Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5259-90 - ISO 3959-1977. Tiêu chuẩn về Chuối xanh - điều kiện làm chín. Tiêu chuẩn này áp dụng cho chuối xanh được làm chín trong phòng. Mời các bạn cùng tham khảo.
TCVN 5259 - 90 Nhãm tiªu chn ViƯt Nam TCVN 5259 - 90 (ISO 3959 - 1977) Chuèi xanh Điều kiện làm chín Green bananas Ripening conditions Tiêu chuẩn áp dụng cho chuối xanh đợc làm chín phòng Tiêu chuẩn phù hợp với ISO 3959 - 1977 Các yếu tố ảnh hởng đến độ chín chuối, lúc bắt đầu đa vào phòng làm chín 1.1 Tình trạng chuối lúc thu hoạch Việc đánh giá độ chín chuối lúc thu hoạch dựa vào tình trạng chuối định buồng chuối Đó tiêu chuẩn quan trọng tơng ứng gần sát với độ chín chuối phát triển bình thờng - Những điều kiện sinh thái học thuận lợi, có tác động sau: - Một mặt tạo điều kiện cho chuối chín nhanh hơn, mặt khác giúp tiêu diệt nấm vỏ chuối đặc biệt cuống cuống nải chuối 1.2 Các yếu tố ảnh hởng đến chuối từ thu hoạch đến bắt đầu đợc chuyển vào phòng làm chín - Sau thu hoạch, có vài yếu tố bên hay yếu tố sinh lý ảnh hởng đến phát triển chuối nh: 1.2.1 Yếu tố bên ngoài: - Thời gian từ lúc thu hoạch bắt đầu trở lạnh; nh nhiệt độ suốt giai đoạn này; - Thời gian trở lạnh kéo dài; - Nhiệt ®é vµ ®é Èm thêi gian vËn chun bắt đầu đợc chuyển vào phòng làm chín; - Điều kiện vận chuyển hàng hoá không đảm bảo đặc biệt tất thao tác làm cho chuối bị cong 1.2.2 Yếu tố sinh lý: - Phản ứng việc xử lý chống nấm hay có vài vết xớc chuối; - Sự phát triển không đồng chuối cïng gãi hµng Ban hµnh theo quyÕt định số 733/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1989 UBKH & KTNN tiêu chuẩn rau Sắp xếp chuối phòng làm chín 2.1 Đối với nải hay phần nải chuối - Nải hay phần nải chuối gửi đợc bọc hay không đợc bọc polietylen(1) thùng tông có bề mặt lợn sóng (nhấp nhô) có lỗ hay lỗ, chứa đợc từ 10 - 18 kg chuối - Thùng đựng chuối thờng đợc xếp thành khay, nói chung không đợc hàng chia hay hai khay xếp chồng lên - Giữa hàng khay nên ®Ó mét qu·ng trèng nhá (tõ 10 - 20 cm) theo híng kh«ng khÝ Chó thÝch: Cã thĨ sư dơng kỹ thuật tinh xảo nh đặt khay dựa vào khay đồng thời phủ kín hàng hoá, dùng quạt hút khí thùng carton có lỗ 2.2 Đối với buồng chuối(2) Khi bắt đầu đa vào phòng làm chín: - Các buồng chuối đợc bọc giấy rơm phải đợc mở ra, kiểm tra xem xét lại cần thiết; - Những buồng chuối đặt díi miÕng v¶i phđ b»ng polietylen cã thĨ bá hay để thùng đóng gói Những buồng chuối treo phần dới cọc chuối to không đợc đặt phòng làm chín với chuối nải hay phần nải đợc đóng thùng carton (xem 2.1) điều kiện làm chín chúng khác nhau, trao đổi nhiệt thực tế khó nhiều, cần thiết phải có thông khí hiệu phòng làm chín 2.3 Tỉ khối hàng hóa Tỉ trọng hàng yêu cầu từ 150 - 200 kg chuối/m phòng làm chín sử dụng phơng thức làm nóng không tiêu thụ ôxy Quá trình làm nóng chuối Quá trình làm nóng chuối đạt đợc nhiệt độ chuối chín tốt gồm