Ảnh hưởng của chế độ xử lý khi sản xuất và thời gian ủ rượu đối với hàm lượng hợp chất phenol trong rượu vang vranec

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ KHI SẢN XUẤT VÀ THỜI GIAN Ủ RƯỢU ĐỐI VỚI HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT PHENOL TRONG RƯỢU VANG VRANEC Violeta Ivanova & Borimir Vojnoski & Marina Stefova Revised: July 2010 /Accepted: July 2010 /Published online: March 2011 # Association of Food Scientists & Technologists (India) GIỚI THIỆU RƯỢU VANG VRANEC • Nguồn gốc: “Vranec” tên giống nho đen - giống trồng phổ biến quan trọng nước Cộng hòa Macedonia (chiếm 80%), phổ biến Montenegro, Serbia, Croatia - giống nho địa vùng Balkan GIỚI THIỆU RƯỢU VANG VRANEC • Giống nho Vranec dung ủ lên chai rượu vang thương hiệu Vranec tiếng Maccedonia Đây loại rượu vang đỏ tiếng châu Âu Loại rượu chiếm 60% loại rượu vang Macedonia • Thị trường xuất khẩu: Serbia, Montenegro, Croatia, Bosnia, Slovenia, Sweden, Denmark, Germany, Canada, Australia, Hong Kong, Japan, USA GIỚI THIỆU RƯỢU VANG VRANEC GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG VỊ PROANTHOCYANIDINS - TANNIN NGƯNG TỤ POLYPHENOL MÀU ANTHOCYANIN GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG  Proanthocyanidin: • Ảnh hưởng đến vị đắng, chát • Là phức hợp phân tử mang cấu trúc oligomer • Trong rượu vang quan tâm đến loại hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ FLAVAN-3-OL nhóm GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG  Anthocyanin: • Liên quan đến • • việc hình thành làm bền chất màu Cũng tiến hành polymer hóa với chất thuộc nhóm flavan-3-ol để ảnh hưởng đến vị chát Thuộc họ hợp chất flavonoid GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG Đối với sản xuất rượu vang đỏ thì: • Anthocyanin tannin từ vỏ nho thành phần tách chiết vào đầu trình lên men • Tannin phần nhiều tách từ hạt, phụ thuộc nhiều vào nồng độ cồn nên tách chiết bắt đầu diễn mạnh từ trình lên men cồn • Trong trình chin, ủ lưu trữ rượu, hợp chất phenol có màu không màu có vai trò quan trọng màu sắc hương vị rượu chúng trải qua nhiều phản ứng trình ủ làm thay đổi đặc tính cảm quan GIỚI THIỆU CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG  Nội dung nghiên cứu này: • Sử dụng điều kiện làm rượu khác loại nho Vranec để làm mẫu sản phẩm rượu vang khác • • Từ mẫu sản phẩm tạo thành, sử dụng phương pháp quang phổ để xác định hàm lượng tổng số phenol, tổng flavonoid, tổng anthocyanin tổng flavan-3-ols, cường độ màu màu sắc mẫu Từ kết thu đánh giá ảnh hưởng thông số: thời gian ngâm chiết, hàm lượng SO 2, chủng nấm men, nhiệt độ ủ tách chiết hợp chất polyphenol nghiên cứu thay đổi hợp chất phenol trình ủ rượu NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NHO LÊN MEN/ PHỐI TRỘN (ĐỦ CHÍN) LÀM SẠCH Ủ NGÂM CHIẾT NGHIỀN ÉP LỌC ĐÓNG CHAI SẢN PHẨM KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM CHIẾT LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CỦA RƯỢU VANG VRANEC • Tổng hàm lượng phenol cao loại rượu đạt với ngày ngâm chiết loại rượu ngâm chiết 10 ngày mà có chứa SO 70 mg/L, khác loại rượu ngâm chiết 10 ngày ý nghĩa thống kê (p> 0,05) • Hàm lượng anthocyanin flavonoid, đạt giá trị cao loại rượu vang bị ngâm chiết ngày Gia tăng thời gian ngâm chiết (10 ngày) dẫn đến giảm nhẹ hàm lượng chúng loại rượu vang KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM CHIẾT LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CỦA RƯỢU VANG VRANEC • Về cường độ màu màu sắc, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p> 0,05) loại rượu vang bị ngâm chiết 3, 10 ngày Chỉ có giá trị cao chút cường độ màu loại rượu vang bị ngâm chiết ngày, sau dần trình ngâm chiết Các loại rượu vang ngâm chiết 10 ngày có cường độ màu thấp • Đối với flavan-3-ols, hàm lượng cao đo cho loại rượu vang bị ngâm chiết 10 ngày KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG SO2 • Nồng độ hợp chất phenolic, anthocyanin, flavonoid flavan-3-ols đo cao loại rượu vang với lượng SO2 cao hơn, loại nấm nem SO2 ngăn chặn hoạt động enzyme gây oxy hoá phenol cho phép mức chiết xuất thành phần polyphenol cao KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM MEN • So sánh kết thu sau trình ngâm chiết rượu Vranec với lượng SO2, lên men với chủng nấm men khác nhau, kết luận ảnh hưởng chủng nấm men TP, TA, TF, TF3-ols, CI H ý nghĩa thống kê (p> 0,05) Có lẽ men sử dụng để lên men từ loài Saccharomyces cerevisiae KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN POLYPHENOLIC TRONG RƯỢU VANG VRANEC • Có giảm nhẹ phenol xảy loại rượu ngâm chiết ngày thay đổi loại rượu vang khác hợp chất khác, vd flavan-3-ols, chiết xuất với thời gian ngâm chiết dài giúp ổn định hợp chất phenol khác tách sớm trình làm rượu KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN POLYPHENOLIC TRONG RƯỢU VANG VRANEC • Sự giảm mạnh lượng anthocyanin tổng rượu vang ngâm chiết ngày sau hai tháng đầu Theo thời gian, suy giảm anthocyanin nhận thấy tất loại rượu vang, dao động từ 54,55 đến 84,15% loại rượu ngâm chiết ngày; 58,33% đến 63,68% rượu vang ngâm chiết ngày; 46,11 đến 58,67% loại rượu vang ngâm chiết 10 ngâm chiết không đủ cho việc tách anthocyanin khỏi vỏ, để tách tannin Hậu việc thiếu hụt tannin, hàm lượng anthocyanin giảm nhanh tạo sắc tố bền KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN POLYPHENOLIC TRONG RƯỢU VANG VRANEC • Cường độ màu giảm thời gian lưu trữ rượu vang, cường độ giảm mạnh ghi nhận cho loại rượu vang ngâm chiết ngày (74,23 86,87%), loại rượu ngâm chiết 10 ngày, suy giảm dao động từ 54,86 đến 67,45% 48,20 đến 58,08% Các giá trị màu sắc lại tăng lên thời gian ủ, quan sát giá trị cao cho rượu vang sau 16 tháng lưu trữ • Tổng số flavan-3-ols giảm loại rượu vang ngâm chiết ngày, với SO 30 mg/L Hàm lượng chúng ổn định loại rượu vang khác KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LƯU TRỮ • Không có khác biệt có ý nghĩa thống kê quan sát cho nồng độ tổng số phenol, flavonoid flavan-3-ols loại rượu lưu giữ nhiệt độ khác • Hàm lượng anthocyanin thấp loại rượu lưu giữ ~25oC Phân tích phương sai xác nhận loại rượu thu theo cách lưu giữ nhiệt độ khác có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p