Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung báo cáo công nghệ lên men trình bày lên men nước tương như cơ chế lên men nước tương và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Mời các bạn tham khao!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG GVHD LÊ VŨ LAN PHƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân NỘI DUNG Giới thiệu Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam Giới thiệu Thành phần hóa học Đạm Nitơ tồn phần 1521,6 g/l, amoniac 1,02,0 g/l, đường 14,5 15,3 g/l, Lipid 1725,0 g/l, muối ăn 200250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,08,0 g/l … Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,… Nguồn nguyên liệu Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao và chứa đầy đủ acid amin. Protein trong đậu nành, globuline chiếm 85 95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Giới thiệu Cơ chế lên men nước tương ü ü ü ü Cơ chế công nghệ sản xuất nước tương thủy phân protein Tác nhân xúc tác hóa học acid kiềm Tác nhân xúc tác sinh học enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein Thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn (các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn hay có vị đắng) Lên men nước tương Nguyên liệu Làm sạch Ngâm rửa Hấp Sơ đồ quy trình Phối trộn Ủ Thanh trùng Lắng tự nhiên lọc tinh Thủy phân Hãm mốc Làm nguội Trích ly – lọc Ni mốc Phối chế Nước tương Chiết chai – dán nhãn Ngun liệu Ngun liệu chính Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như khơng có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn Các acid amin Protein 40% Khoáng chất Lipid 20% Carbohydrate 25 % Vitamin Nguyên liệu Nguyên liệu chính Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) 17,9 35,8 6,6 5,3 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Loại hạt Calo Protein (g) Lipid (g) Hạt xanh 436 40,8 Hạt vàng 444 Hạt đen 439 Nguyên liệu Ngun liệu chính *Khơ đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là ngun liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt *Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để sản xuất nước tương lên men. Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 7μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào Chất béo 0,1 1,2% Chất đạm 35 40% Chất xơ 5 6% Nấm mốc này có khả năng chịu được nồng độ muối cao trong q trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, khơng có độc tố, được phép sử dụng Ngun liệu Ngun liệu chính Gạo nếp Bột mì Nguồn tinh bột Gạo tẻ 10 B ắp Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Muối Nước Các phụ gia Chất bảo quản Sodiumbenzoate (211) Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) Caramel (150a) Acesulfame Kali (950) Aspartame (951) Acid citric (330) 11 Các loại nấm mốc Mucor mucedo P.notatum Rhizopus nigicans A.flavus 12 Mốc nước tương Aspergillus oryzae Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae loài mốc q trình chế tạo nước tương tương Aspergillus oryzae lên men ngon tương khác loại mốc có khả biến đổi tinh bột thành đường làm cho 13 Enzyme Amylase Enzyme Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae Protease Oxi dase 14 Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Độ ẩm Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%. Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Tương đối của khơng khí từ 80% trở lên đến bão hòa Khơng khí Cứ 1 giờ mơi trường cần khoảng 1,7 m3 khơng khí. Nhiệt độ Giữ nhiệt độ mơi trường khơng xuống dưới 27oC và khơng cao q 36oC. Thời gian ni Thời gian ni mốc giống thường hết 60 70 giờ nấm mốc pH Mơi trường acid yếu 5,5 6,5 15 So sánh các phương pháp 16 So sánh các phương pháp 17 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 176386; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Cơng nghệ cơng bố. 18 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm u cầu kỹ thuật Nguồn chính: ngun ü Đậu tương ü Ngũ cốc ü Protein thực vật ü liệu Đường, muối, nước. Thành phần tùy chọn ü ü Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp 19 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu sắc đặc trưng của sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, khơng vẩn đục, khơng lắng cặn Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Thơm đặc trưng của nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị ngọt đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng Khơng được có 20 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng nitơ tổng số, khơng nhỏ Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, không nhỏ Mức g/100 ml 0,4 Hàm lượng muối (NaCl) 13 - 22 Độ acid (tính theo acid acetic) 0,8 - 1,6 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn Phụ gia thực phẩm Phương pháp thử 21 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển *Bao gói Nước tương phải được đựng trong Ghi nhãn phù hợp với TCVN bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khơ, sạch. 7087:2008 Tên của sản phẩm, phải *Bảo quản Ở nơi khơ, sạch, thống mát. được ghi như sau: "Nước Khơng để cùng với các sản phẩm khác có thể tương lên men", hoặc "Nước ảnh hưởng đến chất lượng nước tương. tương lên men kết hợp thủy phân", hoặc "Nước tương *Vận chuyển Phương tiện thích hợp. Khơng thủy phân". vận chuyển cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến ch22ất lượng KẾT LUẬN Nước tương sản phẩm nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt Nam.Trong cơng nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải và lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng 23 Cảm Ơn Cơ Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe 24 ... như sau: "Nước Khơng để cùng với các sản phẩm khác có thể tương lên men" , hoặc "Nước ảnh hưởng đến chất lượng nước tương. tương lên men kết hợp thủy phân", hoặc "Nước tương *Vận chuyển Phương tiện thích hợp. Khơng ... Rhizopus nigicans A.flavus 12 Mốc nước tương Aspergillus oryzae Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae lồi mốc q trình chế tạo nước tương tương Aspergillus oryzae lên men ngon tương khác loại mốc có khả biến... globuline chiếm 85 95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Giới thiệu Cơ chế lên men nước tương ü ü ü ü Cơ chế công nghệ sản xuất nước tương thủy phân protein Tác nhân xúc tác hóa học acid kiềm Tác nhân