Bài viết xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat đúng theo quy định trong sản phẩm bún tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh và mối liên quan giữa các đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm bún có chứa Natri benzoat và Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định.
Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 Nghiên cứu Y học TỶ LỆ SỬ DỤNG NATRI BENZOAT VÀ KALI SORBAT TRONG SẢN PHẨM BÚN Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH TÂY NINH Phan Văn Hiếu Thảo*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh** TÓM TẮT Đặt vấn đề: Natri benzoat (E 211) Kali sorbat (E 202) hai chất bảo quản thực phẩm phép sử dụng Mặc dù chất bảo quản thực phẩm để đảm bảo an toàn, chất bảo quản phải dùng liều lượng cho phép Tuy nhiên, mục đích lợi nhuận kinh doanh thiếu hiểu biết ATVSTP, sở sản xuất lạm dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Chúng tiến hành nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat Kali sorbat sản phẩm bún sở sản xuất tỉnh Tây Ninh Mục tiêu: Xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat Kali sorbat theo quy định sản phẩm bún sở sản xuất địa bàn tỉnh Tây Ninh mối liên quan đặc điểm sở sản xuất sản phẩm bún có chứa Natri benzoat Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực từ tháng đến tháng năm 2015 71 mẫu bún từ 71 sở sản xuất tỉnh Tây Ninh kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat Kali sorbat kỹ thuật sắc ký lỏng Sử dụng câu hỏi soạn sẵn vấn trực tiếp 71 người chủ sở kiến thức sử dụng chất bảo quản sản xuất bún Kết quả: Tỷ lệ bún có chứa chất bảo quản địa bàn tỉnh 23% Chất bảo quản sử dụng chủ yếu Natri benzoat Hàm lượng Natri benzoat bún dao động từ 50,9-1696,9 mg/kg 7% mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao so với tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế Địa điểm sản xuất, thâm niên hoạt động diện tích sở sở sản xuất có liên quan đến tỷ lệ sử dụng chất bảo quản Có mối liên quan diện tích sở sản xuất tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt tiêu chuẩn cho phép Kết luận: Kết nghiên cứu cung cấp tranh tổng thể tình hình sử dụng chất bảo quản có sản phẩm bún tỉnh Tây Ninh, nhằm cung cấp số liệu xác cho quan chức việc xây dựng kế hoạch tuyên truyền, kiểm tra giám sát sở sản xuất bún nhằm hạn chế nguy an tồn thực phẩm Từ khóa: natri benzoate, kali sorbat, chất bảo quản, bún ABSTRACT PREVALENCE OF USING SODIUM BENZOATE AND POTASSIUM SORBATE IN RICE VERMICELLI PRODUCTS AT PRODUCTION FACILITIES IN TAY NINH PROVINCE Phan Van Hieu Thao, Phan Bich Ha, Le Vinh * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol 23 – No - 2019: 71 – 78 Background: Sodium benzoate (E 211) and Potassium sorbate (E 202) are two food preservatives permitted for use today Although these two subtances are non-toxic food preservatives, they must be used in permitted levels to ensure food safety However, for the sake of profit and lack of knowledge about food safety and hygiene, production facilities have abused preservatives in order to extend the shelf – life of products We conducted this study to determine the rate of using sodium benzoate and potassium sorbate in rice vermicelli products at production facilities in Tay Ninh province **Viện Y tế Cơng cộng TP Hồ Chí Minh *Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Tây Ninh Tác giả liên lạc: CKI Phan Văn Hiếu Thảo ĐT: 0986877986` Email: thaovylucky@gmail.com Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 71 Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2018 