Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho giá trị cảm quan và màu sắc của sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon là tốt nhất và đồng thời đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng được thiết kế nhằm xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm. Chế độ tiệt trùng được thiết kế và tính toán bằng phương pháp Ball. Kết quả nghiên cứu đã xác định được 2 chế độ tiệt trùng đảm bảo giá trị tiệt trùng F0 (2,8 phút) cho sản phẩm là 1210C trong 14 phút và 1160C trong 27 phút. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm cho thấy không có khác biệt về màu sắc và pH, tuy nhiên kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn ở 1210C trong 14 phút. Việc xác định thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp gia tốc với các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, pH và đánh giá cảm quan. Sản phẩm nước cốt xương cá hồi được bảo quản ở nhiệt độ 300C trong 60 ngày và ở nhiệt độ 450C và 520C trong 20 ngày. Dựa vào các giới hạn cho phép của từng chỉ tiêu, bằng phương trình hồi quy và hệ thức Arrhenius để tính toán các thông số động học của nhiệt độ tham chiếu 300C. Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm là 19 tháng.
117 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Caculation of sterilization conditions using Ball method and shelf life for canned salmon fish bone extract Tuyen C Kha∗ , & Anh T Vu Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper The objective of this study aimed to determine sterilization conditions (temperature and time) in order to maximize sensory quality Received: May 08, 2018 and color of the canned salmon bone extract and minimize harmful organisms at the lowest level The study was also designed to Revised: July 18, 2018 predict the shelf life of the canned extract The sterilization condiAccepted: July 31, 2018 tions were calculated using the Ball method The results showed that two sterilization conditions to achieve the F0 value of 2.8 Keywords were determined at 1210 C for 14 and 1160 C for 27 According to quality assessment, there were no significant differBall method ences in color and pH of the product sterilized at such conditions Canned food However, overall score of the product sterilized at 1210 C for 14 Fish bone extract was found to be better than that of the lower temperature Salmon fish bone and longer time in terms of sensory evaluation For the shelf life Sterilization prediction, the acceleration testing method was used with different responses measured including color, pH and sensory quality The product was stored at 300 C for 60 days, and at 45 and 550 C ∗ Corresponding author for 20 days Several kinetic equations have been constructed to describe the changes of those responses during storage periods According to kinetics equations, the shelf life of the product was Kha Chan Tuyen Email: khachantuyen@hcmuaf.edu.vn predicted and confirmed as 19 months at 30 C Cited as: Kha, T C., & Vu, A T (2019) Caculation of sterilization conditions using Ball method and shelf life for canned salmon fish bone extract The Journal of Agriculture and Development 18(1), 117-126 www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(1) 118 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Xác định chế độ tiệt trùng phương pháp Ball thời gian bảo quản sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon Kha Chấn Tuyền∗ & Vũ Thùy Anh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh THƠNG TIN BÀI BÁO TĨM TẮT Bài báo khoa học Mục tiêu đề tài xác định chế độ tiệt trùng thích hợp cho giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm nước cốt xương cá Ngày nhận: 08/05/2018 hồi đóng lon tốt đồng thời đảm bảo tiêu diệt Ngày chỉnh sửa: 18/07/2018 vi sinh vật có hại gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Nghiên cứu thiết kế nhằm xác định thời gian bảo quản Ngày chấp nhận: 31/07/2018 cho sản phẩm Chế độ tiệt trùng thiết kế tính tốn phương pháp Ball Kết nghiên cứu xác định chế độ tiệt trùng đảm bảo giá trị tiệt trùng F0 (2,8 phút) cho sản Từ khóa phẩm 1210 C 14 phút 1160 C 27 phút Kết đánh giá ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản Đồ hộp phẩm cho thấy khơng có khác biệt màu sắc pH, nhiên Nước cốt xương cá kết chất lượng cảm quan tốt 1210 C 14 phút Việc Phương pháp Ball xác định thời gian bảo quản sản phẩm phương pháp gia tốc Tiệt trùng với tiêu khảo sát màu sắc, pH đánh giá cảm quan Xương cá hồi Sản phẩm nước cốt xương cá hồi bảo quản nhiệt độ 300 C 60 ngày nhiệt độ 450 C 520 C 20 ngày Dựa vào ∗ Tác giả liên hệ giới hạn cho phép tiêu, phương trình hồi quy hệ thức Arrhenius để tính tốn thơng số động học nhiệt độ tham chiếu 300 C Xác định thời gian bảo quản sản Kha Chấn Tuyền Email: khachantuyen@hcmuaf.edu.vn phẩm 19 tháng Đặt Vấn Đề Theo hiệp hội chế biến xuất thuỷ sản Việt Nam, năm 2014 giá trị xuất cá hồi đạt khoảng tỷ USD, tăng 2,4% so với năm 2013 Khi sản lượng xuất tăng cao lượng phụ phẩm dư thừa (chiếm 50% trọng lượng cá hồi) cao Hiện lượng cá hồi nuôi khoảng 700 - 1000 cá/năm Về cá hồi nhập khẩu, năm qua công ty Việt Nam nhập 230 ngàn cá hồi/năm lượng phụ phẩm thải năm lớn, khoảng 117 ngàn Các hợp chất sinh học có lợi cho sức khoẻ người có nguồn phụ phẩm cao, cụ thể protein, canxi, axít béo khơng no, đặc biệt axít béo omega-3 Với lượng phụ phẩm xương cá hồi dồi chế biến thành sản phẩm xương hầm có giá trị dinh dưỡng cao giàu đạm canxi Sản phẩm xương hầm cạnh tranh với sản phẩm tương tự có trường Việt Nam nước cốt gà Brand’s với giá thành cao (40 ngàn đồng/hũ 70 mL) Vì việc tận dụng xương cá hồi để chế biến thành sản phẩm nước cốt xương cá hồi giúp cho người dân (đặc biệt người có thu nhập thấp) sử dụng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà giúp cho cơng ty chế biến tăng lợi nhuận Ngoài giá trị dinh dưỡng sản phẩm, giá trị cảm quan không phần quan trọng việc đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng, cần tiến hành phối chế sản phẩm cho dễ uống Kết khảo sát sơ cho thấy công ty Xương cá hồi sau trải qua công đoạn rửa, sản xuất phi lê cá hồi Thành phố Hồ Chí Minh hầm, lọc, đặc, rót nóng, số vi sinh vật có lượng phụ phẩm (bao