Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:2006 giới thiệu đến các bạn nội dung về cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp. Tiêu chuẩn do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn.
TCVN 6390 : 2005 tCvn Tiªu chn ViƯt Nam TCVN 6390 : 2006 codex stan 94 – 1981, REV.1 - 1995 Xuất lần cá trích sản phẩm cá trích đóng hộp Canned sardines and sardine-type products Hµ Néi – 2006 TCVN 6390 : 2006 TCVN 6390 : 2006 Lời nói đầu TCVN 6390 : 2006 thaythÕ TCVN 6390 : 1998; TCVN 6390 : 2006 hoµn toàn tơng đơng với Codex stan 94 1981, Rev.1 1995; TCVN 6390 : 2006 Ban kü thuËt Tiªu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lờng Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 6390 : 2006 TCVN 6390 : 2006 TIªu chuẩn vIệt nam tcvn 6390 : 2006 Xuất lần Cá trích sản phẩm cá trích đóng hộp Canned sardines and sardine-type products Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá trích sản phẩm cá trích đóng hộp môi trờng nớc dầu môi trờng đóng hộp thích hợp Tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm khối lợng cá nhỏ 50 % khối lợng tịnh sản phẩm Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm 2.1.1 Cá trích sản phẩm dạng cá trích đóng hộp đợc chế biến từ cá tơi cá đông lạnh loài cá sau đây: − Sardina pilchardus − Sardinops melanostictus, S.neopilchardus, S.ocellatus, S.sagax, S.caeruleus − Sardinella aurita, S.brasiliensis, S.maderensis, S.longiceps, S.gibbosa − Clupea harengus − Sprattus sprattus − Hyperlophus vittatus − Nematalosa vlaminghi − etrumeus teres − Ethmidium maculatum − engraulis anchoita, E.mordax, E.ringens − Opisthonema oglinum TCVN 6390 : 2006 2.1.2 Lo¹i bỏ hết đầu, mang; bỏ vây và/ đuôi Có thể loại bỏ nội tạng cá Nếu bỏ nội tạng bỏ tất phận trừ buồng trứng, sẹ thận Nếu không bỏ ruột cá phải không đợc chứa thức ăn cha tiêu hoá hết 2.2 Định nghĩa trình Sản phẩm đợc đựng hộp ghép mí kín phải đợc xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng thơng mại 2.3 Trình bày Sản phẩm đợc trình bày theo cách khác cho: a) hộp chứa hai cá; b) thoả mãn tất yêu cầu tiêu chuẩn này; c) đợc mô tả đầy đủ nhãn để không gây khó hiểu không gây nhầm lẫn cho ngời tiêu dùng; d) hộp chứa loài cá Thành phần tiêu chất lợng 3.1 Nguyên liệu Sản phẩm phải đợc chế biến từ cá khoẻ mạnh loài 2.1 có chất lợng nh cá tơi bán để dùng cho ngời 3.2 Các thành phần khác Môi trờng đóng hộp tất thành phần khác đợc sử dụng phải đạt chất lợng thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn áp dụng đợc 3.3 Sự phân huỷ Sản phẩm không đợc chứa hàm lợng histamin lớn 10 mg/100 g tính theo trung bình đơn vị mẫu đợc thử 3.4 Sản phẩm cuối Sản phẩm thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng đợc kiểm tra theo điều 9, đáp ứng điều khoản điều Sản phẩm phải đợc kiểm tra theo phơng pháp qui định điều TCVN 6390 : 2006 Phô gia thùc phÈm ChØ đợc dùng phụ gia sau đây: Phụ gia Mức tối đa sản phẩm cuối Chất làm dày làm đông đặc (chỉ sử dụng môi trờng ®ãng hép) 400 Axit alginic 401 Natri alginat 402 Kali alginat 404 Canxi alginat 406 Aga-aga 407 Carageenan mi Na, K vµ NH4 cđa nã (bao gåm furxelleran) GMP 407a Rong biĨn Eucheuma ®· chÕ biÕn (PES) 410 Gôm đậu carob 412 Gôm guar 413 Gôm tragacan 415 G«m Xanthan 440 Pectin 466 Natri cacboxymetylxenluloza ChÕ phÈm amidon 1401 Amidon đợc xử lý axit 1402 Amidon ®· ®−ỵc xư lý b»ng kiỊm 1404 Amidon ®· oxi ho¸ 1410 Monoamidon phosphat 1412 Diamidon phosphat este ho¸ víi natri trimetaphosphat este hoá với phospho oxyclorua GMP 1414 Diamidon phosphat axetylat hoá 1413 Diamidon phosphat phosphat ho¸ 1420 Amidon axetat este ho¸ víi axetic anhydrit 1421 Amidon axetat este ho¸ víi vinyl axetat 1422 Diamidon adipat ®· axetylat ho¸ 1440 Amidon hydroxypropyl 1442 Amidon hydroxypropyl phosphat ChÊt ®iỊu chØnh ®é axit 260 Axit axetic 270 Axit lactic (L- , D- vµ DL-) GMP 330 Axit xitric Hơng liệu tự nhiên Dầu hơng liệu Chiết xuất gia vị GMP Hơng liệu khói (dung dịch khói tự nhiên chiết xuất chúng) TCVN 6390 : 2006 Vệ sinh xử lý 5.1 Sản phẩm cuối không đợc có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ ngời 5.2 Khi đợc kiểm tra phơng pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải: a) không đợc có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thờng; b) không mẫu đợc chứa histamin lớn 20 mg/100 g; c) không đợc có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lợng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn qui định; d) không đợc có khuyết tật ảnh hởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tợng tiêu chuẩn nên đợc chế biến xử lý theo điều khoản tơng ứng TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy ph¹m thùc hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm có liên quan sau đây: a) Quy phạm thực hành thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)]; b) Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp axit hoá (CAC/RCP 23-1979, Rev - 1993) Ghi nhãn Ngoài ®iỊu kho¶n TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)] Ghi nh·n thực phẩm bao gói sẵn, phải áp dụng điều khoản sau đây: 6.1 Tên sản phẩm Tên sản phẩm ghi nhãn phải là: 6.1.1 a) "Cá trích" [chỉ dùng riêng cho cá Sardina pilchardus (Walbaum)]; b) "Cá trích X", "X" tên quốc gia, khu vực địa lý, loài cá, tên phổ thông loài cá phù hợp với luật pháp không gây nhầm lẫn cho ngời tiêu dùng 6.1.2 Tên môi trờng đóng hộp phải phần tên gọi sản phẩm 6.1.3 Nếu cá đợc hun khói đợc bổ sung thêm hơng khói, thông tin phải đợc ghi bên cạnh tên sản phẩm 6.1.4 Ngoài ra, nhãn phải có thuật ngữ khác mô tả để không gây khó hiểu không gây nhầm lẫn cho ng−êi tiªu dïng TCVN 6390 : 2006 LÊy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối nh qui định 3.3 phải phù hợp với Phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL 6,5) (CODEX STAN 233-1969) b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lợng tịnh khối lợng nớc phải tiến hành theo phơng án lấy mẫu thích hợp đáp ứng chuẩn qui định 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Mẫu đợc lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải đợc thực ngời có chuyên môn kiểm tra theo Phụ lục A Các hớng dẫn đánh giá cảm quan cá động vËt cã vá phßng thư nghiƯm (CAC/GL 31 – 1999) 7.3 Xác định khối lợng tịnh Khối lợng tịnh tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo trình tự sau: a) cân hộp cha mở b) mở hộp lấy sản phẩm c) cân hộp rỗng, (kể nắp) sau lấy hết chất lỏng thịt cá d) khối lợng tịnh hiệu số khối lợng hộp cha mở khối lợng hộp rỗng 7.4 Xác định khối lợng nớc Khối lợng nớc tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo trình tự sau: a) trì hộp nhiệt độ từ 20 0C đến 30 0C 12 trớc kiểm tra b) mở nghiêng hộp để đổ lợng chứa lên rây tròn biết trớc khối lợng, rây có mắt lới vuông kích thớc 2,8 mm x 2,8 mm c) nghiêng rây góc khoảng từ 170 đến 200, cá nớc (khô) phút, tính từ đổ sản phẩm lên rây d) cân rây có đựng cá nớc e) khối lợng cá nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây đựng cá nớc trừ khối lợng rây TCVN 6390 : 2006 7.5 Xác định khối lợng cá nớc (đối với hộp có chất lỏng) a) trì hép ë nhiƯt ®é tõ 20 0C ®Õn 30 0C 12 trớc xác định b) mở, nghiêng hộp dùng nớc ấm (khoảng 40 0C) ®ùng chai rưa (thÝ dơ b»ng chÊt dỴo) rưa phần nớc sốt bám dính toàn cá đựng rây tròn biết trớc khối lợng c) rửa cá rây nớc ấm hết nớc sốt; cần, tách riêng thành phần (gia vị, rau, quả) kẹp panh Nghiêng rây góc khoảng từ 170 đến 200, cá r¸o n−íc phót, tÝnh tõ kÕt thóc công đoạn rửa d) lau hết nớc bám đáy rây giấy thấm Cân rây có đựng cá đợc rửa nớc e) khối lợng cá đợc rửa nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây có đựng cá đợc rửa nớc trừ khối lợng rây 7.6 Xác định histamin Theo AOAC 977.13, Xác định histamin hải sản Phơng pháp huỳnh quang Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu bị coi khuyết tật có đặc điểm sau: 8.1 Tạp chất lạ Sự có mặt chất có đơn vị mẫu mà nguồn gốc từ cá môi trờng đóng hộp, không gây hại cho sức khoẻ ngời, dễ dàng phát đợc mà không cần phải khuyếch đại mức xác định đợc phơng pháp nào, kể phơng pháp khuyếch đại cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.2 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh hởng có mùi hơng khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ phân huỷ ôi dầu 8.3 Cấu trúc a) thịt nhão không đặc trng cho loài đợc giới thiệu; b) thịt cứng không đặc trng cho loài đợc giới thiệu 8.4 Sự biến màu Đơn vị mẫu bị ảnh hởng biến màu rõ có phân huỷ ôi dầu bị sunphua hoá nhiều % khối lợng cá đơn vị mẫu 10 TCVN 6390 : 2006 8.5 Chất không mong muốn Đơn vị mẫu bị ảnh hởng tinh thể " struvit" có chiều dài lớn mm Chấp nhận lô hàng Lô hàng đợc coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) tổng số khuyết tật đợc xác định theo điều không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuÈn thùc phÈm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); b) tæng số đơn vị mẫu không đáp ứng dạng trình bày nh quy định 2.3 không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gãi s½n (AQL - 6,5) (CODEX STAN 233-1969); c) khèi lợng tịnh trung bình khối lợng nớc đơn vị mẫu không nhỏ khối lợng ghi nhãn, khối lợng hộp riêng lẻ không đợc thiếu hụt mà nguyên nhân hợp lý; d) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý ghi nhãn theo điều 4, điều điều đợc đáp ứng 11 TCVN 6390 : 2006 Phụ lục A (Qui định) Kiểm tra cảm quan vµ kiĨm tra vËt lý A.1 TiÕn hµnh kiĨm tra bên hộp để phát khuyết tật độ nguyên vẹn hộp hai đáy hộp chỗ bị biến dạng bề A.2 Mở hộp tiến hành xác định khối lợng theo quy trình đợc quy định 7.3 7.4 7.5 A.3 Cẩn thận lấy sản phẩm kiểm tra biến màu, tạp chất lạ tinh thể "struvit" Sự có mặt xơng cứng chứng tỏ chế biến cha đạt cần đánh giá độ tiệt trùng A.4 Đánh giá mùi, vị cấu trúc theo Các hớng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phòng thí nghiệm (CAC/GL 31 - 1999) 12 ... thuật Tiêu chuẩn TCVN/ TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lờng Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 6390 : 2006 TCVN 6390 : 2006 TIªu chn vIƯt nam. . .TCVN 6390 : 2006 TCVN 6390 : 2006 Lêi nói đầu TCVN 6390 : 2006 thaythế TCVN 6390 : 1998; TCVN 6390 : 2006 hoàn toàn tơng đơng với Codex stan 94 – 1981, Rev.1 1995; TCVN 6390 : 2006... với tiêu chuẩn qui định; d) không đợc có khuyết tật ảnh hởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tợng tiêu chuẩn nên đợc chế biến xử lý theo điều khoản tơng ứng TCVN