1. Thaønh phaàn nguyeân toá : Cô theå soáng ñöôïc caáu taïo töø khoaûng 30 loaïi nguyeân toá, ña soá laø nhöõng nguyeân toá coù phaân töû löôïng thaáp. 4 nguyeân toá chuû yeáu coù haøm löôïng lôùn nhaát laø C, H, O, N (khaùc vôùi 4 nguyeân toá chuû yeáu cuûa voû quaû ñaát laø O , Si, Al, Fe). Söï phaân boá cuûa caùc nguyeân toá trong cô theå soáng khoâng ñoàng ñeàu, coù theå phaân thaønh 3 loaïi theo haøm löôïng % Caùc nguyeân toá ña löôïng : haøm löôïng lôùn hôn 105 : C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn. Caùc nguyeân toá naøy chieám khoaûng 99% troïng löôïng cô theå vi sinh vaät. Nguyeân toá vi löôïng : haøm löôïng trong khoaûng 108 105 : Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn, Ni. Nguyeân toá sieâu vi löôïng: haøm löôïng nhoû hôn 108 : Hg, Au, U, Ra, Se, Vd Caùc nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng chieám khoaûng 1% coøn laïi cuûa cô theå soáng. Neáu haøm löôïng caùc nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng taêng cao vöôït quaù bình thöôøng thì seõ gaây nhieãm ñoäc cho cô theå. Thí duï Hg laøm maát khaû naêng sinh saûn; Caùc ñoàng vò phoùng xaï U, Ra seõ taïo ra nhöõng bieán dò khoâng mong muoán nhö sinh quaùi thai hoaëc taïo ra nhöõng chöùng beänh nan y nhö ung thö, ... 2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa chaát soáng: Trong cô theå soáng thaønh phaàn chuû yeáu laø nöôùc. Nöôùc: chieám 60 80 % troïng löôïng cô theå, laø moät thaønh phaàn raát quan troïng giöõ nhieàu vai troø sinh hoïc. Söï soáng coù theå bò ñình chæ neáu cô theå maát ñi 12 – 15% löôïng nöôùc so vôùi troïng löôïng cô theå. Chaát khoâ : chieám 20 – 40% troïng löôïng cô theå. Chaát khoâ bao goàm taát caû caùc chaát khaùc ngoaøi nöôùc. Ñoù laø caùc chaát höõu cô, voâ cô, caùc nguyeân toá vi löôïng, sieâu vi löôïng. + Nguyeân toá vi löôïng, sieâu vi löôïng : ñaõ noùi ôû treân + Hôïp chaát voâ cô : (caùc chaát khoaùng) Chieám 2 – 6% chaát khoâ, thöôøng ôû daïng muoái nhö muoái Ca , Na, K , Cl , PO43, hoaëc ôû daïng acid HCl (ôû daï daøy). Maëc duø chieám haøm löôïng nhoû nhöng hôïp chaát voâ cô coù vai troø raát quan troïng trong hoaït ñoäng soáng cuûa sinh vaät. Chuùng coù hai chöùc naêng chính: (1) Chöùc naêng caáu truùc Canxi , photpho: taïo khung xöông. Tyû leä CaP phaûi ñöôïc coá ñònh, khoâng theå taêng giaûm. Khi thieáu Ca daãn ñeán caáu truùc xöông khoâng vöõng chaéc, raêng cuõng deã gaõy, ñau nhöùc xöông. Khi dö Ca laïi daãn ñeán xöông bò doøn, deã gaõy , neáu cô theå khoâng chuyeån hoùa heát ñöôïc Ca seõ ñoïng laïi thaønh gai treân coät soáng gaây ra beänh gai coät soáng. Fluor : taïo ngaø raêng , men raêng. Thieáu fluor lôùp ngaø, men raêng bò moûng ñi, vi sinh vaät gaây saâu raêng deã xaâm nhaäp böùc töôøng thaønh baûo veä raêng vaø gaây saâu raêng (2) Chöùc naêng ñieàu hoøa caùc hoaït ñoäng soáng Zn: coù aûnh höôûng ñeán hormon Insulin (thieáu Insulin seõ gaây ra beänh böôùu coå) Cu: tham gia vaøo thaønh phaàn caùc enzym oxy hoùa, duy trì caân baèng acidbase trong caùc moâ teá baøo, dòch baøo, taïo aùp suaát thaåm thaáu caàn thieát ñeå tieán haønh chuyeån hoùa. Fe: Tham gia vaøo thaønh phaàn Hemoglobin trong maùu giöõ nhieäm vuï vaän chuyeån oxy cung caáp cho caùc cô quan. + Hôïp chaát höõu cô: Ñaây laø thaønh phaàn chính cuûa chaát khoâ, goàm : protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, acid nucleic, … Söï phaân boá caùc chaát naøy khaùc nhau giöõa ñoäng vaät vaø thöïc