Dinh dưỡng học

NGUYỄN Hừu NHÂN DINH DƯỠNG HỌC N H À X U Ấ T B Ả N N Ô N G N G H IỆ P HÀ NÔI - 2005 D iiiili n u ic bàiig vã s ilồ L i n ó i (tầu ( ’ hirơ nịi N H ĨlN d V Ấ N t)Ể c h u m ; VỂ d i n h DƯỜN í ; 1.1 Các nguyên iý khoa học CÙII dinh dưỡng ò người 11 1.1.1 Thứ c ăn lÌ! nhu cầu cư bán cùa người 11 1.1.2 'I'hức khoe 11 i\ì\ c u iig c ấ p c c c h ả i d i n h d ỡ iig ciỉn ih iế t c h o s ự s ố n g sức 1.1.3, M ột số chất dinh dưỡng phái iáy từ phần ãn 12 1.1.4, Hầu hếl bệnh liê n qum i đến d in h dưữiig déu bất nguồn lừ bẽii ong cíic tế bào 1-1-5 Nghừo dinh dưỡng có ihè' h íp Ihu ihiếii hoăc thừa 14 1.1.6 S u y d in li d ỡ n g c ó th ế liứn q u y n irự c tiế p h o ặ c g i n t i ế p dc'n s ự h ấ p Ihu khíiu phăii ăn 1.1.7 M ột số nhóm người có nguy cao việc Ihiếii hụ[ dinh dưỡiig 15 17 1.1.8 Suy d iiih d iã íiig có Ihể làm tủng phút ưicn CLia m ội số bệnh mãn líiíh 17 1.1.9 C iíc tlụrc pháin CỊII chứa chđl khác ành h ig dốn sức k lió c 17 1.1.10 C o ii người cõ c liố Ihich nghi cho tliổ u ch ỉn h iro n g hấp thu khiUi phán ăn 20 1.1.11 Cân bàng dit đạng ciẠc lính cúa phán ăn có lợi cho sức khoẻ 21 1.2 Lịch sứ nghiồn cứu dinh dưỡiig 25 1.2.1 Đối íượng dinh dưỡiig học 25 1.2.2 Ý nghía Kinh tế xã hội sức khoẻ khoa học dinh dưởng 26 1.2.3 Sự phái triến dinh dưỡiig học 1.2.4 M ộ l vài quan niệm cùa phưưng Tãy védinh dường 27 32 1.2.5 M ột vàí quan niiỊm cùa phương Đơng vểdinh dưỡng 36 ( ’hư s ự C H U Y Ể N HÓ A , H A P T H U VÀ VAI T k ò C Á C C H Ấ T DINH DƯỜNC Đ Ố I v O l C I H Ể NGƯỜI Các nhóm ihúc ân 43 2.2 Proiein 44 2.2 V a i IIỊ cíia P ro te in 44 2.2.2 CSii trúc phản loại prolcín 2.2.3 Nhữiig thuy dổi irong cư thô thiếu proicin 46 48 2.2.4 Nhữiig yốu lố ành hường đến giá trị dinh dưỡiig cùa protein 49 2.3 Lipit 2.3.1 Vai irò lip ii dinh dưỡng S'O 2.3.2 Phân loại, dặc điểm lip il 2.3.3 Các axU béo 5I 52 2.3.4 Hấp thu đồng hoá chất béo 55 N h u cdii 55 v ề lipit 2.4 G liixit 50 2.4.1 Vai trò cùa g liix ii 2.4.2 Phân loại đặc diểm loại glu xil ‘'6 56 2.4.3 Nhu cầu cỉiii Ihế người với g lu xit 58 2-5 Víú trò vitamin í>8 2.5.1 Đạc điếm chung viiamin 2.5.2 Hoạt động cúa viiam in '59 2.5.3 Các yếu lố' ảnh hưởiig đến viiam in tơ i d Iiliộ ii dược độnịi viên cùa Nhả infi'ftig, K hoa Sinh học vâ dồnịị nỵhiệp, dặc hiệ l cần ih iế l dáp ứnịị nhu cáu vé ỉà i liệu học lậ p cho s iiili viên clìtivén nỵùnh dJ khich lệ chúng tơi hồn ỉh iili giáo trìn ỉi G iáo ỉr iiili cãiìíỊ mộí lâ i liệu học lập i'ã iham kliào cho siiìlì viên m ộĩ sỏ' ngànlì liên quan x ã h ộ i học nông nghiệp Chúng lô i hy vọng, dãy lù tùi liệ ii tham kìiào cho I i l ì i ể u đ ổ i iượng klìúc v i nhtnig plìổn l i ê n quan ^ i ữ a dinh dưỡng p h i ỉriể ii ilìể, bệnh lậ i c h ế hiển, sử dụng bào quán thực phẩm dang m ối quan lâm ihường ngày CÍIƠ người Tuy d ã có có' gắng nlnffig kinh nghiệm hạn chế, giáo irìn li khơng iliê ' iránh khỏi nhữiìg khiếm khuyết Tác Ịiicì xin trâ n Irọn^^ lổng nghe vù dón nhận góp ỷ c ù a c c d ố n g n Ịiliiệ p d ộ c iỊÌà d ể lầ n b iê n s o ụ n s a il đ ợ c lố t h n T Á C GIÁ C hương N H Ữ N G V Ấ N Đ Ể C H U N G V Ể D IN H D Ư Ỡ N G l l C Ã C N G U Y Ê N L Ý K H O A IIO C C Ú A D IN H DƯỞNG N r.ư Ò I Trọng tâm cún khoa học VC dinh dưỡng gồm 11 nguyên lý bàn N iiĩnig ngun lý đóng vai trò quan Irọng irong nhận ihức vé dinh dưỡng íhỏng thường, chútig m óng clio phát íriển kiên thức Những ngun lý sở cho hiểu biết vể m ối quan hệ dinh dưỡng sức khoè người 1.1.1.1'hức ãn nhu cáu bán cun người Cũng sinh vật khác, người cần thức ãn để sỡng N ói cách khác, người khơng ihé lồn lại khơng có thức ãn 1.1.2 T h ứ c ăn cung cấp chấ t d in h dưững cán th íẽ l chu sống sức khoe Nhu cầu thức ăn dựa vào nhu cầu chấí dinh dưỡng có irong thức ŨII Các chất dinh dưỡng hoá chất cần thiếi cho sức khoẻ sinh trưởng người Có sáu loại chấl dinh dưỡng: • Hydrat cacbon • Các proiein • Các chất béo (lip it) • Các vitam in • Các chài khống • Nước B ả n g L I Các chất d in h dưỡng chức chúng C h ấ t d in h dư dng Chức H ydral cacbon Cung cấp nâng liiợng Protein Cấu trúc, cung cấp nâng lượng Cảc ch ấ l bẻo Cung cấp nãng lượng Cảc vỉtamín Điếu chĩnh Cảc chất khống Cấu trúc, điéu chinh Nước Đíếư chinh, cẵu tfúc M ỗ i loại chất dinh dường tiến hành mộí nhiổu sơ’ chức nán*: bán cùa chúng: • Cung cà’p nàng lượng • Đ óng vai Irò thành phần cấu trúc lliổ • Đ iều hòa q Irlnh irong thê’ Ị 2.3.ỉ B ản chất q trìn h tiêu hố hơ hấp M ãi đến thố kỷ X V III, người ta cho ràng q ỉrình íièu hố dâv c h i m ột trình học Réaumur (1752) dã chứng m inh nhiéu biến đ ố i hố học xáv q trình liêu hố sau người la dã phán iập írong dày có axit clohyđric (Prout 1824) pepsin (Schwann 1833), mờ đầu có hiểu biết khoa học vổ sinh lý tiêu hố Hơ hấp q trình hố học tiêu hao nàng lượng đo lường Năm 1783 Lavoisier với Laplace chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy irong thể Sau ơng đo lường lượng o x y liêu thụ lượng CO Ihải người nghi ngơi, lao động sau ãn Phát m inh mớ đáu cho nghiên cứu úèu hao lượng, giá Irị sinh nàng lượng ihực phám VÌ1 c:íc nghièn cứu chuyển hoá Dụng cụ đo liêu hao nâng lượng đầu tièn Liebig sử dụng Đức nãm 1824 sau íhế hệ học trò V o ii, Rubiier, Atw ater tiếp tục nàng cao sừ dụiig tighién cứu vé chuyển hoá irung gian Vậy, chấi tiêu hoá hơ hấp q trình hố học Ẩ.2.3.2.CÚC chất d in h dưỡng c h ấ t hố học th iế t yếu cho sức k ỉìo è n g o i rà động vật Quan niệm Hypocrale cho ràng tất m ọi ihức ãn chi chứa m ội châì dinh dưỡng nhất, nói chung thừa nhận cho dến đầu ký X IX Nãin 1824, Proul (một tháy thuốc người A nh) người đẩu tiỗn chia châì hữu co Ihàníi nhóm, ngày gọi nhóm prolein, lip il, glu xit Proleìn Nám 1816, qua ihực nghiệm chó Magendie chứng m inh ihực phẩm chứa nitơ cán ỉh iế i cho sống Lúc dầu người la gọi châì album in ([ò iig trắng irứng) protein nliiểu người biẽì cà Nãm 1838, nhà hoá học Hà Lan M ulcier gọi album in prolein (protos - chất quan trọng số một) Nãm 1839 Bossingauli Pháp làm tliực nghiệm cản niíơ ỏ bò ngựa \ ì thấy lồi động vật khơng thể irực tiếp sử dụng nilơ (đạm) khơng khí mà cấn Ihiết phái ăn ihức ãn có chứa thực vật (album in thực vật) để ir ì sống Vào nhũng nám 50 cứa ih ế kỳ X IX , người ta nhận Ihấy proiein khỏng giống vể chất tượng phái vào dầu kỳ X X , khái niệm dược kháng định nhờ thực nghiệm cùa Osborme M enđel Irườiig Đại học Yaie Theo dó Thomas (1909) đưa khái niệm giá trị sinh học Block M iic h e ll (1946) xây dựng lli.iiig hoá học dựa theo ihành phần axit am in đế đánh giá chất lưcnìg cúa prolein Sự phát a xil am in dã làm sáng tỏ điều dó cơng trình cúa Rose cộng (1938) xác dịnh dược axit am in cần iliiẽ ì cho người trường ihàiih Bác sĩ C icely W illi^jm s người A nh mô tá dùna Ihuậi ngữ Kw ashiorkor chí bênh suy dinh dưỡng proiein vào nãm 1931 irong mội ihời gian dài ngưừi la \'ần nhám bệiiíi K w ashiorkor với bộiili pclliigra (bệnh viêm cla) Sau báo cáo kháo sál ciia lỉro c k A ru lct nhiéii nước cliílu Phi (1951) T ro w cll, Davies vù Dean ứ Uganda (1954) iliì ihuậi ngữ K w ashio iko r niới ihức xuấi h iiỊii sách giáo khoa suy ciinli dưỡng protein dược cỏng nhận bC'nh dinh dưỡng quan irọng nhãl cúa loài neười Nủm 1959 Je llifte dùng íhuậi ngữ suy dinh dưỡng protein Mãng lưimg (HEM) VI nhận ỉhãy m ối quan hệ chặl chè K w ashiorkor Marasmus Cuộc chiến nham loại Irừ Ihiếu protein nâng lượng irước hết bà mẹ Irè em vần lù vấn clc ihời nước la nhiều nước phái Iriển L ip ií Nãm 1828, C lievreul (Pháp) xác dịnh chất béo lù hc^j chất glycerol với a x il béo dã phàn lặp m ộl số a x il béo Năm 1845, oussingault chứng minh cư íhể, g lu x il chuyển hố thành chất béo Nãm 1929, thực nghiệm Burr dã chi a xil linoleìc chấỉ dinh dưỡng cần thiếỉ Sau năm 50 cúii kỷ X X , vai Irò c iiii chiũ béo lại đưiK quan lâm nhiều có nghiên cứu chi ru nãng có mối liên quan số lượng chấi lượng chất béo tiong khấu phẩn với bệnh lim mạch G liỉx il Cho dến nay, g lu x iỉ vần dưcfc coi nguồn nàng lượng Năm 1844, việc Schmidt phiui lập g lu xit íro iig máu nãin 1856, Claude Bernard phái glycogcn ò gan dã mở dầu cho tigíiiCn cứu vai trò dinh dưỡng chúng C liữr klnxín ị’ Sự ihừd nhăn chất khống châì đinh dưỡng báỉ nguổn từ phân lích thành phần Ihể T u y vậy, q trình phát lính thiết yếu vai trò dinh đưcmg cùa chất klìống khơng theo đường thứ tự định Từ năm 1713, người ta phúỉ sắt có máu năm 1812 phân lập ìốt dến kỷ X IX nghiơn cứu phân lích giá irị sinh học thực phẩm không để ý đến thành phầr có írong tàn Iro Tuy nhiẽn vào nửa sau k ỷ X IX , nhà chăn nuôi dd chứiìg m inli dược cẩn thiết cúa chất khống irong phần ãn V Ihế k ỷ X X , nhờ phương pháp Ihực nghiệm sinh học vai trò dinh dường cúa chất khống ngày sáng tò dán -Sự phát ngun ló vi lượng với vai trò chất dinh dưỡng Ihiếi yếu lìliờ cá c phương pháp phân lích đại dang lĩnh vực Ihời dinh dưỡng học V iiu tniii Những phát đẩu tiên vé vai Irò ihức ãn bệnh lật phải kể dến quan sál cùa Lind (1753) tác dụng nước chanh quà dối với bệnh hoại huyết, bệnh clã cướp di siiilì mạng nhlồu ihuỷ ihủ thời T u y víiy, phát vĩ đại Pasteur vể vai irò vi khuẩn dã làm lu mờ vai irò (ihíln tố Irong ihức ăn đ ố i với bệnh tật Nàm 1886, người la cho bệnh lẽ phù vi khuẩn gây Tuy Uong Irình ihực nghiệm gà, E ijkm ann dã phái thấy gà mắc bệnh giống bệnh tẽ phù sau k h i cho ãn gạo dã giã kỹ kho bệnh viện K h i chuyể / sang chế độ ăn ban đầu, gà hổi phục E ijk m a iin nhận gây chữa bệnh tè phù đơn giản bàng cách thay đ ổ i khiìu phần thức ãn Giả thiết có mặt thức ăn cùa m ột số chất cán íhiêì với lượng nhỏ mà thiếu gây bệnh chứng m inh bời cõng irìn h cùa Funk (1912) ông tách Ihiam in từ cám gạo Do nghĩ ràng nhóm chái có liên quan với axií am in nên ơng gọi vitam in/am in cán cho sống, sau vitam in m ội nhóm chất dinh dưỡng dộc lập; Cùng với Funk, cơng trình Ihực nghiệm cúa Hopkins năm từ 1906-1912 chứng m inh số chất cần thiếí c h o phát triển sức khoẻ động vật thực nghiệm Việc cơng nhận vai trò thiết yếu cùa vitam in Irong 30 nãm đầu cùa k v X X chứng m inh chữa khỏi nhiều bệnh khác cách dổi phẩn chế độ dinh dưỡng hợp lý Nãm 1913, nhà hoá sinh học M ỹ M c C ollum dã đề nghị gọi tên vitam in theo chữ vậý xuất vitam in A , B, c , D sau người lu thêm vitam in E K Sự phát số lượng vitam in cần thiết hẩu không tăng Ihêm chục năm gần vai trò sinh học chúng không ngừng phái Lý ỉuận vể vai trò gốc lự chất chống oxy hố sức khoẻ có nhiều vitam in quan trọng lĩnh vực ứng dụng nghiỗn cứu hấp dẫn dinh dưỡng học đại Ngày nay, với sụ hiểu biết sinh học phân từ, dịch tể học c iiiih dưởng lâm sàng, người ta dang bước hiểu vai trò cúa chế dỏ ãn, cắc chất dinh dưỡng tình trạng bệnh lý mạn tính íăng huyếi áp, tim mạch, tiếu đuờng ung thư Các Ihành phần không dinh dưỡng irong thức án thực vật Ihu h ú i sụ quan tâm ngày lớn nhà nghiên cứu l 2.3.3 Q ua n hệ giữ a chấ t d ín h dưỡng n h u cấu d in h dưỡng th ể 'người T ính chất ihiết yếu nhóm chất dinh dưỡng kháng định nhở cúc thực nghiệm động vậl chăn nuôi chuộl cống ưắng Nhưng ỉrong thể, c iiil dinh dưỡng không hoạt động cách độc lập mà có m ối quan hệ chặt chẽ với Protein có tác dụng tiết kiệm lip it g lu x it; vitam in B| cần thiết cho chuyển hoá g lu x it; lượng canxi xuất khỏi thể tảng k h i phần lãng protein: quan hệ photpho/canxi, kali/natri v í dụ cụ ihể V iệc áp dụng chất đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chuyển hố trung gian đầu kỷ X X dã cho thấy ihành phần câu trúc ihể luỏn cán động mà chất dinh dưỡng cần th iế i đế trì sụ câii đó, Thiếu chất dinh dưỡng gây nẻn bệnh đặc hiệu mà m ọi người dểu biết thiếu protein nãng lượng, bướu cổ thiếu iốt, thiếu máu đo ihiếu sát, khô niắl Ihiếu vitam in A Bèn cạnh đó, ihừa chất dinh dưởng có ihể gây ngộ dộc Người ta m tả tình trạng ngộ dộc liểu cao vitam in A , D, số vitam in tan nước gây độc định Tính gây độc cùa nhiều yếu tò' vi lượng selen, fluo , sắt, kẽm Như vấn đề quan trọng cùa dinh dưỡng học xây dựng hành lang an tồn ihích hợp n h phát triển sức khoẻ người, lĩnh vực nghiên cứu vế nhu cầu dinh dưỡng Có the nói V o ii (nhà dinh dưỡiig học Đức cuối thê'kỳ X IX ) ngưừi diỉu tiên dế xuáì nhu tầ u d in íi dưững cho người irưừng ihành Lúc điểu ira khàu phán ihực lế người lao dộng klioè mạnh, ỏng đề xuâì phẩn trung bình hàng ngày dối với người lao d ộ iig Irung bình liên dạl 3000 kcal 118g protein Chittenden (1904) Sherman nhicu lác giừ khác lìm cách dựa vào nghiên cứu cân sinh lý đổ xác d ịiih nhu cầu protein chất khống, n g học trò Ihực nghiộm trẽn bàn thân m ình đến kết luận ràng người trướng ihành cần 0,5 g proiein/kg cfln nặng đd ỉrì cân niiơ, Đ ố i với viia m in vào khoảng nãm 30 ihc' kỷ X X người ta áp dụng Ihực nghiệm , tcM bão hồ diều Irị dự phòng hội chứng thiếu vitam in dể lượiiii hoá nhu cầu chất nùy Năm 1943, ViỌn Hàn lAm khoa học Hoa K ỳ lần đầu công bỏ' báng nhu cáu dinh dưỡng lừ năm lại xem xét lại lẩn iheo liến cúa khoa học N liiồu nước khác lần lưm công bố bàng nhu cẩu dinh dưỡng cùa nước Từ năm 1950 T ổ chức Y tẽ' Thó’ giới (W H O ), tổ chúc Nỏng nghiệp Tlìực phẩm giới (F A O ) phối hợp với hoại động trẽn phạm vi loàn cầu V iệt Nam nãm 1996, Bộ Y tc dã phô duyệt “ Bảng cẫu dinh dường khuyến nghị cho người V iộ i Nam” làm lài liệu thức cùa ngành cơng tác chãm sóc dinh dưcnig, bào vè nâng cao sức khoè nhân dàn l 2.3.4 C an Ihiệp d in h dưỡng Nếu din h dưỡng học phát b í mật ciàa ihức ần để người sống m ột cách ih n g thái ỉhì khơng thể phát triển có lẽ dừng lụi v ị Irí m ột ngành cùa sinh ihúi học Nhưng lừ xa xưa người tìm cách dùng ihức ăn dể chữa bộnh vù Hãi Thượng Lãn ô n g dạy “ D ùng thức ản thay thuổc bổ có phần lợi hơn” N hu cáu ăn uống mộí nhu cầu nguời ĐÓI, thiếu dinh dưỡng m ộỉ hiểm hoạ, pliá huỷ kìm hãm ỉiểm phát triển người Những liiổu biết din h dưỡng tạo sờ khoa học để lìm can thiệp din h dưỡng Tảng cường chấl dinh duỡng vào ihức án m ội irong hướng ưu tiôn Nãm 1924, Hoa K ỳ người la dã làng cường iố i vào m uối ản nảm 1939 lảng cường vitam in A vào m argarin viiam in D dược lăng cưởng irong sữa vào nảm 1930 N hữiig nghiỗn cứu chọn giống trồng có lượng proiein cao chấi lượng lơ ì, có nhiều lysin giống ngô opaque-2, loại chế phẩm giàu protein sữa gầy, bột đậu nành, bộí cá ihành tựu quan trọng năm 1960 G iáo dục dinh dưỡng dược quan tâm Nãm 1941, thòi kỳ Hà Lan bị Đức chiếm đóng, phần trung bình duới 1300kcal nhà dinh dưỡng học nước xin phép ihành líỊp irung tâm thông ũn giáo dục dinh dưỡng hoạt động có hiệu từ dốn Vấn đổ then chốt quốc gia có đường lố i sách dinh đưõng thích hợp V ì vào năm 1992, H ội nghị căp cao giới dinh dưỡng kêu gọi quốc gia xăy dựng dườiig lố i chuơng trình hành động đinh dưỡng cho năm sau Khoa học dinh dưỡng không ngừng phát triển lý thuyếi lẫn ứng dụng Thời kỳ Pháp thuộc, số nhà khoa học Pháp V iệ i Nam dã có cơng trình vé lliức ãn V iệ ỉ Nam Đáng ý đóng góp M A utre i Nguyền Vãn M ău nãni 1941 irong việc xuất bảng thành phần thức ãn Đông Dương gổm 200 loại thức ãn Từ Cách mạng íháng Tám nãm 1945 đến nay, trài qua nãm chiến Iiiiiili lảu dài gian khổ khoa học dinh dưỡng có nhiều bước phát triển đóng góp cụ ihể, Các sở nghiên cứu giảng dạy triển khai đinh dưỡng hình thành V iện Vệ sinh dịch tễ Trường Đ i học Y Hà N ộ i (Bộ môn V ệ sinh d ịc h tễ học Bộ môn Sinh lý học, Bộ môn N hi), Học viên Quân y (Bộ môn Vệ Sinh quân đ ộ i), Viôn nghiên cứu ãn mặc quủn đội (Bộ Quốc phòng) m ột số trường đại học khác Nhiểu nghiên cứu ứng dụng góp phần vào việc đàm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho người V iộ l Nam, nghiên cứu bảo quản gạo, rau công thức lương khô phục vụ đột cliiõn Irường Từ nãm 1977, trường Đại học Y Hà N ộ i m ỏ chuyên ngành “ D inh dưỡng diéu tr ị” đế cung cấp nguồn bác sĩ dinh dưỡng cho nhu cầu cúa bệnh viện 1.2.4 M ộ t i q u an niệm cúa phưưng T â y d in h dưững Theo quan niệm phương Tây, dinh dưỡng chủ yếu dựa sớ khoa học cúc phương pháp định tính định lượng thực phám Q uii nghiên cứu, người ta ihấy Ihựt phám vào thể người Ihì có hai tác dụng cung cấp nãng lượng bố dường Từ đó, ngưèỉi ta xếp thành hai nhóm thực phẩm - N hóm cung cấp lượng gồm chất bột, chất béo, đường, đổ ngọl phần lớn loại rau tạo sinh lực cho thể, giữ thân nhiệt giúp cho quan thực chức nâng vận động chuyển hố cẩn thiết cho sống - Nhóm cung cấp bổ dưởng gồm thực phẩm chứa nhiều đạm v ita m in (A IV Bj D, c , PP ) dế nuôi dưỡng, bổi bổ lổ chức quan (hay tê’ bào bị huý hoại Thực phẩm thuộc nhóm có th ịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc toàn phần, s6 loại rau quủ giàu vitam in Qua nghiên cứu chuyển hố vâl châì thể, nhà dinh dưỡng học xay dựng lĩiộ l kháu phần hợp lí theo tiêu chuấn sau: • Đáp ứng đầy đủ nhu cáu lượng cúa (cung cấp chất làm nhiên liêu tạo iượng q irình oxy hố) • Có đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu: đường, đạm, mỡ, khoáng, viiam in nước (nguyên vật liệu để xây dựng bảo íồn mơ) • Cung cấp nhừng chấi cần thiết để điều hồ q trình sinh hố irong co thé l i lệ cân đối thích hợp - m ột khía cạnh quan ưọng ăn uống hợp lý Trẽn thục tế, khái niệm cân đối thường thể lỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng - Cân đ ố i yếu tô' sinh lượng Đưcng, mở nguồn cung cấp nâng lượng chính, dạm chi phụ Tuy Irong kháu phần phải trì nãng lượng đạm khoảng 10 - 15% lổng số nãng lượiig Nãng lượng IĨ Ỡ không nên 30%, nảng lượng đường 40 - 60% M ột số ĩác gíà cho xứ nóng lượng mỡ mùa đ ó iụ 20%, mùa khác 15% tổng số nãng lượng - T ỷ lệ cân (J6i vố hàm lượng dạm mơ, dường irong kháu phần nồn 1:1:4 T i lệ nàv (hay dổi ihco lứa lu ố i lình irạng sinh lí tính chủì lao dộng - Các chiii dạm có Iiguổii gốc dộng vậi có giá trị sinh học cao, lò i nliấi dám báo tí lệ đạn ì d ộ n g v ịil, d ạn i lliự c vật 1/1 n h ấ l 1/3 - M ỡ thực vậl mờ cỉộng vậl nên có iTiặí irong kháu phiui ãn T i l(Ị hợp lí mỡ dộng vật cliìu ihực vẠi ncn íà 1/5 Cần tính gộp vào dáu, inỡ chất béo chứa Iiong Iliực plũím kliác nhuit (thịt, cá, irứng, hạt có dầu ) T ỉ -Số Ca p nén vào khoảng 0.7 ỡ người lớn cao trẻ em Thiếu niên phụ nữ có líiai: Ca/P > 1- Phụ nữ thời k'i cho bú: Ca/P > - Cân đối yếu lố sinh lượng không sinh nàng lượng Lượng vitam in chất khoáng phái tàng song song với lượng phần Nếu đạm, mỡ àn uống lãng, phài bào đàm tầng lượng vitam in, vitam in B| ãn nhiều đưcmg Ngồi íiõu trên, mn có m ội phần củn đối cần ý íhêm; Can phái có cách íhay llic Ihực phẩm khác khơng phài thực phi.iím ln dầy đù dể íiiy ý ta lựa chọn mà phụ thuộc vào diều kiện cung c ip thời liế t irìn h chc biên Ihường làm cho hàm lượng m ộỉ số chấi dinh dưỡiig giảm nhiếu V í dụ, bội linh chế gạo xát k ĩ rã'{ íl vitam in so với gạo lúi Nhiổu loại ihực phẩm bội lọc diUi mỡ đưcmg chì ‘c òn lại ihành phần cung cấp nàng lượng, yếu lố lạo hình hay diéu hồ bị giám nhiổu m ấl hết Người lii thường gọi chúng nguồn "calo ròng" M ủi khúc, tùy ihco tạp quán, khùu vị v.v mà cán ihuy đổi thực piiấin bàng ĩliực phCkin khác Như vậy, muốn đế ihành phần giá trị dinh dưỡng kháu phần ân khỏng bị thay đỗi cần tòn trọng nguyên tắc thay đối thực phẩm m ột nhóiĩi V í dụ: có ihể íhay th ịi cá, bàng đậu nành; gạo bàng ngơ, bột mì , K h i ihay ihẽ Ciln ý tính cà lượng din h dưỡng có thực phẩm râì khác írừ sữa mẹ dối với íré sư sinh; khơng có loại thực phẩm có đầy đù châl dinh dưỡng, có loại chứa đốn chất dinh dường V ì thế, để dinh dưỡng h(7 p lí cảii đổi cẩn biết phối hợp loại thực phẩm để chúng bổ sung lản Cho đốn nay, người ta phát ràng thực phẩm mang lại cho thổ người gán 50 chất bổ dưỡng, chài quan trọng, khơng ihổ Ihiếu Ihừa mà bào đàm sống khoè mạnli: Để dáp ứiig nội dung này, người la chia nhóm chái thường khơng có ihiếu, hay dề bị íhicu để tiện điều chỉnh Ihức ăn Những chất thường hay bị thiếu hụl axìt linoleic, viiam in A B, c , D, ỈS muới khoáng K , Ca, Fc M g Zii Tâì cà chất béo linoleic, vitam in khống châì irên sẩn có (rong ngũ cốc rau, dậu Irái Ciìy Sớ d ĩ chấl IrCn thường thiếu ta không hiểu dúng iđm quan Irong cúa rau dẠu hoa irình sử dụng chế biến chúng (xát gạo kĩ chế bio'n iliực phẩm) dã loại bỏ nhiều chất bổ dưỡng N h iliig chất cần rấi ihuờng xun có Irong loại thực phẩm nên khòng k h i iliiế u là: Cu, M n, Cr, Se, Co, 1, F Riêng I F thiếu nên nhiều nơi thêm I vào m uối, F vào nước uống Những chất lũn ln sẩn có, khơng sợ ihiếu hụt nước, muối Na, p, s H chấi F s ihiếu ân không đù protein H yđrat cacbon (đường bột dầu mỡ) bình thường Ihì có dù Irong ngũ cốc khoai đậu irừ k h i khóiig ãn đú ihức ãn ih ì bị ihiếu Protein loại íhực phẩm đắt giá nhấl, nliiểu nước ih ế giớ i thiếu thốn Nếu tính riêng protein dộng vặt V iệ i Nam íl prolein ilìực vật tương dối đù cho nhu cẩu việc sàn xuất lúa gạo khơng bị ưở ngại Nhiểu loại gạo có trẽn 10% protein ngơ có 9% protein, vậy, biết sử dụng xem gần đù Tliiếu gạo, ngơ, bột mì (hì phải dùng khoai, sắn, thực phám có nhiều protein (dậu iạc, vừiig, lơm cua cá) đế đú phần dạm cần thio't Ngoài ru, rau xanh với 3% đạm sè bô sung phần dinh dưỡng bữa ăn q dạm Trái có đến % đạm viíam iii C g iú p tiêu hố thêm dược khống chãi khó tiêu nh caiixi, sắt, kẽm Với bữa ãn chay [hường xun khơng có cá, ih ịt ihì nên dùng nhiều tưưng thức ăn lên men dưa, cà muối dể có ihêiĩi vitam in B,J vi sinh vậi: Đ iểu đáng lưu ý irong phần chi có hai chất bổ dưỡng ihiếu hụi chãi khác dcu có đú thể lự điều chinh đé chịu dựng làu dài Nhưng m ột lúc nhiéu c h thiếu hụi lác động không tốt dến sức kh Do írường hợp khơng đầy dú dạm dộng vẠt ta cán biếi sử dụng dạm thực vật bầiig cách bổ sung ngơ, dậu, xói lạc, ccfm m uối vừng phái ý đốn rau cú hoa, q clé ln ln có đú viiam in, khống chãi cho thể Nếu ãn c h bóo (dâu mỡ), có trủ ngại c lio íiơu hố v ita n lin A , D E Thêm phán dạm cúa thịt, cá đậu nành, vùng, lạc [à dũ có thêm phẩn dẩu mỡ Nếu chi dùng dậu xanh loại đậu có dầu cán tliẻm đáu ãn ngồi để có dú axil linoleic viia m in E giúp cho việc tiêu hoá viiam in A , D dể dàng Mức độ dường, bột dạm dầu mỡ dù có càn đối phù hợp với nhu cầu Ihé mà thiếu vitam in thiếu khoáng chất bị giảm lác dụng nhiểu thâm ch í trớ thành vơ dụng Bời phải ý đến lượng vitam in có irong phần rau, cũ bữa ãn hàng ngày Nếu tính theo nhiệt lượng rau cung cấp c h ỉ khoảng 23% Nhưng vitam in, khoáng chất xơ d ổ i rau, quà quan trọng đạm đói với sức khoẻ Nhữiig chai bô dưỡng dã I1 CU đểu có nhiều irong loại Ihực phẩm Nếu đưực nấu nướng, clic biến, báo quán clúng cách ăn uống dẩy đủ thể khoè mạnh làu dùi Nhung hồn cành khan thực phẩm thiếu kiôn thức vé dinh dưỡng dẫn đến ãn uống lù y liện (quá nhiéu không dù vúi nhu cáu thổ), Từ cán sinh họt bị rối loạn, dần diin sức khiw giúm sút phúi sinh bệnh irớ nên già irước tuổi Q irình iliường liến iric ii lâu dài, khó nhận biẽì nhấl Ihế sung sức khiK mạnh Do dó cđii hiểu biết loại ihực phám đc ãn uống cân clõi phù hợp với nhu cầu củít Ihế nhằin giữ sức khòc mức tởì Bác sĩ A lc x ic Carcl (Pháp) (doạỉ giải Ỉỉiướng Nobcl y học nãm 1940) nêu "Cái quyếi dịnh tìn ii irạng lliô Ihức ãn Thứcần làin nõn ihể” Bác sĩ lão khoa iô ii Borddcnianu (Rum ani) k lii nói ũn uống dã trình bày sách "Làm Ihè' lùio dể sống lâu" (1970): "N gliệ Ihuặt ãn uống luTp ií dạy la tránh tlưực lOO thứ bệnh ihường chui qua miộng" xác nhận: " động vật nói chung người n ó i ric-ng thực phẩm cung cấp cho ỉliể ‘ nguyên liệ u ’ để chuyển hố thành ngn lượng cần ihiết cho việc triển khai lất cà trình sổng" A i bici rưng ihc dược tạo nên hàng ỉriệu tế bào Phấn lớn số lẽ' bào bị phá huỷ Ihay Iliế vào ià liìníi ihành tế bào khác với nguồn lượng cần ihiết cho việc iriể n khai [âì cá trình sống Các Irình chi Ihực dược thể có chấl liệu xây dựng cần ihiếi Chấi liệu thức ãn mang lại T h ò i gian gần đảy người la ihấy tất cà hoạt chất sinh học iliực mộl chức lũ n g dó ihc thực vậi, động vậl người sinh dược sừ dụng để lạo lác dụng nhấi định H oại chấl sinh học cúa ihực phẩm làm chức nảng tạo hình ihể (tạo IIỎII lế bào mô) cung cấp nSng lượng cho ihể Tliức ản nguồn hoại chất sinh học chù yếu Còn loại thuốc chữa bệnh thực chất chì có m ộ i phận hoạỉ chài sinh h(x: lượng thuốc trung bình mà mộí người sống Iro iig suốt cá dời sử dụng có ihế chứa hết irong hai lòng bàn tay Còn lượng châì Ihơ im n g bình mà người dùng làm ihức ãn hàng ngày khoáng Ik g dời 70 nãm 25 lấn Lưcmg hoại chất lớn gấp hàng trãm ngàn lần lượng họp chất hoá học đ i vào ỉhể dạng ỉhuốc chữa bệnh Mặc dù hàng ngàn hợp chất sinh học dược liêu íhụ với sơ' lượng lớn với thức án có ảnh hưcnig địn h đổi với sức khoẻ người, nhưiig chúng nghiên cứu rấl V a i trò cùa phán ãn giàu g lu x ii dã dược thể qua điểu Iru Kapkaz vùng A bkhadia Dagheian, người ta ihống kè có rủi nhiều cụ ơng sống ỉrên 100 lu ổ i khoè mạnh, điềm dạm nhản hậu Khẩu phần ân cùa họ chù yếu gồm ngũ cốc cúc loại rau quá, ihào mộc K ế t điều ira này, có lẽ phần trùng hợp với báo cáo "N hữiig mục liêu d in h dưỡng cùa Hoa K ỳ " (1977-1978) (kết nảm nghiẻn cứu cùa ùy ban chuyên dể din h aưỡng thượng nghị sĩ M ac Govem chủ irì) dã kết luàn yếu lố dinh dưỡng có thd gây bộnh, kể ung thư ihừa chất béo thừa protein, Ihùa calo thiếu chái xơ Bàn báo cáo xác nhận: "Thức ãn hàng ngày ngirời Hoa K ỳ nhiểu chất béo proicin calo lại nghèo chất xơ nghèo hydral cacbon Nguồn g lu x ii cùa chúng la (yếu lổ tạo nãng lượng chủ yếu) gồm có thức ăn tinh bột dưtnig cát lin h bột irắng” N hiểu nhà khoa học có uy tín giớ i khoa học Hoa K ỳ gần dây đă xác định tầm quan ưọng thực phẩm đ ố i với sức khoẻ bệnh tật Bác sĩ Ted Cooper (Hoa K ỳ ) cho thấy: "M ậc dầu chun gia chưa nhấl Irí vể nguyên nhản dặc biệ i bệnh hay bệnh kia, người ta thu thập chứng lượng chất ăn thức uống mà tiêu thụ Ihừa ihài tro ng xã h ộ i dã tạo hội phát sinh bệnh ung ihư, bệnh tim mạch bệnh mãn tín h khác" Bác sĩ E m st.L W inder, giám đốc kiẽm chù nhiệm khoa học quan sức khoẻ Hoa K ỳ luyẽn bố: “ Ung Ihư vú nguyên nhân gây ỉử vong cho phụ nữ dược phân bố iheo vùng giống ung Ihư irực iràng liẽn quan vói viộc ăn nhiéu chất béo Bác sĩ G io Go ri, phó giám đốc V iện ung thư quốc gia lốn tiếng; "Những diểu tra vể bệnh học cho thấy dạng ung íhư phụ Ihuộc cách ân uống, gồm có ung thư dày gan vú ũén liệ t luyến, ruội già, ruội noii ưực iràn g" Bác sĩ M a rk M egsled (giáo sư dại học Harvard đồng thời giám đốc iru n g tâm din h dưỡng người thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa K ỳ ) viết: 'T i có dày dú ngày càniỉ ihẻm nhiéu chứng để cảnh báo chứng m inh rõ ihẽm ràng nguycn nliủn lừ voiìg với tình trạng suy thối sức khoẻ Hoa K ỳ đcu liồn hẻ cách ãn uống cúa chúng ta" Bỉ bác sĩ y khoa Marc Van Canwenberghe đũ có bàn báo cáo "U ng thư chế dộ ãn uống điều irị" Đại hội vể ung thư lổ chức nãm 1977, Irong dó có nêu Irong trường hợp ung thư ơng chữa kh ỏ i ãn uống, ó Hoa K ỳ (1978), bác sĩ A nthony S aiiilaro, giám đốc m ội bệnh viện lớn Philadelphia bị ung ihư tiền liệt luyẽn tirứi hoàn ăn chay dể chữa khòi bệnh, ổ n g viế! m ột cuôn lự thuậi ‘T r với sống" (Recalled by life ) "Song thuận với lự nhiẻn" (L iv in g w ell naturdlly) iàm xỗn xao giới y học Hoa K ỳ Cho dến nhiều nưóc Irẻn giớ i có irung lâm ihực dưínig ỉhực irị 1.2.5 M ộ t vàí q u an niệm c iia phưưng Đ ủ n g d in h dưững phuưng Đông, irong quyến Taiteria upanishad cổ diên A ll Đ ộ ghi: "M ọ i sinh vật sinh từ Ihực p h im , chết đ i lạ i quay vòng vé vậị chất de lại Irở thành Ihực phẩm Chính thực pliám cội rẽ cúa vạn vật Chính thực phẩm chi có thực phẩm Ihuốc