Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ các thực phẩm (chả lụa, chả quế, bò vò viên, nước tương, chao, tương đen, tương ớt và tương hột) có nồng độ natri benzoat và kali sorbat vượt mức cho phép và các yếu tố liên quan ở một số chợ huyện/thị thuộc tỉnh Tây Ninh năm 2013.
Trang 1TRONG BẢO QUẢN MỘT SỐ THỰC PHẨM
TẠI CÁC CHỢ TỈNH TÂY NINH
Bùi Duy Trường*, Đặng Văn Chính**
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Sử dụng các chất bảo quản quá liều lượng sẽ gây ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Nhiều thực
phẩm đã hoặc chưa được công bố chất lượng sản phẩm, không rõ nguồn gốc, có khả năng lạm dụng chất bảo quản.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ các thực phẩm (chả lụa, chả quế, bò vò viên, nước tương, chao, tương
đen, tương ớt và tương hột) có nồng độ natri benzoat và kali sorbat vượt mức cho phép và các yếu tố liên quan ở một số chợ huyện/thị thuộc tỉnh Tây Ninh năm 2013.
Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 99 mẫu tại 9 chợ huyện/thị tỉnh Tây Ninh.
Kết quả: Hàm lượng natri benzoat và kali sorbat dùng để bảo quản thực phẩm không đạt chiếm 56 % (vượt
mức quy định 1 g/kg). Tỷ lệ chả lụa, bò vò viên và chả quế có hàm lượng natri benzoat trung bình cao hơn mức cho phép (1000 mg/kg) chiếm trên 72% và tương hột trên 52%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p <0,05) giữa thực phẩm sử dụng nhãn và thực phẩm chứa chất bảo quản đạt chuẩn cho phép.
Kết luận: Nhiều thực phẩm chưa được công bố chất lượng sản phẩm, không dán nhãn và sử dụng chất
natri benzoat cùng với/hoặc kali sorbat vượt mức cho phép gấp khoảng 2 lần.
Từ khóa: Natri benzoat, Kali sorbat, an toàn thực phẩm.
ABSTRACT
THE STATUS OF USING SODIUM BENZOATE AND POTASSIUM SORBATE FOR FOOD
PRESERVATION IN MARKETS IN TAY NINH PROVINCE
Bui Duy Truong, Dang Van Chinh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 68 – 73
Background: Sodium benzoate and potassium sorbate are food additives that were often abused in
preserving several certain foods. Its abuse can lead to adverse health effects to human being. Therefore it is necessary to survey and monitor its concentration in frequently consumed foods.
Objectives: To determine the prevalence of food (pork pie, cinnamon pork pie, rolled minced beef, soy sauce,
soya cheese, hoisin, chili sauce, soya seed sauce) which contain sodium benzoate and potassium sorbate exceeded regulations and its related factors in district markets in Tay Ninh, 2013.
Methods: A cross‐sectional study of 99 food samples in 9 district markets in Tay Ninh province.
Result: Fifty six percent of foods which used sodium benzoate and potassium sorbate to preserve food was
higher than its permission level of use (the permission concentration 1g/kg). Of these, pork pice, beef ball and cinnamon pork pie were accounted for 72%, soya sauces for 52%.
There was a significant relationship between the concentration of sodium benzoate and potassium sorbate and its label characteristics on abused foods.
Conclusion: Foods not registered were sold quite commonly in district markets. Foods that were neither
*Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Tây Ninh **Viện Y tế công cộng TP. HCM
Trang 2labeled nor packaged often had higher concentrations of sodium benzoate and potassium sorbate than its permission levels.
Key words: Sodium benzoate, potassium sorbate, food safety.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bảo quản thực phẩm là một công đoạn rất
quan trọng trong quá trình từ sản xuất đến tiêu
thụ vì có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế các vi
khuẩn và nấm mốc, chống ôxy hóa. Hiện nay, có
nhiều cách bảo quản sản phẩm, trong đó việc
dùng chất phụ gia thực phẩm là phổ biến nhất(2,
3). Các chất bảo quản nếu dùng quá liều lượng sẽ
gây ra tác hại tới sức khỏe(5). Nhưng nhiều nhà
sản xuất do không trang bị quy trình sản xuất
chuẩn, nguyên liệu không tốt, sản phẩm làm ra
tiêu thụ chậm và để kéo dài thời gian chờ phân
phối trên thị trường nên đã lạm dụng các chất
bảo quản.
