Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6388:2006. Tiêu chuẩn giới thiệu nội dung về cá ngừ đóng hộp. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn. Mời các bạn cùng tham khảo.
tCvn Tiªu chn ViƯt Nam TCVN 6388 : 2006 codex stan 70 1981, REV.1- 1995 Xuất lần cá ngừ đóng hộp Canned tuna and bonito Hà Nội – 2006 tcvn 6388 : 2006 tcvn 6388 : 2006 Lời nói đầu TCVN 6388 : 2006 thay TCVN 6388 : 1998; TCVN 6388 : 2006 hoµn toµn tơng đơng với Codex stan 70 1981, Rev.1 - 1995; TCVN 6388 : 2006 Ban kü thuËt Tiªu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lờng Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành tcvn 6388 : 2006 tcvn 6388 : 2006 TIªu chuẩn vIệt nam tcvn 6388 : 2006 Xuất lần Cá ngừ đóng hộp Canned tuna and bonito Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá ngừ đóng hộp Tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm đặc biệt khối lợng cá 50 % khối lợng tịnh Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt loài cá đợc kể tên dới đây, đợc đựng hép ghÐp mÝ kÝn − Thunnus alalunga − Thunnus albacares − Thunnus atlanticus − Thunnus obesus − Thunnus maccoyii − Thunnus thynnus − Thunnus tonggol − Euthynnus affinis − Euthynnus alletteratus − Euthynnus lineatus − Katsuwonus pelamis (tõ ®ång nghÜa Euthynnus pelamis) − Sarda chiliensis − Sarda orientalis − Sarda sarda 2.2 Định nghĩa trình Sản phẩm phải đợc xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng thơng mại tcvn 6388 : 2006 2.3 Trình bày Cho phép sản phẩm đợc trình bày nh sau: 2.3.1 Cá khoanh (còn nguyên da bỏ da) [Solid (skin-on or skinless)]: cá đợc cắt ngang thành khúc đợc xếp đầy vào hộp cho mặt cắt gần nh song song với hai đáy hộp Tỷ lệ khúc miếng rời không đợc lớn 18 % khối lợng nớc 2.3.2 Cá khúc (chunk): phần lớn miếng cá phải có kích thớc chiều không nhỏ 1,2 cm giữ đợc cấu trúc ban đầu khúc cá Tỷ lệ khúc cá có kích thớc nhỏ 1,2 cm không đợc vợt 30 % khối lợng nớc 2.3.3 Cá cắt lát (Flake or flakes): hỗn hợp miếng cá có kích thớc chiều nhỏ 1,2 cm nhng giữ đợc cấu trúc ban đầu thịt cá Tỷ lệ miếng cá có kích thớc nhỏ 1,2 cm phải lớn 30 % khối lợng nớc 2.3.4 Miếng vụn (Grated or shredded): hỗn hợp miếng cá nhỏ nấu chín đợc làm nhỏ đến kích thớc đồng nhất, mẩu vụn tách rời không tạo thành bột nhão 2.3.5 Sản phẩm đợc trình bày theo cách khác cho: a) đủ để phân biệt với dạng trình bày đợc qui định tiêu chuẩn này; b) đáp ứng tất yêu cầu khác tiêu chuẩn này; c) đợc mô tả đầy đủ nhãn để không gây khó hiểu tránh gây hiểu nhầm cho ngời tiêu dùng 3.1 Thành phần tiêu chất lợng Nguyên liệu Sản phẩm phải đợc chế biến từ cá khoẻ mạnh loài nêu 2.1 có chất lợng phù hợp để bán dới dạng tơi dùng làm thực phẩm 3.2 Các thành phần khác Môi trờng đóng hộp tất thành phần khác đợc sử dụng phải đạt chất lợng thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn áp dụng đợc 3.3 Sự phân huỷ Sản phẩm không đợc chứa hàm lợng histamin lớn 10 mg/100 g tính theo giá trị trung bình đơn vị mẫu đợc thư 3.4 S¶n phÈm ci cïng S¶n phÈm tháa m·n yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng đợc kiểm