CÔNG NGHỆ sản XUẤT NEM CHUA

CTrường Đại Học Quốc Gia Đại học Bách Khoa TpHCM Khoa Kỹ Thuật Hố Học Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm - Báo cáo tiểu luận Công Nghệ Chế Biến Thịt, Thủy Sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền SVTH: Lê Hoàng Anh – 60500034 Phạm Trương Thị Thanh Thủy - 60502863 Vũ Diệu Uyển – 60503471 Tháng 6/2009 Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Mục Lục I.Nguyên liệu 1.1.Thành phần hoá học .5 1.2.Tính chất thịt 1.3.Tính chất cơng nghệ .7 1.4.Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 2.1.Thành phần hóa học 11 2.2.Tính chất .11 2.3.Tính chất cơng nghệ 12 2.4.Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu .13 4.1.Muối ăn 13 4.2.Ớt 15 4.3.Tiêu 15 4.4.Tỏi 16 4.5.Bột 17 4.6.Bao bì nem 18 6.1.Vi sinh vật giống 20 6.2.Nhu cầu dinh dưỡng 23 6.3.Vi sinh vật nhiễm .27 II.Quy trình công nghệ 28 2.1.Lọc bỏ gân mỡ: 29 2.2.Thái nhỏ thịt .29 2.3.Giã nhuyễn thịt 30 2.4.Chuẩn bị nguyên liệu da .31 2.5.Luộc da (chần bì) .32 2.6.Quạt da 32 2.7.Trộn .34 2.8.Tạo hình .36 2.9.Gói vơng, chuối định hình sản phẩm 36 2.10.Ủ lên men: 38 III.Sản phẩm 42 2.1.Chỉ tiêu hoá lý 43 2.2.Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh 44 2.3.Chỉ tiêu cảm quan 44 2.4.Chỉ tiêu số sản phẩm nem chua thị trường 45 3.1.Nem Làng Vẽ .46 3.2.Nem Phùng 46 3.3.Nem chợ Huyện 47 3.4.Nem Ninh Hoà 48 3.5.Nem Thanh Hoá 49 3.6.Nem Bà Chín – Thủ Đức 51 3.7.Nem Lai Vung 53 IV.Tài liệu tham khảo 55 -2- Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản -3- Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản LỜIMỞ MỞĐẦU ĐẦU LỜI   Nem emchua chualàlàmột mộtsản sảnphẩm phẩmlên lênmen mentruyền truyềnthống thốngrất rấtphổ phổbiến biếnvà vàlàlàmột N đặcsản sảncủa củadân dântộc tộcViệt ViệtNam, Nam,được đượckhá khánhiều nhiềungười ngườiưa ưathích thích.Đây Đâylàlàsản sản đặc phẩmlên lênmen menlactic lacticthịt thịtsống sống.Q Qtrình trìnhchín chíncủa củanem nemchua chuakhông khôngphải phảiqua qua phẩm phươngpháp phápxử xửlýlýnhiệt nhiệtnên nênphần phầnlớn lớncác cácchất chấtdinh dinhdưỡng dưỡngquý quýtrong trongthịt, thịt, phương đặcbiệt biệtlàlàcác cácvitamin, vitamin,axit axitamin aminhồ hồtan tankhơng khơngbịbịmất mấtđi đi.Hương Hươngthơm thơmvà vàvịvị đặc chuađặc đặctrương trươngcủa củanem nemchua chuagiúp giúpcho chocon conngười ngườicảm cảmgiác giácdễ dễchịu chịukhi khiăn ăn chua cũngnhư nhưq qtrình trìnhtiêu tiêuhố hốđược đượcdễ dễdàng dànghơn hơn.Tuy Tuynhiên nhiênchất chấtlượng lượngcủa củasản sản phẩmnày nàyhiện hiệnnay nayvẫn vẫnchưa chưađược đượcổn ổnđịnh, định,thời thờigian gianbảo bảoquản quảnthấp thấpvà vàchưa chưa phẩm đượcứng ứngdụng dụngsản sảnxuất xuấtởởquy quymô môcông côngnghiệp nghiệprộng rộnglớn lớn.Các Cácnghiên nghiêncứu cứuởở nướctatavề vềsản sảnphẩm phẩmnày nàyhầu hầunhư nhưchưa chưađược đượcđầy đầyđủ đủvà vàkhoa khoahọc học nước Vấnđề đềvệ vệsinh sinhan antoàn toànthực thựcphẩm phẩmlàlàđiều điềurất rấtđáng đángquan quantâm tâmvới vớisản sảnphẩm phẩm Vấn nemchua chua.Lý Lýdo dolàlàvìvìvivisinh sinhvật vậttrong tronglên lênmen mennem nemchua chuachủ chủyếu yếulàlàhệ hệvivi nem sinhvật vậttựtựnhiên, nhiên,quy quytrình trìnhthực thựchiện hiệnvẫn vẫnchưa chưađược đượctối tốiưu ưuhóa hóavà vàvấn vấnđề đềsửsử sinh dụngphụ phụgia giathực thựcphẩm phẩmchưa chưađúng đúngtrong trongthực thựctếtếsản sảnxuất xuất.Chính Chínhvìvìthế thếsản sản dụng phẩmnem nemchua chuachưa chưathể thểcạnh cạnhtranh tranhmạnh mạnhvới vớicác cácsản sảnphẩm phẩmkhác khác.Tuy Tuynhiên nhiên phẩm đâylàlàsản sảnphẩm phẩmlên lênmen mentruyền truyềnthống thốngrất rấtquý quýcủa củadân dântộc tộcta, ta,vìvìthế thếrất rấtcần cầncó có nhữngsựsựtìm tìmhiểu hiểunghiên nghiêncứu cứunghiêm nghiêmtúc túcđể đểgiúp giúpngành ngànhsản sảnxuất xuấtsản sảnphẩm phẩm nàycó cóthể thểphát pháttriển triểnbền bềnvững vững Bàibáo báocáo cáocủa củachúng chúngem emtrình trìnhbày bàynhững nhữngnội nộidung dungcơ cơbản bảntrong trongquy quy Bài trìnhsản sảnxuất xuấtnem nemchua chua.Với Vớitrình trìnhđộ độvà vàkiến kiếnthức thứccịn cịnhạn hạnhẹp, hẹp,chắc chắchẳn hẳnbài trình báocáo cáonày nàyvẫn vẫncịn cịnnhiều nhiềuthiếu thiếusót, sót,chúng chúngem emmong mongđược đượcsựsựgóp gópýýcủa củacơ báo đểbài bàibáo báocáo cáonày nàythêm thêmhoàn hoànthiện thiệnhơn để Xinchân chânthành thànhcảm cảmơn ơncô cô Xin TPHCM,ngày29 ngày29 tháng tháng04 04năm năm2008 2008 TPHCM, Cácthành thànhviên viêntrong trongnhóm nhóm Các -4- Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản I Nguyên liệu Thịt heo : Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm 1.1 Thành phần hoá học Thịt loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay thế, chất béo, chất khoáng vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường sử dụng bữa ăn hàng ngày Thành phần thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng thể vật, tuỳ thuộc giống súc vật Bảng : Cấu trúc loại mô thịt Tên mô % so với trọng lượng sống Mô 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1,5-5,8 Thịt nạc ta đề cập liên quan đến mô thành phần vân mơ Loại thịt Lợn nạc Lợn ½ nạc Lợn mỡ Bảng : Thành phần hóa học thịt heo Thành phần hóa học Khống Vitamin (mg/100g) (g/100g) (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP 73 19 60,9 16,5 21,5 1,1 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 47,5 14,5 37,5 0,7 156 0,4 - - - - 1.1.1 Nước Thịt có đặc điểm chung chứa nhiều nước (60-75%) Đối với thịt nạc lượng nước từ 70 – 80% Vì nước ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, chất lượng thịt sau giết mổ trình bảo quản Nước mơi trường tốt cho phản ứng xảy thịt, đồng thời môi trường sống thuận lợi cho nhiều vi sinh vật 1.1.2 Protein Protein thành phần nhiều thứ hai thịt Khi nghiên cứu thành phần protein thịt nguời ta chia protein thành: -5- Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản • Protein ngoại bào hay protein liên kết ( nằm mô liên kết) Chúng protein khơng hồn thiện khó tiêu hóa khơng tan dung dịch muối Đó protein collagen , reticulin , muxin gelatin • Protein nội bào (nằm mơ cơ) bao gồm nhóm protein: - Myofibrin (protein tơ chiếm 50% mô ) : hồ tan ít, bao gồm protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu protein nội bào (tropomyosin, troponin, actinin) - Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lỏng bao lấy protein dạng sợi, gồm myoglobin, albumin, globulin thu cách ép thịt chiết dung dịch điện ly yếu Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Thành phần dinh dưỡng thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thân Thông thường phần nạc lưng nạc đùi chứa hàm lượng protein cao Ở ta quan tâm đến thịt nạc, phần mô cơ, protein mô chiếm chủ yếu Protein mô thịt loại protein hoàn thiện, chứa tất acid amin cần thiết cho thể Bảng 3: Thành phần acid amin không thay Hàm lượng % protein Acid amin Thịt heo Trứng sữa Lysin 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,1 6,3 4,6 Threonine 5,1 4,9 4,8 Valin 5,0 7,3 6,2 Leucine 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,4 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,1 2,6 Dựa vào bảng ta thấy protein thịt chứa acid amin không thay với lượng đáng kể, thành phần tỉ lệ cân đối so với sữa trứng Protein mô dễ tiêu hóa men tiêu hố như: pepsin, trypsin, chymotrypsin, dễ bị thuỷ phân proteaza thực vât papain đu đủ, bromelin dứa Protein mơ cịn chứa thành phần định cứng xác, mềm mại hương vị cho thịt sau giết mổ 1.1.3 Lipid Một thành phần quan trọng thịt lipid, có sợi Một phần lipid, chủ yếu photphatid sterin, là vật liệu dẻo tham gia vào cấu trúc Phần lớn lipid lại gặp dạng tự cụm nhỏ nối tiếp Lipid thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức béo vị trí miếng thịt 1.1.4 Muối khống -6- Nem chua Cơng nghệ chế biến thịt, thủy sản Ngồi thành phần trên, muối khống vô tổ chức thường tham gia vào cấu trúc sợi tham gia vào trình trao đổi chất tế bào phần chất lỏng tế bào Bình thường chất vô tồn dạng tự liên kết không chặt chẽ với hợp chất hữu Các muối vô ảnh hưởng đến trạng thái bên tổ chức cơ: độ hoà tan tính phồng lên protein phụ thuộc vào chúng Nhiều ngun tố khống có tác dụng làm hoạt hố hàng loạt enzym tế bào Thịt giàu giá trị dinh dưỡng, đồng thời thịt môi trường thuận lợi cho phát triển nhiều loại vi sinh vật Trong thịt có chứa đầy đủ chất cần cho phát triển chúng, nguồn cacbon, nitơ, vitamin, muối khoáng độ ẩm pH thịt thuận lợi cho vi sinh vật phát triển 1.2 Tính chất thịt Tính chất vật lý thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính mức độ ni dưỡng  Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, thay đổi theo hàm lượng chất béo thịt, chất béo nhiều, khối lượng riêng nhỏ Tỉ trọng chất béo 00C : 0,97 - 0,95  Màu sắc: mioglobin hemoglobin định, thịt thường có màu đỏ tươi đỏ thẫm  pH: 5,6 - 6,2 ( thịt tươi) thịt mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển  Mùi vị thịt: thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, sản phẩm melanoidin: furfurol, chất ngấm gồm có acid amin tự nucleotid, sản phẩm phụ chúng đặc biệt đồng đẳng inosine monoglutamat natri  Độ thịt: phụ thuộc vào khả liên kết với nước, tổ chức mơ cơ, đặc điểm thành phần hố học, đàn hồi có nhiều collagen có cứng khác so với có nhiều elatin, thịt thối rửa thối rửa thịt mềm nhão khơng có tính đàn hồi 1.3 Tính chất cơng nghệ Protein thịt nhờ có khả tạo gel, nên có vai trị chất tạo hình, nghĩa chất có khả tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ chắc, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm Những protein tơ có khả tạo gel, tan dung dịch muối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc filamentous (cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) loại thịt thơng thường Sự hồ tan nhóm protein tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính với Để gel tạo đẹp thêm tỷ lệ định muối ăn (2-3%) để trích li lượng đủ miozin Những protein tan muối -7- Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản có vai trị việc giữ nước đóng góp nhiều trình sản xuất thực phẩm Protein góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), mùi thơm với khả cố định chất mùi khác (hấp phụ vật lý hoá học chất mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hoá trị liên kết tĩnh điện) tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Protein chất myoglobin tạo màu cho thịt Nem chua sản phẩm dạng gel gồm protein nước Nếu liên kết nước tự nhiều sản phẩm có dạng lỏng lẻo, cịn ngược lại protein bị kết tủa vón cục Ở trạng thái gel protein liên kết với nước, tạo thành khối bền Để đạt khối sản phẩm dạng gel tốt vai trị protein thịt quan Protein thịt phải giữ tính chất - Háo nước, giữ nước tốt - Chưa biến tính (cấu trúc bậc 2,3,4 chưa biến tính ) - Phân tử protein dạng mạch cao phân tử, dài mạch, chưa phân cắt nhiều 1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: a Một số khái niệm - Thịt tươi chưa biến chất chưa bị phân hủy enzyme (protease) thân thịt vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan hình thành chất có hại Thịt tươi nóng thịt mổ Thịt tươi nguội thịt sau mổ để từ 6h trở lên theo điều kiện quy định -Thịt biến chất: Thịt lên men chua (tự phân giải): tượng tự phân giải vi sinh vật gây mà xuất súc vật ngừng sống Thịt lên men thối (ôi thiu) b Biến đổi thịt sau giết mổ chưa có tham gia vi sinh vật Chia làm giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng: Quá trình co duỗi cịn xảy ra, mơ giống với mơ động vật cịn sống, mơ mềm đàn hồi, giai đoạn thịt có pH khoảng 5,5 –  Giai đoạn co cứng: trình co duỗi cần cung cấp lượng ATP, trình thủy phân ATP làm sinh acid H 3PO4, với acid sinh qúa trình hơ hấp yếm sau giết mổ thịt làm cho pH thịt giảm xuống 5,2; lúc actin myosin bị đơng tụ, biến tính khơng thuận nghịch, thịt lúc trở nên cứng  Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đến pHop enzym protease với pH giảm làm phá vỡ màng lysosome phóng thích enzyme, cắt đứt -8- Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản sợi dây chằng mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy tồn mơ cơ, mơ trở nên mềm, khơng đàn hồi sau bị phân rã, giai đoạn pH thịt 6,2 c Tiêu chuẩn  Tiêu chuẩn - Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn giai đọan trước co cứng) - Thịt nạc, lấy phần thịt lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy , - Tuyệt đối không rửa qua nước  Giải thích - Thịt nóng vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng tự phân Thịt chưa bị co cứng thịt xay mịn dẻo Thịt có khả háo nước giữ nước cao, sợi actin miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước khỏang cịn lại nhiều, thịt mềm, khơng bị dai dễ chế biến Nếu giai đọan co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả giữ nước giảm Nếu giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao toàn phân tử mạch ngắn, làm giảm khả tạo gel thịt - Thịt phải thịt nạc, lạng mỡ mỡ phần kị nước, khơng tham gia vào tạo liên kết gel, có nhiều làm liên kết protein nước, hay protein protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa có nem làm cho nem dễ hư hỏng - Phần protein thịt lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịt nạc lưng mơng mềm, gân, khơng dai, phần mơ nhiều, mơ liên kết thịt vị trí vận động, đồng thời giúp thời gian quết ngắn lại - Trong sản xuất nem chua, thịt không rửa qua nước, mục đích hạn chế tối đa độ ẩm nem đồng thời hạn chế nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo quản chuẩn bị, độ ẩm cao tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật khơng có lợi phát triển, nấm mốc)  Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi Thịt tươi phải lấy từ vật nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) -9- Nem chua Cơng nghệ chế biến thịt, thủy sản Màu sắc Mùi Màu đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Bảng – Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Bảng 6– Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg - 10 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản - pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ sản phẩm lên men - Độ ẩm giảm : Ban đầu nguyên liệu thịt da có hàm ẩm cao, lượng nước tự lớn Sau trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, phần nước tự trở thành nước liên kết cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm - Hàm lượng protein giảm phần protein bị phân hủy tạo thành chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm - Vitamin B1, B2 tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic  Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị lượng nem thay đổi  Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm thịt lên men.pH nem giảm thấp, myoglobin có thịt dạng metmyoglobin, nem bình thường có màu hồng nhạt đến nâu nhạt Để tạo màu đỏ nem, người ta thường cho thêm phụ gia nitrit III Sản phẩm Mô tả sản phẩm  Hình dáng bên ngồi: gọn, đẹp mắt, lớp chuối có màu vàng xanh, khơng bị khô, không ẩm, không mốc  Bên trong: o Bề mặt nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển o Nem chua phải có độ dai thịt (thịt khơng bị nhão), có vị chua acid lactic, có vị cay tiêu, ớt, có vị đường, bột o Sản phẩm nem chua ăn thấy có mùi thơm sản phẩm lên men lactic, có độ dai thịt ( thịt khơng bị nhão), có độ giịn bì, có vị chua axít lactic, có vị cay tiêu ớt, vị đường, bột - 42 - Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản  So với thành phần nguyên liệu : hàm lượng protein sản phẩm giảm Chất béo tăng nhẹ, không đáng kể Hàm lượng chất béo nem chủ yếu từ thịt, bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng Do khơng tham gia vào q trình lên men, không tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao.Lượng tro tăng bổ sung chất phụ gia muối (NaCl), vôi phi (CaCO3 ), natri poliphotphat  Vitamin B1, B2, C tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic, vitamin B1, B2 cịn vitamin C bị nhiều q trình quết bị oxy hóa, ớt bổ sung phần vitamin C  Những hư hỏng thường gặp nem chua:  Nem bị chảy nước: khâu phơi khơng kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá, để tay ướt tiếp xúc với nem,…  Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: nhiễm tạp VSV khác gây thối rữa, gây nhầy… Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.1 Chỉ tiêu hoá lý  Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55%  Thành phần dinh dưỡng Bảng 17 :Chỉ tiêu chất lượng nem chua Các tiêu Nem chua N-tổng % 3,85 N-formol % 0,15 Axít lactic % 1,48 Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng nem chua nguyên liệu sản xuất nem chua ( thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn được) Tên Năn thực g phẩ lượn m g (kcal Thành phần (g) Muối Vitamin khống (mg) (mg) Nướ Protei Lipi Gluci c n t d ) - 43 - Tro C a P Fe B B P P Nem chua Công nghệ chế biến thịt, thủy sản Nem 137 68 21,7 3,7 4,3 2,3 24 78 - - - - 139 73 19 7,0 0,0 1,0 19 1, 0, 0, 4, 0 18 0, 0, 0, 29 05 chua Thịt lợn nạc Bì 118 73,3 23,3 2,70 0,0 0,7 11 lợn 2.2 Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh Bảng 19 : Chỉ tiêu vi sinh nem chua Quy định Vi sinh vật Đơn vị Bộ Y tế Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g 300000 Samonella typhi Tế bào/g E.coli Tế bào/g Coliform Tế bào/g 50 Staphylococcus aureus Tế bào/g 10 Clostridium perfringers Tế bào/g 10 Listeria monocytogens Chưa có qui định Quyết định 867/1998/QD_BYT Ngày 4/4/1998      2.3 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu màu sắc: màu hồng tươi nem thịt Chỉ tiêu mùi: Mùi đặc trưng nem chua Chỉ tiêu vị: vị chua dịu có hậu béo, ăn có cảm giác giịn Chỉ tiêu trạng thái bên ngồi: nem vng, sắc cạnh, liền khối Chỉ tiêu trạng thái bên trong: đặc trưng với nem chua, khối dẻo đồng nhất, dai, không bị bở, rời rạc mở gói - 44 - - Nem chua Cơng nghệ chế biến thịt, thủy sản Hình 13 : nem chua thành phẩm 2.4 Chỉ tiêu số sản phẩm nem chua thị trường  Nem Việt Hương - NH3