Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6387:2006. Tiêu chuẩn trình bày nội dung về tôm đóng hộp. Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm đóng hộp. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm khi các khối lượng tôm nhỏ hơn 50% khối lượng tịnh của sản phẩm.
TCVN TIªU CHN VIƯT NAM TCVN 6387 : 2006 CODEX STAN 37 1981, Rev.1 - 1995 Xuất lần Tôm đóng hộp Canned shrimps or prawns Hà nội − 2006 TCVN 6387 : 2006 TCVN 6387 : 2006 Lời nói đầu TCVN 6387 : 2006 thay TCVN 6387 : 1998; TCVN 6387 : 2006 hoµn toµn tơng đơng với CODEX STAN 37 1981, Rev.1-1995; TCVN 6387 : 2006 Ban kü thuËt Tiªu chuÈn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lờng Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 6387 : 2006 TCVN 6387 : 2006 tiªu chn viƯt nam Tcvn 6387 : 2006 Xuất lần Tôm đóng hộp Canned shrimps or prawns Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm đóng hộp Tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm khối lợng tôm nhỏ 50 % khối lợng tịnh sản phẩm Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Tôm đóng hộp (Canned shrimps or prawns) Sản phẩm đợc chế biến từ hỗn hợp loài tôm thuộc họ Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae Palaemonidae loại bỏ đầu vỏ 2.2 Định nghĩa trình Tôm đợc đựng hộp ghép mí kín phải đợc xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng thơng mại 2.3 Trình bày Cho phép sản phẩm đợc trình bày nh sau: 2.3.1 Tôm bóc vỏ (peeled shrimp): Tôm bỏ đầu bóc vỏ mà không loại bỏ ruột; 2.3.2 Tôm làm bỏ ruột (cleaned or de-veined): Tôm đợc bóc vỏ, xẻ lng loại bỏ ruột, đến đốt cuối sát đuôi Phần tôm làm tôm bỏ ruột phải chiếm đến 95 % khối lợng tôm; TCVN 6387 : 2006 2.3.3 Tôm vụn (Broken shrimp): Trên 10 % khối lợng tôm gồm thân tôm bóc vỏ có bốn đốt bỏ cha bỏ ruột 2.3.4 Các dạng trình bày khác Sản phẩm đợc trình bày theo cách khác cho: a) đủ để phân biệt với dạng trình bày khác tiêu chuẩn này; b) thoả mãn tất yêu cầu tiêu chuẩn này; c) đợc mô tả đầy đủ nhãn để không gây khó hiểu tránh gây hiểu nhầm cho ngời tiêu dùng 2.3.5 Kích cỡ Tôm đóng hộp đợc gọi tên theo kích cỡ: a) tổng số thân tôm thực tế đợc ghi nhãn; b) điều khoản phụ lục B Thành phần tiêu chất lợng 3.1 Tôm Tôm phải đợc chế biến từ tôm khoẻ mạnh loài theo 2.1 có chất lợng phù hợp để bán dới dạng tơi dùng làm thực phẩm 3.2 Các thành phần khác Môi trờng đóng hộp tất thành phần khác đợc sử dụng phải đạt chất lợng thực phẩm phù hợp với tất tiêu chuẩn tơng ứng 3.3 Sản phẩm cuối Sản phẩm thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng đợc kiểm tra theo điều 9, đáp ứng điều khoản điều Các sản phẩm phải đợc kiểm tra theo phơng pháp qui định điều Phụ gia thực phẩm Chỉ đợc phép sử dụng phụ gia thực phẩm sau đây: TCVN 6387 : 2006 Phụ gia Mức tối đa sản phẩm cuối Phẩm màu Các phẩm màu sau đợc bổ sung vào sản phẩm mức đa tiêu chuẩn với mục đích phục hồi lại màu bị trình chế biến: 102 Tatrazin 110 Sunset Yellow FCF 123 Amaranth 30 mg/kg s¶n phÈm cuèi cùng, đơn lẻ kết hợp 124 Ponceau 4R Tác nhân chelat hoá 385 Canxi dinatri EDTA 250 mg/kg Chất ®iÒu chØnh ®é axit 330 Axit xitric 338 Axit ortophosphoric GMP 850 mg/kg VƯ sinh vµ xư lý 5.1 Sản phẩm cuối không đợc có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ ngời 5.2 Khi đợc kiểm tra phơng pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải: a) không đợc có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thờng; b) không đợc có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lợng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn qui định; c) không đợc có khuyết tật ảnh hởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tợng tiêu chuẩn nên đợc chế biến xử lý theo điều khoản tơng ứng TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev -1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm có liên quan sau đây: a) Qui phạm thực hành thuỷ sản ®ãng hép [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)]; b) Qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp axit ho¸ (CAC/RCP 23-1979, Rev.2 - 1993); c) ChÕ biÕn tôm Điều kiện kỹ thuật vệ sinh [TCVN 5108 : 1990 (CAC/RCP 17 - 1978)]; d) Qui ph¹m thùc hành vệ sinh thuỷ sản sản phẩm thủ s¶n CAC/RCP 52 – 2003, Rev.1 - 2004 TCVN 6387 : 2006 Ghi nhãn Ngoài điều kho¶n TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)] Ghi nh·n thùc phẩm bao gói sẵn, phải áp dụng điều khoản sau đây: 6.1 Tên sản phẩm 6.1.1 Tên sản phẩm ghi nhãn "Tôm" đợc ghi trớc ghi sau tên chung tên thờng gọi loài phù hợp với qui định mà không gây nhầm lẫn cho ngời tiêu dùng 6.1.2 Tên sản phẩm đợc gọi theo thuật ngữ mô tả phù hợp với 2.3.1 đến 2.3.4 6.1.3 Nếu tôm đóng hộp đợc ghi nhãn theo kích cỡ, kích cỡ phải phù hợp với 2.3.5 phụ lục B 6.1.4 Tôm vụn xác định đợc 2.3.3 phải đợc ghi nhãn Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối nh qui định 3.3 phải phù hợp với Phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL – 6,5) (CODEX STAN 233-1969) b) ViƯc lÊy mÉu c¸c lô hàng để kiểm tra khối lợng tịnh khối lợng nớc phải tiến hành theo phơng án lấy mẫu thích hợp đáp ứng chuẩn qui định 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Mẫu đợc lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải đợc thực ngời đợc đào tạo kiểm tra thực theo Phụ lục A Các hớng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 1999) 7.3 Xác định khối lợng tịnh Khối lợng tịnh tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo trình tự sau: a) cân hộp cha mở; b) mở hộp lấy sản phẩm ra; c) cân hộp rỗng, (kể nắp) sau loại bỏ hết chất lỏng thịt tôm; d) khối lợng tịnh hiệu số khối lợng hộp cha mở khối lợng hộp rỗng TCVN 6387 : 2006 7.4 Xác định khối lợng nớc Khối lợng nớc tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo trình tự sau: a) trì hộp nhiệt độ từ 20 oC đến 30 oC 12 trớc kiểm tra; b) mở nghiêng hộp để đổ lợng chứa lên rây tròn biết trớc khối lợng, rây có mắt lới vuông kích thớc 2,8 mm x 2,8 mm; c) nghiêng rây góc khoảng 17 o đến 20 o tôm nớc vòng phút, tính từ đổ sản phẩm lên rây; d) cân rây đựng tôm đợc làm nớc; e) khối lợng tôm nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây đựng tôm nớc trừ khối lợng rây 7.5 Xác định kích cỡ Kích cỡ, đợc biểu bị số thân tôm 100 g sản phẩm nớc, đợc xác định theo công thức sau đây: Số thân tôm = Số thân tôm nguyên có đơn vị mẫu Khối lợng nớc thực tế đơn vị mẫu Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu đợc xem có khuyết tật không đáp ứng yêu cầu sản phẩm cuối nêu 3.3 8.1 Tạp chất lạ Sự có mặt chất có đơn vị mẫu mà nguồn gốc từ tôm, nhng không gây hại cho sức khoẻ ngời dễ dàng phát đợc phơng pháp nào, kể phơng pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.2 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh hởng có mùi hơng khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ giảm chất lợng ôi dầu 8.3 Cấu trúc a) Thịt nhão không đặc trng cho loài đợc giới thiệu; b) Thịt cứng không đặc trng cho loài đợc giới thiệu TCVN 6387 : 2006 8.4 Sự biến màu Mẫu bị khuyết tật bị đen thấy rõ nhiều 10 % diện tích bề mặt thân tôm, số thân tôm bị đen nhiều 15 % đơn vị mẫu 8.5 Chất không mong muốn Đơn vị mẫu bị ¶nh h−ëng bëi c¸c tinh thĨ "struvit " cã chiỊu dài lớn mm Chấp nhận lô hàng Lô hàng đợc coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) tổng số khuyết tật đợc xác định theo điều không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gãi s½n (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); b) tỉng sè đơn vị mẫu không đáp ứng yêu cầu 2.3 không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu ®èi víi thùc phÈm bao gãi s½n (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); c) khối lợng tịnh trung bình khối lợng nớc trung bình tất đơn vị mẫu đợc kiểm tra không nhỏ khối lợng tịnh ghi nhãn khối lợng hộp riêng lẻ không đợc thiếu hụt mà lý hợp lý; d) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn theo điều 4, đợc đáp ứng 10 TCVN 6387 : 2006 Phụ lục A (Qui định) Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý A.1 Tiến hành kiểm tra bên hộp để phát khuyết tật độ nguyên vẹn hộp hai đáy hộp chỗ bị biến dạng bề A.2 Mở hộp tiến hành xác định khối lợng theo quy trình đợc qui định 7.3 7.4 A.3 Lấy sản phẩm để xác định kích cỡ theo qui định 7.5 A.4 Kiểm tra biến màu, tạp chất lạ chất không không mong muốn sản phẩm A.5 Đánh giá mùi, vị cấu trúc theo Hớng dẫn đánh giá cảm quan cá ®éng vËt cã vá (CAC/GL 31 - 1999) 11 TCVN 6387 : 2006 Phụ lục B (Qui định) Xác định kích cỡ tôm đóng hộp Các thuật ngữ "ngoại cỡ", "rất lớn", "lớn", "trung bình" "nhỏ", "rất nhỏ" phải phù hợp với qui định bảng sau: Số tôm nguyên (bao gồm thân tôm lớn đốt) 100 g sản phẩm để nớc Tên kích cỡ Ngoại cỡ lớn Số thân tôm/ 100 g 13 Lớn 14 - 19 Trung b×nh 20 - 34 Nhá 35 - 65 RÊt nhá nhiỊu h¬n 65 12 ... thuật Tiêu chuẩn TCVN/ TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lờng Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 6387 : 2006 TCVN 6387 : 2006 tiªu chn viƯt nam. . .TCVN 6387 : 2006 TCVN 6387 : 2006 Lêi nói đầu TCVN 6387 : 2006 thay TCVN 6387 : 1998; TCVN 6387 : 2006 hoàn toàn tơng đơng víi CODEX STAN 37 – 1981, Rev.1-1995; TCVN 6387 : 2006... TCVN 6387 : 2006 tiªu chn viƯt nam Tcvn 6387 : 2006 Xuất lần Tôm đóng hộp Canned shrimps or prawns Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm đóng hộp Tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm khối