dinh dưỡng học

DINH DƯỠNG HỌC - Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng học - Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng: protein, lipid và carbohydrate - Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng chất - Chủ đề 4: Dinh dưỡng cân đối Tài liệu tham khảo 1. Hà Huy Khôi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm”, NXB Y học, Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT) 2. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), “Dinh dưỡng cận đại, độc học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách) 3. Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), “Dinh dưỡng lâm sàng”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách) 4. Nguyễn Ý Đức (2005), “Dinh dưỡng và điều trị”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Internet (http://thuvien247.net/Dinh-Duong- Va-Dieu-Tri-t11367.html#.UT3zB1fRpWg) 5. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Nxb. Y học Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT) 6. Phạn Duy Tường (2010), “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”, Nxb. Giáo dục Việt Nam, Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT) Tài liệu tham khảo 7. Nguyễn Hữu Nhân (2005), “Dinh dưỡng học”, Nxb. Nông Nghiệp, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh) 8. Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình Dinh dưỡng người”, Trường Đại học Cần Thơ. (Internet (http://www.ebook.edu.vn/?page=1.46&view=1046) 9. Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), “Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo đường”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh) 10. Carolyn D. Berdanier, Johanna T. Dwyer, and Elaine B. Feldman (2007), “Handbook of Nutrition and Food”, CRC Press, New York. (Thư viện Trường ĐHNT) 11. Michael J. Gibney, Barrie M. Margetts, John M. Kearney and Lenore Arab (2007), “Public health Nutrition”, Blackwell publishing. (Thư viện Trường ĐHNT) 12. Sharon Rady Rolfes, Kathryn Pinna, Ellie Whitney (2008), “Understanding normal and clinical nutrition”, Thomson Wadsworth. (Thư viện Trường ĐHNT) TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH) Quan sát, điểm danh 5 2 Tự nghiên cứu: (TNC) 10 3 Viết tiểu luận Chấm tiểu luận 15 4 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 10 5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) Viết 10 6 Thi kết thúc học phần (THP) 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. CHỦ ĐỀ 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ DINH DƯỠNG HỌC • Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể • Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể. 1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG • Chất dinh dưỡng: Là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện một hay nhiều mục đích. • Phân loại: Chất dinh dưỡng đa lượng và chất dinh dưỡng vi lượng. 1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG Chất khoáng Vitamin Chất xơ Protein Chất khoáng Nước (Carbohydrate) (Chất béo) (Vitamin) Protein Chất khoáng Nước (Carbohydrate) (Chất béo) (Vitamin) Carbohydrate Chất béo (Protein) Năng lượng Phát triển Phục hồi Bảo vệ Điều hòa Vitamin (Protein) CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM 2. Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng 2.1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng trên thế giới • Hypocrate (470 - 377 TCN): Mong cho thức ăn là thuốc và loại thuốc duy nhất là thức ăn. • Aristote (384 - 322 TCN): Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là có hại. [...]... khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học Y Hà Nội… • Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990) cũng như Bộ môn Dinh dưỡng ở nhiều trường Đại học khác, quyết định của Bộ Giáo dục - Đào tạo mở cao học về dinh dưỡng (1994)… là các mốc quan trọng trong sự phát triển ngành dinh dưỡng ở... đồ học thuật nước nhà, ngành dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định 3 Khái quát tình hình dinh dưỡng hiện nay Nhân loại ngày nay đối phó với ba vấn đề dinh dưỡng: • Thiếu dinh dưỡng (Under Nutrition) • Thừa dinh dưỡng (Over Nutrition) • Dinh dưỡng lý tưởng (Ideal Nutrition) Hậu quả của việc thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển? Hậu quả của việc dư thừa dinh dưỡng. .. của muối khoáng trong dinh dưỡng • Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch, Lunin đã nghiên cứu vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống: protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng • Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B1 từ cám gạo • Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, hình thành các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học 2.2 Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam • Danh... nam cao 160 cm trọng lượng nên có là: P = 160 – 100 – (160 – 150)/4 = 57.5 (kg) VẤN ĐỀ 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG: PROTEIN, LIPID, CARBOHYDRATE 2.1 Dinh dưỡng protein  Chức năng của dinh dưỡng protein Protein có 3 chức năng chính:  Cấu trúc  Điều tiết  Cung cấp năng lượng  Nhu cầu về dinh dưỡng protein * Cách thức 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng + Năng lượng do protein cung cấp theo lý... Galen (129 - 199): Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hoá xảy ra trong tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất • Lavoidie (1743 - 1794) nghiên cứu về sự chuyển hoá của các chất ở trong cơ thể được tiến hành Người ta đã xây dựng các chế độ ăn cho các loại hình lao động, chế độ ăn để bồi dưỡng cho các bệnh... nam lớp CTP533, độ tuổi 18-24, có trọng lượng trung bình W = 54kg, nữ có trọng lượng trung bình 45 kg, 18-24 tuổi - Tính CHCS cho SV nam và nữ cùng độ tuổi 18-24, cân nặng 45 kg Kết luận ? Khẩu phần dinh dưỡng của người Việt nam do Bộ Y tế khuyến nghị Nhóm tuổi Năm Cân nặng (kg) Chiều cao (m) Năng lượng (kcal/ngày) Trẻ sơ sinh 0-0.5 6 0.6 650 0.5-1 9 0.71 850 1-3 13 0.89 1300 4-6 20 0.99 1800 7-10 28... Trong đó: W là cân nặng tính theo kg H là chiều cao tính theo m Theo tổ chức Y tế thế giới thì chỉ số BMI ở người bình thường nên nằm trong khoảng 18,5-25 ở cả năm và nữ Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, chỉ số BMI ở người Việt nam 26-40 tuổi: nam là 19,72 ± 2,81, nữ 19,75 ± 3,41 Tính theo Lorentz (chỉ tính cho người cao tuổi) Cân nặng lý tưởng (kg) được tính như sau: + Đối với nam: P = h –... 1Kcal = 4,184 kJ; 1kJ = 0,23 Kcal Năng lượng sinh ra Chất Ở Bom calorie Ở cơ thể Kcal Kcal KJ Protein 5.65 4 17 Carbohydrate 4.1 4 17 Lipid 9.45 9 38 Rượu 7.1 7 29 5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu dinh dưỡng của một cơ thể • • • • • • Diện tích bề mặt của cơ thể sống Giới tính Lứa tuổi Chế độ lao động Khí hậu Trạng thái sinh lý 6 Chuyển hoá cơ sở của một cơ thể sống và phương pháp tính nhu cầu năng... việc dư thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển? Tỷ lệ người bị thừa cân và béo phì ở các nước phát triển (số liệu năm 2010) 4 Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm hay hàm lượng thức ăn Năng lượng hoá học của thực phẩm có thể xác định bằng bom calori 4 Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm hay hàm lượng thức ăn So sánh năng lượng tạo ra từ một lượng thức ăn ở Bom calori và ở cơ thể người? 4 Phương . DINH DƯỠNG HỌC - Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng học - Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng: protein, lipid và carbohydrate - Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin. (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách) 3. Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), Dinh dưỡng lâm sàng”, Nxb. Y học, Hà Nội triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học Y Hà Nội… • Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn