VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN TRUNG

Văn hóa ẩm thực miền trung 27 / 12 / 2017 Nội dung I Văn hóa ẩm thực miền Trung II Văn hóa ẩm thực Huế I Văn hóa ẩm thực miền trung Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Điều kiện tự nhiên Bao gồm vị trí địa lý, thời tiết, địa hình, đất đai , sơng ngòi,… yếu tố thuộc mơi trường sống người Điều kiện văn hóa xã hội Bao gồm yếu tố nguời, lịch sử, phong tục tập q, tín ngưỡng tơn giáo giao lưu văn hóa Điều kiện kinh tế Là sở trực tiếp định việc ăn uống phát triển ẩm thực Đặc điểm điều kiện tự nhiên  Được bao bọc dãy núi chạy dọc bờ phía Tây sườn bờ biển phía Đơng  Chia làm khu vục Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên Nam Trung Bộ  Vùng đồng có diện tích nhỏ, màu mỡ phù sa sông Mã sông Chu bồi đắp  Khí hậu khơ nóng, lượng mưa nhiều không hay phải hứng chịu thiên tai Nguồn thực phẩm cạn ln gặp khó khăn, sống người dân phụ thuộc nhiều vào nguồn thực phẩm Nguồn thực phẩm cạn ln gặp khó khăn, sống người dân phụ thuộc nhiều vào nguồn thực phẩm khai thác từ sông biển khai thác từ sông biển Đặc điểm điều kiện xã hội • Con người miền Trung cần cù, chịu thương chịu khó, kiên trì chống trọi với khắc nghiệt thiên nhiên • Dân cư vùng Trung bao gồm người Việt di cư từ Bắc vào, người Chăm địa cộng đồng dân tộc thiểu số Tây Nguyên Sự giao thoa, tồn văn hóa Việt văn hóa Chăm Đặc điểm tập qn, vị • Yếu tố biển đậm đà cấu bữa ăn; xu hướng tiết kiệm tận thu từ thiên nhiên; hầu hết loại rau, loại thủy sản nhỏ tận dụng • Mắm dùng nhiều chế biến bữa ăn; Các thường mặn, mặn để tiết kiệm hơn, giữ lâu ăn nhiều • Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm • Khẩu vị ăn vị cay nóng, ớt sử dụng rộng rãi bữa ăn để ăn kèm ngoài; gừng, tiêu sử dụng nhiều để tăng độ cay nóng; thích vị chua vừa phải Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng Được làm từ sợi mì bột gạo xay mịn tráng thành lớp bánh mỏng, sau thái theo chiều ngang để có sợi mì mỏng Sợi mì làm bột mỳ trộn thêm số phụ gia cho đạt độ giòn, dai Dưới lớp mì loại rau sống, mì là thịt heo nạc, tơm, thịt gà với nước dùng hầm từ xương heo Người ta bỏ thêm đậu phụng rang khơ giã dập, hành thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ Thơng thường nước dùng Cao lầu, ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An Sợi cao lầu giữ ngày, ăn chần qua nước sôi, để Sợi cao lầu có màu gạo lứt nhuộm vàng Thịt Dơng trắng thịt gà, mà lại ngọt, bùi mềm Xương mềm, mềm sụn Người Ninh Thuân chế biến thịt Dơng: Dơng nướng, Dơng rơ ti, Dông hấp, chả Dông, gỏi Dông, cháo Dông Dông nấu dưa hồng II Văn hóa ẩm thực huế Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiều thành dinh chúa Nguyễn, chọn làm kinh đô nước,… ảnh hưởng đời sống vật chất tinh thần dần hình thành nên ‘Ẩm thực cung đình Huế’ Khí hậu tương đối khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ thực phẩm tiếng Ảnh hưởng Nho giáo, tam tòng tứ đức, chữ Công hàng đầu  Hội tụ, chịu nhiều ảnh hưởng luồng văn hóa đến từ cộng đồng dân cư khác yếu tố cung đình  Ẩm thực Huế cay, nhiều màu sắc trọng vào số lượng ăn, bày đĩa nhỏ  Nhiều làng nghề ẩm thực địa phương: bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh đen làng Kim Long; làng bánh ướt chợ Thơng; làng bánh gói chợ Cầu, bánh canh Nam Phổ làng Nam Phổ; làng bún Vân Cù,…  Triết lý “nghèo mà sang”, cực toát lên vẻ lịch, cao sang, quý phái riêng; nghệ thuật làm cho thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành ăn tiếng  Chia làm hệ Ẩm thực dân gian - Ẩm thực cung đình Ẩm thực cung đình Huế ‡ Là nghệ thuật chế biến ăn cao cấp cách thức tổ chức bữa ngự thiện Vua; tổ chức tiệc yến Hoàng cung vào dịp Tết, lễ ‡ Ẩm thực Cung đình Huế có nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, kiểu mâm bàn, chén bát, đũa.v.v ‡ Văn hóa ẩm thực Cung Đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian ‡ Bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế “kế thừa “ẩm thực cung đình triều đại trước, tổng hợp nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa- Phú Xn , “Huế hóa” ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành Ẩm thực dân gian Huế  Ẩm thực dân gian Huế ẩm thực cung đình Huế có nét tương đồng  Người dân cần chất lượng mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản nhiên cần nhã thực ăn tinh xảo  Tính đa dạng   Tính mỹ thuật  Tính tập thể  Tính tinh tế ngon lành Món chay Huế trung tâm Phật Giáo lớn Việt Nam Huế có 400 ngơi chùa lớn nhỏ, 229 Niệm Phật đường gần hai phần ba dân số Cố Đô Phật tử  Hàng năm vua chúa phải ăn chay tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến chay đòi hỏi phải thật tính tế hình thức để tạo hấp dẫn ăn Vì mà cơm chay Huế đạt đến trình độ điệu nghệ Nghệ thuật chế biến ẩm thực huế  Người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực  Chọn lựa thực phẩm theo số yêu cầu định  Nhà bếp trang bị sử dụng rạch ròi dụng cụ mặn, chay, Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu tâm, quy trình chế biến ăn phải thể đồng bộ, cẩn thận kĩ lương tất khâu để ăn hồn hảo Nghệ thuật trang trí ăn nâng lên hàng tác phẩm nghệ thuật Sắc màu nấu bảo đảm tối đa màu tự nhiên thực phẩm, phối màu cho ăn từ vật liệu thiên nhiên, thường dùng đồ gốm trắng, gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại kích thước phù hợp với ăn Trang trí Khơng lạm dụng việc trang trí để làm vệ sinh ăn, sử dụng hoa lá, củ thiên nhiên để trang trí chủ đề ăn khơng bị vật trang trí che khuất ba yêu cầu việc trang trí ẩm thực Huế Việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng kích cỡ làm tăng vẻ thẩm mỹ ăn Cơm hến trình bày hình thức là cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánh tráng nướng, mì xào giòn, ớt màu, đậu phộng ngun hạt, dầu ăn chín, tiêu, bột ngọt và muối Các cải biên như bún hến mì hến khơng phải đặc sản Huế • “Nem cơng chả phượng” – coi ăn đứng đầu bát trân thiếu bữa tiệc cung đình xưa Tại Việt Nam, nem cơng chả phượng coi biểu tượng tao nhã ẩm thực cung đình Huế • Nem cơng nem làm từ da thịt cơng Món ăn đặc biệt chỗ không qua nấu nướng mà làm chín q trình lên men.  • Chim phượng hồng lồi chim có truyền thuyết tưởng tượng người Chả phượng chả làm từ thịt lồi chim thuộc họ gia cầm mà thông thường chim trĩ Vì loại chim có màu sắc đẹp đuôi dài nên người dân thường nhầm tưởng chim phượng ...Nội dung I Văn hóa ẩm thực miền Trung II Văn hóa ẩm thực Huế I Văn hóa ẩm thực miền trung Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Điều kiện tự nhiên Bao gồm vị trí... văn hóa ẩm thực cung đình Huế “kế thừa ẩm thực cung đình triều đại trước, tổng hợp nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa- Phú Xn , “Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành Ẩm. .. Tết, lễ ‡ Ẩm thực Cung đình Huế có nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, kiểu mâm bàn, chén bát, đũa.v.v ‡ Văn hóa ẩm thực Cung Đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân