Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5086-90 - ISO 3103-1980 trình bày về chè - chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp pha chế chè để thử nếm. Mời các bạn cùng tham khảo.
Tiªu chn ViƯt nam 90 TCVN 5086(ISO 3103-1980) ChÌ Chn bị nớc pha chế để thử cảm quan Tea Preparation of liquor for use in sensory tests Tiêu chuẩn quy định phơng pháp pha chế chè để thử nếm Tiêu chuẩn hoàn toàn phù hợp với ISO 3103-1980 Nguyên tắc: Chiết chất hoà tan có chè khô nớc sôi ấm sứ đất nung, sau rót nớc chè vào chén sứ trắng đất nung đánh giá đặc tính cảm quan bã chè nớc chè có sữa sữa, bã chè nớc chè Lấy mẫu theo quy định hành Dụng cụ: - ấm sứ trắng ấm đất nung tráng men, phần mép ấm có ca có nắp đậy kín (theo hình vẽ) - Chén sứ trắng chén đất nung tráng men Chú thích: Có nhiều loại kích thớc ấm chén nhng nên dùng hai kích thớc đợc đa phụ lục Trình tự tiến hành 4.1 Cân lợng chè cho 2g chè với độ xác 2% l00ml nớc chè (tức 5,6 0,lg cho ấm lớn 2,8 0,05g cho ấm nhỏ) cho chÌ vµo Êm 4.2 Pha chÌ 4.2.1 Pha chÌ sữa Rót nớc sôi vào ấm có chè (cách miệng 4-6mm tức khoảng 285ml ấm lớn khoảng 140ml ấm nhỏ), sau đậy nắp ấm lại để yên phút Giữ nắp ấm rót nớc chè qua khe ca vào chén với ấm Lật ngửa nắp ấm đổ bã lên nắp, sau đặt lên ấm để kiểm tra bã Trong trờng hợp chè bột mịn nên sử dụng lới lọc 4.2.2 Pha chè có sữa Rót vào chén khoảng 5ml (đối với chén to) 2,5ml (đối với chén nhỏ) sữa ngon sữa trùng không đun sôi Pha chè nh mô tả theo mục 4.2.1 Trừ cách làm khác với cách làm thông thờng quan kiểm nghiệm nhng rót nớc chè sau rót sữa để tránh sữa bị hấp Nếu cho sữa vào sau, kinh nghiệm cho thấy nớc chè có nhiệt độ khoảng 6580oC tốt Việc cho thêm sữa vào chè thờng giúp thêm cho việc phân biệt vị ngon màu sắc cđa níc chÌ Khi thư nÕm so s¸nh theo 4.2.1 4.2.2 yêu cầu sau phải hoàn toàn giống nhau: a Khối lợng chè; b Thể tích loại nớc; c Cỡ kích thớc ấm chÐn; d Thêi gian pha chÌ; e ThĨ tÝch vµ chất lợng sữa (nếu sử dụng) Báo cáo thử nghiệm Báo cáo cần rõ phơng pháp sử dụng chi tiết sau đây: - Lợng chè ®· sư dơng, - ThĨ tÝch níc ®· sư dơng, - Thêi gian pha (nÕu kh¸c phót), - Ngn gốc nớc (nếu có liên quan), - Có không dùng sữa, có riêng sữa phải nói rõ thể tích loại sữa sử dụng, sữa cho vào trớc hay sau cho nớc chè Báo cáo cần đa tất chi tiết cần thiết để nhận biết mẫu cách đầy đủ Chú thích: Mùi, vị ngoại quan nớc chè pha bị ảnh hởng độ cứng nớc sử dụng Nớc dùng để pha thử cần tơng tự nh nớc uống nơi chè đợc tiêu thụ Trờng hợp đặc biệt thí dụ so sánh phép thử yêu cầu đợc làm vùng khác nhau, điều kiếm đợc nớc tơng tự cho mục đích này, dùng nớc cất nớc ma Điều cần xác nhận kết không mang mối liên hệ mùi vị nớc pha đợc chuẩn bị từ nớc uống thờng, muối khoáng nớc uống thay đổi mùi vị ngoại hình chè Phụ lục TCVN 5086-90 Các mẫu ấm chén để pha chè Trên hình vẽ hai loại kích thớc ấm chén tơng ứng sử dụng rộng rãi Các chi tiết hình vẽ đợc đa dới A.1 ấm A.1.1 Dung tích lớn ấm đợc chứa đầy đến gần ca 310 ml ấm lớn 150 4ml ®èi víi Êm nhá PhÝa Êm cã thể khắc vạch kẻ đờng vạch có màu để nhận biết đợc thể tích nớc cho vào A.1.2 Nắp phải đậy kín có lỗ nhỏ để thông để không khí vào đợc rót nớc chè khái Êm A.2 ChÐn Dung tÝch lín nhÊt lµ 380ml chén lớn 200ml chén nhỏ Chú thích: Đờng kính chén phải nh để cho ấm nắp lồng khít vào chén để nớc chè chảy đợc góc bề mặt chén nh để ngời thử nếm quan sát đợc liên tục nớc chè mà không bị sấp bóng A.3 Dung sai A.3.1 Dung sai hình vẽ quy định cho ấm chén sử dụng, chế tạo yêu cầu cần chặt chẽ A.3.2 Khối lợng ấm chén theo quy định dới Khối lợng đợc coi cần thiết để đảm bảo nhiệt độ pha chè loại trừ thay đổi nhiệt độ mẫu thử trình thử ấm không kể nắp: Läai lín 200 10g Lo¹i nhá 118 10g ChÐn: Lo¹i lín 200 20g Lo¹i nhá 105 20g Bé Êm chÐn thư chÌ Phơ lơc cđa TCVN 5086 - 90 Một số thuật ngữ định nghĩa sử dụng tiêu chuẩn này: Thuật ngữ Định nghĩa Dung dịch chè thu đợc cách chiết chất hoà tan có chè khô điều kiện xác định Lá ®· pha (b· chÌ) L¸ chÌ sau pha Bé Êm chÐn thư chÌ Níc pha Chó thÝch: Trong việc buôn bán chè Vơng quốc Anh thuật ngữ "bã" đợc dùng với nghĩa Nhng để tránh nhầm lẫn với nghĩa rộng từ nên ngời ta dùng thuật ngữ "lá pha" (infused leaf) Tài liệu tham kh¶o ISO-1839-ChÌ lÊy mÉu ... phơng pháp sử dụng chi tiết sau đây: - Lợng chÌ ®· sư dơng, - ThĨ tÝch níc ®· sư dơng, - Thêi gian pha (nÕu kh¸c phót), - Ngn gèc cđa níc (nÕu cã liªn quan), - Cã không dùng sữa, có riêng sữa phải... kết không mang mối liên hệ mùi vị nớc pha đợc chuẩn bị từ nớc uống thờng, muối khoáng nớc uống thay đổi mùi vị ngoại hình chè Phụ lục TCVN 508 6-9 0 Các mẫu ấm chén để pha chè Trên hình vẽ hai... Chén: Lo¹i lín 200 20g Lo¹i nhá 105 20g Bé Êm chÐn thư chÌ Phơ lơc cđa TCVN 5086 - 90 Một số thuật ngữ định nghĩa sử dụng tiêu chuẩn này: Thuật ngữ Định nghĩa Dung dịch chè thu đợc cách chiết chất