gồm xương, da, bụng, có nguyên liệu thực phẩm giảm xuống đầu cá, ) dư hàng tháng khoảng 25 - 30 nhiều sống sót xâm Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(1) www.jad.hcmuaf.edu.vn 119 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh nhập từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm q trình chế biến, chưa đảm bảo an tồn mặt vi sinh Để góp phần bảo quản đồ hộp thời gian dài mà không bị hư hỏng cần phải tiêu diệt vi sinh vật sống sót Hơn nữa, nước cốt xương cá hồi có pH 5,6 ➧ 0,1, tức thuộc nhóm có độ axít thấp (pH > 4,5) nên cần chế độ xử lý nhiệt lớn 1000 C, nhằm tiêu diệt bào tử vi sinh vật, gọi tiệt trùng (Fellows, 2009) Phương pháp Ball phương pháp tính tốn chế độ tiệt trùng thực tế, thông qua việc sử dụng thơng số q trình thâm nhập nhiệt nhằm xác định thời gian cần thiết để đạt giá trị tiệt trùng định F0 mức nhiệt độ Sau tiệt trùng, sản phẩm muốn đưa thị trường cần biết thời gian bảo quản Đối với thực phẩm, thời gian bảo quản thời gian trước sản phẩm trở nên chấp nhận cảm quan, dinh dưỡng xa an toàn (Fu & Labuza, 1993) Để xác định xác thời gian bảo quản, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sản phẩm từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc tiêu chuẩn yêu cầu sản phẩm khơng đạt chuẩn với điều kiện lưu trữ giống thị trường Tuy nhiên, nước cốt xương cá hồi đóng lon tiệt trùng sản phẩm tương tự khác thường có thời gian bảo quản tương đối dài cần phải đưa vào thị trường sớm tốt Ứng dụng phương pháp động học để tính tốn nhanh thời gian bảo quản sản phẩm với nguyên nhân hết hạn sản phẩm bị thối hóa nhiệt độ theo thời gian ngày quan tâm Phương pháp tính tốn nhanh hạn sử dụng tiện lợi kinh tế việc theo dõi thêm sản phẩm điều kiện lưu trữ bình thường cần thiết Từ vấn đề trên, đề tài thực nhằm xác định chế độ tiệt trùng thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng vi sinh, màu sắc cảm quan Đồng thời, thời gian bảo quản sản phẩm điều kiện nhiệt độ môi trường cần xác định Vật Liệu Phương Pháp Nghiên Cứu 2.1 Vật liệu Xương cá hồi, phụ phẩm từ trình phi lê cá hồi lấy từ công ty Sai Gon Food, TP Hồ Chí Minh Xương cá hồi sau phi lê bảo quản lạnh đá vảy sau vận chuyển xưởng Chế biến thịt cá Khoa Công nghệ Thực www.jad.hcmuaf.edu.vn phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh để rửa cấp đông tiến hành làm sản phẩm Xương cá hồi có màu sắc bình thường, khơng có mùi lạ, không lẫn tạp chất Đường cỏ Hermesetas Stevia sản xuất Hermes Sweeteners Ltd., Thụy Sỹ Các nguyên liệu phụ gia thực phẩm khác mua siêu thị CoopXtra Thủ Đức 2.2 Phương pháp nghiên cứu Xương cá hồi sau thu mua tiến hành loại bỏ đuôi, màng bụng, máu khe xương sống rửa nước Ngâm xương cá hồi nước giấm loãng dùng gừng nghiền nát chà xát lên cá, để phút nhằm khử bớt mùi cá sau vớt rửa lại với nước Cân xương cá hồi nước với tỷ lệ 1:1, mẻ kg xương Tiến hành xử lý nhiệt 1150 C 75 phút, sau để nguội dùng túi vải lọc tách riêng phần bã, thu dịch thô Tiến hành rót dịch thơ vào bình chiết lê (500 mL), sau hạ nhiệt độ dịch thơ xuống 50 C 50 phút ngăn mát tủ lạnh, lúc có tượng tách lớp, mỡ lên