giai đoạn nh nêu mục 3.1 3.2 sau: 3.1 Giai đoạn làm nóng ban đầu 3.1.1 Khi nhiệt độ bên 12 0C đơng nhiên có làm nóng tự nhiên trớc đa vào phòng làm chín Điều quan trọng giai đoạn phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, thời gian điều kiện vận chuyển 3.1.2 Khi nhiệt độ bên dới 120C cần thiết phải tiến hành việc làm nóng nhân tạo để bảo vệ cho chuối khỏi bị hỏng thời tiết lạnh, cách giữ nhiệt độ 120C phơng tiện vận chuyển 3.2 Giai đoạn làm nóng bổ sung ( 1) ( Khi chuối nải hay phần nải chuối đợc gói màng phi kim loại chất dẻo lỗ nên mở phần bao gãi nµy 2) Cïng víi viƯc më réng xt chuối nải hay phần chuối nải thùng carton có bề mặt lợn sóng (nhấp nhô) ngợc lại việc làm chín buồng chuối, nay, lại chiÕm mét phÇn rÊt Ýt (díi 10%) TCVN 5259 - 90 Giai đoạn làm nóng bổ sung đợc tiến hành phòng làm chín phần chuối đạt đợc nhiệt độ quy định làm cho chuối chín (thờng từ 160 đến 180C) - Giai đoạn làm nóng này đợc tiến hành cách tăng dần không khí ẩm, với việc sử dụng thông theo đờng vòng khép kín để tạo điều kiện cho việc trao đổi nhiệt đồng nhiệt độ chuối bên thùng Độ ẩm tơng đối phải giữ đợc khoảng 95% (tới nớc vào đất vào tờng công trình đơn giản, dùng bình bơm phun hay máy phun bụi nớc công trình đại hơn); - Thời gian kéo dài giai đoạn làm nóng (thờng từ 12 - 24 giờ) phụ thuộc vào nhiệt độ ®· chän vµ thêi gian chuèi chÝn; - Khi chuèi bị ảnh hởng khí lạnh nên làm nóng chuối cách từ từ Quá trình làm chín chuối 4.1 Giai đoạn làm chín Sau sấy xong bắt đầu giai đoạn làm chín chuối, thời hạn giai đoạn thờng tùy thuộc vào tình trạng chuối Giai đoạn có đặc điểm cờng độ hô hấp chuối tăng đến mức tối đa thời kỳ chuối bị ảnh hởng khí hậu (ở 180C giá trị tối đa cờng độ hô hấp 100 mg diôxyt cácbon cho cân chuối giờ, nghĩa lần lớn cờng độ hô hấp chuối xanh) lợng nhiệt phát lớn Hàm lợng ôxy không khí giảm hàm lợng dioxit cacbon tăng Vì phòng làm chín phải chứa lợng ôxy đủ để không làm chậm trình chín chuối Độ ẩm tơng đối phải đợc giữ vào khoảng 95% việc thông khí tiếp tục để tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi nhiệt Giai đoạn khởi động chín chuối đợc tiến hành thuận lợi nhờ khí etylen, chất thấm vào vách phòng làm chín chất tỏa từ chuối chín trớc 4.2 Giai đoạn làm chín thứ hai Sau đến giá trị tối đa cờng độ hô hấp giảm Màu sắc vỏ chuối trớc thay đổi giai đoạn đầu (chuyển từ xanh đến xanh vàng) chuyển thành vàng sắc tố diệp lục bị giảm nhanh chóng, sắc tố xanthophyl sẵn có lộ Trong giai đoạn này, mùi thơm tăng lên Việc thông khí phải trì nhiệt độ hạ thấp xuống Độ ẩm t ơng đối phải giảm nh công trình thiết bị cho phép điều hòa (xem 4.3) 4.3 Điều khiển độ chín chuối Quá trình chín kéo dài từ đến ngày, tùy theo cách điều khiển thời gian phụ thuộc vào: - Độ phát triển chuối - Tình trạng sinh lý vệ sinh (vết xây xớc, bệnh nấm cuống nải, cuống vỏ chuối v.v) - Thời hạn quy định để bán chuối Có độ chuối chín: - Chín nhanh (sớm): Trong ngày; tiêu chuẩn rau - Chín bình thờng: - ngày; - Chín chậm (muộn): ngày (trong trờng hợp đặc biệt) Những dẫn bảng đến liên quan đến độ chín chuối trên, đợc dẫn để làm ví dụ trờng hợp chuối chín bình thờng không đựng thùng carton Những số liệu đa bảng 1, liên quan đến nhiệt độ bên chuối Nó không thiết phản ánh nhiệt độ không khí khu vực khác phòng làm chín Bảng Làm chuối chín nhanh Ngày đầu Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ 180C 180C 170C 140 đến 160C 95 ®Õn 100% 95 ®Õn 100% 85 ®Õn 90% 80% - Nhiệt độ - Độ ẩm tơng đối động khí Khuấy Theo đờng vòng khép Theo đờng vòng Theo đờng vòng Theo đờng không kín liên tục, hệ số khép kín liên tục, khép kín giảm vòng khép 30 60 hệ số 30 tốc độ kín giảm 60 tốc độ - Thay không khí(1) Chỉ lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu - Xử lý etylen 1%(3) hay hợp chất etylen - azot(2) Bảng Làm chín bình thờng - Nhiệt độ - Độ ẩm Ngày đầu Ngày thứ Ngµy thø Ngµy thø Ngµy thø Ngµy thø 180C 160C 150C 150C 140C 140C 95 ®Õn 100% 95 ®Õn 100% 90% 90% 80% 80% Theo đờng vòng khép kín liên tục; hệ số 30 60 Theo đờng vòng khép kín liên tục; hệ số 30 60 Theo đờng vòng khép kín giảm tốc độ Theo đờng vòng khép kín giảm tốc độ Theo đờng vòng khép kín giảm tốc độ Khuấy động Theo đờng không khí vòng khép kín liên tục hệ số 30 60 ( 1) ( 2) ( Từ ngày thứ đến ngày thứ 4, tiến hành việc thay đổi không khÝ dÇn dÇn nÕu nh thÊy cÇn thiÕt Trong thùc tế việc xử lý thờng đợc tiến hành nhng không bắt buộc 3) Có nghĩa lợng etylen 1000 phần/triệu hay l/m 3; sử dụng hợp chất gồm 5% etylen 95% azot tơng ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu 20 lít hợp chất/m TCVN 5259 - 90 - Thay đổi không Chỉ khí lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu - Xử lý etylen hay 1%(5) hợp chất etylen azot(4) Bảng Làm chuối chín chậm Ngày đầu Ngày thứ Ngày thứ Ngày thø vµ thø Ngµy thø vµ thø Ngày thứ - Nhiệt độ 170C 150C 140C 140C 140C 140C - Độ ẩm 95 đến 100% 95 ®Õn 100% 90% 90% 80% 70 ®Õn 80% Theo ®êng vòng khép kín liên tục; hệ số 30 60 Theo đờng vòng khép kín liên tục; hệ số 30 60 Theo đờng vòng khép kín liên tục, hệ số 30 60 Theo đờng vòng khép kín giảm tốc độ Theo đờng vòng khép kín giảm tốc độ Theo đờng vòng khép kín giảm tốc độ - Khuấy động Thay đổi Chỉ lần không khí kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày - Xử lý etylen 1%(2) hay hợp chất hỗn hợp etylen - azot(1) 4.4 Sự thay đổi việc điều khiển độ chín - Những điều kiện làm chín nêu bảng chuối bình thờng đạt đến độ chín đầy đủ thu hoạch, với thời gian vận chun ®êng biĨn trung (4) Trong thùc tÕ viƯc xư lý thờng tiến hành nhng không bắt buộc 5) Có nghĩa lợng etylen 1000 phần/triệu, lít/m 3; dùng hợp chất gồm 5% etylen 95% azot tơng ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu 20 lít hợp chất/m (1) Trong thùc tÕ viƯc xư lý nµy thêng vÉn đợc tiến hành nhng không bắt buộc (2) Có nghĩa lợng etylen 1000 phần/triệu, hay lít/m 3, dùng etylen hợp chất có 5% etylen 95% azot, tơng ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu, 20 lít hợp chất/m ( tiêu chuẩn rau 5.1 bình từ 10 - 15 ngày, với điều kiện vận chuyển bình thờng cảng nhập nơi làm chín - Khi chuối phải trải qua điều kiện không bình thờng (ví dụ: thời gian dài lúc thu hoạch bốc hàng lên tàu, nhiệt độ vận chuyển thÊp hay qu¸ cao, sù mÊt níc qu¸ nhiỊu v.v….) điều kiện bình thờng để làm chuối chín phải đợc thay đổi tơng ứng Những thay đổi là: 1) Tăng nhiệt độ ngày đầu tiên, khi: - Chuối xanh (quá nhỏ); - Cần phải làm chín nhanh để hạn chế phát triển nấm (thối vỏ, thối cuống thối cuống nải); 2) Tiến hành làm chín chuối mức độ chậm nhiệt độ không cao (17 0C) - Nếu nh chuối bị ảnh hởng nhiệt độ thấp (chuối bị co lại) Tác động etylen đến chuối (3) Phơng thức tác động etylen Yêu cầu sư dơng etylen: - Khi chi cã nh÷ng biĨu khác độ phát triển hay - Khi chuối chịu ảnh hởng nhiệt độ thấp trình vận chuyển, hay nớc nhiều Etylen phun vào phòng làm chín, truyền vào tế bào chuối làm nồng độ khí tăng đạt đợc độ giới hạn làm cho chuối bắt đầu chín Việc dùng etylen bổ sung vào hoạt động khí hôi đợc hình thành trực tiếp tế bào bên chuối tập trung giai đoạn trớc để nhiệt độ khí hậu tốt (180C) Etylen tác dụng chuối bắt đầu chín, vai trò kích thích làm cho chuối chín phòng làm chín Về mặt kinh tế việc sử dụng etylen cần thiết 5.2 Cách sử dụng etylen Về mặt hóa học, etylen nguyên chất đợc phun trực tiếp phòng làm chín liều lợng 1/1000.1 Do etylen dễ nổ không khí nồng độ 3% nên tốt sử dụng hợp chất etylen - azot có nồng độ chuẩn khoảng 5% etylen nh không gây nổ Khí etylen hay hợp chất etylen - azot, đợc bơm vào bình nén khí, bình phải đợc đặt bên nhà làm chín, đợc đặt khoảng trống thông khí tốt Lợng khí phun phải đợc kiểm tra lu lợng kế thiết phải có khuấy động không khí để làm cho không khí phòng làm chín đồng tốt Trong vài trờng hợp, nên phun etylen làm lần với liều lợng (1/4000) Lần thứ sau sấy chuối đợc 24 lần thứ nh thấy cần thiết - sau sấy 48 Thực tế vài mặt hàng cần phun etylen lần với liều lợng nh nêu đủ chuối chín nhanh Sau phun etylen, phòng sấy phải tiếp tục đợc đóng l¹i 24 giê (3) ViƯc sư dơng etylen nớc phải tuên theo quy định quốc tế Xem thích liên quan đến tỷ số dới bảng từ đến TCVN 5259 - 90 NhiƯt ®é ®Ĩ bảo quản chuối cuối giai đoạn chín Nhiệt độ để bảo quản chuối cuối giai đoạn chín phải đợc ấn định tùy theo tình trạng chuối 6.1 Chuối giai đoạn chuyển thành màu vàng Do chuối tiếp tục tỏa lợng nhiệt định chuối chín, cần điều chỉnh nhiệt độ không khí xuống thấp 0C so với nhiệt độ bên chuối, tức phải 13,50C 6.2 Chuối giai đoạn chín vàng Trong trờng hợp này, cần điều chỉnh nhiệt độ không khí ngang với nhiệt độ bên chuối, nghĩa 13,50C hay 140C §é chÝn cđa chi lóc giao cho ngời bán lẻ Độ chín chuối để bán