chữa bách bỗnh" Thời xưa phân chia rõ lộ i thức ăn ihuốc chữa bệnh Theo y học cổ truyén cùa nước Đỏng Nam Á ihứ thuốc có nhiều loại cay củ mầm hạt dùng làm thức ãn Trong tập "Q u y tắc y liọc" (Canous de la médecine) tác già Avicenne, người Iran, viết: "TTìức ản có tính thuốc" "Thuốc có tính ihức ăn” Trong "Y pháp” có 80% thứ cỏ dược dùng làm gia vị dã Avicenne coi vị thuốc Trung Quốc, lừ đời nhà Chu, ngự y có trách nhiệm chi đạo phương pháp chữa bệnh bung ihức àn troiíg iriòu đình Đời nhà Đường, Mạnh Thản dã viếl Td "Biin thào chữa bộnh bàng thức ăn": sách dịch rd ũếng A nh vào nàm 1807 ihì nhà y liục Ihế giới bĩẻì từ kỳ ỉhứ Trung Quốc dã có ỉhuyếí dinh dưỡng báng thức ân Ngồi ra, Trần Tòn Nhân biên soạn "Lần tản hữu vị đàm" mà dày (4/1992) dã dược dịch sang tiếng V iộí láy iL^n "Tliức ãn chữa bệnh cúa Trung Quốc" Các danh y K ỳ Bá cOng chi d in : "Dùng thc khỏng bàng giảm ãn" (Phục dược bâì giảm khấu); danh y Trưcmg Hoa đời Tảy Tán ihì khuyên răn người có luổi: ản íl thể khoè, tuổi Ihọ cao, ản nhiều, Ihể yếu tuổi thọ giám" Nhại Bùn nhà dinh dưỡng h‘ọ c T rung V ĩ Vạn Tam cân tộp sách cùa Mạnti Nhàn (Trung Quổc) viết nẽn "K o sát thảo chữa bệnh thức ân T rung Q uốc” Sagen Isizuka bác sĩ Nhạt Bán c liii irưưng chữu bệnh Ihức ãn Qua trình nghiên cứu ứng dụng ơng ghi nliận: "Sự sống iliức ẫn, Con người là-động vẠl có án ngũ cốc Ả n cần phài có điểu hồ c h hữu võ cư Nguy irong loại vỏ đặc biệt phái điéu hồ m uối Iiairi với im iòi ka li nên ãn trọn vẹn m ột ihực phám ãn cá để hấp thu nhiều loại chái dinh dưỡng thiên I i l i i ê n có t r o n g Ihực phẩm dó Chữa bệnh trước hếí phải uốn nần lai Ihức ãn cho d ú iig " Ôsawa G dã khào cứu quân bình âm dương crong thế, yêu nén dùng Ihực phám nguồn thực vậi với thức ãn gạo lứi m uối vừng, ỉiác sT M o n s h iia K eichi, H ộ i trưởng hội y học tự nhiên N hậi Bản xác nhận: m ọi sinh vảt irên irá i đất đéu có "thực tín h ” riêng, "Á n thúc ãn íhiên nhiên giúp sức khoẻ dổi mà không cần thuốc; bệnh tật hậu cúa việc chệch "thực tính" Phạm vi thực tính qui đ ịn h , gọi "ihực tính" có nghTa dể trì hệ sinh Ihái dã dưọc cán đòi Có nhiều bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp phòng chữa bệnh Ihức ãn như: Nacagaoa, Teraìsilna Phumio, Phutaghi, v.v đặc biệt giáo sư bác sĩ M ic h io K u sh i đ i sàu nghiên cứu chữa bệnh nan y có bệnh ung thư Ò ng nhận địn h: ” Nếu ta tiếp lục ãn vào chái độc, chất thừa (thừa calo ) khả nãng tiế t thể trở nên bất lực Cơ thổ phương cách cuối để sinh tổn gom chất độc vào m ộ i quan thể, thường vú, phận sinh dục, phổi Những chất độc ứ đọng ihành khối tụ độc dẽ ung thối ấp ủ v i khuẩn nẩy nở ihành kh ố i u Thế ià bệnh ung thư phát sinh k h i dược phát ta không nên lo lắng dến khối u mà phải tâm xem xét thay đ ổ i thức ãn chứa số chất độc Ihảng dư tồn trữ thể hình Ihức cục bướu để tiẽu diệt d ìn dần" V iệ t Nam ; Hai Thượng Lãn ô n g m ột bậc dại danli y kỷ 17 "K h ố n hoá thái chân" viế i "T ì, vị bể cùa 12 kinh bị hu bệnh củiy 12 kin h ra” , đó: "Trãm bệnh đểu t'i, vị sinh ra" "khơng có th cốc (ihức uống cơm gạo) khơng tạo nên sức lực cho thân thé, chúng gốc cúa k h í huyếi" Hải Thượng khuyên: "Thức án thay thuốc có phần lợi hơn" Đặc biệt lúa, ngồi tác dụng cung cấp thực phẩm gạo, m ột Iihững dược dại y thiển sư Tuệ T in h k ỷ 14 liệ t vào loại dược iháo quý giá dùng Ilìực y Trong ” Nam dược thần hiệu" cùa Tuệ T ĩnh "Y lôn tâm lĩn h ” cúa Hài Thượng có n ó i lồi dược thảo dược nhiều lưcmg y nirức vận dụng Đ úng Ohsawa G nhận xét "Phương pháp ãn uống theo dịch lý âm dương, lấy ngũ cốc làm có sẩn Đ ông y nguyên thuỷ từ 5.000 năm V iệ t Nam quê hương cùa phương pháp thực dư Trước năm 1975, nhiểu thành phô' Huế Đ Nắng, Sài Gòn cQng có "quán ãn chữa bệnh", "quán ản chay" nưi c h i dẵn thực hành phương pháp thực dưỡng lấy tên "Nhà O hsawa" lại G ia Đ ịnh, Trong tác phám liế n g "N um dưcic ihần hiệu” , danh y Tuệ Tĩnh nghiên cứu 586 vị ihuốc nam, ơng sưu lầm, íống kêì có 246 loại thức ăn gần 50 loại có Ihổ dùng làm đổ uống Tuệ TTnh đặt móng cho việc trị bệnh bàng ãn uống Hài Tliượng Làn ô n g - Lẽ Hữu Trác xác dịnh rỏ tẩm quan trọng vấn đề ăn uống so với dùng Ihuốc Theo ơng “ Có Lhuốc mà khơng có ãn đến chỗ chết” Trong "H i Thượng Y tôn làm lĩnh” , ông dành irọn “ Nữ công thắng lã m " sưu liĩm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời Sách “ Vệ sinh yếu quyèV’ chứa dựng lời khun q u í báu giữ gìn sức khoẻ bao gổm ciinh dưỡng hợp lý vệ sinh Ihực phẩm Theo thuyết thiên nhân hợp nhất, phận thể người liên quan chậii chẽ với lác dộng lản h c ^ thành m ội chinh ihể thống nhâì Giữa hồn cáiiln xã hội m trường sinh thái thiên nhiên người có m ối liên hệ kháng k h ii; T rờ i nuỏi dưỡng người bàng ngũ kh í (phong, ihử, thấp, táo, hàn) Đất nu ôi com người ngù v ị (chua, đấng, ngọt, cay, mạn) Ngũ k h í giú p người tác động vào ccf thể người, bình ihucĩng thi giúp cho người; nhìn thấy m ọi vật, tai nghe rõ âm ihanh có đu cơng giúp cho ngũ vị chuyển hố tốt N gũ vị ihu nạp kh í vào tì vị ncu bình thưcmg kh í chuyển hố lạo lượng sinh ihần N ội kinh phàn tích tương tác ba kh í (Thiồn khí Đ ịa khí , Nhân kh í) iheo thời dếí mùa lùng tháng Nếu ngũ k h í ngũ vị tác động vào itiể không bình íhưcmg (q Ihừa khơng đủ) ihì sinh bệnh lật M uổn dổi sinh lực ngũ kh í ra, người phải dựa vào ihực phẩm ià nhữỉiị’ chất liữu thực vậỉ quang hợp từ nãng lượng cùa mại trời Các dộng viU phái nhcí thực vật có chất hữu đế sống Con người sử dụng Ihực phẩm ihiẽn nhiên có sẩn địa phuợng bao gồm thực vật động vật; thực phẩm cáu nối người với iliiê n nhiên, giúp thể bảo đàm cân sinh liọc vũ irụ T lico ihuyèì âm dưcmg, m ọi vật iượng vO írụ đểu hình Ihành k c ĩ hợp hai ngun ihể iìm dương đơi lập mà thống nhâì nương tựa chi phối lản đế lụo nơn vận động, chuyến hố, sinh thành, huỷ d iệ l lẫn cùa bân Ihân vật tượng Trong lự nhiẻn, giới, íừng loài, giống íừiig cá thổ dổu hùm chứa tí lơ âm dương hồ hợp riêng biệt, xác định ưnh đặc thù cùa chúng g iiii bất tận hồ hợp âm dương dó tạo nên khác biỗt, lính đa dạng tính phức tạp muôn màu muỏn vè cùa giới tự nhiôn, Con người, m ộỉ sinh vẠl có cấu tạo linh vi có khà nâng vỏ phong pliú khơng nằm ngồi qui luậi chung mà iụi sán phđm kì diệu cuối cùng: q Irình tiến hố gạn lọc vỏ tận ảm dươiig Cũng m ọi sinh vài, người, vậi chấi dược cấu trúc iheo m ột li lệ phù hợp cúii ílm dưưng, tạo ỉế bào, lừng phận, lùn g ihể trìn h chuyen hoá, lác dộng qua lụi cúa yếu lố âm dương trì hoạt dộng sống thể Quá trìn h sống, trình liêu (hụ lạo nãng luợng, sinh lực irìn h chuyển hóa cùa âm dương T ro iig trình chuyển hố ấy, ủm dương luốn ln biến dổi, lúc íãng lúc giảm , vơi dầy giữ m ội ngưỡng Ihãng bàng nhát địn h để âm khỏng lấn dương, dưcmg không lấn i âin Ngưỡng [iiãiig động âm dương luôn biến đ ổ i dược Ihể tự irì dó gọi quân binh âm dương M ộ t íhd bào đàm qn bình ủm dưcmg kh mạnh, Ihối m ái: inộí thể qn bình âm dương tùy íheo mức độ khó chịu, suy yiỉ'u dfin mắc bệnh Ả m dưang nguồn gốc sinh mạng: kh í h iiyố t nhằm bổi đáp ilm dương VÌI Ihức ãn (ciíc íhành phán tập irung nliiều ưnh chất cúa dộng, thực vật) lại lạo khí liuyOi, bỏi vặv biối chọn lọc Ihúc lĩn có ảm dưcmg hồ hợp với âm dương llié khí huycì sò irong lành, sung mãn, ảm dương ihể dược điều hoà báo dám cho Ilìê’ kti mạnh Tlitío y học phương Đ ơng, chế dộ dinh dưỡng phái phù hợp tìmg giai đoạn sống, biến dổi theo dịch lí am dương B ảng 1.3 C độ ãn in ld iig cho lứa tuổ i Q ia i đoạn Quả Irình biến dổi Chẻ dinh dưdng B ảo th a i ĩ r i T h a n h nlén Ngưdi gỉả ảm dương ảm đương Thức ãn dương nhiều Thức ân ám nhiều Thức ãn dương nhiéu Thức ân âm nhléu Nguổn: V ũ Q uốc T ru iig (2003) (14] Báng 1.3 dây cho Ihấy lập chế dộ dinh dưỡng cúa lứa luổi bàng cíícli chọn ỉhức ãn phù hợp Thực phẩm dược phẩm phòng bệnh írị bệnli dii-u có ihe phân dịnh âm dưưiig Iheo tnặt sau M ầ n sắc: Irước m ội mầu sắc người ta cảm ihấy nóng dươiig cám lạnh htTii âm V í dụ: mầu đỏ, da cam vàng, lục, lam chàm, tím (màu cùa cầu vồng) nằin hai khu vực irả i lừ ducfng sang ám Trong thực y nhũng ihức ăn vể rau cú Iihư: cà rối, bí đỏ (màu dò) thực phẩm mang lính dương n h iề j âm; dưa gang, (màu xaiih), cà tím (màu tím ) mang lính âm nhiều dương, V.V V ị: nhữiig vị cay, chua, ngọt, mang tính âm hơii vị mặn, dáng Ngoài cách phân định âm dưOTig vị, màu sắc, cần ý cà dến trọng lượĩìg, thứ nặng ih ì dương hơn; ihứ nhiều nước ảm ngược lại Riổng thực vật dựa vào sinh trưởng cùa rể củ: loại rễ, củ mọc sâu đàì (hướng tâm ) dương nhiều cù mài, củ sắn dây, củ sâm củ cải, cà rỏì, v.v mọc nông m ọc lan mặt đất ( li tâm) âm cù khoai, cú lạc cà chua v.v Tính âm dưcmg cúa thực phẩm phụ Ihuộc vào thời tiết k h í hậu, thổ nhưỡng: mùa dơng nhiều thức ãn dương m ùa hạ mùa hạ nhiổu ihức àn ăm hưn mùa dơng xứ lạnh có nhiều thức ãn dưưng nhữiig thứ sinh sản dễ dàng ihực phẩm ũm irá i lại xứ nóng nhiổu thức ân âm thức ăn dưưng Tàì cá hiộn ưạng đéu cân sinh ihái ih iê íi nhiẽn theo nguyẻn lí âm dương, Những cách phân dịnh thực phẩm Iheo liình thức chù yếu nhũng kinh nghiệm Những ihập k ỉ gán đây, góp phần đại hoá nội dung G.Ohsawa lác phẩm 'T h u y ế t ủm dương tro n g ih iiậ i irKỜtỉỊị ỵ in h " (1955) nêu lí thuyết Sugen Isizuka (bác sĩ Nhạt Bàn) tưcíng khác bổ khuyết cùa natri kali giữ nhiệm vụ ràì quan trọng vật chấi lẫn lin h ihần cùa người Theo Sagen Isizuka phân dịnh àm dương thực phẩm phài xác định m ột sô’ yếu ỉố mầu sắc, hình thái, lỷ trọng hay irọng lượng, l ỉ lệ nước, chuyển hoá, hoá, dị hố, tác động cùa thể hình thể tâm lí, phân phối theo địa lí theo cao dộ khí hậu khơng gian thời gian, y lí Iriết lí Ngồi ra, nhờ phương pháp phân lích quang học phân định m ộí cách khái quát lin h chất thực phẩm tùy iheo lượng kali (K ) so với lượng nalri (N a) mà chứa Na có ihể coi mội c h íí biểu th ị cùa nhóm dương K ihuộc nhóm âm Tác dụng cùa tỷ sơ' K /N a rõ K Na tìm ihây hầu hết hợp chất Đ iều khơng góp phần lí giái nhữiig cách phân địn h mà phương pháp đcn giản dựa t i sô' K /N a sau: thực phám ihích hợp đế giữ lỷ lệ quân bình âm dương Irong thể phi’ti mức tương ứng K /N a = Tất có ti số' bé hcfn ihì dươiíg nhiéu hơii ihứ có tỉ sơ' Icfn âm nhiều Sau số thực phấm Ihường dùng phân định theo tỷ sơ’ K /N a (tính theo lOOg) cùa bác sĩ K andoin ghi irong lác phẩm Ohsawa G B ả n g 1.4 P hán đ ịn h K , N a tro n g thực phẩm Thực phẩm K Na Thự c phẩm Thực vặt K Na G ao lút 124 27-5 Tảo 6/8 0.1 G ạo xát trắng 160 Mân 140 0.1 Ngô 340 40 Nho 250 Đánh bột mì 100 500 Lạc 740 0.8 Củ cải 350 110 Dơa tươi 37D 20 Cả rốt 410 31 Ổ mai 600 Dơa cải 490 730 Bấu, bí 480 0.4 Thịt lợn khỏng mỡ 300 70 Dưa cht 480 0,8 Thít lơn cỏ mỡ 170 40 Râu đến 790 190 Gan lợn 350 77 Mâng 240 Lưỡi lợn 260 100 Đâu ve 300 0.8 Thịt bò khơng mở 360 50 Hành 130 Gan bỏ 300 90 ớt 140 Bẩu dục bò 310 210 Rau diếp 140 12 Lòng bà 19 46 Khoai tây 410 6-0 Trím g gà 130 140 Xà lách 180 7.3 Lòng đỏ (rúng gà 65 34 Cả chua chín 230 Lòng ỉrắng