trên, dịch phía Mở van xả bình chiết lê thu lượng dịch có độ Brix 3,5 ➧ 0,2 Loại bỏ phần mỡ phía Tiến hành cô đặc sản phẩm phương pháp cách đun thủy 1000 C đến đạt độ Brix = 11 Khi nhiệt độ dịch nước cốt xương cá hồi đạt 1000 C, phối trộn sản phẩm với 1,5% β-Cyclodextrin (β-CD), đường cỏ gừng Tiếp theo, lọc để loại bỏ phần gừng khỏi hỗn hợp phần chất béo sót lại Trước rót lon, khí ghép nắp (máy ghép nắp Scim, Pháp), lon phải hấp tiệt trùng Tiến hành cân rót nóng dịch nước cốt xương cá hồi (nhiệt độ rót 80 - 900 C) vào lon có kích cỡ 307 (Φ 84) Sau tiệt trùng thiết bị tiệt trùng (Wisd Laboratory instruments, Đức) có gắn đầu dò đo nhiệt độ tâm sản phẩm, phải làm nguội lon nước cốt xương cá hồi nhanh chóng cách ngâm nước lạnh để tránh màu sắc mùi vị sản phẩm bị biến đổi Sau tiệt trùng làm nguội, lon nước cốt xương cá hồi lau khô bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, nước cốt xương cá hồi tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát lon hỏng, tượng phồng hộp vi khuẩn sinh khí Tiến hành bảo ơn 21 ngày nhiệt độ môi trường trước kiểm tra vi sinh Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(1) 120 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh nhằm xác định chế độ tiệt trùng phù hợp với sản phẩm nước cốt xương cá hồi Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với Tính tốn chế độ tiệt trùng sản phẩm nước lần lặp lại Yếu tố thí nghiệm chế độ tiệt trùng cốt xương cá hồi theo phương pháp cơng thức Thí nghiệm gồm nghiệm thức: 1160 C 27 Ball (Stoforos, 2010) Tính tốn thời gian tiệt phút 1210 C 14 phút Chỉ tiêu theo dõi trùng cần thiết mức nhiệt độ tiệt trùng pH, màu sắc (L*, a*, b*), điểm cảm quan phổ biến 121 1160 C để đạt giá trị tiệt trùng sản phẩm chế độ tiệt trùng F0 Nhiệt độ ban đầu T0 (0 C), thời gian nâng nhiệt tc (phút), nhiệt độ nồi tiệt trùng TR (0 C), 2.2.3 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm nước cốt xương cá hồi khác biệt nhiệt độ tâm sản phẩm so với nhiệt độ nồi tiệt trùng (TR – T) ghi nhận tính Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên tốn khoảng thời gian khác Cắm đầu yếu tố với lần lặp lại Yếu tố thí nghiệm nhiệt đò nhiệt độ tâm vào lon sản phẩm cho cảm độ bảo quản: nhiệt độ 30 (nhiệt độ môi trường), biến nhiệt nằm cách đáy 1/3 chiều cao lon (truyền 45 52 C Các tiêu màu sắc cảm quan nhiệt đối lưu) tiến hành tiệt trùng Theo dõi đánh giá trình bảo quản Dựa vào diễn tiến nhiệt độ nồi tiệt trùng tâm sản phẩm giới hạn cho phép tiêu, phương sau phút Thẩm tra chế độ tiệt trùng vừa trình hồi quy hệ thức Arrhenius sử dụng tính so sánh Fthực tế tính với F0 Nếu để tính tốn thơng số động học thất Fthực tế ≥ F0 chế độ tiệt trùng đạt màu sắc giá trị cảm quan, từ ước tính thời Sử dụng thơng số q trình thâm nhập gian quản quản sản phẩm nhiệt Thiết kế trình xử lý nhiệt việc xác Sự suy giảm màu sắc điểm cảm quan định thời gian cần thiết để đạt giá trị tiệt nước cốt xương cá hồi tính tốn cách trùng định F0 Đánh giá trình xử lý sử dụng phương trình tiêu chuẩn cho mơ hình nhiệt việc xác định đạt giá trị tiệt động học bậc sau: lnA = lnA0 – kt