vaät Hôïp chaát höõu cô Protein Glucid Lipid Acid nucleic Ñoäng vaät 70% < 5% 10% 15% Thöïc vaät < 5% 50 70% 25% 10% THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA THÖÏC PHAÅM Nguyeân lieäu chính cuûa caùc loaïi thöïc phaåm laø sinh vaät, ñoäng vaät nhö gaø vòt, heo boø, caù toâm,… thöïc vaät nhö rau caûi, caây löông thöïc, caùc loaïi quaû,… caû moät soá loaøi vi sinh vaät. Do ñoù, thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thöïc phaåm cuõng gioáng nhö cuûa nguyeân lieäu : nöôùc, protein, glucid, lipid, khoaùng, vitamin,… Ngoaøi ra trong quaù trình taïo saûn phaåm thöïc phaåm, ngöôøi ta coøn boå sung theâm caùc chaát phuï gia taïo chaát löôïng (taïo muøi vò, maøu saéc, caáu truùc,…), taïo giaù trò dinh döôõng (protein, ñöôøng, glucid, lipid, vitamin,…) vaø caùc chaát baûo quaûn keùo daøi thôøi gian söû duïng cuûa saûn phaåm (choáng VSV, choáng oxy hoùa,… Caùc chaát naøy chuû yeáu cuõng ñöôïc taùch töø caùc nguyeân lieäu töï nhieân. Moät soá raát ít laø nhöõng chaát toång hôïp. CHÖÔNG 1 PROTEIN 1.1. ÑAÏI CÖÔNG VEÀ PROTEIN ÑÒNH NGHÓA PROTEIN Protein laø nhöõng ñaïi phaân töû sinh hoïc, chöùa nitô, ñöôïc caáu taïo töø caùc acid amin, coù troïng löôïng phaân töû lôùn hôn 5000 Danton vaø bò keát tuûa hoaøn toaøn bôûi acid tricloacetic 10% (TCA). Ñaïi phaân töû sinh hoïc: vì ñoù laø moät loaïi polimer töø raát nhieàu caùc acid amin lieân keát laïi vôùi nhau theo moät trình töï nhaát ñònh vaø ñaëc tröng cho moãi cô theå. Chöùa Nitô, caáu taïo töø caùc acid amin: acid amin laø loaïi acid coù chöùa nhoùm – COOH vaø nhoùm –NH2, do ñoù thaønh phaàn Nitô laø thaønh phaàn chuû yeáu vaø oån ñònh nhaát trong phaân töû protein (16%), noù ñöôïc coi laø ñaëc tröng cuûa protein. Bò keát tuûa hoaøn toaøn bôûi acid tricloacetic 10%: ñaây laø tính chaát ñaëc tröng nhaát cuûa protein. Ngöôøi ta söû duïng tính chaát naøy ñeå ñònh tính hay ñònh löôïng protein. Khi nhoû dung dòch TCA 10% vaøo dung dòch maãu neáu coù keát tuûa traéng xuaát hieän thì trong dung dòch coù protein. Neáu duøng löôïng TCA vöøa ñuû, ta coù theå tuûa toaøn boä protein trong dung dòch, loïc laáy tuûa vaø ñònh löôïng ñöôïc protein trong dung dòch. Trong cô theå ñoäng vaät vaø thöïc vaät löôïng protein raát khaùc nhau vaø söï phaân boå ôû caùc cô quan khaùc nhau thì raát khaùc nhau. Ñoäng vaät löôïng protein chieám 70 % chaát khoâ Thöïc vaät döôùi 5 % chaát khoâ Moät soá loaïi ñaäu (ñaäu naønh): 2436%. (Soya protein) NGUOÀN CUNG CAÁP PROTEIN Nguoàn protein ñoäng vaät phoå bieán laø thòt caùc gia suùc, gia caàm, caù, toâm, tröùng, söõa. Caùc loaïi ñoäng vaät khaùc nhö cua, caùy, teùp, caùc ñoäng vaät thaân meàm cuõng laø nguoàn protein ñaùng löu yù khai thaùc, ñaëc bieät vôùi caùc nöôùc ñang phaùt trieån vaø coù ñoä daøi bôø bieån lôùn nhö nöôùc ta. Ngaøy nay ngöôøi ta coøn chuù yù khai thaùc caùc nguoàn protein ñoäng vaät chöa ñöôïc taän duïng hôïp lyù nhö pheá thaûi loø moå ñaëc bieät laø tieát vaø xöông. Nguoàn protein thöïc vaät quan troïng laø haït caùc loaïi ñaäu, ñaëc bieät laø ñaäu naønh. Caùc loaïi beøo, hoa daâu, taûo, naám cuõng laø nguoàn protein quyù giaù. Ñeå taêng löôïng protein töø thöïc vaät trong khaåu phaàn aên haøng ngaøy, ngöôøi ta ñaõ tìm ra nhieàu bieän phaùp khaùc nhau (tìm ra hay lai taïo nhöõng gioáng haït, cuû, nguõ coác coù haøm löôïng protein cao; Saûn xuaát caùc cheá phaåm protein töø caùc nguyeân lieäu haït roài boå sung vaøo khaåu phaàn aên haøng ngaøy).