cá ngừ đóng hộp 1 (1)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN  BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ KHO THƠM ĐÓNG HỘP GVHD: Nguyễn Thị Phượng NHÓM: TPHCM, tháng 10 năm 2019 THÀNH VIÊN NHÓM Trương Thị Kiều Thy Đỗ Hoài Ân Phan Thanh Ngân 2006160054 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử, nguồn gốc đồ hộp 1.2 Giới thiệu sản phẩm “Cá ngừ kho khóm đóng hộp” 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu chính: 1.3.2 Nguyên liệu phụ: CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2 Sơ đồ quy trình 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 Nguyên liệu cá ngừ Xử lý sơ Rửa : Cắt khúc Ngâm nước muối 2.1.6 Chiên 2.1.7 Xếp hộp 2.1.8 Rót sốt thơm 2.1.9 Ghép mí 2.1.10.Thanh trùng 2.1.11.Làm nguội 2.1.12.Dán nhãn 2.1.13.Bảo ôn 2.1.14 Lưu kho, bảo quản phân phối CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử, nguồn gốc đồ hộp Lịch sử: Cá ngừ đóng hộp sản xuất vào năm 1930, nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ khơng có gia vị Trên thị trường nay, xuất thêm loại cá ngừ đóng hộp mới, sản phẩm cá ngừ kho khóm đóng hộp Nhằm tạo điều kiện lựa chọn nhiều sản phẩm đồ hộp khác tránh sản phẩm đóng hộp lập lập lại ngày Nguồn gốc: Sản phẩm đồ hộp cá ngừ giàu chất dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao dễ chế biến dùng ăn tùy vị người Ngoài sản phẩm cá ngừ đóng hộp phù hợp cho buổi dã ngoại, picnic dễ mang theo 1.2 Giới thiệu sản phẩm “Cá ngừ kho khóm đóng hộp” Cá ngừ loại cá ngon với nhiều thịt đặc biệt dai nên chế biến thành nhiều ăn cá ngừ kho thơm,kho cà hay cá ngừ chiên ăn ưa thích người Việt bữa ăn ngày Cá ngừ kho thơm đóng hộp dòng sản phẩm sản phẩm cá ngừ đóng hộp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiện lợi đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Món cá đóng hộp sử dụng với cơm bữa ăn hàng ngày ta ăn kèm với bún ngon Nhưng đại hóa, cơng nghiệp hóa mà nhà sản xuất đưa dòng sản phẩm sản phẩm cá ngừ đóng hộp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh ,tiện lợi đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Đó sản phẩm “cá ngừ kho thơm đóng hộp”  Một số sản phẩm Cá ngừ kho khóm đóng hộp Hình 1.2Hình Một 1.1 số sản Mộtphẩm số cá ngừ ăn đóngchế hộpbiến từ cá ngừ 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ thuộc loại cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng biển Việt Nam Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn Thịt cá ngừ có màu đỏ đỏ sẫm, cá Ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá Ngừ tốt, cá phải làm huyết huyết sót lại cá ngừ làm cho màu sắc, hương vị sản phẩm đi, đồng thời ảnh hưởng tới việc bảo quản Huyết phải lấy cá tươi Thân nhiệt cá ngừ tương đối cao (cao môi trường xung quanh khoảng 10 oC), thịt cá ngừ thường chóng hỏng loại ca khác Các loại cá ngừ Việt Nam:  Cá ngừ chù  Cá ngừ  Cá ngừ chấm  Cá ngừ sọc dưa  Cá ngừ vây vàng  Cá ngừ bò  Cá ngừ mắt to Các loại cá ngừ chế biến thành sản phẩm thực phẩm khác nhau.Tuy nhiên công nghệ sản xuất đồ hộp, người ta thường