Objectives: To determine the rate of using sodium benzoate and potassium sorbate in rice vermicelli products comply with regulations established by the Ministry of Health at production facilities in Tay Ninh province and the relationship between the characteristics of the production facility and the rice vermicelli product containing sodium benzoate and potassium sorbate exceed the standard level Methods: This was a descriptive cross-sectional study carried out from January to August 2015 71 rice vermicelli samples from 71 production facilities in Tay Ninh province were tested for sodium benzoate and potassium sorbate content by liquid chromatography method “The owners” knowledge on using preservatives in rice vermicelli production were evaluated through the designed questionnaire Results: The rate of rice vermicelli containing preservatives was 23% The main additive used was sodium benzoate Sodium benzoate concentration in the products were in the range between 50.9 – 1696.9 mg/kg 7% of rice vermicelli samples had higher levels of sodium benzoate than the standards set by the Ministry of Health The place of production, the operation seniority and the area of the production facility were all significantly associated with the use of preservatives The statistical significant association was found between the area of production facilities and the use of preservatives beyond the standard levels Conclusions: The research results provide an overall picture of using preservatives in rice vermicelli products in Tay Ninh province The accurate data presented are valuable for the authorities in developing the propaganda plan, checking and supervising rice vermicelli production facilities for the purpose of limiting the risk of food insecurity Keywords: sodium benzoate, potassium sorbate, preservatives, rice vermicelli thực phẩm không độc hại để đảm bảo ĐẶT VẤN ĐỀ an tồn, hóa chất bảo quản phải dùng Bảo quản thực phẩm đóng vai trò quan liều lượng cho phép Khi dùng liều trọng việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực lượng Natri benzoat Kali sorbat phẩm (ATVSTP), công đoạn bắt buộc tân dược gây tác dụng phụ ảnh hưởng tới trình chế biến thực phẩm, cách sử sức khỏe người(4) dụng biện pháp ngăn chặn phát triển vi sinh vật, giữ cho thực phẩm khơng bị biến chất, hư hỏng sử dụng thời gian dài Hiện có nhiều cách bảo quản thực phẩm, sử dụng chất bảo quản phổ biến nhất(1,2) Vì tính chất quan trọng chất bảo quản thực phẩm công nghiệp thực phẩm, Tổ chức Lương thực Nông nghiệp giới (FAO), Tổ chức Y tế giới (WHO) nhà khoa học nhiều nước phải nghiên cứu, thử nghiệm cẩn trọng để đưa danh mục chất hóa học an tồn dùng bảo quản thực phẩm Tại Việt Nam, Bộ Y tế cơng bố danh sách 18 chất hóa học bảo quản thực phẩm phép dùng bảo quản thực phẩm(2,4) Natri benzoat (E 211) Kali sorbat (E 202) hai chất bảo quản thực phẩm phép sử dụng Mặc dù, chất bảo quản 72 Danh mục chất bảo quản cách thức, liều lượng dùng khâu bảo quản thực phẩm pháp chế hóa quy mơ quốc tế quốc gia nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, mục đích lợi nhuận kinh doanh thiếu hiểu biết ATVSTP(2,4), sở sản xuất lạm dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm, kéo dài thời gian tiêu thụ thị trường Hiện có nghiên cứu Natri benzoat Kali sorbat bảo quản thực phẩm Việt Nam, đặc biệt tỷ lệ sử dụng chất bảo quản bún Vì nghiên cứu “Tỷ lệ sử dụng Natri benzoat Kali sorbat sản phẩm bún sở sản xuất tỉnh Tây Ninh” thực nhằm cung cấp số liệu cho quan chức để thực tốt Chuyên Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 Nghiên cứu Y