tra theo điều 9, đáp ứng điều khoản điều Sản phẩm phải đợc kiểm tra theo phơng pháp qui định điều tcvn 6388 : 2006 Phô gia thùc phÈm Chỉ đợc phép dùng phụ gia sau đây: Phụ gia Chất làm dày tạo đông (chỉ sử dụng môi trờng đóng hộp) 400 Axit alginic 401 Natri alginat 402 Kali alginat 404 Canxi alginat 406 Aga-aga 407 Carrageenan muối Na, K NH4 (bao gåm furcellaran) 407 a Rong biĨn Euchema ®· chÕ biến (PES) 410 Gôm đậu carob 412 Gôm gua 413 G«m tragacan 415 G«m xanthan 440 Pectin 466 Natri cacboxymetylxenluloza Chế phẩm amidon 1401 Amidon đợc xử lý axit 1402 Amidon đợc xử lý kiềm 1404 Amidon oxi hoá 1410 Monoamidon phosphat 1412 Điamion phosphat este hoá với natri trimetaphosphat este hoá với phospho oxyclorua 1414 Diamidon phosphat axetylat hoá 1413 Diamidon phosphat ®· phosphat ho¸ 1420 Amidon axetat este ho¸ víi axetic anhydrit 1421 Amidon axetat este ho¸ víi vinyl axetat 1422 Diamidon adipat axetylat hoá 1440 Amidon hydroxypropyl 1442 Amidon hydroxypropyl phosphat ChÊt ®iỊu chØnh ®é chua 260 Axit axetic 270 Axit lactic (L- , D- vµ DL-) 330 Axit xitric Mức tối đa sản phẩm cuối 450 (i) Dinatri diphosphat 10 g/kg biĨu thÞ theo P2O5 (bao gồm phosphat tự nhiên) Hơng tự nhiên Dầu hơng liệu Chiết xuất từ gia vị Hơng liệu khói (dung dịch khói tự nhiên chiết xuất chúng) GMP GMP GMP GMP tcvn 6388 : 2006 Vệ sinh xử lý 5.1 Sản phẩm cuối không đợc có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ ngời 5.2 Khi đợc kiểm tra phơng pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải: a) không đợc có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thờng; b) không mẫu đợc chứa histamin lớn 20 mg/100 g; c) không đợc có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lợng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn qui định; d) không đợc có khuyết tật ảnh hởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tợng tiêu chuẩn nên đợc chế biến xử lý theo điều khoản tơng ứng TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm có liên quan sau đây: a) Quy phạm thực hành thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)]; b) Quy ph¹m thùc hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp axit hoá (CAC/RCP 23-1979, Rev.2 - 1993); c) Qui phạm thực hành vệ sinh thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản CAC/RCP 52 2003, Rev.1 - 2004 Ghi nhãn Ngoài ®iỊu kho¶n TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)] Ghi nh·n thực phẩm bao gói sẵn, phải áp dụng điều khoản sau đây: 6.1 Tên sản phẩm 6.1.1 Tên sản phẩm ghi nhãn phải "cá ngừ" đợc ghi trớc ghi sau tên thờng gọi loài phù hợp với qui định mà không gây nhầm lẫn cho ngời tiêu dùng 6.1.2 Tên sản phẩm đợc mô tả kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc sản phẩm, "trắng" dùng cho cá Thunnus alalunga, thuật ngữ sáng, tối hỗn hợp đợc dùng phù hợp với qui định 6.2 Dạng trình bày Dạng trình bày nh 2.3 phải đợc ghi với tên thờng gọi 6.2.1 Tên môi trờng đóng hộp phải phần tên gọi s¶n phÈm tcvn 6388 : 2006 7.1 LÊy mẫu, kiểm tra phân tích Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối nh qui định 3.3 phải phù hợp với Phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn cđa ban tiªu chn thùc phÈm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969) b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lợng tịnh khối lợng nớc phải tiến hành theo phơng án lấy mẫu thích hợp đáp ứng chuẩn qui định 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Mẫu đợc lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải đợc thực ngời đợc đào tạo kiểm tra tiến hành theo 7.3 đến 7.5 Phụ lục A Các hớng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 1999) 7.3 Xác định khối lợng tịnh Khối lợng tịnh tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo trình tự sau: a) cân hộp cha mở b) mở hộp lấy sản phẩm c) cân hộp rỗng, (kể nắp) sau lấy hết chất lỏng thịt cá d) khối lợng tịnh hiệu số khối lợng hộp cha mở khối lợng hộp rỗng 7.4 Xác định khối lợng nớc Khối lợng nớc tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo trình tự sau: a) trì hép ë nhiƯt ®é tõ 200C ®Õn 300C Ýt nhÊt lµ 12 giê tr−íc kiĨm tra b) më vµ nghiêng hộp để đổ lợng chứa lên rây tròn biết trớc khối lợng, rây có mắt lới vuông kích thớc 2,8 mm x 2,8 mm c) nghiêng rây góc khoảng từ 170 đến 200, cá nớc (khô) phút, tính từ đổ sản phẩm lên rây d) cân rây có đựng cá nớc e) khối lợng cá nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây đựng cá nớc trừ khối lợng rây tcvn 6388 : 2006 7.5 Xác định khối lợng nớc đợc rửa (đối với hộp có nớc sốt) a) trì hộp nhiệt độ từ 200C đến 300C 12 trớc xác định b) mở, nghiêng hộp dùng nớc ấm (khoảng 400C) đựng chai rửa (thí dụ chất dẻo) để rửa phần nớc sốt bám dính rửa toàn cá đựng rây tròn biết trớc khối lợng c) rửa cá rây nớc ấm hết nớc sốt; cần, tách riêng thành phần (gia vị, rau, quả) kẹp panh Nghiêng rây góc khoảng từ 170 đến 200, c¸ r¸o n−íc phót, tÝnh tõ kết thúc công đoạn rửa d) làm khô nớc bám đáy rây giấy thấm Cân rây có đựng cá đợc rửa nớc e) khối lợng cá đợc rửa nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây có đựng cá đợc rửa nớc trừ khối lợng rây 7.6 Kiểm tra dạng trình bày Việc trình bày tất đơn vị mẫu đợc kiểm tra theo trình tự sau: a) mở hộp tách nớc sèt chøa hép theo 7.4 b) lÊy c¸ cho vào rây cân bì có cỡ lỗ 1,2 cm gắn với nồi hứng c) dùng dao tách cẩn thận miếng cá mà không làm vỡ miếng cá Đảm bảo miếng cá nhỏ đợc chuyển lên phía mắt lới rây để chúng lọt đợc qua lới xuống nồi hứng d) tách phần thu đợc nồi thành phần riêng biệt gồm lát cá mỏng, miếng vụn bột nhão cân riêng phần để xác định khối lợng phần e) ghi cá khúc" cân rây với cá lại ghi khối lợng Lấy khối lợng trừ khối lợng rây để xác định khối lợng cá khúc cá khoanh f) ghi cá khoanh" bỏ tất miếng nhỏ (các khúc) khỏi rây cân lại Lấy khối lợng trừ khối lợng rây để xác định khối lợng cá khoanh" Tính toán 1) Biểu thị khối lợng phần cá cắt lát, miếng vụn (vụn nát bột nhão) theo phần trăm tổng khối lợng cá nớc Khối lợng cá cắt lát % cá cắt lát = x 100 Tổng khối lợng cá r¸o n−íc 10 tcvn 6388 : 2006 2) TÝnh khèi lợng phần cá khúc cá khoanh lại rây theo phần trăm tổng khối lợng cá nớc Khối lợng cá khúc cá