Kết quả và bàn luận

Kết quả phân tích độ cứng của bánh biscuit bằng thiết bị Kết quả phân tích ANOVA một chiều cho thấy với cả 3 loại bánh giá trị P < là độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là khác nhau.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU

 Kích thước và khối lượng bánh

Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loại bánh

Loại bánh Hình dạng Kích thước (cm) Khối lượng

(g)

Bánh sweet

 Thành phần bánh nguyên liệu

Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu

Loại bánh

Hàm lượng đường tổng (% w/w)

Hàm lượng lipit tổng (% chất khô)

Hàm lượng protein thô (%w/w)

Độ ẩm (%w/ w)

Kết quả này phù hợp với các chỉ tiêu ghi trên bao bì sản phẩm và phù hợp với lý thuyết, vì bánh cookie thuộc loại bánh xốp (short-dough) nên trong công thức có hàm lượng béo và hàm lượng đường cao hơn so với bánh cracker Còn bánh cracker thuộc loại bánh dai (hard-dough) nên trong công thức thường sử dụng loại bột có hàm lượng protein cao

Việc khảo sát này để kiểm tra lại nguyên liệu đã sử dụng, đồng thời giúp có một số

những nhận định sơ bộ trong kết quả của nhừng phần sau

3.2 KẾT QUẢ CÂN BẰNG ẨM

Các loại bánh bảo quản trong các môi trường có độ ẩm khác nhau sau thời gian một tháng thì toàn bộ các loại bánh đã cân bằng ẩm

Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng

Dung dịch

muối bão

hòa

Độ ẩm môi trường (%) a

Độ ẩm của bánh (% w/w) Bánh cookie Bánh semi-

sweet

Bánh cracker

Kết quả cho thấy, cả ba loại bánh đều có xu thế cân bằng ẩm giống nhau là khi độ ẩm của môi trường bảo quản càng tăng thì độ ẩm của bánh cũng càng tăng Kết quả này tương

Mặc dù cả ba loại bánh đều có xu thế thay đổi độ ẩm như nhau nhưng độ ẩm sau khi cân bằng của chúng lại khác nhau Điều này có thể được giải thích là do ba loại bánh này có cấu trúc, hình dạng rất khác nhau, hàm lượng các thành phần cũng khác nhau mà các yếu tố này có ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm cân bằng Điều này có thể thấy rõ trong nghiên cứu của Mandala cùng thử nghiệm trên hai loại bánh semi-sweet nhưng kết quả độ ẩm cân bằng

của hai loại bánh cũng khác nhau (bảng 3.4) [21], hay nghiên cứu của Saleem trên cùng

một loại bánh nhưng chỉ khác nhau hàm lượng chất béo thì độ ẩm của bánh sau khi cân

bằng cũng khác nhau [28]

Ngoài ra, trong kết quả trên ta còn thấy rằng đối với dung dịch K2CO3 bão hòa và dung dịch Mg(NO3)2 bão hòa, độ ẩm môi trường tạo thành theo lý thuyết chênh lệch khá lớn gần 10%, nhưng kết quả độ ẩm cân bằng của ba loại bánh trong hai môi trường này lại khác nhau không đáng kể, ngược với

kết quả của Mandala [ 21 ] Nguyên nhân của hiện tượng này là do hóa chất

dùng để pha dung dịch Mg(NO3)2 không tinh khiết (hình 3.1), nhưng điều kiện

3

thí nghiệm không cho phép kiểm tra lại độ ẩm môi trường do dung dịch muối tạo thành cũng như sử dụng hóa chất khác tinh khiết hơn

Bảng 3.4 Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu của Mandala [21]

3.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH

3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh biscuit bằng thiết bị

Kết quả phân tích ANOVA một chiều cho thấy với cả 3 loại bánh giá trị P <

là độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là khác nhau

cùng khuynh hướng khi độ ẩm tăng, độ cứng của bánh giảm Khi phân tích tương quan giữa độ cứng và độ ẩm của cả ba loại bánh đều cho kết quả có sự tương quan chặt chẽ

Tuy nhiên, kết quả phân tích Tukey HSD (phụ lục 3) cho thấy ở các mẫu có độ ẩm nhỏ hơn 6%, không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cứng của các mẫu, sự khác nhau chỉ có ý nghĩa khi chênh lệch độ ẩm của các mẫu là lớn và khi mẫu có độ ẩm lớn hơn 6% thì chỉ cần khác biệt 1% ẩm cũng cho sự khác nhau về độ cứng.

Trong nghiên cứu của Saleem, khẳng định, khi độ ẩm tăng, lực nén vỡ bánh sẽ

hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản lên thuộc tính cấu trúc của bánh biscuit trên thị trường (Marie và Petit Beurre) cho kết quả đối khi độ ẩm của bánh tăng thì peak lực của bánh giảm và khi độ ẩm bánh ở 0,4 – 3% thì sự khác nhau không có nghĩa Như vậy có thể thấy trong nghiên cứu này sự thay đổi độ ẩm chỉ có ý nghĩa khi sự chênh lệch độ ẩm

độ ẩm cũng tạo ra sự khác biệt về độ cứng [21]

Điều này có thể giải thích do bản thân bánh thị trường có độ ổn định không cao Bởi cấu trúc bánh phụ thuộc rất nhiều yếu tố đặc biệt là quá trình nướng, trong khi đó quá trình này lại rất khó điều khiển để có thể tạo ra được một mẻ bánh đồng nhất về độ ẩm, cấu trúc, màu sắc… Chính vì vậy, mặc dù bảo quản các loại bánh này ở cùng một độ ẩm khi phân tích độ cứng của bánh vẫn dao động rất lớn, do đó đã ảnh hưởng đến kết quả đo Theo Ahmad, khi đo lực nén phá vỡ bánh theo phương pháp ba điểm uốn cong thì thật khó để quyết định độ nhạy của lực phá vỡ khi hàm ẩm thay đổi không nhiều (0,5 – 2%)

Mặt khác, khi phân tích bánh bằng phương pháp thiết bị gặp phải một số sai số Điều này có thể được giải thích là do bề mặt bánh không bằng phẳng, có những lỗ đâm

lỗ này nhưng cũng không loại bỏ được hoàn toàn sai số do yếu tố này gây ra

Mặc dù vậy, ta vẫn có thể kết luận độ ẩm có ảnh hưởng lên độ cứng của bánh Độ cứng của bánh sẽ giảm khi độ ẩm của bánh tăng Điều này là hoàn toàn phù hợp với lý

5

Hình 3.2 Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cookie

Hình 3.3 Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh semi-sweet

y = -1,6804x + 21,538

R = 0,952

y = -0,8971x + 13,65

R = 0,988

Hình 3.4 Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh cracker

3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh biscuit bằng phương pháp cảm quan

nhau là như nhau

0,05), độ cứng của bánh biscuit được các người thử khác nhau đánh giá là không khác nhau

Phân tích tương quan giữa độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan và độ ẩm

mối tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng này (R > 0,9) tương tự như khi phân tích đối với phương pháp công cụ

cảm quan thay đổi có ý nghĩa theo độ ẩm của bánh, sự khác nhau chỉ không có nghĩa khi sự khác biệt độ ẩm là rất thấp (nhỏ hơn 0,5%) Như vậy kết quả này hoàn toàn khác biệt với kết quả khi phân tích bằng phương pháp phân tích bằng thiết bị

Kết quả này khiến ta đưa ra một nghi vấn cho sự khác nhau về độ nhạy giữa hai

sản phẩm một cách có chọn lọc Bởi lẽ khi người thử đánh giá độ cứng, họ không chỉ phân tích lực tối đa cần để phá vỡ bánh, mà kết luận cuối cùng còn phụ thuộc vào việc họ đã cắn bánh ở vị trí nào, ví dụ khi họ cắn về phía rìa bánh, là nơi có độ cứng khác với

vị trí trong tâm [21] thì người thử sẽ tự điều chỉnh điểm độ cứng của bánh cho thích hợp

với độ cứng mà họ cho là độ cứng trung bình của toàn bộ cái bánh Ngoài ra, người thử còn có thể có bị ảnh hưởng bởi các thuộc tính khác mà khi phân tích bằng thiết bị thì không có những ảnh hưởng này Tuy nhiên, những giải thích trên đây là chưa có cơ sở khoa học chắc chắn, để giải thích được điều này ta cần nhiều nghiên cứu sâu hơn, có xét đến ảnh hưởng của các yếu tố nêu trên