Natri benzoat (NaC6H5CO2) và kali sorbat
(C6H7KO2) là hai chất được phép dùng trong bảo
quản thực phẩm. Chúng có thể ảnh hưởng đến
sức khỏe con người lâu dài như phá huỷ và khử
hoạt tính của các phần DNA sống trong ti thể tế
bào, gây ra hội chứng Parkinson và các hội
chứng thoái hoá thần kinh khác; nhưng trên tất
cả là quá trình lão hoá của cơ thể hay có thể gây
ung thư vì có vòng nhân benzen(1).
Năm 2012, tỉnh Tây Ninh ghi nhận nhiều
loại thực phẩm có sử dụng natri benzoat và kali
sorbat vượt mức cho phép gấp nhiều lần so với
quy định như: chả lụa, chả quế, bò vò viên, chao
và tương hột. Cụ thể, cứ 12 mẫu thực phẩm
được xét nghiệm thì phát hiện 5 mẫu vượt mức
cho phép(4). Bên cạnh đó có nhiều thực phẩm
chưa được công bố chất lượng sản phẩm, không
rõ nguồn gốc (địa phương khác đem đến, lấy
hàng qua nhiều trung gian), có khả năng lạm
dụng hai chất bảo quản nói trên.
Hiện nay có rất ít công trình nghiên cứu chất
natri benzoat và kali sorbat trong bảo quản thực
phẩm tại Việt Nam. Vì vậy nghiên cứu chuyên
về thực trạng sử dụng chất natri benzoat và kali
sorbat trong bảo quản trong một số thực phẩm
tại các chợ tỉnh Tây Ninh trong năm 2013 được
thực hiện nhằm cung cấp số liệu cơ bản cho các
cơ quan chức năng để thực hiện tốt công tác giám sát chất bảo quản thực phẩm, và giúp nâng cao sức khỏe người tiêu dùng.
Mục tiêu nghiên cứu
Mô tả đặc điểm chung của từng loại thực phẩm (nhãn thực phẩm, nguồn gốc thực phẩm, công bố chất lượng sản phẩm và bao bì đóng gói thực phẩm) và người buôn bán thực phẩm (trình
độ học vấn và nơi bán).
Xác định tỷ lệ các thực phẩm được khảo sát (gồm chả lụa, chả quế, bò vò viên, nước tương, chao, tương đen, tương ớt và tương hột) có nồng
độ natri benzoat và kali sorbat vượt mức cho
phép theo quy định của Bộ Y tế.
Xác định mối liên quan giữa đặc điểm chung của thực phẩm với tình trạng sử dụng natri benzoat và kali sorbat vượt mức cho phép trong bảo quản thực phẩm.
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu mô tả cắt ngang tại chín chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh từ tháng 4/2013 đến tháng 9/2013. Tất cả 99 mẫu của 8 loại thực phẩm chả lụa, chả quế, bò vò viên, nước tương, chao, tương hột, tương ớt và tương đen cùng người buôn bán sẽ được chọn để khảo sát lấy mẫu. Phỏng vấn trực tiếp những người cần khảo sát qua bảng câu hỏi để thu thập thông tin về tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian bán, công bố chất lượng sản phẩm. Dựa vào nguồn gốc hay nhãn sản phẩm chỉ lấy mẫu một lần trên loại thực phẩm với khối lượng khoảng 100 g/mẫu thực phẩm, bảo quản thoáng mát đưa về phòng xét nghiệm natri benzoat và kali sorbat. Định lượng chất bảo quản natri benzoat và kali sorbat trong thực phẩm bằng máy sắc ký lỏng cao áp của Mỹ. Sử dụng phần mềm EpiData 3.0 để nhập số liệu, phân tích thống kê với Stata 10.0 về
Trang 3quan giữa các yếu tố.
KẾT QUẢ
Bảng 1: Đặc điểm của người bán thực phẩm và mẫu
nghiên cứu (n=99)
Đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Trình độ học vấn
Sử dụng giấy
công bố thực
phẩm khi bán
Nguồn gốc thực
phẩm
Lấy hàng trực tiếp 18 18,2
Trung gian 41 41,4
Bao bì
Có nhưng không kín 23 23,2
Công bố chất
lượng
Đa số người bán thực phẩm là nữ 85%. Trình
độ cấp II chiếm nhiều nhất (52 %), kế đến là cấp
III chiếm 22%.
Những người bán thực phẩm không có sử dụng giấy công bố sản phẩm nhằm chứng minh với người tiêu dùng thực phẩm đảm bảo chất lượng chiếm tỷ lệ rất cao (82%). Nguồn gốc lấy sản phẩm qua trung gian là chủ yếu chiếm 41%, thực phẩm bán không rõ nguồn gốc chiếm đến 20%. Thực phẩm không có bao bì chiếm 11% và
có bao nhưng không kín là 23%. 52% thực phẩm không sử dụng nhãn. Tỷ lệ thực phẩm khi bán không công bố chất lượng chiếm gần 50%.
Bảng 2: Tỷ lệ natri benzoat và kali sorbat trong thực
phẩm
Sử dụng chất bảo quản thực phẩm
Không 1 1,0 Hóa chất bảo quản
Natri benzoat 77 78,6
Kết quả hàm lượng natri benzoat và kali sorbat
Không đạt 55 55,6
Có đến 99% thực phẩm sử dụng chất bảo quản trong quá trình sản xuất chế biến. Trong
đó, 78% chứa natri benzoat, chỉ có 3% thực phẩm có chứa kali sorbat, 19% thực phẩm có chứa cả hai chất này. Kết quả hàm lượng natri benzoat và kali sorbat dùng để bảo quản thực phẩm không đạt chiếm 56% (vượt mức quy định 1 g/kg).
Bảng 3: Mô tả chi tiết hàm lượng natri benzoat vượt mức cho phép (trên 1 g/kg) theo quy định của BYT ở từng
loại thực phẩm
Thực phẩm chả lụa, bò vò viên và chả quế
chứa hàm lượng natri benzoat trung bình cao
hơn mức cho phép (1000 mg/kg) trên 2,8 lần;
tương ớt trên 2 lần và nước tương, tương hột
trên 1,2 lần.
Tỷ lệ thực phẩm chả lụa, bò vò viên và chả
quế chứa hàm lượng natri benzoat trung bình
cao hơn mức cho phép (1000 mg/kg) chiếm trên 72% và tương hột trên 52%.
Bảng 4: Mô tả chi tiết hàm lượng kali sorbat trong
tám loại thực phẩm
Kali sorbat X ± SD Min - max Tỷ lệ (%)
Thực phẩm 209,4 ± 236,2 7,3 - 826,2 21/21(100)
Trang 4Trong tám loại thực phẩm được khảo sát
có hàm lượng kali sorbat đều trong mức cho
phép (1 g/kg) và có hàm lượng trung bình trên
200 mg/kg.
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực phẩm có hàm lượng chất bảo quản đạt chuẩn cho phép với sản phẩm có dán
nhãn và công bố chất lượng sản phẩm
(KTC 95%)
(1,1-6,3)
Công bố chất lượng sản phẩm
(1,0-7,0)
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p <
0,05) giữa thực phẩm sử dụng nhãn và thực
phẩm có chứa chất bảo quản. Số chênh của
những thực phẩm không có nhãn mác cao gấp
2,6 lần so với những thực phẩm có nhãn.
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
giữa thực phẩm có công bố chất lượng sản phẩm
và thực phẩm có chứa chất bảo quản (OR=2,4;
KTC 95%: 1,0‐7,0).
BÀN LUẬN
Tỷ lệ người bán thực phẩm không có giấy
công bố chất lượng sản phẩm từ cơ sở sản xuất
chiếm rất cao (82%). Điều này có thể do những
người buôn bán thiếu kiến thức hay chưa được
tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
hoặc cơ quan quản lý chưa quản lý được. Việc
bán hàng có giấy công bố chất lượng sản phẩm
theo qui định là điều cần thiết(6). Điều này giúp
người bán tránh việc vi phạm pháp luật và giúp
người tiêu dùng an tâm về tâm lý khi lựa chọn
những sản phẩm an toàn cho sức khỏe.
Đa số thực phẩm có bao bì, tuy nhiên có một
số thực phẩm không bao bì (11%) do đặc tính
trong quá trình buôn bán của thực phẩm bò vò
viên, chả quế mà người sản xuất không sử dụng
bao bì riêng biệt cho khối lượng tinh nhất định.
Tỷ lệ thực phẩm có bao bì nhưng không kín
chiếm 23%. Đây là những điều kiện thuận lợi
cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm mặc dù
thực phẩm đã đảm bảo vệ sinh từ cơ sở sản xuất;
hoặc cơ sở lạm dụng chất bảo quản trong quá
trình sản xuất, vậy khâu giám sát mối nguy cần quan tâm là bảo quản trong quá trình buôn bán.
Có hơn phân nửa thực phẩm không có nhãn
và gần phân nửa thực phẩm không công bố chất lượng sản phẩm. Điều này có thể do thực phẩm
đã công bố chất lượng sản phẩm nhưng không dán nhãn như chả lụa, bò vò viên và chả quế; hoặc có thể do thực phẩm chưa được công bố nhưng đã lưu thông trên thị trường.
Kết quả xét nghiệm natri benzoat và kali sorbat trong thực phẩm cho thấy có đến 99% thực phẩm sử dụng chất bảo quản trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Natri benzoat thường được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm kể cả trong một số loại thuốc điều trị bệnh ho(8). Hơn phân nữa thực phẩm có hàm lượng natri benzoat và kali sorbat vượt mức cho phép(0,0). Thông thường các cơ sở chỉ công bố một chất bảo quản nhưng trong quá trình sản xuất thực phẩm, mặc dù có thể họ đã cho nhiều chất bảo quản khác nhằm bảo quản sản phẩm được lâu. Hiện nay các cơ sở sản xuất chế biến có thể đang lạm dụng từ 2 – 4 chất phụ gia để bảo quản thực phẩm(7).
Trong những loại thực phẩm: chả lụa; chả quế, bò vò viên, nước tương, tương hột và tương
ớt có hàm lượng natri benzoat trung bình tổng cao hơn 2,5 lần mức cho phép(2, 3). Điều này gợi
ý chất natri benzoat đang được sử dụng rộng rãi
và đang bị lạm dụng trong sản xuất thực phẩm. Riêng thực phẩm có nguyên liệu từ thịt như chả lụa, chả quế và bò vò viên có chất bảo quản vượt
Trang 5mức cho phép rất cao do có môi trường dinh
dưỡng thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và
không dùng bao bì kín.
Trong tám loại thực phẩm được khảo sát có
hàm lượng kali sorbat đều trong mức cho phép
và có hàm lượng trung bình trên 200 mg/kg. Đây
là chất bảo quản thực phẩm ít thông dụng so với
natri benzoat và ít được công bố trên nhãn thực
phẩm. Mặc dù sản phẩm sử dụng hàm lượng
kali sorbat 200 mg/kg, nhưng khi trên sản phẩm
dùng thêm một chất bảo quản nữa cộng lại trên
1 g/kg xem như vượt mức giới hạn(2, 3).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
thực phẩm sử dụng nhãn và thực phẩm có chứa
chất bảo quản. Rõ ràng thực phẩm có nhãn thì
thường đã được công bố và đạt chất lượng; tuy
nhiên không phải thực phẩm nào đã được công
bố đều đạt hàm lượng chất bảo quản.
Không có mối liên quan giữa “công bố chất
lượng sản phẩm” với tình trạng sử dụng chất
bảo quản vượt mức quy định. Điều này có thể
do cỡ mẫu nhỏ.