cho ngời bán lẻ phải phụ thuộc vào mùa điều kiện nhiệt độ kho hàng lẻ 7.1 Giao chi vµo mïa hÌ Khi giao chi vµo mùa hè, chuối phải đợc giao giai đoạn chuyển sang vàng (xem 6.1) với nhiệt độ bên chuối từ 13 đến 14 0C 7.2 Giao chuối vào thời gian lạnh Nếu giao chuối vào thời gian lạnh chuối phải có màu sắc vàng so víi chi giao vµo mïa hÌ (chi mµu vµng đầu chuối xanh) với nhiệt độ bên chuối 160C Việc giữ chuối phòng có nhiệt độ cao hay thấp làm giảm thời gian bảo quản chất lợng vị chuối Nguyên nhân làm cho chuối chín không tốt Các nguyên nhân làm cho chuối chín không tốt đợc nêu bảng Chú thích: - Những đặc điểm chuối bị hỏng trời lạnh là: + Nhựa chuối bị cô lại không rỉ đợc nữa; + Mặt cắt ống dẫn nhựa vỏ chuối mặt cắt ngang chuyển thành màu nâu; + Xuất vết nâu dài bóc miếng vỏ dọc theo mặt chuối - Tùy theo mức độ chuối bị hỏng: + Những chuối bị h hại nhẹ khí hậu lạnh khó chín chuối có màu vàng xỉn, ám khói chất lợng vị chuối bị giảm sút; + Những chuối bị khí hậu lạnh ảnh hởng nhiều không chín sử dụng khí etylen Bảng Nguyên nhân làm chuối chín không tốt Chín không Chín muộn - Do nhiệt độ không đồng phòng làm chín - Độ chín chuối không - Chuối bị hỏng thời tiết lạnh (xem phần thích trên) - Chuối bị nớc nhiều trớc đợc đa vào phòng làm chín; - Mức độ phát triển chuối vào lúc thu hoạch cha đầy đủ; tiêu chuẩn rau - Nhiệt độ phòng làm chín thấp; - Độ ẩm tơng đối thấp phòng làm chín; - Phòng làm chín không tốt, hay lợng khí etylen không đủ Màu không bảo sắc - Chuối bị hỏng khí hậu lạnh (xem phần thích trên) đảm trồng hay vận chuyển; - Nhiệt độ làm chín cao Ruột chuối bở - Nhiệt độ trớc đa chuối xuống tàu cao làm cho hoạt vỏ chuối động sinh lý chuối bị thay đổi mềm - Nhiệt độ bên chuối cao việc điều chỉnh nhiệt độ phòng làm chín không tốt hay thiếu thông khí làm nhiệt độ chuối đặt bên hòm cacton cao Chuối nhanh thối - Tình trạng sinh lý chuối không tốt; - Khả dễ dàng nhiễm nấm vỏ, cuống mặt cắt chuối; - Vết xớc gây việc quản lý không đảm b¶o; - ViƯc xư lý chèng nÊm sau thu hoạch không đợc triệt để; - Việc trừ khí độc phòng làm chín đợc tiến hành cha tốt Khi chuối có khả dễ bị thối cần phải thực nhanh chóng việc làm cho chúng chín Phụ lục: Tài liệu tham khảo ISO/R 931: Chuối xanh - Hớng dẫn cách bảo quản kho vËn chuyÓn ... hoạch cha đầy đủ; tiêu chuẩn rau - Nhiệt độ phòng làm chín thấp; - Độ ẩm tơng đối thấp phòng làm chín; - Phòng làm chín không tốt, hay lợng khí etylen không đủ Màu không bảo sắc - Chuối bị hỏng... kín giảm 60 tốc độ - Thay không khí(1) Chỉ lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu - Xư lý etylen 1%(3) hay hỵp chÊt etylen - azot(2) Bảng Làm chín bình thờng - Nhiệt độ - Độ ẩm Ngày đầu Ngày... không Chín muộn - Do nhiệt độ không đồng phòng làm chín - Độ chín chuối không - Chuối bị hỏng thời tiết lạnh (xem phần thích trên) - Chuối bị nớc nhiều trớc đợc đa vào phòng làm chín; - Mức độ phát