trùng (hiệu tiệt trùng) qua q trình xử lý Trong đó, A giá trị màu sắc điểm cảm Ball đưa cơng thức tính giá trị tiệt trùng cho tình cách sử dụng giá quan thời gian t; A0 giá trị màu sắc trị f j lấy từ thí nghiệm thực tế điểm cảm quan ban đầu (trước quản quản); sản phẩm khác Trong suốt thời gian nâng k số tốc độ suy thoái (1/ngày) thu từ nhiệt tc , tốc độ tiêu diệt vi sinh vật luôn độ dốc đồ thị ln(A/A0 ) theo thời gian; thay đổi Ball đề nghị thay điều với t thời gian bảo quản (ngày) Thời gian bảo đường cong trì thời gian bắt đầu thờỉ quản tính tốn nhiệt độ gian nâng nhiệt 58% Nếu sử dụng thời gian công thức: t1/2 = (ln2)/k Năng lượng hoạt hóa xử lý Ball, phương trình đường cong xử lý nhiệt (Ea , kcal/mol) xác định phương trình Arrhenius sau: trở thành: 2.2.1 Tính tốn giá trị tiệt trùng sản phẩm nước cốt xương cá hồi log(TR − TB ) = log[jh × (TR − T0 )] − tB /fh (1) Ea k = kA × e− RT Trong đó: kA số đại diện cho phương trình Arrhenius, phụ thuộc nhiệt độ R số khí lý tưởng (1,9872 kcal/mol) (2) T nhiệt độ tuyệt đối (K) Đặt g = TR – TB khác nhiệt độ tối đa sản phẩm nhiệt độ mơi trường xử lý nhiệt ta có phương trình (2): log(g) = log[jh × (TR − T0 )] − tB /fh Vậy thời gian xử lý nhiệt Ball cần thiết: 2.3 Các phương pháp phân tích tB = fh × {log[jh × (TR − T0 )] − log(g)} (3) 2.3.1 Xác định số màu sắc 2.2.2 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến pH, màu sắc cảm quan sản phẩm Màu sắc nước cốt xương cá hồi xác định máy đo màu Minolta Chroma Meter So sánh chế độ tiệt trùng 1160 C 27 CR-400 (Nhật Bản) hiệu chuẩn màu trắng phút 1210 C 14 phút dựa vào tiêu màu tiêu chuẩn Các kết thể Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(1) www.jad.hcmuaf.edu.vn 121 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh giá trị màu L*,a*,b*, L* dùng để độ sáng, a* độ đỏ xanh lục, b* độ vàng xanh lam Sự khác biệt màu sắc hay thay đổi màu (∆E) hai mẫu tính theo công thức sau: ∆E = (L∗ − L∗0 )2 + (a∗ − a∗0 )2 + (b∗ − b∗0 )2 2.3.4 Xác định số lượng vi sinh vật Xác định số lượng vi sinh vật tiến hành kiểm tra Công ty TNHH Eurofins Sắc ký Hải Đăng, Thành phố Hồ Chí Minh 2.3.5 Xử lý số liệu Trong L∗0 , a∗0 b∗0 giá trị màu sắc (tương ứng L : độ sáng, a: từ màu xanh đến đỏ Các số liệu thu thập xử lý thống kê b : từ màu xanh dương đến vàng) mẫu phần mềm JMP 10.0 vẽ đồ thị Excel thời gian ban đầu t0 L*,a*,b* giá trị 2010 đo mẫu thời gian t Trước đo, lượng cố định mẫu nước cốt Kết Quả Thảo Luận xương cá hồi đóng gói vào túi polyethylene tiến hành hiệu chuẩn máy với mẫu trắng Đặt 3.1 Tính tốn chế độ tiệt trùng sản phẩm nước cốt xương cá hồi đầu đo vuông góc với mẫu ghi nhận giá trị đo Giá trị màu sắc mẫu đo Tính tốn chế độ tiệt trùng nhằm xác định thời ba lần gian xử lý nhiệt Ball từ suy thời gian giữ 2.3.2 Xác định pH nhiệt nồi nhiệt độ định (chọn mốc nhiệt độ 1210 C 1160 C) để đạt giá trị tiệt Giá trị pH sản phẩm đo nhiệt độ trùng F0 Trước tiệt trùng, mẫu sản phẩm phòng máy đo pH để bàn (WTW InoLab) gửi kiểm tra vi sinh vật, kết thể Tại nhiệt độ bảo quản, lấy lon sản phẩm Bảng trộn lấy mẫu đại diện (50 g) để đo pH Kết cho