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Natri benzoat được sử dụng phổ biến trong
bảo quản thực phẩm. Bên cạnh đó, cơ sở sản
xuất thực phẩm sử dụng chất natri benzoat song
song với kali sorbat với hàm lượng vượt quá
mức giới hạn cho phép gấp nhiều lần so với quy
định(2,3).
Thực phẩm lưu hành trên thị trường không
nhãn mác trên nhiều loại thực phẩm khảo sát cụ
thể chả lụa, chả quế, bò vò viên hầu như không
dán nhãn mặc dù đã được công bố chất lượng
sản phẩm và bao bì không kín. Có mối liên quan
có ý nghĩa thống kê giữa thực phẩm sử dụng
nhãn và thực phẩm có chứa chất bảo quản.
Để kiểm soát việc sử dụng chất phụ gia
trong thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người
tiêu dùng cần thực hiện những việc sau: (1) Tổ
chức các lớp tập huấn về tác hại của natri
benzoat và kali sorbat đối với sức khỏe và
những quy định khi sử dụng các chất bảo quản
thực phẩm cho người bán và cơ sở sản xuất. (2)
Tuyên truyền qua loa đài phát thanh ở các chợ huyện, chợ xã về tác hại của các chất phụ gia cho những người tiêu dùng biết về những loại thực phẩm không nhãn mác, có nhãn nhưng mù mờ, bao bì thực phẩm không kín và tẩy chay những thực phẩm không công bố chất lượng sản phẩm(3). Công tác giám sát an toàn thực phẩm cần được tăng cường, xử lý nghiêm như thu hồi giấy công bố chất lượng sản phẩm những cơ sở lạm dụng chất bảo quản thực phẩm và cấm những thực phẩm chưa công bố chất lượng, không nhãn mác bày bán ở các chợ.
Đây là nghiên cứu đầu tiên tại Tây Ninh nhằm đánh giá tình trạng sử dụng chất bảo quản
có trong thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu có thể cung cấp phần nào bức tranh tổng thể về tình hình sử dụng chất bảo quản có trong thực phẩm của tỉnh. Tuy nhiên, nghiên cứu của chúng tôi vẫn có một số khuyết điểm. Trước tiên, số loại thực phẩm còn giới hạn (8 loại) do
đó chưa đánh giá đầy đủ tình hình sử dụng chất bảo quản trên các loại thực phẩm đang bày bán trên thị trường. Ngoài ra, nghiên cứu chưa đánh giá một số yếu tố có thể gây nhiễu như kiến thức
sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm của người bán và người sản xuất. Đồng thời, trong nghiên cứu chỉ tìm hiểu hai yếu tố liên quan đến tình trạng sử dụng natri benzoat và kali sorbat là việc dán nhãn cho thực phẩm và có sử dụng giấy công bố chất lượng sản phẩm, trong khi có khả năng còn nhiều yếu tố khác liên quan đến vấn đề này. Do đó, chúng tôi đề xuất trong tương lai nên có một nghiên cứu sâu hơn nhằm đánh giá tốt hơn mối liên quan này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
poisoning in the cat, Vet. Rec.90(3): 53–58.
phẩm. Thông tư27/2012/TT‐BYT. Hà Nội. Tr. 4‐6.
quy đối với thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn; phụ gia thực phẩm; chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; vật liệu bao gói, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, Thông tư27/2012/TT‐BYT, Hà Nội. Tr. 2‐3.
thanh kiểm tra Vệ sinh An toàn Thực phẩm. Tr. 7‐10.
Trang 65 Nguyễn Thanh Bình (2013), Axit benzoic và natribenzoat.
vietnamnet.vn/ /Chat‐bao‐ve‐thuc‐pham‐con‐dao. Truy cập
ngày 10/12/2013.
55/2010/QH2012. Hà Nội. Tr. 88‐90.
phẩm.www.vifon.com.vn/newsdetail.aspx%3FID%3D131,
Truy cập ngày 15/7/2013.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri benzoate. Truy cập ngày 27/6/2013.
Ngày nhận bài báo: 8/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 12/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014