Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý đến màu sắc và khối lượng của tôm Nobashi trong quá trình ngâm phụ gia chống mất nước

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước hết, tôi xin ghi công ơn của cha mẹ tôi và người thân đã luôn luôn bên cạnh tôi, giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học. Và tôi gửi lời cảm ơn quý báu đến các cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ngô Thị Hoài Dương, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này. Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy dỗ trong suốt thời gian qua. Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp. Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn bè, những người bạn luôn gắn bó đồng hành và động viên trong quá trình học tập cũng như làm đề tài tốt nghiệp. Sinh viên Lê Thành Quốc ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. NGUỒN LỢI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3 1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng 3 1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng 4 1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng 7 1.1.4. Qui trình sản xuất tôm NOBASHI và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm 9 1.2. HIỆN TƯỢNG MẤT NƯỚC CỦA SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT 13 1.2.1. Vai trò của nước đối với chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh 13 1.2.2. Nguyên nhân của hiện tượng mất nước 14 1.2.3. Các giải pháp chống mất nước cho sản phẩm tôm đông lạnh 15 1.3. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC 16 1.3.1. Giới thiệu về phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thúy sản 16 1.3.2. Một số loại phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thủy sản 17 iii 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng phụ gia chống mất nước18 1.3.4. Thực trạng sử dụng phụ gia chống mất nước trong ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam 20 1.3.5. Các nghiên cứu liên quan đến việc xử lý phụ gia chống mất nước cho thủy sản 21 1.4. SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 23 1.4.1. Màu sắc của tôm 23 1.4.2. Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản 24 1.4.2.1 Hiện tượng biến đen ở tôm 24 1.4.2.2 Hiện tượng biến đỏ ở tôm 25 1.4.3. Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm 27 1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh 27 1.4.3.2 Qui trình phân tích hình ảnh 27 1.4.4. Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29 2.1.1. Tôm thẻ chân trắng 29 2.1.2. Phụ gia chống mất nước 29 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 31 iv 2.3.1.1. Phương pháp thu mẫu 31 2.3.1.2. Phương pháp xử lý mẫu 31 2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 2.3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32 2.3.3.2. Xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ, giá trị ∆E và chỉ số R của hệ màu RGB 34 2.3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi 35 2.3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi 37 2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 38 2.3.4.1. Phương pháp xác định khối lượng 38 2.3.4.2. Phương pháp xác định pH 39 2.3.4.3. Phương pháp xác định nhiệt độ 39 2.3.4.4. Phương pháp xác định màu sắc 39 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ BIẾN ĐỎ VỚI CHỈ SỐ R VÀ SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC ∆E 41 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ THỜI GIAN VÀ CÔNG THỨC PHỤ GIA. 44 v 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 44 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua chỉ số R. 48 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý và công thức phụ gia đến màu sắc tôm thông qua giá trị ∆E. 51 3.2.4. Kết quả màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng tốt nhất cho tôm sau khi thăm dò thời gian xử lý và công thức phụ gia. 54 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN56 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 56 3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu tôm thông qua chỉ số R. 59 3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu tôm qua giá trị ∆E. 63 3.3.4. Kết quả tối ưu công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến sự ảnh hưởng của màu sắc và tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 66 3.3.5. Thảo luận chung 68 3.4. ĐỀ XUẤT CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHỤ GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM NOBASHI TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 78 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm 4 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng 5 Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng 6 Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng 7 Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng 7 Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design expert 9 36 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design expert 9 38 Bảng 3.1 Kết quả xác đinh chỉ số màu đỏ, R, và mức độ thay đổi màu, ∆E của tôm khi xử lý nhiệt ở các mức độ khác nhau 41 Bảng 3.2 Kết quả đánh giá tỉ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.1 44 Bảng 3.3 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 45 Bảng 3.6 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 49 Bảng 3.7 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc tôm qua giá trị ∆E: 52 Bảng 3.8 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 52 Bảng 3.9 Xác lập điều kiện phân tích tối ưu 54 Bảng 3.10 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của nghiên cứu 54 vii Bảng 3.11 Kết quả đánh giá tỷ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.2 56 Bảng 3.12 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm 57 Bảng 3.13 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 57 Bảng 3.14: Kết quả đánh giá màu sắc của tôm khi tiến hành thí nghiệm theo ma trận bố trí ở mục 2.2 59 Bảng 3.15 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 60 Bảng 3.16 Các chỉ số thống của kết quả phân tích ANOVA 61 Bảng 3.17 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 64 Bảng 3.18 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 64 Bảng 3.19Xác lập điều kiện phân tích tối ưu 66 Bảng 3.20 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của nghiên cứu 66 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng 4 Hình 3.1a Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với chỉ số R 42 Hình 3.1b Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với giá trị thay đổi màu sắc ∆E 43 Hình 3.2 Mức độ anh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm 45 Hình 3.3a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến tỉ lệ tăng khối 46 Hình 3.3b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến tỉ lệ tăng khối lượng của tôm. 47 Hình 3.4 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R. 48 Hình 3.5a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 49 Hình 3.5b Đồ thị 3D Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 50 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia theo thời gian 50 Hình 3.7 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 51 Hình 3.8a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 53 ix Hình 3.8b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 53 Hình 3.9a Đồ thị Biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng 55 Hình 3.9b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng 55 Hình 3.10 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm 56 Hình 3.11 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua giá trị R 60 Hình 3.12a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 61 Hình 3.12b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 62 Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia 62 Hình 3.14 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua giá trị ∆E 63 Hình 3.15a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm quá giá trị ∆E 65 Hình 3.15b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 65 Hình 3.16a Đồ thị biểu diễn độ tin cậy giữa mối tương quan nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự thay đổi màu sắc và tỉ lệ tăng khối lương 67 x Hình 3.16b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy giữa sự tương tác của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng của tôm 67 [...]... loại phụ gia Nonphosphate giúp cải thiện màu sắc tôm trong quá trình ngâm, và những hạn chế trong sử dụng phụ gia non-phosphate, nên cần các nghiên cứu để xác định chế độ 2 xử lý thích hợp để đảm bảohạn chế hao hụt khối lượng do làm đông và sự thay đổi màu sắc do xử lý phụ gia Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công để tài Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý đến màu sắc. .. sử dụng hàm lượng phosphate trong sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép Với những khó khăn hiện nay trong việc xuất sản phẩm tôm Nobashi mà vẫn giữ được trọng lượng khi cấp đông, bảo quản, hạn chế tối đa hao hụt trong lượng khi rã đông và màu sắc của tôm đạt được màu sắc tự nhiên nhất của tôm Chính vì vậy, việc nghiên cứu màu sắc của tôm trong quá trình xử lý một số loại phụ gia chống mất nước, đặc biệt... thấp hơn cho đến khi đạt mức bão hòa Khi nồng độ quá cao thì dư lượng phụ gia trong sản phẩm và sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Tỉ lệ phụ gia: thưởng thì tỉ lệ phụ gia với tôm là 1:1, khi tăng tỉ lệ phụ gia lên thì tôm sẽ ngập trọng phụ gia, diện tích tiếp xúc của tôm và phụ gia tăng lên sẽ làm các phân tử phụ gia dễ dàng khuếch tán vào bên trong thịt tôm nhanh hơn Tỉ lệ phụ gia thấp sẽ... ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 1.4.1 Màu sắc của tôm Tôm là loài đặc biệt nhạy cảm với nhiệt độ, khi tôm còn tươi có màu sắc xanh, sáng, bóng Khi gặp nhiệt độ cao hệ sắc tố của tôm sẽ bắt đầu chuyển dần dần sang màu đỏ hồng Đối với những sản phẩm tôm đã qua xử lý nhiệt thì màu đỏ tôm sẽ làm tôm có giá trị kinh thế hơn Nhưng đối với sản phẩm tôm chưa qua 24 xử lý nhiệt thì màu. .. dụng trong sản phẩm cuối cùng tùy thuộc vào từng nước nhập khẩu thủy sản Mỗi thị trường đều có mức độ qui định khác nhau 1.3.3 Các yêu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng phụ gia chống mất nước Nguyên liệu: mức độ ngấm nhanh chậm phụ thuộc chủ yếu vào thành phần cấu trúc của cơ thịt tôm Ở tôm pto, tôm thịt, khi ngâm phụ gia thì mức độ khuếch tán của phụ gia vào bên trong cơ thịt rất chậm, bản chất chất của. .. đi ra ngoài - Qua trình cấp đông và bảo quản đông làm cho protein bị biến tính do mất nước trong quá trình cấp đông hoặc do quá trình thăng hoa của nước đá trong quá trình bảo quản đông làm giảm khả năng hút nước trở lại của protein khi ra đông - Hiện tượng mất nước còn do hiện tượng bay hơi nước trong quá trình cấp đông và hiện tượng thăng hoa của nước đá trong quá trình cấp đông và bảo quản đông -... phẩm sẽ làm giảm quá trình thăng hoa của nước đá trong thực phẩm 16 - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp và ổn định sẽ làm giảm quá trình nóng chảy và tái kết tinh lại của các tinh thể nước đá do đó sẽ giảm được sự mất nước trong thực phẩm 1.3 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC 1.3.1 Giới thiệu về phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thủy sản Cơ thịt tôm sau quá trình từ nguyên liệu đến thành phẩm sẽ... Nhiệt độ từ 8-120C thì mức độ khuếch tán phụ gia là tốt nhất, khi nhiệt độ >120C thì tốc độ khuếch tán vào bên trong cơ thịt tôm sẽ nhanh hơn nhưng đến một mức nhiệt độ vượt quá cho phép thì phụ gia chống mất nước sẽ bị thủy phân (phosphate >150C sẽ bị thủy phân) làm giảm nồng độ của chất phụ gia, đồng thời màu sắc tôm khi nhiệt độ tăng cao sẽ chuyển dần dần sang màu đỏ làm giảm giá trị kinh tế của tôm. .. nhiệt độ giảm thấp . ∆E và chỉ số R của hệ màu RGB 34 2.3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi 35 2.3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng. nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 44 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu. hụt trong lượng khi rã đông và màu sắc của tôm đạt được màu sắc tự nhiên nhất của tôm. Chính vì vậy, việc nghiên cứu màu sắc của tôm trong quá trình xử lý một số loại phụ gia chống mất nước,