thấy số lượng vi sinh vật chịu nhiệt < 10 CFU/g, đạt mặt vi sinh Vậy nên chế độ tiệt trùng tính theo giá trị Fo lý thuyết, với N No khuyến cáo 105 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 10−9 (Pflug & ctv., 1990) Cho nên, giá trị F0 = phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – log (N0 /N) × D = 14 × 0,2 = 2,8 (phút) Giá trị 79, tất tiêu cảm quan hay tiêu F0 = 2,8 phút giá trị lý thuyết cần phải đạt riêng biệt sản phẩm dùng hệ điểm 20 trình tiệt trùng sản phẩm nước cốt xây dựng thang thống bậc điểm xương cá hồi có điểm ứng với mức chất lượng sản Tiến hành tính tốn dựa thơng số lý phẩm bị hỏng, từ điểm – ứng với mức thuyết Tref = 121,10 C, z = 100 C, D = 0,2 phút, khuyết tật giảm dần Tổng hệ số trọng lượng tiêu đánh giá cho sản phẩm F0 = 2,8 phút Thí nghiệm tính toán chế độ tiệt trùng lặp lại lần nhiệt độ thẩm tra (Ha, 2000) chế độ tiệt trùng lặp lại lần Kết tính tốn Người thử (đã lựa chọn huấn luyện) thẩm tra chế độ tiệt trùng sản phẩm nước cốt sử dụng thang điểm để đánh giá chất lượng xương cá hồi trình bày thơng qua đồ thị thực phẩm tổng quát qua phân loại chất semilog bảng kết tính tốn thời gian tiệt lượng sản phẩm Đánh giá theo nhóm tiêu trùng cho giá trị tiệt trùng F0 nhóm tiêu có hệ số quan trọng xác định từ trước Các chuyên gia đánh giá 3.1.1 Chế độ tiệt trùng nhiệt độ 1210 C tiêu thang điểm có cấu trúc từ “sản phẩm bị hỏng” đến “sản phẩm tốt” Điểm Đường cong truyền nhiệt nhiệt độ nồi 1210 C tiêu tiêu xét thể Hình sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho Từ đồ thị semilog Hình thơng qua phương tiêu đó, sản phẩm khơng có khuyết tật sai lỗi trình đường thẳng y = 77,517e-0,059x tính điểm sản phẩm có khuyết tật sai giá trị fh = 39,02 phút chênh lệch lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm coi đường cong truyền nhiệt đường thẳng biểu hỏng sử dụng kiến tính jh = 1,34 Tức sau 39,02 phút đường thẳng qua chu kì log, khác 2.3.3 Đánh giá cảm quan www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp Phát triển 18(1) 122 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng Kết vi sinh vật sản phẩm trước tiệt trùng Chỉ tiêu Bào tử chịu nhiệt Clostridium perfringens Vi khuẩn kỵ khí khử sulfite Clostridium botulinum Hình Đường cong truyền nhiệt sản phẩm nhiệt độ nồi 1210 C phần bị chắn thực tế phần bị chắn biểu kiến 1,34 (yếu tố trễ pha) Kết tính tốn cho thấy thời gian xử lý nhiệt Ball 33,73 phút 1210 C Nhưng thực tế thiết bị hoạt động khơng ổn định, nhiệt bị thất thoát nên cần bù khoảng hao hụt đó, tức thời gian xử lý nhiệt Ball thực tế cần 35,41 phút (bù thêm 5%) Từ công thức Ball: tB = 0,42tc + (với tc = 51 phút) suy thời gian giữ nhiệt nồi tiệt trùng 14 phút nhiệt độ xử lý 1210 C Từ đồ thị semilog Hình thơng qua phương trình đường thẳng y = 78,088e-0,059x tính giá trị fh = 39,03 phút yếu tố trễ pha jh = 1,26 Kết thẩm tra cho thấy, Fthực tế = 3,45 > F0 =2,8, kết luận chế độ tiệt trùng 121 oC với thời gian giữ nhiệt nồi tiệt trùng 14 phút đạt giá trị tiệt trùng Fo Kết lần lặp cho kết Fthực tế = 3,49 > F0 = 2,8 đạt giá trị tiệt trùng F0 3.1.2 Chế độ tiệt