SKKN mầm non một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non

Ở lứa tuổi này cơ thể của trẻ còn non nớt chưa chủ động được, chưa có ý thức đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu dinh dưỡng không đảm bảo được chất lượng thì rất dễ ph

A PHẦN THỨ NHẤT ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Lý do chọn đề tài

Giáo dục mầm non là cấp học đầu tiên của hệ thống giáo dục quốc dân Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ em vào lớp một; hình thành và phát triển ở trẻ em những chức năng tâm sinh lí, năng lực và phẩm chất mang tính nền tảng, những kĩ năng sống cần thiết phù hợp với lứa tuổi, khơi dậy và phát triển tố đa những khả năng tiềm ẩn, đặt nền tảng cho việc học ở các cấp học tiếp theo và cho việc học tập suốt đời

Trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khoẻ là vốn quý giá nhất và có ý nghĩa sống còn với con người, đặc biệt đối với trẻ mầm non Ở lứa tuổi này cơ thể của trẻ còn non nớt chưa chủ động được, chưa có ý thức đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu dinh dưỡng không đảm bảo được chất lượng thì rất dễ phát triển lệch lạc mất cân đối Do đó, trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu được chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục một cách hợp lý, khoa học

Muốn cho trẻ có thể lực tốt, chúng ta cần có phương pháp chăm sóc các cháu khoa học, phù hợp Nếu trẻ ăn quá nhiều dễ dẫn đến trình trạng "béo phì", nhưng nếu ăn không đủ chất trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng Vì vậy việc cân đối, chế biến thực phẩm sao cho đủ các chất dinh dưỡng, tạo cho trẻ có những bữa ăn ngon là mục tiêu mà các cô nuôi phải quan tâm hàng đầu

Bản thân tôi là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non, tôi thấy mình phải có trách nhiệm góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, đem đến cho trẻ những bữa ăn hợp lý, ngon miệng, giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh

thần Chính những điều đó đã thúc đẩy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non”

a Cơ sở lý luận

Dinh dưỡng rất cần thiết đối với con người nói chung và trẻ em nói riêng.Tất

cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cần thiết không thể không có Nó không chỉ đơn thuần là giải quyết chống lại cảm giác đói mà còn giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động Các chất dinh dưỡng, các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tổ chức tế bào Nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe Muốn có được một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ

Ở trẻ em, đặc biệt là lứa tuổi mầm non, cơ thể đang phát triển khỏe mạnh,

dưỡng thì trẻ sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả các bệnh về dinh dưỡng Ăn uống là cơ sở của sức khỏe Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ mới phát triển tốt Trẻ em học giỏi, thông minh và phát triển một cách toàn diện

b.Cơ sở thực tiễn

Trường mầm non nơi tôi đang công tác có vị trí ở khu trung tâm, khu vực dân

cư đông đúc, khung cảnh sư phạm xanh – sạch – đẹp, có đủ điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ

Trường Mầm non được sự quan tâm của cấp trên đầu tư sơ sở vật chất và chuẩn hoá giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng, đặc biệt là sự ủng hộ của phụ huynh học sinh, nhà trường đầu tư mua sắm mới nhiều về trang thiết bị hiện đại, đồng bộ

hệ thống, có nguồn nước sạch đảm bảo vệ sinh Bếp ăn được xây dựng theo một chiều công tác vệ sinh cá nhân vệ sinh môi trường đảm bảo an toàn Giáo viên, nhân viên thực hiện tốt quy chế chuyên môn nghiệp vụ và thực hiện tốt các công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ

1.Mục đích nghiên cứu

Tìm ra những biện pháp thực hiện nâng cao chất lượng bữa ăn, góp phần để cho trẻ trong trường mầm non phát triển toàn diện về các mọi mặt

2.Đối tượng nghiên cứu

“Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ suy dinh

dưỡng cho trẻ mầm non.”

3.Đối tượng khảo sát

+ Cơ sở vật chất

+ Học sinh các độ tuổi trong trường bao gồm: Trẻ mẫu giáo và trẻ nhà trẻ là

997 cháu

4.Phương pháp nghiên cứu

+ Phương pháp trực tiếp qua thực tế

+ Phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm

+ Phương pháp đánh giá qua việc ăn uống của trẻ theo hàng ngày

5.Phạm vi và thời gian nghiên cứu

+Phạm vi trong trường mầm non năm học 2017-2018

+ Thời gian thực hiện từ tháng 9 năm 2017 đến tháng 5 năm 2018

B PHẦN THỨ HAI NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI CẦN GIẢI QUYẾT 1.Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu về một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ bao gồm:

2.Thực trạng vấn đề cần nghiên cứu

a Thuận lợi

Năm học 2017 – 2018 trường được sự quan tâm lãnh đạo của ủy ban nhân dân huyện Ba Vì, phòng GDĐT huyện Ba Vì, sự chỉ đạo sát sao của BGH nhà trường, sự quan tâm phối kết hợp của chính quyền địa phương luôn tạo điều kiện tốt nhất cho việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ

Ban giám hiệu nhà trường nhiệt tình, có kinh nghiệm và tinh thần trách nhiệm cao

Tập thể giáo viên, nhân viên nhà trường luôn đoàn kết, tương trợ lẫn nhau, yêu nghề mến trẻ

Nhà bếp được đầu tư trang bị đầy đủ cơ sở vật chất như: bếp ga, tủ cơm, tủ lạnh, máy xay thịt… và được xây dựng theo quy mô bếp ăn một chiều, phù hợp với yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

Đội ngũ cô nuôi khỏe mạnh, được kiểm tra sức khỏe định kì 6 tháng/ lần 100% có trình độ từ trung cấp trở nên

Ban giám hiệu nhà trường đã luôn tạo điều kiện cho các cô đi học lớp cao đẳng để nâng cao trình độ chuyên môn

100% trẻ được ăn bán trú tại trường

Nhà trường kí hợp đồng thực phẩm với các chủ nhà hàng có uy tín, đảm bảo chất lượng Các công ty đều có giấy phép kinh doanh về VSATTP, giấy chứng nhận sức khỏe

b Khó khăn

Trường có nhiều điểm lẻ nên việc học hỏi kinh nghiệm và trao đổi những kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữa các nhân viên nuôi dưỡng với nhau còn hạn chế.Hệ thống giao thông đi lại giữa khu lẻ và khu trung tâm còn nhiều khó khăn, vì thế nhân viên nuôi dưỡng gặp khó khăn khi vận chuyển thực phẩm từ khu trung tâm về khu lẻ

Giá cả thực phẩm lên xuống không ổn định nên ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn

Một số phụ huynh chưa quan tâm đến công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ, kiến thức về dinh dưỡng cho trẻ mầm non còn hạn chế Vì thế việc phối kết hợp giữa nhà trường và phụ huynh để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ giữa ở trường

1.Số liệu điều tra trước khi thực hiện đề tài

Bảng 1 Số liệu trẻ suy dinh dưỡng và thấp còi đầu năm

Tổng

số

Trẻ bình

thường

Tỷ lệ

%

Trẻ suy dinh dưỡng

Tỷ lệ

%

Trẻ bình thường

Tỷ lệ

%

Trẻ thấp còi

Tỷ lệ

%

1005 940/100

915/100

2.Mô tả và phân tích các biện pháp

* Các biện pháp chính

1 Tự học hỏi, bồi dưỡng nâng cao kinh nghiệm

2 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm,

sơ chế và chế biến thực phẩm

3 Cải tiến các phương pháp chế biến món ăn

4 Đóng góp ý kiến, xây dựng thực đơn thay đổi theo tuần, theo mùa

*Các biện pháp cụ thể

3.1 Tự học hỏi, bồi dưỡng nâng cao kinh nghiệm

Tự học hỏi, bồi dưỡng nâng cao kinh nghiệm chế biến món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non Đây là biện pháp vô cùng quan trọng vì bản thân các cô nuôi có hiểu được tầm quan trọng của dinh dưỡng như: thế nào là dinh dưỡng hợp lý? Thế nào là khẩu phần ăn hợp lý? Chăm sóc dinh dưỡng cho lứa tuổi mẫu giáo như thế nào? Vì sao? Từ đó sẽ quyết định đến chất lượng thực phẩm, chất lượng bữa ăn cho trẻ

Như chúng ta đã biết, dù có làm việc gì đi chăng nữa, chúng ta cũng không chỉ làm việc mà phải luôn tìm tỏi học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn của mình Đặc biệt là các cô nuôi là người trực tiếp chế biến ra các món ăn để chăm sóc sức khỏe cho trẻ ở trường mầm non thì vấn đề nâng cao khả năng chế biến món ăn

và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng quan trọng Bên cạnh đó các cô phải thường xuyên thay đổi thực đơn cho trẻ và chế biến như thế nào để giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất Chính vì vậy tôi luôn tìm tòi học hỏi những đồng nghiệp đi trước, những người xung quanh, học qua báo đài, qua mạng, giành thời gian nghiên cứu những tài liệu chuyên môn để có kiến thức kinh nghiệm chế biến cho trẻ sao cho đúng kĩ năng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn giữ lại các chất dinh

dưỡng trong món ăn để trẻ có hứng thú khi ăn từ đó giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng xuống thấp nhất