học công tác giám sát chất bảo quản sử dụng thực phẩm Đồng thời tiến hành vấn người chủ sở thông qua câu hỏi soạn sẵn Mục tiêu nghiên cứu Một số khái niệm nghiên cứu Xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat Kali sorbat hàm lượng theo quy định sản phẩm bún sở sản xuất địa bàn tỉnh Tây Ninh mối liên quan đặc điểm sở sản xuất sản phẩm bún có chứa Natri benzoat Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định Bún Là loại thực phẩm dạng sợi tròn, nhỏ, trắng mềm, làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn luộc chín nước sơi ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU Đối tượng nghiên cứu Các mẫu bún chế biến, khối lượng rời, có khơng bao gói sẵn người chủ sở sở sản xuất bún địa bàn tỉnh Tây Ninh từ tháng đến tháng năm 2015 Tiêu chuẩn nhận vào Chọn mẫu bún thành phẩm cung cấp đến người tiêu dùng sở sản xuất đăng ký công bố chất lượng ATVSTP người chủ sở sản xuất đường đồng ý tham gia vấn trả lời bảng câu hỏi Tiêu chuẩn loại Chủ sở sản xuất chế biến không đồng ý trả lời trả lời khơng hết bảng câu hỏi, khơng có mặt lần thời điểm khảo sát Phương pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang Cỡ mẫu Chọn toàn 71 sở sản xuất bún địa bàn tỉnh Tây Ninh theo danh sách quản lý huyện thành phố Mỗi sở sản xuất lấy 01 mẫu bún thành phẩm Do chúng tơi thực vấn 71 chủ sở sản xuất lấy 71 mẫu bún thành phẩm để kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat Kali sorbat Phương pháp kỹ thuật chọn mẫu Tại sở sản xuất bún, chọn ngẫu nhiên mẫu bún thành phẩm lô sản phẩm sản xuất ngày cán điều tra đến nghiên cứu Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Natri benzoat Kali sorbat Là chất phép dùng bảo quản thực phẩm với liều lượng quy định Hàm lượng Natri benzoat Kali sorbat có mẫu xác định kiểm nghiệm biểu thị đơn vị tính mg/kg Sản phẩm đạt chứa hàm lượng Natri benzoat Kali sorbat ≤1000 mg/kg, hay tổng chất sản phẩm ≤1000 mg/kg Sản phẩm không đạt chứa hàm lượng Natri benzoat Kali sorbat >1000 mg/kg hay tổng chất sản phẩm >1000 mg/kg(1) Thu thập liệu Mẫu bún Chọn ngẫu nhiên mẫu bún sợi nhỏ sở chế biến, trọng lượng mẫu tối thiểu 250g Sau mã hóa mẫu gửi đến Labo kiểm nghiệm thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng Tây Ninh ngày lấy mẫu để kiểm nghiệm Labo kiểm nghiệm đạt ISO/IEC 17025:2005 có lực kiểm nghiệm Natri benzoat Kali sorbat bún sắc ký lỏng đầu dò UV với giới hạn phát phương pháp mg/kg cho hai chất bảo quản Người đại diện sở sản xuất Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua câu hỏi soạn sẵn Đồng thời, quan sát đặc điểm vệ sinh sở sản xuất, nguồn nước, xem xét qua hồ sơ kết kiểm nghiệm, hồ sơ công bố phù hợp ATTP, giấy xác nhận tham gia tập huấn ATVSTP Bộ câu hỏi soạn sẵn gồm 29 câu hỏi với phần Phần đặc điểm chung sở sản xuất gồm họ tên chủ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian sản xuất, địa điểm sở, bảng tên sở, sở có đủ điều kiện 73 Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2018 ATVSTP, chủ sở có tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP, diện tích khu vực sản xuất, nguồn nước sử dụng, có biết thơng tin chất bảo quản, nguồn cung cấp chất bảo quản, nhãn mác, hạn sử dụng, chủ sở có biết cơng dụng chất bảo quản, có biết tác hại chất bảo quản vượt mức cho phép, có biết hàm lượng cho phép Natri benzoate, Kali sorbat bún, sử dụng chất bảo quản cho vào bún Phần đặc điểm chung sản phẩm gồm công bố chất lượng sản phẩm, đóng gói sản phẩm, kết kiểm nghiệm Natri benzoate, Kali sorbat bún, đánh giá kết nam chiếm tỷ lệ cao nữ (57,8% so với 42,2%) Tuổi trung bình đối tượng tham gia