉnh bột
- Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin Trong đĩ Glutelin
hay cịn cĩ tên riêng là Oryzenin chiếm đa số
2.1.3.4 Lipid
- Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3% Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo cĩ kích thước < 0,5 jm trong Iép aleurone, < 1 ym trong lớp subaleurone và < 0,7
um trong phơi và các phần khác của hạt
- Trong hạt thĩc, lipid cĩ thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatide và một số các lipid đặc biệt nhu oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,
Trang 32Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
2.1.3.5 Chất khống
Các khống vơ cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khống nhiều nhất trong hạt lúa là P Trong lớp vỏ trấu, chất khống cĩ hàm lượng cao nhất là Si Trong phơi hạt, chất khống cĩ hàm lượng cao là P, K, Mg Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) va & dang acid nucleic
(13%)
2.1.3.6 Vitamin
- Trong lúa gạo, thành phần Vitamin gồm các loại Bị, Ba, B:, PP, Bị›, và vtammn E Phân lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phơi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng
vitamin rất ít Vitamin là thành phần đễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo
- Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhĩm B, trong d6 vitamin B, chiếm một hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám Hàm lượng vitamin
trong cám nhiều hơn trong thĩc và trong gạo xát rất nhiều
2.1.3.7 Các thành phần khác
Trong lúa gạo cĩ những chất dễ bay hơi NH:, HạS, các acetaldehyde Đặc biệt, hợp chất 2- acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản
khơng tốt, thành phan lipiđ trong gạo bị phân hủy thành các aldehyde, hexanal, và cetone, tạo
ra những mùi khĩ chịu
2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 ) 2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo
- Hạt đều, khơng lẫn hạt lép, hạt gẫy
- Khơng biến màu, khơng bị hư hỏng
- Khơng cĩ mùi vị lạ
2.1.4.2 Chỉ tiêu hĩa lý
- Độ âm: khơng lớn hơn 14%
- Tạp chất vơ cơ ( sạn, cát ): khơng lớn hơn 0,05%
Trang 33-Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
2.1.4.3 Chỉ tiêu hĩa chất
* Dư lượng hĩa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 2.4 — Giới hạn dư lượng hĩa chất trừ sâu trong gạo Tên hĩa chất Khơng lớn hơn Lindan ( 666, BHC, HCH ) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot ( dichlovos ) 0,3 Malathinon wolfatoo methylparathinon 0,7 Dimethoat ( B, 5B, Rogar ) 1,0 ¢ Độc tế nấm méc Aflatoxin: khong phat hién bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng 2.1.4.4 Chỉ tiêu cơn trùng và nắm mốc
s* Cơn trùng các loại: khơng được cĩ
s» Tổng bào tử nắm mốc trong 1g gạo: khơng lớn hơn 10000 bào tử
2.1.4.5 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng
Hàm lượng vitamin BI trong 100g gạo: khơng nhỏ hơn 80g
2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún [1]
s* Loại gạo sử dụng trong chế biến bún
Theo để tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của tác giả Hồng Hải Hà,
Ngơ Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền,
VNI0, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) - được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với
nhau Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây
và Nam Định
Trang 34
Chương 2 Từm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thĩc
“cũ” là loại thĩc sau khi thu hoạch cĩ thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm Bên cạnh
lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún
+ Chất lượng đỉnh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khơ, tỉnh bột, protein và
amylose Hàm lượng amylose so với tỉnh bột biến động từ 25,26 + 1,23% đến 27,27 + 1,17% = Hàm lượng amylosetừ 12-20% : thấp
= Hàm lượng amylosetừ20_—-25% : trung bình = Ham lugng amylose trén 25% : cao
Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì tồn bộ mẫu gạo nghiên
cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo cĩ hàm lượng amylose cao ( hàm lượng amylose > 25% )
Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún
Trang 35Chương 2 Tìm hiểu vỀ nguyên liệu sản xuất bún
* Đặc tính hĩa lý của gạo chế biến bún
Phân loại nhiệt độ hồ hĩa theo Rice post-harvest technology thi 100% số mẫu nghiên cứu cĩ nhiệt độ hồ hĩa ở mức trung bình Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thơng qua chiều
dài gel của gạo chế biến bún Do vậy, gạo chế biến bún cĩ nhiệt độ hồ hĩa ở mức trung bình, gel
mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún
2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún
Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm Tuy nhiên, vì chưa cĩ qui định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn đành cho nước ăn uơng
Trang 36Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún NO; Pb AS Hg Cu Zn F Cl
Téng chat ran hoa tan (TDS)
Trang 37
TIM HIEU QUI TRINH SAN XUAT BUN TUOI
Trang 38Chương 3 Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ
3.2.1 Quá trình vo gạo 3.2.1.1 Mục đích
Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo băng nước thường nhắm làm sạch các tap chat va một phần vi sinh vật bám ở bể mặt của gạo
Nếu gạo khơng được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo van chưa sạch lớp cám bên
ngồi thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hĩa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hơi, như thế kéo theo chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút
3.2.1.2 Phương pháp thực hiện
Trước đây, việc sản xuât bún chủ yêu là thủ cơng, cơng đoạn vo gạo phải tơn nhiều thời gian và cơng sức Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rơ rơi đem nhúng vào bơn nước, dùng tay
đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được
Hiện nay, người ta đã sáng chế ra máy dé vo gạo, giúp cho cơng đoạn này đỡ tốn thời gian và sức lực Gạo được đỗ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay cĩ trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch gạo
3.2.1.3 Yêu cầu
Gạo sau khi vo phải sạch cám và các tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo 3.2.1.4 Biến đối
“ Vat ly: cdc tạp chất bám ở mặt ngồi của gạo được làm sạch s* Hĩa học: độ âm của gạo tăng lên
Trang 39
3.2.1.5 Thiết bị
3XðI\ Rice Washing Machine Hình 3.1- May vo gạo
3.2.2 Qua trinh ngam [8]
3.2.2.1 Muc dich
- Chuan bị cho quá trình nghién
- Nước đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ
phá hủy cầu trúc tỉnh bột khi nghiền
- Làm yếu liên kết giữa các hạt tỉnh bột, giữa protein và tỉnh bột tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình nghiền
3.2.2.2 Phương pháp thực hiện
Gạo được đỗ vào các thùng nhựa hoặc thiết bi ngâm kín hiện đại để ngâm Đồ nước ngập mặt nguyên liệu Nước dùng để ngâm gạo cĩ thể là nước thường, nước muối hay nước ấm cĩ nhiệt độ khoảng 40-45°C Tỷ lệ gạo: nước thường là 1: 2 Thời gian ngâm gạo khoảng vài ngày Trong quá trình ngâm gạo, để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm gạo, thơng thường khoảng một ngày thay nước một lần
Trang 40Chương 3 Tìm hiểu qui trình san xuất bún tươi _ 3.2.2.3 Yêu cầu Hạt gạo mềm, cầm hạt gạo trên tay ta cĩ thể bĩp nát được hạt gạo 3.2.2.4 Biến đơi “ Vat ly
- Những tạp chất bám ở mặt ngồi hạt được làm sạch lần cuối
- Sự khuếch tán của nước vào hạt gạo làm cho hạt gạo mềm và trương nở
- Cầu trúc nội nhũ hạt thay đổi do sự phá hủy hay làm yếu liên kết giữa các tế bào nội
nhũ, giữa các hạt tỉnh bột và các protein trong tế bào