khoanh % cá khúc cá khoanh = x 100 Tổng khối lợng cá nớc 3) Tính khối lợng cá khoanh lại rây theo phần trăm tổng khối lợng cá nớc Khối lợng cá khoanh % cá khoanh = x 100 Tổng khối lợng cá nớc 7.7 Xác định histamin Xem AOAC 977.13, Xác định histamin hải sản Phơng pháp huỳnh quang Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu bị coi khuyết tật có đặc điểm sau: 8.1 Tạp chất lạ Sự có mặt chất có đơn vị mẫu mà nguồn gốc từ cá, không gây hại cho sức khoẻ ngời, dễ dàng phát đợc mà không cần phải khuyếch đại mức xác định đợc phơng pháp nào, kể phơng pháp khuyếch đại cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.2 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh hởng có mùi hơng khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ giảm chất lợng ôi dầu 8.3 Cấu trúc a) thịt nhão không đặc trng cho loài đợc giới thiệu; b) thịt cứng không đặc trng cho loài đợc giới thiệu; c) thịt bị rỗ tổ ong lớn % khối lợng nớc 8.4 Sự biến màu Đơn vị mẫu bị ảnh hởng biến màu rõ có phân huỷ ôi dầu bị sunphua hoá nhiều % khối lợng tịnh 11 tcvn 6388 : 2006 8.5 Chất không mong muốn Đơn vị mẫu bị ảnh hởng tinh thể "struvit " có chiều dài lớn mm Chấp nhận lô hàng Lô hàng đợc coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) tổng số khuyết tật đợc xác định theo điều không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuÈn thùc phÈm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); b) tæng số đơn vị mẫu không đáp ứng dạng trình bày tên gọi nh quy định 2.3 không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thùc phÈm Codex (AQL - 6,5) (CODEX STAN 233-1969); c) khối lợng tịnh trung bình khối lợng nớc đơn vị mẫu không nhỏ khối lợng ghi nhãn, khối lợng hộp riêng lẻ không đợc thiếu hụt mà nguyên nhân hợp lý; d) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn theo điều 4, điều điều đợc đáp ứng 12 tcvn 6388 : 2006 Phụ lục A (Qui định) Kiểm tra cảm quan vµ kiĨm tra vËt lý A.1 TiÕn hµnh kiĨm tra bên hộp để phát khuyết tật độ nguyên vẹn hộp hai đáy hộp chỗ bị biến dạng bề A.2 Mở hộp tiến hành xác định khối lợng theo trình tự đợc qui định theo 7.3 7.4 A.3 Kiểm tra biến màu sản phẩm A.4 Cẩn thận lấy sản phẩm xác định trình bày theo trình tự đợc qui định theo 7.5 A.5 Kiểm tra biến màu, tạp chất lạ tinh thể struvit sản phẩm Sự có mặt xơng cứng chứng tỏ chế biến cha đạt cần đánh giá độ vô trùng A.6 Đánh giá mùi, vị cấu trúc theo Các hớng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vá phßng thÝ nghiƯm (CAC/GL 31 - 1999) 13 ... chuÈn TCVN/ TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lờng Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành tcvn 6388 : 2006 tcvn 6388 : 2006 TIªu chn vIƯt nam tcvn 6388.. .tcvn 6388 : 2006 tcvn 6388 : 2006 Lêi nói đầu TCVN 6388 : 2006 thay TCVN 6388 : 1998; TCVN 6388 : 2006 hoàn toàn tơng đơng víi Codex stan 70 – 1981, Rev.1 - 1995; TCVN 6388 : 2006... bày đợc qui định tiêu chuẩn này; b) đáp ứng tất yêu cầu khác tiêu chuẩn này; c) đợc mô tả đầy đủ nhãn để không gây khó hiểu tránh gây hiểu nhầm cho ngời tiêu dùng 3.1 Thành phần tiêu chất lợng