CHƯƠNG 4 ướp MUỐI THUỶ sảnx

tailieu

ƯỚP MUỐI THUỶ SẢN, SÚC SẢN GV: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn GIỚI THIỆU - Tạo sản phẩm ướp muối - Bảo quản hiệu quả - Phương pháp lâu đời - Thay đổi, cải thiện mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm. - Chế biến sơ bộ cho bán thành phẩm để chế biến sản phẩm khác MUỐI ĂN VÀ DUNG DỊCH MUỐI Phân hạng: - Muối phơi nước: + Thượng hạng + Hạng một + Hạng hai - Muối phơi cát: + Thượng hạng + Hạng một + Hạng hai Yêu cầu kỹ thuật của muối đáp ứng TCVN 3974 – 84 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT MUỐI ĂN - NaCl - Tạp chất: + Cát sạn, …, + Các chất hoạt tính hoá học: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, muối gốc so4 2- - Muối ăn tinh khiết: + Không màu, hình hộp vuông, + Khối lượng riêng d = 2,161. + Nóng chảy: 803oC, điểm sôi: 1439oC THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT MUỐI ĂN - Muối ăn: + Màu trắng, tan trong nước, glyceryl, tan trong cồn, dễ hút ẩm, vị mặn + Màu ngà, đen do lẩn tạp chất, + Lượng nước thay đổi theo độ ẩm. + Hạt to hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ - Bảo quản muối: + Kho cao, Độ ẩm dưới 75% + Bảo quản thời gian lâu, sử dụng tốt hơn DUNG DỊCH MUỐI ĂN - Sự hòa tan của muối ăn: + sự hydat hoá + sự phá vỡ mạng tinh thể => Muối + nước  phân tử nước chui vào giữa Na+ và Cl-, tinh thể NaCl lớn tan chậm. Sơ đồ hòa tan của muối Hinh_thanh_dung_dich.swf DUNG DỊCH MUỐI ĂN - Yếu tố ảnh hưởng hòa tan của muối ăn: + Chất tan, dung môi + Nhiệt độ + Mối quan hệ của các yếu tố α = a + bt + ct2 + … (%) Trong đó: α: độ hoà tan ở nhiệt độ t (%) a, b, c: hệ số hoà tan DUNG DỊCH MUỐI ĂN - Yếu tố ảnh hưởng hòa tan của muối ăn + Nhiệt độ 0 – 25oC: NaCl: α = 25,8 + 0,0248t KCl: α = 28,4 + 0,288t + Khi hoà tan, xay ra hiện tượng thu nhiệt + Nhiệt hòa tan của một số loại muối: NaCl = -1,20 Kcal/mol KCl = - 3,39 Kcal/mol K2so4 = - 6,38 Kcal/mol MgCl2 = + 35,92 Kcal/mol CaCl2 = + 17,41 Kcal/mol NHIỆT HOÀ TAN CỦA MUỐI ĂN - Phương trình nhiệt hoà tan của muối: Q = q + (-C) Q: Nhiệt hoà tan của muối khô q: nhiệt hydrat hoá C: Nhiệt phá vỡ mạng tinh thể Với muối ăn, C > q nên Q mang dấu “ –” : thu nhiệt TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NƯỚC MUỐI - Điểm băng và điểm sôi - Nhiệt dung riêng Cp - Độ nhớt µ - Độ pH . chịu muối NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI - Muối ăn + nước  dung dịch muối - Nguyên liệu + dung dịch muối  quá trình ướp muối - Quá trình ướp muối: thẩm thấu, khuếch. PHÒNG THÓI CỦA MUỐI ĂN - Nước muối 4, 4%  ngừng phát triển vsv gây bệnh. - Nước muối 10%  kìm hãm vsv thông thường - Giới hạn vk lên men nước muối 15%, mốc