Điều ta có thể kết luận được qua nghiên cứu này đối với phương pháp đánh giá cảm quan cũng cho một khuynh hướng tương tự như phương pháp công cụ Và kết quả đánh giá của hội đồng khá đáng tin cậy

7

Hình 3.5 Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm

quan đối với bánh cookie

Hình 3.6 Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm

quan đối với bánh semi-sweet

Hình 3.7 Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm

quan đối với bánh cracker

3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh

Kết quả phân tích ANOVA hai chiều cho thấy, đối với cả hai phương pháp phân

bánh ở độ ẩm bảo quản 11,2% và 32,8% khác nhau không có ý nghĩa, trong khi đối với đánh giá cảm quan thì từng cặp đều khác nhau có nghĩa Vậy đối với thí nghiệm này, ta thấy rằng phương pháp cảm quan phân tích cấu trúc tốt hơn phương pháp thiết bị

Như vậy, độ cứng của ba loại bánh trên là khác nhau, bánh cookie cứng nhất sau đó là đến bánh semi-sweet và cuối cùng là bánh cracker (hình 3.8) Tuy nhiên, ta chưa thể coi đó là kết luận chung, vì hình dáng, bề dày của ba loại bánh hoàn toàn khác nhau, bánh cookie hình tròn và dày hơn hai loại còn lại, đặc điểm của bánh semi-sweet và bánh cracker có nhiều lỗ trên bề mặt, điều này cũng ảnh hưởng đến kết quả phân tích Bề dày của mẫu có ảnh hưởng lên lực cắn và độ cứng của mẫu, khi bề dày của mẫu tăng thì lực cắn cũng tăng; đối với phương pháp công cụ, khi bề dày của mẫu tăng thì độ lớn

Hình 3.8 Đồ thị quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh

3.4 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN GIỮA HAI PHƯƠNG PHÁP

9

Đối với từng loại bánh, kết quả thu được giữa hai phương pháp này có một mối tương quan chặt chẽ (R > 0,9) Đối với bánh cookie hệ số tương quan là 0,956; đối với bánh semi-sweet hệ số tương quan là 0,907 và đối với bánh cracker hệ số tương quan là

Đối với trường hợp cả ba loại bánh, ta cũng thu được kết quả tương tự, hệ số tương

Nghiên cứu của Mohamed và các cộng sự trên sản phẩm bánh wafer Các loại bánh wafer có mặt trên thị trường được bảo quản trong những môi trường có độ ẩm khác nhau (sử dụng các dung dịch muối bão hòa), sau đó tiến hành cho đánh giá đồng thời bằng cả hai phương pháp cảm quan và phân tích bằng thiết bị Trong nghiên cứu này cũng đã nghiên cứu tương quan giữa độ cứng và lực phá vỡ bánh Kết quả cho thấy có mối tương quan có ý nghĩa giữa thuộc tính cảm quan độ cứng và lực phá vỡ bánh (P < 0,001; R =

0,674) [22]

Hình 3.9 Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với

độ cứng của bánh cookie

Hình 3.10 Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối

với độ cứng của bánh semi-sweet

Hình 3.11 Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối

với độ cứng của bánh cracker

Hình 3.12 Đồ thị tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp công

11

cụ khi phân tích độ cứng của cả ba loại bánh

KẾT LUẬN

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đưa ra một số kết luận Thứ nhất, độ ẩm của bánh ảnh hưởng có ý nghĩa lên độ cứng của bánh biscuit, khi độ ẩm của bánh tăng độ cứng của bánh thì độ cứng của bánh giảm và có mối tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng này Thứ hai, giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ có một mối tương quan có ý nghĩa khi phân tích độ cứng của bánh biscuit

