ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ 3AFC

Nhằm mục đích xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ như vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể Được sử dụng khi xác định hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể Được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như ngưỡng phát hiện Mỗi buồng thử được đặt 1 cốc nước thanh vị, 1 cây viết , 1 phiếu hướng dẫn đã được chuẩn bị trước đó. Chuẩn bị mẫu: Sắp khay thành 2 dãy song song nhau, theo thứ tự từ trái sang phải, dãy thứ nhất là 1 đến 6, dãy thứ 2 là 7 đến 12. Bên trái mỗi khay có dán giấy ghi số thứ tự tương ứng, trên mỗi khay có đựng 1 cái nĩa, 1 phiếu trả lời. Người chuẩn bị mẫu xếp 3 dĩa có dán mã số mẫu dựa trên bảng mã hóa theo thứ tự từ trái qua phải (dĩa 1 đặt gần giấy ghi số thứ tự, lần lượt đến 2 dĩa còn lại). Mời người thử vào ngồi ở từng ngăn thử. Người phục vụ mẫu phục vụ từ phía trước, đặt khay đựng 3 mẫu thử lên bàn sao cho giấy ghi mã số trên khay nằm bên trái người thử. MC yêu cầu người thử: Ghi thông tin “Mã số người thử”, “Ngày” vào Phiếu trả lời. Đọc kĩ Phiếu hướng dẫn. Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu. Lần lượt cho người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu mặn nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó trong Phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn, người thử cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình. Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai. Giữa các lần nếm mẫu dùng nước thanh vị. Kết thúc mỗi lần thử, người phục vụ mẫu đi đến từng ngăn và thu lại phiếu trả lời, dọn dẹp mẫu. Thu nhận số liệu thô, xử lí số liệu, tra phụ lục 5 và kết luận.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

 Nguyễn Phúc Kim Nguyên

GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên

Your Picture Here And Send To Back

XÚC XÍCH HEO TIỆT

TRÙNG

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ: 3-AFC

Your Picture Here Your Picture Here

BẢNG PHÂN CÔNG

NHIÊM VỤ

4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ Điều kiện phòng thí nghiệm Cách tiến hành thí nghiệm

PHAN THỊ THU HẰNG

5 Mã hóa mẫu Thiết kế trật tự trình bày mẫu Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

TRẦN THỊ NHƯ HẢO

MỤC ĐÍCH, NGUYÊN TẮC, TÌNH HUỐNG 01

NGUYÊN LIỆU 02

NGƯỜI THỬ 03

PHƯƠNG PHÁP 04

XÚC XÍCH TIỆT

TRÙNG

MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ỨNG DỤNG

Mục đích

Nhằm mục đích xác định có hay không sự khác biệt giữa

hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ như

Người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong

đó có 2 mẫu giống, 1 mẫu khác

TÌNH HUỐNG

Công ty V trong quá trình sản xuất gặp vấn đề về khâu định lượng muối trong công thức phối trộn, lượng muối phối trộn nhiều hơn so với công thức cũ

Vì vậy, công ty thực hiện đánh giá cảm quan để đánh giá xem khách hàng có nhận ra sự khác biệt giữa hai sản phẩm cũ và sản phẩm lỗi hay không ?

NGUYÊN LIỆU

NAME

NGÀY SẢN XUẤT

HẠN SỬ DỤNG

CÔNG TY SẢN XUẤT

NGUYÊN LIỆU

Nạc heo, mỡ heo, nước, ruột collagen

Chất ổn định (1412), chất điều chỉnh độ acid (262i, 325)

Hương thịt tổng hợp, phẩm màu tổng hợp (120) Muối i - ốt (muối, kali iodat),

THÀNH PHẦN

Chất điều vị (621),chất nhũ hóa (451i, 652)

TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU

Mỗi mẫu chuẩn bị dư thêm 1 cây trừ hao cho các vấn đề phát sinh như rớt mẫu

xuống đất khi cắt.i

1 cây xúc xích 35g

1 mẫu thử = 6g

30 người thử

Mỗi người thử 3 mẫu

Mẫu A: 360g  cần 12 cây xúc xích mẫu AMẫu B: 180g  cần 6 cây xúc xích mẫu B

- Phép thử: 3-AFC của sản phẩm xúc xích V

- Có 30 người thử xúc xích

- 1 người thử 3 mẫu gồm:

 2 Mẫu A: xúc xích V

 1 Mẫu B: do trục trặc nên lượng muối cao hơn 2%

- 1 cây xúc xích 35g bỏ đầu đuôi còn 30g

NGƯỜI THỬ

Số lượng người thử: 30 người.

Không qua huấn luyện

Mỗi người thử một lần

30 người có độ tuổi từ 18 đến 45

PHƯƠNG PHÁP

NĨA

PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI

Phiếu hướng dẫn: 12 phiếu Phiếu trả lời: 30 phiếu

CỐC THANH VỊ

30 ly

DĨA

90 cái

Your Picture Here Your Picture Here

Your Picture Here

30 cái

CHUẨN BỊ MẪU VÀ DỤNG CỤ

KHAY

12 cái

CHUẨN BỊ MẪU

Your Picture Here And Send To Back

Your Picture Here A

nd Send To B

ack

Your Picture He

re

- Tổng lượng mẫu thử: 90 mẫu (60 mẫu A và 30 mẫu B)

- Khối lượng mỗi mẫu thử: 6g

- Tổng lượng xúc xích: 18 cây (12 cây mẫu A và 6 cây mẫu B)

• Sạch sẽ, không có mùi lạ, yên tĩnh

• Tường màu trắng, không treo tranh

• Có vách ngăn (rộng 50cm, cao 1m) giữa các ngăn thử (1m*1m)

• Bàn, ghế, vách ngăn có màu trắng

• Máy lạnh điều chỉnh nhiệt độ thích hợp (24-25 °C)

PHÒNG THỬ NẾM

• Tách biệt hoàn toàn với phòng chờ và phòng thử mẫu

• Phải sạch sẽ, ngăn nắp, được trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết (dụng cụ nhà bếp, cân, bao tay, tủ lạnh,…)

• Cần có tủ, kệ để chứa dụng cụ, chén dĩa, cốc,…

PHÒNG CHUẨN BỊ MẪU

Your Picture Here

PHÒNG CHỜ

• Đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ, không mùi lạ, yên tĩnh

• Có ghế ngồi thoải mái

• Có kệ để báo, tạp chí

MÃ HÓA MẪU

Có 3 trật tự trình bày mẫu, với 2 mẫu là mẫu A và mẫu B.

Biết mẫu B mặn hơn mẫu A.

B-B-A B-A-B A-B-B

Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu

Your Picture Here And Send To Back

PHIẾU HƯỚNG DẪN

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ mẫu gồm 3 phần xúc xích sẽ được giới thiệu cho bạn Xin vui lòng thanh vị bằng cốc nước lọc trước khi thử mẫu

Bạn hãy nếm thử lần lượt từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cảm nhận, sau đó cho biết xem mẫu nào MẶN NHẤT Sau khi đã có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ MẪU mà

bạn chọn vào phiếu trả lời

Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời tương ứng trong mọi trường hợp Ngay cả khi không chắc chắn, bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã nếm đến mẫu thứ hai Giữa các lần nếm mẫu sử dụng nước thanh vị.

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan.

PHIẾU TRẢ LỜI

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: Ngày:

Mẫu MẶN NHẤT là mẫu:

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu.

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan.

CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

- Mỗi buồng thử được đặt 1 cốc nước thanh vị, 1 cây viết , 1 phiếu hướng dẫn đã được chuẩn bị trước đó

- Chuẩn bị mẫu:

• Sắp khay thành 2 dãy song song nhau, theo thứ tự từ trái sang phải, dãy thứ nhất là 1 đến 6, dãy thứ 2 là 7 đến 12 Bên trái mỗi khay

có dán giấy ghi số thứ tự tương ứng, trên mỗi khay có đựng 1 cái nĩa, 1 phiếu trả lời

• Người chuẩn bị mẫu xếp 3 dĩa có dán mã số mẫu dựa trên bảng mã hóa theo thứ tự từ trái qua phải (dĩa 1 đặt gần giấy ghi số thứ tự, lần lượt đến 2 dĩa còn lại)

- Mời người thử vào ngồi ở từng ngăn thử

- Người phục vụ mẫu phục vụ từ phía trước, đặt khay đựng 3 mẫu thử lên bàn sao cho giấy ghi mã số trên khay nằm bên trái người thử

- MC yêu cầu người thử:

• Ghi thông tin “Mã số người thử”, “Ngày” vào Phiếu trả lời

• Đọc kĩ Phiếu hướng dẫn

• Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu

• Lần lượt cho người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu mặn nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó trong Phiếu trả lời Ngay cả khi không chắc chắn, người thử cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

• Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai Giữa các lần nếm mẫu dùng nước thanh vị

- Kết thúc mỗi lần thử, người phục vụ mẫu đi đến từng ngăn và thu lại phiếu trả lời, dọn dẹp mẫu

- Thu nhận số liệu thô, xử lí số liệu, tra phụ lục 5 và kết luận

Thank You

Insert the Sub Title of Your Presentation