Hàn the đã được Bộ Y tế cấm sử dụng trong thực phẩm vì những tác hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên, hàn the vẫn được sử dụng trong sản phẩm mì sợi tươi. Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài này để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the ở các cơ sở kinh doanh tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 TỶ LỆ MÌ SỢI CĨ HÀN THE TẠI THỊ XÃ BẾN CÁT TỈNH BÌNH DƯƠNG Đặng Bảo Yến*, Lê Thị Ngọc Ánh**, Phan Bích Hà**, Đặng Văn Chính** TĨM TẮT Đặt vấn đề: Hàn the Bộ Y tế cấm sử dụng thực phẩm tác hại sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, hàn the sử dụng sản phẩm mì sợi tươi Do đó, chúng tơi thực đề tài để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the sở kinh doanh chợ địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương Muc tiêu: Xác định tỷ lệ mì sợi có hàn the bán chợ địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả, thực khoảng thời gian từ tháng 48/2015 31 mẫu mì sợi (tươi khơ, khơng bao bì có đóng gói, khơng bao gồm sản phẩm mì ăn liền) 31 sở kinh doanh, bn bán mì sợi tồn chợ địa bàn thị xã Bến cát, tình Bình Dương để kiểm nghiệm hàn the theo phương pháp AOAC 970.33:2010 Kiểm định Kappa test thực để khảo sát tính tương đồng phương pháp test nhanh hàn the phương pháp AOAC 970.33- 2010 Đồng thời sử dụng câu hỏi tự điền vấn trực tiếp 31 chủ sở trực tiếp kinh doanh, bn bán mì sợi kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm tác hại hàn the Kết quả: Tỷ lệ mì sợi có hàn the 74,2% Tính tương đồng phương pháp test nhanh phương pháp AOAC 970.33- 2010 91,9% Tỉ lệ người kinh doanh thực phẩm mì sợi biết tác hại hàn the 93,5% biết hàn the không phép sử dụng thực phẩm 87,1% Kết luận: Gần ¾ mẫu mì sợi có hàn the Vì thế, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát đảm bảo an toàn thực phẩm cở sở sản xuất, kinh doanh mì sợi địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương Đặc biệt thường xuyên thực test nhanh kiểm tra hàn the sản phẩm mì sợi sở sản xuất, bn bán mì sợi, tổ chức cho sở kinh doanh thực phẩm chợ ký cam kết kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP Từ khóa: Hàn the, mì sợi, thị xã Bến Cát, Bình Dương ABSTRACT PREVALENCE OF NOODLES CONTAINING BORAX IN BEN CAT TOWN, BINH DUONG PROVINCE Dang Bao Yen, Phan Bich Ha, Dang Van Chinh * Y Hoc TP Ho Chi Minh * Supplement of Vol 20 - No - 2016: 338 - 343 Background: Borax is banned as a food additive due to its adverse effects on human It’s crucial to determine the prevalence of noodles containing borax Objectives: To determine the prevalence of noodles containing borax which are sold at markets in Ben Cat town, Binh Duong province Methods: A crossectional study was conducted from April to August 2015 Thirty one noodle samples were collected from all 31 noodle establishments to test for the presence of borax using AOAC method 970.33:2010 Kappa test was used to evaluate the agreement between quick test and AOAC method 970.33:2010 A * Trung tâm Y tế thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương **Viện Y Tế Cơng cộng TP.Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc: BS CKI Đặng Bảo Yến ĐT: 0978568720 Email: dangyentep@gmail.com 338 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Nghiên cứu Y học questionnaire was used to interview the owners of all noodle establishments on food safety knowledge, practice and adverse effects of borax Results: The prevalence of noodles containing borax was 74.2% The agreement between quick test and AOAC method 970.33:2010 accounted for 91.9% The proportions of the owners of noodle establishments knowing that borax was harmful and banned for food use were 93.5% and 87.1%, respectively Conclusion: Borax was found in ¾ of noodle samples Therefore, food surveillance should be strengthened for noodle establishments in Ben Cat town, Binh Duong province Quick test should be used to test for the presence of borax in noodles There must be contracts for food safety responsibility Keywords: borax, noodle, Ben Cat town, Binh Duong province hàn the ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, xã hội ngày phát triển nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm ngày cao Thực phẩm đến tay người tiêu dùng phải có phẩm chất tốt hình thức bên ngồi đẹp mắt Người ta muốn sử dụng thực phẩm lúc nào, mùa nào; đòi hỏi thức ăn giữ ngun đặc tính thực phẩm tươi nên phụ gia thực phẩm sử dụng để tạo đa dạng thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng vi phạm quy định sử dụng phụ gia thực phẩm cảnh báo nhiều địa phương Hàn the Bộ Y tế cấm sử dụng thực phẩm tác hại sức khỏe người tiêu dùng Mặc dù, hàn the cấm dùng chế biến bảo quản thực phẩm lấy mẫu thử test nhanh hàn the mẫu mì sợi địa bàn thị xã Bến Cát phát mì sợi dương tính với hàn the Chính tầm quan trọng việc ảnh hưởng đến sức khỏe sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm đặc biệt mì sợi, chúng tơi thực đề tài để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the sở kinh doanh chợ địa bàn thị xã Bến Cát Để cảnh báo nguy ô nhiễm thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Mục tiêu Xác định tỷ lệ người kinh doanh mì sợi thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương có kiến thức thái độ an toàn thực phẩm tác hại hàn the Xác định tính tương đồng phương pháp test nhanh hàn the phương pháp AOAC 970.33- 2010 ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang Thời gian nghiên cứu Từ tháng 4/2015 đến tháng 8/ 2015 Địa điểm nghiên cứu Các chợ địa bàn thị xã Bến Cát tháng năm 2015 Đối tượng nghiên cứu Các chủ sở kinh doanh mì sợi chợ địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương mẫu mì sợi (tươi khơ, khơng bao bì có đóng gói, khơng bao gồm sản phẩm mì ăn liền) bán sở Cỡ mẫu Toàn 31 sở kinh doanh mì sợi chợ, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương Phương pháp kỹ thuật chọn mẫu Lấy mẫu tồn Q trình lấy mẫu chia làm 02 đợt: Đợt lấy chợ thị xã Bến Cát, chợ khu công nghiệp Mỹ Phước Mỹ Phước Đợt lấy chợ Nhật Huy phường Hòa Lợi, chợ phường Chánh Phú Hòa, chợ Thùng Thơ xã An Tây, chợ Phú Thứ xã Phú An, chợ Hoàng Gia phường Tân Định Xác định tỷ lệ mẫu mì sợi dương tính với Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 339 Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Tiêu chuẩn nhận vào Các chủ sở bn bán mì sợi địa bàn khảo sát mẫu mì sợi (phù hợp với định nghĩa biến) sở Tiêu chuẩn loại Chủ sở kinh doanh không đồng ý tham gia vấn Định nghĩa biến số Chủ sở Người trực tiếp đứng quản lý việc kinh doanh, buôn bán (không quan tâm đến giấy phép kinh doanh) Thu thập cách vấn trực tiếp Mì sợi Làm từ ngun liệu bột mì, có dạng sợi Sản phẩm có màu vàng Sản phẩm tươi khơ Sản phẩm khơng bao bì đóng gói bao bì Khơng bao gồm sản phẩm mì ăn liền khơng có thời gian tham gia vấn trả lời vấn không rõ ràng Đa số sở kinh doanh chủ yếu vào buổi sáng nên không tiến hành thu thập mẫu vào buổi chiều có khả khơng mẫu để thu thập Test nhanh: sử dụng kit test nhanh Bộ Công an(5) Phương pháp AOAC 970.33:2010 phương pháp định tính hàn the thực Trung tâm kiểm nghiệm Viện Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh Phần kiến thức, thái độ an toàn thực phẩm tác hại hàn the vấn trực tiếp chủ sở qua câu hỏi soạn sẵn Nhập xử lý số liệu: Nhập liệu phần mềm Epidata 3.1 xử lý phần mềm Stata 10.0 Thống kê mô tả dùng tần số tỷ lệ %, sử dụng kiểm định Fisher để xác định mối liên quan biến số Ngoài ra, dùng kiểm định Kappa test tính tương đồng phương pháp test nhanh hàn the phương pháp AOAC 970.33- 2010 Thu thập liệu KẾT QUẢ Gồm lấy mẫu thực phẩm, vấn chủ sở kinh doanh mì sợi Đặc tính mẫu nghiên cứu Lấy mẫu thực phẩm: Mỗi mẫu lấy 500g chia làm hai mẫu nhỏ mẫu 250g Mẫu sau lấy mã hóa ghi đầy đủ thơng tin theo u cầu phòng thí nghiệm mẫu Mẫu kiểm nghiệm hàn the theo phương pháp test nhanh chuyển đến phòng xét nghiệm Trung tâm Y tế thị xã Bến Cát thử nghiệm ngày Mẫu gửi kiểm nghiệm bảo quản khoa An toàn vệ sinh thực phẩm trung tâm Y tế Thị xã Bến Cát gửi đến phòng nhận mẫu Viện Y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh vào ngày hơm sau Thời điểm lấy mẫu: mẫu thu thập vào buổi sáng bắt đầu lúc kết thúc vào lúc 11 30 phút ngày Vì thời điểm sáng sớm trước thời điểm sở kinh doanh đơng khách đến mua hàng đo chủ sở 340 Bảng 1: Đặc tính người kinh doanh mì sợi (n=31) Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Từ 20 - 35 tuổi 19,4 Nhóm tuổi Từ 36 – 50 tuổi 17 54,8 Trên 50 tuổi 25,8 Nam 9,7 Giới tính Nữ 28 90,3 Mù chữ 3,2 Từ lớp – lớp 22,6 Trình độ học vấn Từ lớp – lớp 17 54,8 Từ lớp 10 – lớp 12 9,7 Sau lớp 12 9,7 Dưới năm 3,2 Thời gian bán hàng Từ – năm 12 38,7 Trên năm 18 58,1 Người kinh doanh mì sợi thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương phần lớn có độ tuổi từ 36-50 chiếm 54,8%, hấu hết nữ giới chiếm 90,3%, phần lớn có trình độ học vấn từ lớp 6-lớp Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Nghiên cứu Y học chiếm 54,8% có thời gian bán hàng năm chiếm 58,1% mì sợi dương tính với hàn the 23/31 mẫu chiếm tỷ lệ 74,2% Kiến thức thái độ an toàn thực phẩm tác hại hàn the Bảng 4: Tỷ lệ mì sợi có hàn the (n=31) Bảng 2: Kiến thức tác hại hàn the (n=31) Kiến thức Biết hàn the có hại sức khỏe Trong mì sợi có hàn the Biết hàn the không phép sử dụng TP Kiến thức xử phạt hành vi phạm Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Tần số 29 22 27 24 Tỷ lệ (%) 93,5 6,5 29,0 71,0 87,1 12,9 77,4 22,6 Đa số người kinh doanh biết hàn the có hại cho sức khỏe (93,5%) 87,1% người kinh doanh biết hàn the không phép sử dụng thực phẩm 77,4% biết quy định xử phạt hành chình vi phạm sử dụng hàn the thực phẩm Tuy nhiên có 29% người kinh doanh biết mì sợi họ bán có hàn the Thái độ người kinh doanh thực phẩm Bảng 3: Thái độ an toàn thực phẩm (n=31) Thái độ Cần sử dụng phụ gia thay hàn the Cần tuyên truyền hàn the Cần mua/ lấy hàng CSSX có giấy chứng nhận ATTP Tần số 24 29 Tỷ lệ (%) 77,4 93,6 29 93,6 Có đến 93,6% người kinh doanh cho cần tuyên truyền để người biết hàn the không sử dụng chế biến thực phẩm mua lấy hàng mì sợi sở sản xuất, kinh doanh có giấy chứng nhận ATTP cần thiết; có 77,4% đối tượng tham gia vấn cho cần sử dụng phụ gia thực phẩm không độc hại để thay hàn the Tỷ lệ mì sợi có hàn the Kết thử nghiệm hàn the phương pháp test nhanh mẫu mì sợi cho thấy, có 22/31 mẫu dương tính với hàn the Bên cạnh đó, kết thử nghiệm phòng thí nghiệm theo phương pháp AOAC 970.33- 2010 Chun Đề Y Tế Công Cộng Phương pháp thử Test nhanh Âm tính Dương tính AOAC 970.33- 2010 Âm tính Dương tính Tần số Tỷ lệ (%) 22 29,0 71,0 23 25,8 74,2 Bảng 5: Tỷ lệ mì sợi có hàn the theo loại sản phẩm (n=31) Sản phẩm Mì sợi khơ Mì sợi tươi Tần số 07 24 Dương tính 00 23 Tỷ lệ (%) 00 74,2 Tất mẫu dương tính với hàn the nghiên cứu điều mì sợi tươi chiếm tỷ lệ 74,2% Tính tương đồng phương pháp thử test nhanh phương pháp AOAC 970.33- 2010 Bảng 6: Tính tương đồng phương pháp thử test nhanh phương pháp AOAC 970.33- 2010 (n=31) Phương pháp thử test nhanh Có Khơng Phương pháp chuẩn (AOAC 970.33- 2010) Kappa p Có n (%) Không n (%) 22 (100) 0,91