1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất.
Chế biến Hải sản_Bài Thành phần hóa học tính chất động vật thủy sản Chương I THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 1.1 Thành phần hóa học thủy sản ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vơ cơ, vitamin… Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống,… Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Các yếu tố kiểm sốt chừng mực Các thành phần cá động vật có vú chia thành nhóm có tính chất Bảng 1.1 Các thành phần (tính theo % ướt) cá thịt bò Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá (%) Thành phần Chỉ tiêu Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá Nước Protein Lipid Muối vô 48 60 40 60 10,3 – 24,4 20 – 30 – 18 – 15 0,1 – 5,4 – 11 3–5 – 10 0,5 – 5,6 1–2 0,5 – 1,5 1–3 – – – – 85,1 70 75 70 Bảng 1.3 Thành phần hóa học số lồi thủy sản Thành phần Loài Mực Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% 17-20 – – 1,3 – 1,8 2,2 1,9 54 29 – 30 0,21 37 668 – 1,2 1,25,1 – 1,9 1,5 Tôm 19 -23 Hàu Sò Trai 11-13 8,8 4,6 0,8 0,3 – 1,4 1–2 0,4 1,1 Ốc 11-12 0,3-0,7 – 2,5 3,9-8,3 – 4,3 13101660 33-67 – 82 107 51-1210 – Cua 16 1,5 1,5 – 40 – 1.1.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng Yếu tố ảnh hưởng rõ đến thành phần hóa học cá thành phần thức ăn Thông thường cá nuôi thường cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh Tuy nhiên, hàm lượng lipid cao dư để cung cấp lượng lipid dư thừa tích lũy mơ làm cho cá có hàm lượng lipid cao Ngồi ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng nói chung, làm giảm suất chế biến lipid dự trữ xem phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau moi ruột phi lê Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid cá nuôi trước thu hoạch cho cá đói thời gian Ngồi ra, cho cá đói có tác dụng giảm hoạt động enzym nội tạng, giúp làm chậm lại biến đổi xảy sau cá chết 1.1.2.1 Protein Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein ngũ cốc thường thiếu lysine acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), protein cá nguồn giàu acid amin Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao loại ngũ cốc khác Có thể chia protein mơ cá thành nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) * Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein cá 12-20% mực Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (