công nghệ sản xuất rượu linh chi

TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH VIỆT KHOA KINH TẾ CÔNG NGHỆ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhóm 1: Hồ Thị Thúy Diệu Vũ Thị Hồng Hạnh Phạm Chí Thịnh Lê Quỳnh Như Thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 06 năm 2020 I Tổng quan: Giới thiệu rượu linh chi Cuộc sống ngày ngành công nghiệp phát triến, điều kiện sống nhu cầu người ngày cao, bên cạnh vấn đề ô nhiễm môi trường ngày nghiêm trọng cộng thêm sống căng thắng kéo theo bệnh tật hiểm nghèo xuất ngày nhiều Việc điều trị loại thuốc, hóa chất trị liệu hiệu đắt tiền so mức thu nhập người Việt Nam đồng thời khó tìm biện pháp điều trị hữu hiệu tuyệt đối an tồn mà khơng có tác dụng phụ Song với tác dụng dược liệu tuyệt vời có hiệu cao việc điều trị làm thuyên giảm số bệnh với giá thành tương đối rẻ nấm Linh chi thật biện pháp bảo vệ sức khỏe hữu hiệu Ở Việt Nam, với đặc thù nước nông nghiệp, tỷ lệ nông dân chiếm đa số, điều kiện kinh tế khó khăn, thời gian lúc nơng nhàn nhiều họ mong muốn kiếm thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống, thêm vào điều kiện khí hậu thuận lợi thích hợp cho việc trồng nấm Nhu cầu sử dụng nấm Linh chi nước giới ngày gia tăng, thị hiếu người tiêu dùng ngày đòi hỏi thêm nhiều sản phấm từ nấm phù hợp với nhu cầu sử dụng, tiện lợi tác dụng mà mang lại Chính nhiều nhà sản xuất cho đời nhiều chế phấm làm từ nấm Linh chi nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường - Nấm linh chi ngâm rượu từ lâu sử dụng nhằm chăm sóc sức khỏe, cải thiện thể, nâng cao chất lượng sống Rượu nấm linh chi mang đến cho người sử dụng hương vị độc đáo, đặc biệt, thích hợp để tạo hương vị bữa ăn hàng ngày - Rượu nấm linh chi có tác dụng bổ máu hồn lực cho thể cách nhanh chóng, trị bệnh đau đầu, chứng mệt mỏi, chứng ăn ngủ, tăng cường sinh lực cho thể, làm sảng khoái tinh thần, điều hòa thể cân sinh lý, ngồi cịn đề phịng bệnh lão hóa kéo dài tuổi thọ cho người Nguyên liệu a Rượu - Rượu đồ uống chứa cồn, sản xuất từ q trình lên men, có khơng chưng cất từ tinh bột loại ngũ cốc, dịch đường loại hoa - Rượu loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa phần khơng thể thiếu hầu giới.Việt nam nước có truyền thống nơng nghiệp lâu đời, ngun liệu sử dụng làm rượu phong phú, chủ yếu nguyên liệu chứa nhiều tinh bột gạo, nếp, sắn, ngơ, khoai mì,…tạo sản phẩm thơm ngon, lạ Có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy lợi ích sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, vitamin E bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe -Hình thức lên men rượu vơ kể vùng có cơng thức riêng để chế biến, tóm lại cơng thức đa phần từ thực vật, người ta dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái chín ủ men chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó điều giải thích có đa dạng vị mùi rượu giới -Tuy nhiên, loại rượu làm từ tinh bột, đặc biệt gạo nếp ưa chuộng sử dụng rộng rãi Một phần trình sản xuất dễ thực hiện, thực theo quy mơ nhỏ, gia với phương pháp thủ công Một mặt, sản phẩm tạo mang hương vị đặc trưng truyền thống b Nấm linh chi -Nấm linh chi thảo dược quý mà thiên nhiên ưu ban tặng cho người để bảo vệ sức khỏe Nấm linh chi có tên khoa học Ganoderma lucidum, thuộc họ nấm lim, thường gọi với tên cao quý như: nấm trường thọ, tiên thảo, vạn niên nhung Dược liệu nấm linh chi người biết đến từ lâu, “Thần nông thảo” nấm linh chi xem nhân sâm nhiều mặt Nấm Linh Chi (quả thể) nấm gồm phần: cuống nấm mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm) Cuống nấm dài ngắn, đỉnh bên có hình trụ đường kính 0.5-3cm Cuống nấm phân nhánh, đơi có uốn khúc cong queo Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đen, bóng, khơng có lơng, phủ suốt lên mặt tán nấm Mũ nấm non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ nấm có vân gạch đồng tâm màu sắc từ màu vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam – đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng láng vecni Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0.8-1.2cm, phần đỉnh cuống thường gồ lên lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm - Trong tự nhiên, nấm linh chi tự nhiên loại nấm có cuống gỗ dài ngắn, mũ nấm có hình thận, hình trịn dẹt Nấm linh chi phơi khơ có màu nâu đỏ, đỏ cam cứng - Nấm Linh Chi có loại phổ biến như: chi, hồng chi hay xích chi,hắc chi, bạch chi, hồng chi (vàng), tử chi (tím đỏ) Trong đó, hồng chi loại nấm linh chi có dược tính mạnh, sử dụng rộng rãi nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Bắc Mỹ - Những khoa học gia Nhật Bản chứng minh nấm màu sắc khác khơng phải khác loại mà môi trường điều kiện khác Thay đổi điều kiện người ta có đủ sáu loại từ giống -Giá trị dược liệu nấm Linh chi cao Theo cách diễn đạt truyền thống người phương Đông, tác dụng lớn nấm Linh chi sau: - Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn) - Bảo can (bảo vệ gan) - Cường tâm (thêm sức cho tim) - Kiện vị (củng cố dày hệ tiêu hoá) - Cường phế (thêm sức cho phối, hệ hô hấp) - Giải độc (giải toa trạng thái dị cảm) - Trường sinh (tăng tuổi thọ) -Giá trị dược liệu nấm Linh chi chủ yếu từ hai nhóm chất có hoạt tính polysaccharid ( tan nước) triterpenoid (tan rượu) + Polysaccharid có nguồn gốc từ Linh chi dùng điều trị ung thư công nhận sáng chế (patent) Nhật + Triterpenoid đặc biệt acid ganoderic có tác dụng chống dị ứng, ức chế giải phóng histamin, tăng cường sử dụng oxy cải thiện chức gan Hiện nay, tìm thấy 80 dẫn xuất từ acid ganoderic Trong ganodosteron xem chất kích thích hoạt động gan bảo vệ gan -Phân tích thành phần nguyên tố nấm Linh chi, cịn phát thấy có nhiều ngun tố (khoảng 40), phải germanium Germanium có liên quan chặt chẻ với hiệu lưu thơng khí huyết, tăng cường chuyến vận oxy vào mô, đặc biệt giảm bớt đau đớn cho người bệnh bị ung thư giai đoạn cuối -Cấu trúc độc đáo Linh chi thành phần khống tố vi lượng đủ loại, số khống tố germanium, vanadium, crôm Chúng khẳng định nhân tố quan trọng cho nhiều loại phản ứng chống ung thư, dị ứng, lão hóa, xơ vữa, đơng máu nội mạch, giúp điều chỉnh dẫn truyền thần kinh, bảo vệ cấu trúc nhân tế bào c Thảo mộc • La hán quả: tên khoa học Momordica grosvenori Swingle, thuộc họ Cucurbitaceae Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt, giúp thể thư thái, chữa ho, nhiệt, chữa tiện bí La hán quả: có tỷ lệ đường cao (25.17-38.31%) bao gồm 10.2-17.55% đường fructose, 5.71-15.19% đường glucose, Mogroside có độ gấp 300 lần so với mía, dễ hồ tan nước dung dịch cồn, có tính ổn định tốt, không bị phân huỷ nhiệt độ 160 độ C thời gian dài, khơng lên men, sử dụng rộng rãi Glucozit từ La Hán có hiệu chữa bệnh, nâng cao chức hoạt động dày, giảm nóng, ẩm phổi, làm cảm giác khát, giảm đờm chống virut Như vậy, Glucozit từ La Hán, với đặc tính cao khơng nóng, sử dụng an tồn có chức chăm sóc sức khoẻ, uống quanh năm • Cam thảo: tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Cam thảo có độ cao, (gấp 250 lần đường saccharose) cảm giác hương vị cam thảo khác với khác đường saccharose Vị cam thảo có khởi đầu chậm so với đường lưu lại miệng thời gian lâu Không giống chất làm nhân tạo aspartame, glycyrrhizin có cam thảo trì vị lâu II Quy trình cơng nghệ Nấm linh chi Làm Cắt lát Sấy Nghiền Rượu Thảo mộc Ngâm ngấm kiệt Rót, đóng chai B ã Rượu linh chi Sơ đồ khối quy trinh sản xuất rượu nấm linh chi Làm - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho trình cắt lát Loại bỏ tạp chất sau trình thu hoạch: mùn cưa, bã mía (cơ chất mơi trường ni trồng),… Kiểm sốt vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Các biến đổi nguyên liệu: Vật lí: gây xây xát bề mặt thể nấm Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật, trùng bề mặt nấm Hóa học: hiệu lực dược tính, bề mặt nấm Linh chi lớp Polysaccaride có tác dụng tăng cường hoạt động gan chống ung thư -Thực thủ công Sau thu hoạch cách dùng dao kéo cắt sát chân nấm, dùng lau nhẹ Cắt lát - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình ngâm: tăng hiệu cho trình ngâm,giảm thời gian ngâm, linh chi thường cắt thành lát với bề dày 1-2cm - Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: kích thước linh chi giảm, diện tích tiếp xúc bề mặt riêng linh chi rượu tăng, làm tăng hiệu q trình ngâm Hóa học: Cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ Tuy không làm giảm lượng Lignin, làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt chất, góp phần làm yếu liên kết Lignin-Xenlulose, giảm độ polyme hóa, độ kết tinh Xenlulose làm tăng độ thủy phân - Thiết bị thực hiện: Hình 1: Thiết bị cắt lát Sấy -Mục đích cơng nghệ: Khai thác: tách bớt nước khỏi linh chi, tăng hàm lượng chất khô linh chi Bảo quản: giảm giá trị hoạt độ nước linh chi, ức chế phát triển hệ vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản - Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Nhiệt độ linh chi tăng lên đáng kể nhờ khơng khí nóng Hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng nước bay hơi, độ giịn tăng Hóa lý: xảy q trình ẩm từ từ bên linh chi mơi trường ngồi Độ ẩm linh chi đạt từ 12-13% Tốc độ số phản ứng hoá học tăng lên nhiệt độ nguyên liệu tăng phản ứng Mailard Sinh học: trình trao đổi chất dừng lại, tế bào sống, tế bào chết, cấu trúc mô tế bào thay đổi ,nước, enzyme, DNA Hóa sinh: nhiệt độ tăng cao, hoạt động enzyme ngừng lại - Thiết bị thực hiện: Hình 2: Thiết bị sấy nấm Thơng số công nghệ: Giai đoạn 1: Sấy ban đầu nhiệt độ 35 - 40 o C, - để tránh tạo thành lớp vỏ cứng nấm cục nấm mỡ, mở hết cửa gió Giai đoạn 2: Làm khô, tăng độ C tới đạt tới 55 độ C Theo đà giảm lượng nước bốc nhiệt độ ta đóng hẹp dần cửa gió Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy khơ trì nhiệt độ 60 – 65 độ C thời gian - 2giờ, đóng hồn tồn cửa gió Nghiền -Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình ngâm, tăng diện tích tiếp xúc Linh chi dung mơi giúp q trình trích ly tiến hành thuận lợi triệt để - Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: giảm kích thích ngun liệu, thành hạt mịn Hóa lý: tăng diện tích bề mặt riêng - Thiết bị thực hiện: Hình 3: Máy nghiền búa Máy dập búa chủ yếu gồm rôto, dọc theo trục lắp nhiều đĩa, đĩa lắp búa (theo số chẵn để cân bằng) Khi làm việc rôto quay nhanh, tốc độ vòng đầu búa khoảng 50m/s – 80m/s Vì động mà búa sinh lớn Khi đổ vật liệu vào vùng dập, búa dập mạnh vào cục vật liệu làm cho vỡ ra, đồng thời làm cho chúng văng mạnh vào đệm thành máy vỡ nhỏ thêm Sản phẩm lọt qua chấn song khỏi máy thành sản phẩm - Thơng số cơng nghệ: Kích thước linh chi sau nghiền: 0.2cm Vận tốc quay búa: 50-80m/s Ngâm ngấm kiệt Cho nguyên liệu vào bình ngâm nhỏ giọt Đặt giấy lọc đáy bình kim loại có đục lỗ Cho từ từ nguyên liệu làm ẩm vào bình, san đều, nén nhẹ Cho tới 2/3 thể tích bình đặt giấy lọc bi thuỷ tinh sứ, thép không gỉ lên bề mặt nguyên liệu Đổ rượu vào bình ngâm lạnh, mở ống khoá thoát dịch chiết đổ dung mơi lên khối ngun liệu, có vài giọt dịch chảy đóng lại Đổ dung mơi cách mặt nguyên liệu 3-4cm, ngâm lạnh 2-4 Mục đích công nghệ: Khai thác chiết rút chất dinh dưỡng có linh chi thảo mộc, tăng nồng độ chúng sản phẩm cuối Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thay đổi khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ dung dịch trích ly Hóa học: phân hủy số chất tạo vị đắng Hóa lý: Sự hịa tan số chất từ Linh chi, thảo mộc Thiết bị thực hiện: - Thông số công nghệ: ♦ Lưu lượng rượu chảy vào: 100 l/h ♦ Khối lượng vật nén: 100kg ♦ Khối lượng bột linh chi: 200kg ♦ Thời gian ngâm: 10h Rót đóng chai -Mục đích cơng nghệ: Bảo quản sản phẩm Hồn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm Thuận lợi cho việc vận chuyển, mua bán - Các biến đổi nguyên liệu: Trong q trình rót – đóng chai, khơng có biến đổi sâu sắc - Thiết bị thực hiện: 10 Hình 6: Thiết bị rót Thơng số cơng nghệ: Vận tốc rót: 100ml/s Thể tích chai chứa: 500ml III Sản phẩm- Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm: Một số sản phẩm rượu linh chi thị trường 11 Chỉ tiêu chất lượng: Độ rượu: 40-50o Màu sắc: đặc trưng cho nguyên liệu nấm Mùi: thơm rượu Vị: đắng Linh chi Chỉ tiêu chọn nấm linh chi -Dùng nấm Linh chi gieo trồng chất lượng ổn định, đảm bảo hiệu phản ứng phụ bất lợi Linh chi mọc hoang thường khơng an tồn người khó kiểm sốt ô nhiễm trường 12 -Linh chi chất lượng tốt hai mặt khơng bị mọt, mặt có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng Mặt có màu vàng nghệ thường khơng tốt, khơng phải màu tự nhiên nấm -Chọn Linh chi có kích thước vừa phải, đường kính 8-20cm Ở kích cỡ này, nấm chưa bị hóa gỗ hồn tồn, hàm lượng hoạt chất polisaccaride triterpen cịn cao nên dễ trích li ngâm rượu -Chọn nấm có mùi thơm dễ chịu, không hắc Chỉ tiêu rượu trắng công nghiệp Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,2 Chì (Pb) 0,5 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 Yêu cầu cảm quan rượu trắng Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Không màu trắng Mùi Mùi đặc trưng nguyên liệu lên men, khơng có mùi lạ Vị Khơng có vị lạ, êm dịu Trạng thái Trong, không vẩn đục, khơng có cặn Chỉ tiêu thảo mộc sản xuất Dư lượng thuốc bào vệ thực vật thảo mộc Tên thuốc bảo vệ thực vật Mức tối đa Chlorpynfos-methyl, mg/kg 0,1 Cypermethrin, mg/kg 20 Fenitrothion, mg/kg 0,5 Flucythrinate, mg/kg 20 13 Methidathion, mg/kg 0,5 Permethrin, mg/kg 20 Propargite, mg/kg Các tiêu lý – hoá thảo mộc Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 10,0 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn 8,0 Hàm lượng tro không tan axit, % khối lượng, không lớn 1,0 Yêu cầu cảm quan thảo mộc ngâm rượu Tên tiêu Yêu cầu Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm Vị Đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu vi sinh vật thảo mộc Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 106 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm x 103 Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản phẩm 14 Không có TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ nơng nghiệp phát triến nông thôn trung tâm khuyến nông quốc gia (2008) Nấm ăn sở khoa học công nghệ nuôi trồng NXB Nông Nghiệp Hà Nội [2] PGS.PTS Nguyễn Hữu Đống (2000) Nấm ăn nấm dược liệu công dụng & công nghệ nuôi trômỊ NXB Hà Nội [3] GS Đồ Tất Lợi Nấm Linh chi nuôi trồng sử dụng, NXB Nông nghiệp [4] GS.TS Trần Văn Mão (2008) Sử dụng vi sinh vật có ích tập I, NXB Nông nghiệp, Hà Nội [5] Công nghệ chế biến rượu linh chi , đại học Bách Khoa ( Bùi Thị Thúy, lê Hồng Hải Trí thực hiên) [6] Cơng Diễn, 2003 Linh chi phòng trị bệnh NXB Mũi Cà Mau [7] Đánh giá khả chống oxi hóa chống viêm dịch chiết nấm Linh Chi Chủ nhiệm đề tài ThS Tạ Bích Thuận Cơ quan chủ trì Trường Đại học KHTN (ĐHQG Hà Nội), 2008 [8] Đánh giá số tính chất sinh y học nấm Linh Chi Ganoderma lucium Chủ nhiệm đề tài ThS Tạ Bích Thuận Cơ quan chủ trì Trường Đại học KHTN (ĐHQG Hà Nội), 2007 [1] Nghiên cứu trích ly hoạt chất sinh học từ nấm linh chi Tác giả Trương Thị Hoà, Trương Hương Lan Nguồn Hội thảo quốc tế sinh học Hà Nội, tháng 7/2001 [9] Th.s Nguyễn Thị Sáu (2010) Tập gicmg kỹ thuật trồng chế biến nấm Trường Đại học kỹ thuật công nghệ Hồ Chí Minh [11] Lê Xuân Thám (2003) Nam Linh chi dược liệu quý Việt Nam, NXB Mũi Cà Mau [12] Lê Duy Thắng (2006) Kỹ thuật trồng nấm tập I NXB Nông nghiệp [13] Lê Xuân Thám, 2005 Nấm Linh Chi Ganodermataceae Donk NXB Khoa học Kỹ thuật [14] www.linhchi.net [15] www.bacsiuiadinhvietnam.org/index.php/ [16] www.namlinhchido.com/chuyen-nam-linh-chi/1766—dung-namlinh-chi-nhu-the- nao-cho-co-hieu-qua-cao.html [17] http://linhchi.co.kr/home/cong-dung-cua-nam-linh-chi/ [18] http://www.namlinhchivietxom/cong-dung-cua-nam-linh-chi.html [19] http://www.namlinhchiviet.com/kv-thuat-tronu-nam-linh-chi.html [10] 15 www.mushclub.com/vi/node/428 [21] www.mushclub.com/vi/node/810 [22] http://saRonlinhchi.com/index.php [20] 16 ... trình cơng nghệ Nấm linh chi Làm Cắt lát Sấy Nghiền Rượu Thảo mộc Ngâm ngấm kiệt Rót, đóng chai B ã Rượu linh chi Sơ đồ khối quy trinh sản xuất rượu nấm linh chi Làm - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn... [17] http://linhchi.co.kr/home/cong-dung-cua-nam -linh- chi/ [18] http://www.namlinhchivietxom/cong-dung-cua-nam -linh- chi. html [19] http://www.namlinhchiviet.com/kv-thuat-tronu-nam -linh- chi. html [10]... Nấm Linh Chi Ganodermataceae Donk NXB Khoa học Kỹ thuật [14] www.linhchi.net [15] www.bacsiuiadinhvietnam.org/index.php/ [16] www.namlinhchido.com/chuyen-nam -linh- chi/ 1766—dung-namlinh -chi- nhu-the-