nghiên cứu 47,9 tuổi Phần lớn đối tượng nghiên cứu có trình độ học vấn cấp 2, chiếm tỷ lệ 59,2% Đa số chủ sở sản xuất tập huấn kiến thức VSATTP (87,3%); 80,3% đối tượng biết thông tin chất bảo quản thực phẩm Có 16/71 đối tượng biết hàm lượng cho phép Natri benzoat thực phẩm 40 m 23 32,4 Các sở chủ yếu tập trung khu vực xã, chiếm tỷ lệ cao gấp lần so khu vực thị trấn (66,2% so với 33,8%) Thời gian hoạt động trung bình sở 10 năm Trong sở tham gia nghiên cứu sở sản xuất có bảng hiệu, chiếm tỷ lệ 8,5%, 70,4% sở có giấy chứng nhận sở đạt tiêu chuẩn VSATTP Phần lớn sở sản xuất có quy mơ sản xuất nhỏ (diện tích ≤40 m2), chiếm tỷ lệ 67,6% (Bảng 2) Phần lớn sản phẩm bún nghiên cứu khơng đóng gói thành phẩm (94,4%), bên cạnh 100% sản phẩm bún khơng cơng bố chất lượng sản phẩm Trong 71 sở sản xuất bún tham gia nghiên cứu, có 16 sở Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 sử dụng chất bảo quản sản phẩm, chiếm tỷ lệ 22,5% Trong đó, 93,8% sở sử dụng chất bảo quản Natri benzoat, sở sản xuất sử dụng chất bảo quản Kali sorbat Natri benzoat (6,2%) (Bảng 3) Bảng 3: Đặc điểm sản phẩm bún nghiên cứu (n=71) Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Đóng gói Có Khơng 67 Cơng bố chất lượng sản phẩm Có Khơng 71 Cơ sở sử dụng chất bảo quản bún Có 16 Không 55 Chất bảo quản sử dụng bún Natri benzoat 15 Kali sorbet Natri benzoat Kali sorbat 5,6 94,4 vượt mức cho phép, chiếm tỷ lệ 7,0% Phần lớn sản phẩm bún không sử dụng có sử dụng Natri benzoat để bảo quản thực phẩm giới hạn cho phép Bộ Y tế (93,0%) Không sản phẩm bún chứa hàm lượng Kali sorbat tổng hàm lượng Kali sorbat Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép (Bảng 5) Bảng 5: Tỷ lệ mẫu bún chứa Natri benzoat, Kali sorbat vượt tiêu chuẩn cho phép (n=71) Tần số Tỷ lệ (n) (%) Đánh giá kết kiểm nghiệm Natri benzoat bún Đạt 66 93,0 Không đạt 7,0 Đánh giá kết kiểm nghiệm Kalisorbat bún Đạt 71 100 Không đạt 0 Đánh giá kết KN Natri benzoat Kali sorbat bún Đạt 71 100 Không đạt 0 Đặc điểm 100 22,5 77,5 93,8 6,2 Natri benzoat, Kali Sorbat sản phẩm bún Bảng 4: Hàm lượng Natri benzoat, Kali Sorbat có bún (n=16) Hàm lượng Tần số Đặc điểm (ppm) TB ± SD (n) Hàm lượng Natri benzoat bún 679,2±528,9 15 (Min-Max) (50,9-1696,9) Hàm lượng Natri benzoat 851,2 Kalisorbat bún Trong đó: Hàm lượng Kalisorbat 458,3 Hàm lượng Natri benzoat 392,9 Hàm lượng trung bình Natri benzoat bún 679,2 ppm Trong đó, mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao 1696,9 ppm, lớn so với với hàm lượng cho phép thực phẩm (1.000 ppm) Nghiên cứu tìm sản phẩm bún chứa Kalisorbat Natri benzoat Tổng hàm lượng chất bảo quản mẫu bún (gồm Kalisorbat Natri benzoat) 851,2 ppm (Bảng 4) Qua kết kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat Kalisorbat sản phẩm bún dựa vào tiêu chuẩn hàm lượng cho phép chất bảo quản thực phẩm, cho thấy có sản phẩm bún chứa hàm lượng Natri benzoat Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Nghiên cứu Y học Mối liên quan đặc điểm sở sản xuất sản phẩm bún có chứa Natri benzoat Bảng 6: Mối liên quan địa điểm sản xuất, thời gian hoạt động diện tích khu vực sản xuất sở sản xuất với bún có chứa Natri benzoat (n=71) Bún chứa Natri benzoat P PR (KTC 95%) Có (%) Khơng (%) Địa điểm sản xuất Thị trấn (37,5) 15 (62,5) 0,031* 2,5 (1,07-5,93) Xã (14,9) 40 (85,1) Thời gian hoạt động sở 40 m 12 (52,2) 11 (47,8) 40 m (17,4) 19 (82,6) 0,035* 8,3 (1,1-70,5) ≤ 40 m (2,1) 47 (92,9) Đặc điểm *: kiểm định Fisher Cơ sở sản xuất có diện tích lớn 40m2, có tỷ lệ bún chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép cao gấp 8,3 lần so với sở có diện tích