Tuy nhiên, trong quá trình nghiên cứu vẫn có những hạn chế Do không có thiết bị, điều kiện để kiểm tra lại độ ẩm trong các bình đựng các dung dịch muối bão hòa nên vẫn chưa xác định được quan hệ giữa độ ẩm của bánh khi cân bằng với độ ẩm môi trường bảo quản Bên cạnh đó, ở nước ta, lĩnh vực này chưa phát triển nên gặp một số khó khăn về thiết bị, kỹ thuật phân tích, do đó chưa khảo sát được các thuộc tính cấu trúc khác của bánh biscuit Ngoài ra, vì thời gian không cho phép nên chúng tôi chỉ khảo sát được ảnh hưởng của thuộc tính độ ẩm lên độ cứng của bánh mà chưa khảo sát trên các yếu tố khác như hàm lượng đường, chất béo…

Kết quả thu được từ thí nghiệm này đã đưa ra những cơ sở, nền tảng ban đầu cho những nghiên cứu tiếp theo Hiện nay, việc xác định mối tương quan giữa thuộc tính cảm quan với các thuộc tính hóa học, vật lý… cũng như việc xây dựng được một phương trình cụ thể để dự đoán một thuộc tính cảm quan cấu trúc của sản phẩm thông qua các thuộc tính khác đang là vấn đề được nhiều nhà khoa học quan tâm Nhưng để có thể hướng tới những vấn đề đó, trứớc mắt chúng ta cần khảo sát tương quan giữa các thuộc tính cảm quan cấu trúc với nhau, ảnh hưởng của nhiều thuộc tính vật lý, hóa học khác nhau lên một thuộc tính cảm quan cấu trúc…và hướng tới khảo sát các tương quan này trên nhiều thuộc tính cảm quan khác nhau cũng như trên các sản phẩm khác

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH

Định nghĩa độ cứng của bánh: là lực cần để làm vỡ miếng bánh

Cách thức đánh giá: dùng miệng, độ cứng được cảm nhận bằng cách đặt

miếng bánh giữa hai hàm răng và cắn cho đến khi vỡ miếng bánh, ước lượng độ lớn của lực, lực càng lớn độ cứng của bánh càng lớn

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH

Người thử:

Ngày thử:

Bạn hãy đánh giá độ cứng của các mẫu bánh sau và cho điểm độ cứng theo hai

mẫu min (ứng với 0 điểm) và max (ứng với 10 điểm) theo cách thức như trong phiếu hướng dẫn

Sau đây bạn sẽ được giới thiệu 4 mẫu bánh đã được mã hóa, bạn hãy đánh giá

cường độ độ cứng của các mẫu và sắp xếp các mẫu đó theo thứ tự tăng dần độ

cứng của bánh, giữa các mẫu không thanh vị.

Thử hai mẫu min, max và ghi nhớ cường độ độ cứng của hai mẫu đó

Bạn sẽ lần lượt được giới thiệu từng mẫu đã được mã hóa

Đánh giá độ cứng của mẫu theo cách thức đã được hướng dẫn và cho điểm cường độ độ cứng của mẫu theo hai mẫu min, max đã được giới thiệu

Điền mã số mẫu và vạch mức điểm vào phiếu đánh giá

Sau khi đánh giá xong một mẫu bạn hãy thanh vị trước khi đánh giá mẫu tiếp theo

Xin chân thành cảm ơn các bạn!