trùng nhiệt độ 1160 C Đường cong truyền nhiệt nhiệt độ nồi 1160 C thể Hình Từ đồ thị semilog Hình thơng qua phương trình đường thẳng y = 65,464e-0,06x tính giá trị fh = 38,38 phút chênh lệch đường cong truyền nhiệt đường thẳng biểu kiến tính jh = 1,13 Sau 38,38 phút đường thẳng qua chu kì log, khác phần bị chắn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(1) Đơn vị tính CFU/g CFU/g CFU/g /g Kết < 10 < 10 < 10 Khơng phát Hình Đường cong truyền nhiệt sản phẩm thẩm tra nhiệt độ nồi 1210 C Hình Đường cong truyền nhiệt sản phẩm nhiệt độ nồi 1160 C thực tế phần bị chắn biểu kiến 1,13 (yếu tố trễ pha) Kết tính tốn cho thấy thời gian xử lý nhiệt Ball 43,59 phút 1160 C Nhưng thực tế thiết bị hoạt động khơng ổn định, nhiệt bị thất nên cần bù khoảng hao hụt đó, tức thời gian xử lý nhiệt Ball thực tế cần 45,77 phút (bù thêm 5%) Từ công thức Ball: tB = 0,42tc + (với tc = 44 phút) suy thời gian giữ nhiệt nồi tiệt trùng 27 phút nhiệt độ xử lý 1160 C Thẩm tra lại chế độ tiệt trùng vừa chọn cách tính Fthực tế so sánh với F0 Nếu Fthực tế ≥ F0 chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút đạt giá trị tiệt trùng F0 Tiến hành thẩm tra giá trị tiệt trùng chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút thu kết Hình Từ đồ thị semilog Hình thơng qua phương www.jad.hcmuaf.edu.vn Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh 123 3.3 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến cảm quan Hình Đường cong truyền nhiệt sản phẩm thẩm tra nhiệt độ nồi 1160 C trình đường thẳng y = 77,173e-0,068x tính giá trị fh = 33,86 phút yếu tố trễ pha jh =1,28 Kết thẩm tra cho thấy, Fthực tế = 3,41 > F0 =2,8, kết luận chế độ tiệt trùng 1160 C với thời gian giữ nhiệt nồi tiệt trùng 27 phút đạt giá trị tiệt trùng F0 Kết lần lặp cho Fthực tế = 3,22 phút > F0 = 2,8 đạt giá trị tiệt trùng F0 Chế độ tiệt trùng 1210 C 14 phút 1160 C 27 phút chế độ tiệt trùng đạt giá trị tiệt trùng F0 Để đảm bảo chất lượng vi sinh hai chế độ xử lý, mẫu tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh kết thể Bảng Kết kiểm tra vi sinh cho thấy sau trình tiệt trùng chế độ 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút không phát vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn kỵ khí khử sulfite Điều chứng tỏ hai chế độ tiệt trùng đảm bảo chất lượng vi sinh Điểm cảm quan sản phẩm tiệt trùng chế độ 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút trình bày qua Bảng Kết xử lý số liệu thống kê cho thấy, chế độ tiệt trùng có ảnh hưởng đến mùi điểm trung bình tổng sản phẩm (P < 0,05) Tuy nhiên, khơng có khác biệt đáng kể vị, màu sắc trạng thái khác sản phẩm xử lý chế độ tiệt trùng khác (P > 0,05) Kết khảo sát từ cảm quan viên cho thấy mùi sản phẩm nước cốt xương cá hồi tiêu có hệ số trọng lượng cao (1,4), mùi đóng vai trò quan trọng đóng góp vào điểm tổng có trọng lượng sản phẩm Cũng theo nhận xét cảm quan viên, chế độ 1160 C 27 phút có mùi nấu nhiều khiến họ khơng ưa thích chế độ 1210 C 14 phút Tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn giữ giá trị cảm quan mùi cao chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp thời gian dài 3.4 Kiểm tra đánh giá chất lượng vi sinh sản phẩm nước cốt xương cá hồi Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm nước cốt xương cá hồi (được xử lý tiệt trùng nhiệt độ 1210 C 14 phút) sau 21 ngày bảo ôn theo Quyết định Bộ Y Tế, số 46/2007/QĐBYT Kết kiểm tra vi sinh trình bày Bảng Kết kiểm tra vi sinh cho thấy, nước cốt xương cá hồi đạt tiêu chuẩn an toàn mặt vi sinh, thoả mãn yêu cầu Bộ Y Tế theo 3.2 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến pH định số 46/2007/QĐ-BYT màu sắc Chỉ số pH: Bảng thể số pH chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút Kết cho thấy, số pH chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê (P > 0,05) Như vậy, nhiệt độ thời gian tiệt trùng chế độ tiệt trùng không ảnh hưởng đến số pH Tương tự, kết đo màu nhận thấy khơng có khác biệt đáng kể mặt thống kê chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút (P > 0,05) Do vậy, chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút không ảnh hưởng tới giá trị màu sắc sản phẩm www.jad.hcmuaf.edu.vn 3.5 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm nước cốt xương cá hồi Thời gian bảo quản sản phẩm dự đoán theo tiêu màu sắc cảm quan sản phẩm từ số liệu động học thu thập bảo quản nhiệt độ thời gian khác Các Bảng trình bày số liệu động học màu sắc cảm quản sản phẩm Kết đo màu sản phẩm nước cốt xương cá hồi cho thấy giá trị màu sắc L*, a*, b* khơng có thay đổi đáng kể bảo quản nhiệt độ 300 C sau 60 ngày Giá trị L*, a*, b* sản phẩm có khác biệt tương đối bảo quản nhiệt độ 45 520 C sau 20 ngày Trước đưa nước cốt xương cá hồi vào bảo quản Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(1) 124 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng Kết vi sinh vật sản phẩm trước tiệt trùng Chế độ tiệt trùng 1160 C 27 phút 1210 C 14 phút Chỉ tiêu Tổng số vi Tổng số vi Tổng số vi Tổng số vi sinh sinh sinh sinh vật vật vật vật hiếu khí kỵ khí khử sulfite hiếu khí kỵ khí khử sulfite Đơn vị tính CFU/mL CFU/mL CFU/mL CFU/mL Kết Không phát Không phát Không phát Không phát Bảng Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến pH màu sắc sản phẩm Chế độ 1160 C/ 27 phút 1210 C/ 14 phút pH 5,58 ➧ 0,01a 5,59 ➧ 0,00a L 64,8 65,0 ➧ 0,2 ➧ 0,7a a a* 1,7 ➧ 0,0a 1,7 ➧ 0,0a b* 17,2 17,3 ➧ 0,3a ➧ 0,4a Bảng Điểm cảm quan (điểm có trọng lượng) sản phẩm tiệt trùng hai chế độ khác Chế độ tiệt trùng 1160 C/ 27 phút 1210 C/ 14 phút Mùi 4,96a 5,78b ➧ 0,20 ➧ 0,35 Vị 4,73a 5,08a Màu sắc ➧ 0,30 ➧ 0,46 1,77a 1,90a Trạng thái ➧ 0,16 ➧ 0,14 2,48a 2,65a ➧ 0,05 ➧ 0,09 Tổng điểm cảm quan 13,93a ➧ 0,29 15,40b ➧ 0,34 a-b Các ký tự khác cột thể khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê nghiệm thức độ tin cậy 95% Bảng Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm nước cốt xương cá hồi STT Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) Vi khuẩn kỵ khí sinh H2 S Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Staphylococcus aureus Giới hạn vi sinh vật Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Đơn vị CFU/mL CFU/mL CFU/mL CFU/mL CFU/mL CFU/mL Kết