Bài thuyết trình Ảnh hưởng của chế độ xử lý khi sản xuất và thời gian ủ rượu đối với hàm lượng hợp chất phenol trong rượu vang vranec trình bày các nội dung chính như: Giới thiệu rượu vang vranec, các hợp chất phenol có vai trò quan trọng trong rượu vang, nguyên liệu và phương pháp quy trình sản xuất và bố trí thí nghiệm,...
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ KHI SẢN XUẤT VÀ THỜI GIAN Ủ RƯỢU ĐỐI VỚI HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT PHENOL TRONG RƯỢU VANG VRANEC Violeta Ivanova & Borimir Vojnoski & Marina Stefova Revised: 1 July 2010 /Accepted: 7 July 2010 /Published online: 3 March 2011 # Association of Food Scientists & Technologists (India) GIỚI THIỆU RƯỢU VANG VRANEC • Nguồn gốc: “Vranec” là tên một giống nho đen giống cây trồng phổ biến và quan trọng nhất ở nước Cộng hòa Macedonia (chiếm 80%), ngồi ra còn phổ biến ở Montenegro, Serbia, Croatia giống nho bản địa vùng Balkan GIỚI THIỆU RƯỢU VANG VRANEC • Giống nho Vranec này dung ủ lên những chai rượu vang thương hiệu Vranec nổi tiếng của Maccedonia. Đây là loại rượu vang đỏ nổi tiếng của cả châu Âu. Loại rượu này chiếm 60% loại rượu vang ở Macedonia • Thị trường xuất khẩu: Serbia, Montenegro, Croatia, Bosnia, Slovenia, Sweden, Denmark, Germany, Canada, Australia, Hong Kong, Japan, USA GIỚI THIỆU RƯỢU VANG VRANEC GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CĨ VAI TRỊ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CĨ VAI TRỊ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG v Proanthocyanidin: • Ảnh hưởng đến vị đắng, chát • Là phức hợp phân tử mang cấu trúc oligomer • Trong rượu vang chúng ta quan tâm đến loại hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ như nhóm FLAVAN3OL GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CĨ VAI TRỊ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG v Anthocyanin: • Liên quan đến việc hình thành và làm bền các chất màu • Cũng tiến hành polymer hóa với các chất thuộc nhóm flavan3ol để ảnh hưởng đến vị chát • Thuộc họ hợp chất flavonoid GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CĨ VAI TRỊ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG Đối với sản xuất rượu vang đỏ thì: • Anthocyanin và tannin từ vỏ quả nho là những thành phần đầu tiên được tách chiết ra vào đầu q trình lên men • Tannin phần nhiều được tách ra từ hạt, phụ thuộc nhiều vào nồng độ cồn nên sự tách chiết bắt đầu diễn ra mạnh từ giữa q trình lên men cồn • Trong q trình chin, ủ và lưu trữ rượu, các hợp chất phenol có màu và khơng màu có vai trò quan trọng đối với màu sắc và hương vị của rượu và chúng trải qua nhiều phản ứng trong q trình ủ làm thay đổi đặc tính cảm quan GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CĨ VAI TRỊ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG v Nội dung của nghiên cứu này: • Sử dụng các điều kiện làm rượu khác nhau trên cùng loại nho Vranec để làm ra mẫu sản phẩm rượu vang khác nhau • Từ mẫu sản phẩm tạo thành, sử dụng phương pháp quang phổ để xác định hàm lượng tổng số phenol, tổng flavonoid, tổng anthocyanin và tổng flavan3ols, cũng như cường độ màu và màu sắc trong mỗi mẫu • Từ kết quả thu được đánh giá ảnh hưởng của các thông số: thời gian ngâm chiết, hàm lượng SO2, chủng nấm men, nhiệt độ ủ đối với sự tách chiết các hợp chất polyphenol và nghiên cứu sự thay đổi của hợp chất phenol trong q NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NHO (ĐỦ CHÍN) LÀM SẠCH PHỐI TRỘN NGHIỀN LÊN MEN/ NGÂM CHIẾT ÉP LỌC Ủ ĐĨNG CHAI SẢN PHẨM KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM CHIẾT LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CỦA RƯỢU VANG VRANEC • Tổng hàm lượng phenol cao nhất trong các loại rượu đạt được với 6 ngày ngâm chiết và trong một loại rượu được ngâm chiết trong 10 ngày mà có chứa SO2 70 mg/L, dù rằng sự khác nhau giữa các loại rượu ngâm chiết trong 6 và 10 ngày khơng có ý nghĩa thống kê (p> 0,05) • Hàm lượng anthocyanin và flavonoid, đạt được giá trị cao nhất trong các loại rượu vang bị ngâm chiết trong 6 ngày. Gia tăng thời gian ngâm chiết (10 ngày) dẫn đến sự giảm nhẹ hàm lượng của chúng trong các loại rượu vang. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM CHIẾT LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CỦA RƯỢU VANG VRANEC • Về cường độ màu và màu sắc, khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p> 0,05) giữa các loại rượu vang bị ngâm chiết trong 3, 6 và 10 ngày. Chỉ có giá trị cao hơn một chút về cường độ màu trong các loại rượu vang bị ngâm chiết trong 3 ngày, nhưng sau đó thì mất dần đi trong q trình ngâm chiết. Các loại rượu vang được ngâm chiết trong 10 ngày có cường độ màu thấp nhất • Đối với flavan3ols, hàm lượng cao nhất được đo cho các loại rượu vang bị ngâm chiết trong 10 ngày KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG SO2 • Nồng độ các hợp chất phenolic, anthocyanin, flavonoid và flavan3 ols được đo đều cao hơn trong các loại rượu vang với lượng SO2 cao hơn, đối với cả 2 loại nấm nem SO2 ngăn chặn hoạt động của các enzyme gây oxy hố phenol và do đó cho phép mức chiết xuất thành phần polyphenol cao hơn KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM MEN • So sánh các kết quả thu được sau q trình ngâm chiết đối với rượu Vranec với cùng một lượng SO2, nhưng lên men với các chủng nấm men khác nhau, có thể kết luận rằng ảnh hưởng của chủng nấm men trên TP, TA, TF, TF3ols, CI và H khơng có ý nghĩa thống kê (p> 0,05) Có lẽ bởi vì các men đã sử dụng để lên men là từ cùng một lồi Saccharomyces cerevisiae KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN POLYPHENOLIC TRONG RƯỢU VANG VRANEC • Có sự giảm nhẹ phenol xảy ra trong các loại rượu được ngâm chiết trong 3 ngày và hầu như khơng có thay đổi đối với các loại rượu vang khác. các hợp chất khác, vd như flavan3ols, chiết xuất với thời gian ngâm chiết dài hơn giúp ổn định các hợp chất phenol khác tách ra sớm hơn trong q trình làm rượu KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN POLYPHENOLIC TRONG RƯỢU VANG VRANEC • Sự giảm mạnh lượng anthocyanin tổng đối với rượu vang được ngâm chiết trong 3 ngày sau hai tháng đầu. Theo thời gian, sự suy giảm anthocyanin đã được nhận thấy đối với tất cả các loại rượu vang, dao động từ 54,55 đến 84,15% đối với các loại rượu được ngâm chiết trong 3 ngày; 58,33% đến 63,68% đối với rượu vang được ngâm chiết trong 6 ngày; và 46,11 đến 58,67% đối với các loại rượu vang được ngâm chiết trong 10 ngày 3 ngày ngâm chiết là không đủ cho việc tách anthocyanin ra khỏi vỏ, hoặc để tách tannin. Hậu quả là việc thiếu hụt tannin, hàm lượng anthocyanin giảm rất nhanh do không thể tạo ra các sắc tố bền KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN POLYPHENOLIC TRONG RƯỢU VANG VRANEC • Cường độ màu giảm trong thời gian lưu trữ rượu vang, và cường độ giảm mạnh nhất đã được ghi nhận cho các loại rượu vang đã được ngâm chiết trong 3 ngày (74,23 và 86,87%), các loại rượu đã được ngâm chiết trong 6 và 10 ngày, sự suy giảm này dao động từ 54,86 đến 67,45% và 48,20 đến 58,08%. Các giá trị màu sắc lại tăng lên trong thời gian ủ, đã quan sát được giá trị cao nhất cho rượu vang sau 16 tháng lưu trữ. • Tổng số flavan3ols giảm đối với các loại rượu vang được ngâm chiết trong 3 ngày, với SO2 30 mg/L . Hàm lượng của chúng vẫn ổn định đối với các loại rượu vang khác KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LƯU TRỮ • Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê đã được quan sát cho các nồng độ của tổng số phenol, flavonoid và flavan3ols trong các loại rượu được lưu giữ ở nhiệt độ khác nhau • Hàm lượng anthocyanin thấp hơn trong các loại rượu được lưu giữ ở ~25oC. Phân tích phương sai đã xác nhận giữa các loại rượu thu được theo cùng một cách nhưng được lưu giữ ở nhiệt độ khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p