Tôi luôn tìm hiểu những cuốn sách nói về nghệ thuật nấu ăn, tìm hiểu về sự phối hợp giữa các thực phẩm với nhau: thực phẩm nào kết hợp với nhau thì mang lại chất dinh dưỡng? thực phẩm nào không nên kết hợp với nhau ví dụ như khoai tây không được kết hợp với cà chua vì cà chua chứa nhiều chất pectin và nhựa phenolic, khi kết hợp cùng với khoai tây trong dạ dày sẽ hình thành chất khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa

Quá trình thực hiện giải pháp mới:

Bản thân tôi phải luôn có ý thức tự học hỏi, tự nghiên cứu để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, góp phần làm giảm tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng Điều quan trọng là phải giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn và đã được thực hiện có hiệu quả tại trường mầm non

10 Nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:

1.Chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn.

2.Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi dùng.

3.Ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín

4.Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu

5.Đun kĩ lại thức ăn sau khi sử dụng

6.Không để lẫn thực phẩm sống với chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống với chín.

7.Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn gây ô nhiễm khác.

8.Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh

9.Tuyệt đối không được sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc, quá hạn.

10.Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn để chế biến thực phẩm.

Thông qua 10 nguyên tắc vàng khi chế biến thực phẩm, bản thân tôi luôn cố gắng để chế biến bữa ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng Thường xuyên thay đổi cách chế biến thực phẩm, tạo sự hấp dẫn và ngon miệng, giúp trẻ ăn hết suất Bếp ăn trong nhà trường có đầy đủ bảng biểu tuyên truyền theo quy định

Hình 1 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

3.2 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận, sơ chế

và chế biến thực phẩm

3.2.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm

Đảm bảo kiểm tra chất lượng thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn mới nhận để chế biến Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi phải luôn hiểu điều đó, chính vì vậy khi giao nhận thực phẩm, tôi luôn kiểm tra kĩ trước khi đem vào sơ chế bằng cách: Với các loại rau củ quả, ngoài quan sát bằng mắt bên ngoài xem hình dạng có

bị dập nát hay không, tôi còn cởi từng mớ rau nhỏ xem bên trong có đảm bảo không, thậm chí còn phải ngửi xem có lẫn thuốc bảo vệ thực vật hay không

Với thịt bò, lợn còn tươi sống, thì thịt sẽ có màu đỏ tươi, độ đàn hồi của thịt tốt Nếu các loại thực phẩm không đảm bảo yêu cầu thì tôi kiên quyết kiến nghị trả lại nhà cung cấp

Hình 2 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm

3.2.2 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế thực phẩm

Thực phẩm phải được sơ chế tại nơi đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, đúng quy định của bếp một chiều Các loại rau, củ, quả phải được ngâm kĩ, rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy Thực phẩm sau khi rửa

sạch phải để ráo nước, sau đó làm nhỏ theo yêu cầu của món ăn để đảm bảo cho trẻ

dễ ăn, dễ hấp thu và tiêu hóa

Hình 3 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế thịt

3.2.3 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến

Cho dù thực phẩm có tươi ngon đến đâu, nhưng trong quá trình chế biến không tuân thủ quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm thì cũng dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ Vì vậy đảm bảo vệ sinh trong chế biến luôn là khâu đầu tiên

Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, mặc bảo hộ lao động, tạp dề, khẩu trang, mũ

Khi chế biến không dùng các phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do bộ y tế quy định Các món

ăn phải được nấu chín hoàn toàn, thực hiện ăn chín uống sôi

Khi thức ăn đã được nấu chín phải được đậy vung cẩn thận trên bàn chia suất Tuyệt đối không dùng khăn vải che phủ trực tiếp lên thức ăn Sau khi nấu xong phải cho trẻ ăn ngay từ 1 – 2 giờ Sau 2 giờ phải nấu lại trước khi cho trẻ ăn.Bên cạnh đó cần phải thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn Thức ăn phải

được lưu 24 giờ, có niêm phong ghi rõ giờ, ngày, tháng, có nắp đậy để đảm bảo vệ sinh

Khi vệ sinh đối với dụng cụ như dao thớt :khi chế biến thực phẩm sống và chín để riêng , đối với mùa hè các dụng cụ phải được thường xuyên phơi nắng ,mùa đông phải được tráng nước sôi trước khi sử dụng

Vệ sinh lau sàn bằng dung dịch khử khuẩn Cloramin B Giữ sàn luôn khô và sạch sẽ

Khâu chia thức ăn phải thực hiện đúng nguyên tắc

Đồ dùng dụng cụ thiết bị nhà bếp phải gọn gàng ngăn nắp đúng khoa học để tiện cho việc sử dụng trong chế biến

Khi làm việc phải thực hiện đầy đủ bảo hộ lao động; mũ khẩu trang ,găng tay, tạp dề

Đối với giẻ rửa bát,cọ xoong ,khăn lau tay,lau sàn cuối buổi phải được giặt sạch bằng xà phòng và ngâm nước nóng già sau đó phơi khô

Trong sơ chế và chế biến phải luôn thực hiên nội quy : Làm đâu sạch đấy đứng dậy sạch ngay

Hình 4 Đảm bảo vệ sinh trong nhà bếp luôn gọn gàng, sạch sẽ

3.3 Cải tiến các phương pháp chế biến món ăn

Thường xuyên thay đổi cách chế biến món ăn bằng cách tăng mùi vị gây hấp dẫn cho trẻ.Trẻ nhỏ có cảm giác vị giác tốt hơn người lớn rất nhiều, vì con người càng lớn thì lưỡi càng bị “chai đi” và nhiều người già bị mất cả cảm giác này Vì

vậy khi nêm nếm thức ăn cho trẻ, cần nêm nhạt hơn “lưỡi” của mình một chút Nếu chúng ta nêm vừa miệng mình thì có lẽ là quá mặn hoặc quá ngọt so với trẻ

Trong chế biến bổ sung thêm các loại đậu nành, đậu khô, dầu, mè… Chế biến phù hợp với chế độ ăn của trẻ

Tâm lý trẻ thích những thứ đẹp mắt, vì vậy tôi cùng với các đồng nghiệp cải tiến cách chế biến như cắt tỉa hình cánh hoa từ cà rốt, khoai tây, su hào… Khi trẻ

ăn thấy hình cánh hoa, hình chữ nhật, hình vuông với những màu sắc của rau củ quả thì trẻ sẽ thích thú với món ăn và ăn ngon miệng hơn

Khi chế biến món rau cho trẻ không nên nấu rau quá kỹ Nếu không, nitrate

sẽ chuyển biến thành nitrit, nitrat, dễ làm cho ngộ độc thực phẩm cho trẻ em Đặc biệt, các loại rau đông lạnh càng không nên nấu quá lâu, nếu không sẽ làm mất đi khá nhiều dinh dưỡng

Ví dụ: với các món canh rau, củ, quả trước tiên ta phải phi thơm hành tỏi, sau

đó tiếp tục cho rau, củ, quả vào xào lên, thấy rau chín đạt trên 70% thì đùng nước sôi nóng cho vào với lượng cần dùng Đun sôi lại cho rau chín mềm, nếm gia vị vừa đủ là được

Yêu cầu thành phẩm : đảm bảo rau chín mềm, có màu xanh tự nhiên của rau,

củ, quả; vị vừa với trẻ có mùi thơm đặc trưng của từng loại nguyên liệu

Đối với thực phẩm như; thịt gà, thịt lơn, đặc biệt là tôm, lươn cá hải sản đều phải xào khô tới khi chín mới đem trộn với nguyên liệu khác

Yêu cầu thành phẩm; thức ăn phải chín mềm, vị vừa có mùi thơm đặc trưng của thịt, cá

Một số phương pháp nấu các loại súp rau củ:

- Có thể phối hợp được rất nhiều loại rau củ với nhau : khoai tây, cà rốt, khoai lang, bí đỏ, rau…Tốt nhất là nên nấu bằng nồi áp suất Rửa sạch, gọt vỏ, cắt khúc các loại rau củ đã chọn, sau đó cho vào nồi áp suất (có thể xào qua với chút

bơ và hành trước cho thơm), cho nước xâm xấp vừa đến mặt các loaị rau củ là được Đun sôi rồi để nhỏ lửa chừng 10 phút, để nguội rồi đem ra, nếu muốn cho thêm rau thì cho vào lúc này, đun sôi lại cho chín rau rồi xay, thêm nước nếu cần

- Nếu muốn nấu súp sữa ngọt, chỉ cần ninh nhừ các loại rau củ này sau đó khi xay thì cho thêm vài muỗng sữa vào Nếu muốn nấu với sũa tươi hoặc sữa đậu nành, chỉ cần cho ít nước khi hầm rau củ, khi xay đổ thêm luợng sữa tươi tuỳ ý

- Nếu muốn làm súp mặn, hầm luôn rau củ với thịt, cá, tôm, hoặc lạc cùng với chút muối hoặc nước mắm, sau đó xay mịn là được Cho thêm lạc hoặc ít ngô tươi nạo nhỏ tạo cho súp có mùi thơm hấp dẫn

- Nếu muốn nấu với vừng bạn nên xay vừng trước vì vỏ vừng rất cứng, cho vào xay chung với bột sẽ khó tan được vỏ

Chế biến phối hợp các loại thức ăn với nhau Có một số nguyên tắc cần nhớ