Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5086:1990 về Chè - Chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan quy định phương pháp pha chế chè để thử nếm. Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO-3103-1980, mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5086:1990 (ISO3103-1980) CHÈ CHUẨN BỊ NƯỚC PHA CHẾ ĐỂ THỬ CẢM QUAN Tea Preparation of liquor for use in sensory tests Tiêu chuẩn quy định phương pháp pha chế chè để thử nếm Tiêu chuẩn hoàn toàn phù hợp với ISO-3103-1980 Nguyên tắc: Chiết chất hồ tan có chè khơ nước sôi ấm sứ đất nung, sau rót nước chè vào chén sứ trắng đất nung đánh giá đặc tính cảm quan bã chè nước chè có sữa khơng có sữa, bã chè nước chè Lấy mẫu theo quy định hành Dụng cụ: - Ấm sứ trắng ấm đất nung tráng men, phần mép ấm có cưa có nắp đậy kín (theo hình vẽ) - Chén sứ trắng chén đất nung tráng men Chú thích: Có nhiều loại kích thước ấm chén nên dùng hai kích thước đưa phụ lục Trình tự tiến hành 4.1 Cân lượng chè cho 2g chè với độ xác 2% l00ml nước chè (tức 5,6 0,lg cho ấm lớn 2,8 0,05g cho ấm nhỏ) cho chè vào ấm 4.2 Pha chè 4.2.1 Pha chè khơng có sữa Rót nước sơi vào ấm có chè (cách miệng 4-6mm tức khoảng 285ml ấm lớn khoảng 140ml ấm nhỏ), sau đậy nắp ấm lại để yên phút Giữ nắp ấm rót nước chè qua khe cưa vào chén với ấm Lật ngửa nắp ấm đổ bã lên nắp, sau đặt lên ấm để kiểm tra bã Trong trường hợp chè bột mịn nên sử dụng lưới lọc 4.2.2 Pha chè có sữa Rót vào chén khoảng 5ml (đối với chén to) 2,5ml (đối với chén nhỏ) sữa ngon sữa trùng không đun sôi Pha chè mô tả theo mục 4.2.1 Trừ cách làm khác với cách làm thông thường quan kiểm nghiệm rót nước chè sau rót sữa để tránh sữa bị hấp Nếu cho sữa vào sau, kinh nghiệm cho thấy nước chè có nhiệt độ khoảng 65-80oC tốt Việc cho thêm sữa vào chè thường giúp thêm cho việc phân biệt vị ngon màu sắc nước chè Khi thử nếm so sánh theo 4.2.1 4.2.2 yêu cầu sau phải hoàn toàn giống a Khối lượng chè; b Thể tích loại nước; c Cỡ kích thước ấm chén; d Thời gian pha chè; e Thể tích chất lượng sữa (nếu sử dụng) Báo cáo thử nghiệm Báo cáo cần rõ phương pháp sử dụng chi tiết sau đây: - Thể tích nước sử dụng, - Thời gian pha (nếu khác phút), - Nguồn gốc nước (nếu có liên quan), - Có khơng dùng sữa, có riêng sữa phải nói rõ thể tích loại sữa sử dụng, sữa cho vào trước hay sau cho nước chè - Lượng chè sử dụng, Báo cáo cần đưa tất chi tiết cần thiết để nhận biết mẫu cách đầy đủ Chú thích: Mùi, vị ngoại quan nước chè pha bị ảnh hưởng độ cứng nước sử dụng Nước dùng để pha thử cần tương tự nước uống nơi chè tiêu thụ Trường hợp đặc biệt thí dụ so sánh phép thử yêu cầu làm vùng khác nhau, điều khơng thể kiếm nước tương tự cho mục đích này, dùng nước cất nước mưa Điều cần xác nhận kết không mang mối liên hệ mùi vị nước pha chuẩn bị từ nước uống thường, muối khống nước uống thay đổi mùi vị ngoại hình chè PHỤ LỤC CỦA TCVN: 5068-90 Các mẫu ấm chén để pha chè Trên hình vẽ hai loại kích thước ấm chén tương ứng sử dụng rộng rãi Các chi tiết khơng thể hình vẽ đưa A.1 ấm A.1.1 Dung tích lớn ấm chứa đầy đến gần cưa 310 ml ấm lớn 150 4ml ấm nhỏ Phía ấm khắc vạch kẻ đường vạch có màu để nhận biết thể tích nước cho vào A.1.2 Nắp phải đậy kín có lỗ nhỏ để thơng để khơng khí vào rót nước chè khỏi ấm A.2 Chén Dung tích lớn 380ml chén lớn 200ml chén nhỏ Chú thích: Đường kính chén phải để cho ấm nắp lồng khít vào chén để nước chè chảy góc bề mặt chén để người thử nếm quan sát liên tục nước chè mà khơng bị sấp bóng A.3 Dung sai A.3.1 Dung sai hình vẽ quy định cho ấm chén sử dụng, chế tạo yêu cầu cần chặt chẽ A.3.2 Khối lượng ấm chén theo quy định Khối lượng coi cần thiết để đảm bảo nhiệt độ pha chè loại trừ thay đổi nhiệt độ mẫu thử q trình thử ấm khơng kể nắp: Lọai lớn 200 10g Loại nhỏ 118 10g Chén: Loại lớn 200 20g Loại nhỏ 105 20g PHỤ LỤC CỦA TCVN 5086 - 90 Một số thuật ngữ định nghĩa sử dụng tiêu chuẩn này: Thuật ngữ Định nghĩa Nước pha Dung dịch chè thu cách chiết chất hoà tan có chè khơ điều kiện xác định Lá pha (bã chè) Lá chè sau pha Chú thích: Trong việc bn bán chè Vương quốc Anh thuật ngữ "bã" dùng với nghĩa Nhưng để tránh nhầm lẫn với nghĩa rộng từ nên người ta dùng thuật ngữ "lá pha" (infused leaf) Tài liệu tham khảo ISO-1839-Chè lấy mẫu ... cáo cần rõ phương pháp sử dụng chi tiết sau đây: - Thể tích nước sử dụng, - Thời gian pha (nếu khác phút), - Nguồn gốc nước (nếu có liên quan), - Có khơng dùng sữa, có riêng sữa phải nói rõ thể... nhỏ 118 10g Chén: Loại lớn 200 20g Loại nhỏ 105 20g PHỤ LỤC CỦA TCVN 5086 - 90 Một số thuật ngữ định nghĩa sử dụng tiêu chuẩn này: Thuật ngữ Định nghĩa Nước pha Dung dịch chè thu cách chiết... kết không mang mối liên hệ mùi vị nước pha chuẩn bị từ nước uống thường, muối khống nước uống thay đổi mùi vị ngoại hình chè PHỤ LỤC CỦA TCVN: 506 8-9 0 Các mẫu ấm chén để pha chè Trên hình vẽ