(Ghi chú: Phiếu hướng dẫn trình tự thí nghiệm dành cho thí nghiệm 1)

(Ghi chú: Phiếu đánh giá độ cứng dành cho thí nghiệm 1)

PHIẾU HƯỚNG DẪN TRÌNH TỰ ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH (2) Trình tự thực hiện:

Bạn sẽ lần lượt được giới thiệu 9 mẫu bánh đã được mã hóa

Bạn hãy đánh giá độ cứng của mỗi mẫu theo cách thức trong phiếu hướng dẫn và vạch mức cường độ độ cứng của mẫu trên thang với mức cường độ từ mềm cho đến cực kì cứng

Sau khi đánh giá xong một mẫu bạn hãy thanh vị trước khi đánh giá mẫu tiếp theo

Xin chân thành cảm ơn các bạn ! (Ghi chú: Phiếu hướng dẫn trình tự thí nghiệm dành cho thí nghiệm 2)

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH

 Đồ thị kết quả đo độ cứng của bánh cookie

Bánh Cookie – Mẫu sấy

Hình 1 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie được xử lý bằng cách sấy

-60- 13-12 -11-10 -9-8 -7-6 -5- 4-3- 2-1 0Load Loa -28-26 -24-22 -20-1 8-16- 14-12 -10-8 -6-4 -20

Bánh Cookie – Mẫu LiCl 1

Bánh Cookie – Mẫu LiCl 2

Bánh Cookie – Mẫu MgCl 2 2

Hình 2 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie với mẫu bảo quản trong bình chứa

dung dịch LiCl bão hòa (đo hai lần, mỗi lần đo 3 mẫu)

-3 0-28-26 -24-22 -20-1 8-16- 14-12 -10-8 -6-4 -20

Bánh Cookie – Mẫu CH 3 COOK 1

Bánh Cookie – Mẫu CH 3 COOK 2

Hình 3 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie với mẫu bảo quản trong bình chứa

dung dịch CH 3 COOK bão hòa (đo hai lần, mỗi lần đo 3 mẫu)

Bánh Cookie – Mẫu MgCl 2 1

Bánh Cookie – Mẫu MgCl 2 2

Hình 4 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie với mẫu bảo quản trong bình

chứa dung dịch MgCl 2 bão hòa (đo hai lần, tổng cộng đo 6 mẫu)

-3 0-13-12 -11-1 0-9 -8-7 -6-5 -4 -3-2 -10Loa - 28-26- 24-22- 20-18- 16-14 -12-10 -8-6 -4-2 0Load

Bánh Cookie – Mẫu K 2 CO 3 1 Bánh Cookie – Mẫu K 2 CO 3 2

Hình 5 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie với mẫu bảo quản trong bình chứa

dung dịch K 2 CO 3 bão hòa (đo hai lần, mỗi lần đo 3 mẫu)

Bánh Cookie – Mẫu Mg(NO 3 ) 2 1

Hình 6 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie với mẫu bảo quản trong bình chứa

dung dịch Mg(NO 3 ) 2 bão hòa (đo hai lần, mỗi lần đo 3 mẫu)

-1 5-13-12 -11-1 0-9 -8-7 -6-5 -4 -3-2 -10

Bánh Cookie – Mẫu NaCl 2

Bánh Cookie – Mẫu NaCl 1

Hình 7 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cookie với mẫu bảo quản trong bình chứa

dung dịch NaCl bão hòa (đo hai lần, mỗi lần đo 3 mẫu)

Bánh Cracker – Mẫu LiCl

 Đồ thị kết quả đo độ cứng của bánh cracker

Bánh Cookie – Mẫu Mg(NO 3 ) 2 2

Hình 8 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cracker với mẫu bảo quản trong bình

chứa dung dịch LiCl bão hòa

-1 5-13-12 -11-1 0-9 -8-7 -6-5 -4 -3-2 -10

Bánh Cracker – Mẫu CH 3 COOK

Hình 9 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cracker với mẫu bảo quản trong bình

chứa dung dịch CH 3 COOK bão hòa

Hình 10 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cracker với mẫu bảo quản trong bình

chứa dung dịch MgCl 2 bão hòa

Bánh Cracker – Mẫu K 2 CO 3

Hình 11 Đồ thị kết quả phân tích độ cứng của bánh cracker với mẫu bảo quản trong bình

chứa dung dịch K 2 CO 3 bão hòa

Bánh Cracker – Mẫu MgCl 2