trứng gà 140 200 Dứa tưỡí 230 Sữa người 45 13 Lé 100 Sữa bò nguyên chất 150 50 Chuốỉ 400 0.1 Sữa bột 1150 38 Chanh 190 Bơ 4-15 5-223 Q uýt 150 Pho mát 130 540 Dưa gang 230 12 Cả thu tươi 360 60 Dâu la 150 0.2 Cá mẻ 300 67 Cam iươi 170 0,2 Cá mỏi 360 60 Bưởi 140 Cá màng 350 75 Đào 250 Cả Ihởn bơn 250 150 Đổ uống Trà 17 0.4 C phê 88 0.3 Nguón: V ũ Ọ uổc T ru ng (2003) [14] Động vệt T ỷ số K /N a chi mộ! chi sỗ dể phân định âm dưcĩiig thực pliám Trong ứng dụng thực ỉế, cáii kết l ỉ Ợ p nhiều yếu tổ: niìiu sắc mùi vỊ ,, chring hạii VC pliươiig diện lioá học, píiức hợp giàu H c , L i As, Na ihì dương nhiều cliãì giàu K , s, F, o .ngay cã vilam in dược phân định vitam in c, B|, B ị , B,„ B i :, l^P âm vitam in D, K , E A dưcfng T i sớ K/N a m ột ihay đổi íhco Ihành phần gốc, rẽ, ngọn, cành thể động vặl iheo cư quan phú, lạng Cũng dược học y học thực phẩm không lách rời qui luiỊt sinh khắc cùa ngũ hành Nó bổ sung cụ hố cho học thuyết ảm dương V í dụ m ùi, vị, y học phương Đ ỏng nêu: “ V ị cay lên phổi, chua vào gan, vào tì, mặn vào thận, đắng vào tim ” B tig 1.5 Q u i nạp ngũ hành vé m ù i v ị, m ấu sắc rigù lạn g Mẩu sắc B ộ phận th ể Đắng Đỏ Tâm Chua Xanh Can Vị Ngọt Vảng TI Cay Trẳng Phế Ngọt Đen Thận Nguốn; V ũ Q uốc T ru n g (2003), [14] D iinh y Hái Thượng tẠp “ Vệ sinh yếu quyết" có đoạn viết vàn vẩn nói vé (Igũ vỊ tác dộng đến ngũ tạng lliể ngũ hành qui nạp mùi vị ihực phẩm Iihư sau: " V ị cliiici lìỊỊỌl, íỉấng, mặn, Cíiy • Áiì tiliiề ii sinlì bệnh chẳng hay iỉâ u mờ ■ D ắng n liié ii ỉiạ i p liế ( p lũ ) i) khỏ da M ặn nhiều lâm (lim ) lụ iili, máu p /ià i Ii^ in is - Q uá chua can ílộ n ^ rú t iịãn ■ Q tiú cay ch u i th ịt, m ới quăn h i lì • N iỊọ l riliiề ỉi cũrìịỊ cliẳn^ ic li Ịiì T i clìcỉi, iliậ n yếu, xưưng lẽ lóc cân Ngồi đổi với íhức ăn dộng vật thức ăn thực vật vào thể, khơng mang tính âm dương, hàn nhiệt sẩn có mà chịu tác động cùa ngũ hành sinh khắc V í dụ: hạt q u ýl v ị dắng, lính bình vào kinh can ihận v ỏ quít, vị cay, lín h ôn vào kinh lì phế ỡ Trung Quốc, từ ỉrước đến ihường dùng phổi trị bệnh phổi, dùng úm trị bỏnh lim dùng gan trị bệnh gan, dùng óc trị bệnh óc, v.v Người la cho dó ỉh ó i quen dăn dã, ý dô'n Nhưng từ phái minh học thuyết "N ội ũế t’’ phương pháp "Chừa bệnh ỉạng", người ta ihay đổi quan niệm cho phái m inh lớn Hiện nay, ihuốc chữa lim ticng Đức chế lừ lim bò Nhicu nước dã có tliuốc chiẽì xuấi lừ gan từ ihạn, từ linh hoàn, lừ ihai nhi luyến giáp írạng, v.v, Những thứ irong sách "Thiên kim phương” đời Đường déu có ghi chép "1’ hưưng pháp írị bệnh lạng khP’ Cách chõ' biến, bào chế liụrc phấm có ihể làm ihay dổi clìấi lượng tính chất cùa chúng dd bíốn ihành thuốc chữa bệnh V í dụ: khoai iang m ộỉ ihứ ãn nhimg khoai lang Iiướiig ihàiih thcin lại vị thuốc chữa đau bụng, chướng hơi, nhăn láo (toan táo nhân) đem đen thành thuốc chữa mấl ngủ Ngược lạ i, ihục d ịa v ị thuốc hẩm thục địa với củ sen th ịt ỉcm cho ta m ột canh hấp dẫn bổ dưỡng v.v D ùng m uối lửa làm tăng tứih dương thức ản Ngược lạ i, dùng nước để âm hố thức ẫn V í dụ cà tím nhiều tính âm (K /N a = 220/5), cà m uối nhiều m uối, dể láu tảng lính dương; Cá ihu iươi (K /N a - 360/60) âm, cá thu m uối ngược lạ i dưcmg; cá rim , th ịt kho k ĩ ảnh h (^g nhiệt cOng dương hoá nhiểu Ngược lại gạo xát trắng K /N a =160/2) vốn âm đem ngâm nước để làm bún âm Chế biến thực phẩm dạng tù y Iheo v ị k ĩ thuật, việc giữ nguyên hạt gạo (gạo lứt) để ản nên khuyến khích N hiểu nơi trẻn th ế giới ý bắt đáu dùng gạo khơng xát xay lúa mì ngun hạt làm bộ[ dể làm bánh mì Nấu chín Ihức ản có điểm lợi ducfng hóa, khử khuẩn làm mểm thức ản để đễ tiẽu hố, cQng có diểm khơng lợi, v í dụ k h i nấu chín loại rau bị nhiều vitam in, đặc biệt vitam in c dễ bị phân huỷ Còn vitam in gặp ánh sáng nhiệt độ cOng biến đ ổ i nhanh, kh i xào nấu thứ rau nên cho mắm m u ối, trộn đểu trước K h i náu nên đậy vung, nhò ỉửa khơng đảo lộ n nhiếu lẩn Nướng, rán qua lửa loại th ịt cá, th ì lớp ngồi đen sạm lại nên mát nhiều axil amin, lysin dễ bị phân huỷ nhiệt độ cao K h i nấu chua có ihể hao phí nhiểu tryptophan, a x il amin dễ bị phân huỷ m ôi trưrmg axit nhiệí độ cao K hông nên đun lâu canh cá chua mà có Ihể nấu cá đổ chua riẽng rồ i trôn lần trước k h i ăn Đ ố i với rau dể ăn sống, đem ngâm thuốc tím nước có cho thuốc tím để khử khuẩn vita m in c bị phân huỷ phần lón đo tính chất dẻ bị oxy hố TỐI ăn rau sống khơng bón phân tươi, khơng phun thuốc trừ sâu K h i ăn c h ỉ cần rửa k ĩ nước Thức ản đế lâu tro n g tủ lạnh kh n g tươi lú c đầu khoảng nhiệt độ - " c nhiều io i v i khuẩn phát triể n T h ịỉ cá m uốn để lâu phải giữ n h iộ t dộ -18” c Nước cam nước hoa ép duợc làm đ ô ng lạnh th ì khoảng - tháng sau số v ita m in c c h ỉ 50% Đ ổ hộp có v ỏ bàng k im loạ i đé lâu oũng khơ ng nên dùng, m ố i hàn chì k h i gặp a x it biến thành hợp chất dộc ... gày dinh dưdng gổm phàn khoa sau đây: - Sinh lý dinh dưỡng hoá sinh dinh dưỡng: nghiên cứu vai irò c c châl dinh dưỡng Ihế xác định nhu cầu cliất - Bệnh lý dinh dưỡng: lìin hiểu nìối liên quan dinh. .. th u k h ẩ u p h ẩ n ân Suy dinh dưỡng có nghĩa m ộl trạng ih i nghèo dinh dưỡng, kết cùa phần ăn nghèo điều kiện cản Irờ sử dụng chất dinh dưỡng tế bào Suy dinh dưỡng xuất phát trực ỉiếp từ... gây phục hỗi chất dinh dường cung cấp lạ i trước khí xảy giai đoạn cuối S d ụ n g q u lượng d in h dưỡng Suy dinh dưỡng sử dụng liều dinh dưỡng bấi đáu với hấp thu thừa chất dinh dưỡng rồ i chấí