dùng cá ngừ vây vàng cá ngừ bò làm nguyên liệu sản xuất  Cá vây vàng Tên khoa học: Thunnus Albacares Phân bố: chủ yếu vùng biển xa bờ miền Trung đông nam Mùa khai thác: quanh năm Thành phần dinh dưỡng cá ngừ vây vàng 100g thực phẩm ăn Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cá vây vàng Năng Thành phần Muối khống Hình 1.1 Hình ảnh cá vây vàng lượng Nước Protei n Kcal Lipid Tro Calci Phosph o g 107 74.4 23.6  Cá ngừ bò Sắt A Natri Kali _ _ 140 0.02 0.08 mg 1.4 2.3 65 471 1.0 Tên khoa học thunnus tonggol Phân bố: vịnh bắc bộ, trung bộ, tây nam Mùa khai thác: quanh năm Thành phần dinh dưỡng cá ngừ bò 100g thực phẩm ăn Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g cá ngừ bò Năng Nước lượng Thành phần Protei n Kcal 87 Lipid Tro Calci Phosph o G 77.5 21.0 Sắt A mg 0.3 1.2 44 206 1.0 1.3.2 Nguyên liệu phụ: Thơm hay dứa hay khóm, tên khoa học Ananas comosus loại nhiệt đới Thơm địa Paraguay miền nam Brasil Hình 1.3 Trái thơm (dứa) Hình 1.2 Hình ảnh cá ngừ bò Các giống dứa vùng trồng Việt Nam:  Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có giống: o Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai cứng, nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, nước, giòn o Dứa Na hoa: ngắn to, to dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, suất cao  Dứa Cayen: có gai đầu mút lá, dài cong lòng máng, to, chưa chín màu xanh đen, chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to nơng, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp  Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, trồng xen vườn quả, vườn lâm nghiệp Dứa Cayen trồng phổ biến Tam Điệp, Ninh Bình  Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị  Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An Thanh Hóa  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) du nhập từ 1931, trồng nhiều đồi vùng Trung du Quả bé thơm,  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây khơng ưa bóng Quả to giống Thơm chứa nhiều nước chất protit, gluxit, canxi, sắt, vitamin C, photpho… ngồi ra, có sinh tố A, B1, B2, C, P, PP, E Đặc biệt nước thơm có men (enzyme) Bromelin Men có tác dụng thủy phân protein giúp tiêu hóa tốt, ngồi bromelin có tác dụng kháng phù kháng viêm chữa số bệnh dày, tim mạch… Giá trị dinh dưỡng 100 g thơm thể bảng 1.3 Bảng 1.1 Bảng giá trị dinh dưỡng 100g thơm Năng lượng 202 kj Vitamin C Carbonhydrat 12.63 Canxi Đường 9.26 Sắt Chất sơ thực phẩm 1.4 Magie 12 mg Chất béo 0.12 Phospho mg Protein 0.54 Kali 36.2 mg 13 mg 0.28 mg 115 mg B1 0.079 mg B2 15 mg Kẽm 0.1 mg CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2 Sơ đồ quy trình 2.2.1 Ngun liệu cá ngừ Mục đích: Nguyên liệu Hành, tiêu, tỏi, ớt Xử lí sơ Dứa Rửa Xử lí sơ Cắt khúc Chần Ngâm nước muối Xắt lát nhỏ Xử lý sơ Băm, xắt nhỏ Xắt nhỏ Chiên Xay Xếp hộp Lọc Rót nước sốt Nấu Phối trộn Bài khí Nước, nước mắm, đường, bột ngọt, nước màu Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Nguyên liệu cá ngừ tươi áp dụng quy chuẩn HACCP cho khâu tiếp nhận nguyên liệu cá qua cấp đông để hạn chế lượng Histamine nguyên liệu 10 Mục đích:  Làm chín lát cá tạo độ dòn , săn cho sản phẩm  Tách lượng nước cá ngăn chặn thoát dịch Đồng thời tách phần nhớt ,máu ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm  Gia nhiệt nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết VSV Các enzyme bị vô hoạt hóa Ức chế q trình sinh lý ,sinh hóa ,làm giảm trình hư hỏng thịt cá suốt trinh chế biến Chuẩn bị:  Thiết bị để chiên, dầu Thao tác:  Cá sau rửa đưa vào chiên Thường dùng dầu để chiên thành phần quan trọng trình chiên  Chiên cá nhiệt độ 140 độ C phút  Cá sau chiên nguội đến 40 độ C, dùng quạt gió để tự nhiên Yêu cầu: Sau chiên phải đồng màu sắc, có màu vàng đẹp mắt, khơng bị cháy đen, khơng có mùi khét  THIẾT BỊ RÁN CĨ GỐI NƯỚC: Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị chiên nước gồm: Thùng kim loại (1), có đặt ống truyền nhiệt (2) Hơi đưa vào ống qua cổ góp (3) Khay giỏ đựng nguyên liệu (4) đặt lớp dầu Phía lớp dầu lớp gối nước (5), nhiệt dộ không vượt 60oC để tráng nước không bị sôi làm tràn dầu Lớp nước có tác dụng thu miếng vụn nhỏ rơi trình chiên , làm chúng không bị khét dầu Gia nhiệt dầu đến 160oC sau cho nguyên liệu chiên 140 oC phút 2.2.7 Xếp hộp Mục đích: Giúp cố định sản phẩm hộp, tạo điều khiện thuận lợi cho điều kiện sau Chuẩn bị:  Các hộp sắt tây 13 Hình 3.1 Thiết bị rán có gối nước  Nồi inox  Rổ  Cân điện tử  Thơm  Hành, tiêu, tỏi ớt Cách tiến hành:  Cá sau chiên làm nguội sau tiến hành xếp hộp Bao bì sử dụng bao bì sắt tây Tiếp theo cho cá vào theo tỷ lệ 65% cá 35% nước sốt  Thơm xử lí sơ sau dược đem chần qua nước sơi khoảng 2-3 phút sau xếp vào hộp  Hành, tiê, tỏi ớt xử lí sơ sau băm, xắt nhỏ cho vào hộp thơm cá Yêu cầu:  Khi xếp hộp phải chừa khoảng trống không từ mặt thực phẩm đến mặt nắp hộp  Nguyên liệu phải đồng màu sắc , khối lượng mùi vị…  Khi cho thực phẩm vào phải giữ miệng hộp 2.2.8 Rót sốt thơm  Rót sốt lần 1: Mục đích:  Hạn chế hao hụt nước sốt (vì sau chiên hàm lượng chất khơ ngun liệu tăng, rót nước sốt cá thấm sốt làm hàm lượng nước sốt hao hụt nhiều hơn) Rốt sốt ngập cá  Gia nhiệt: Mục đích:  cá thấm nước sốt, gia nhiệt 70 -80 độ C 15 phút  Rót sốt lần 2: Mục đích:  Làm tăng giá trị thương phẩm khí cho đồ hộp sản phẩm  Nhiệt độ chiết rót dịch sốt 85 – 90 độ C  Theo tỉ lệ 65% cá 35% nước sốt  Quy trình nước sốt thơm : Phân loại: Trước hết cần loại bỏ dứa xanh, dứa chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Sau phân loại theo giống, theo độ chín theo kích thước để chế biến riêng Sơ chế: Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống, công đoạn cơng đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt… 14 Rửa: Ở khe mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa bàn chải hay máy rửa kiểu bàn chải Hình 3.2 Máy rửa Kích thước máy: 5000L*1400W*2000Hmm Ngun tắc hoạt động: bàn chải gắn vào trục quay Thùng quay đảo trộn nguyên liệu kết hợp với lực ma sát bàn chải để loại bụi bẩn bám bề mặt Nguyên liệu rửa lại tia phun nước  Xử lí:  Cắt đầu: Dùng dao sắc to cắt đầu Hai đầu dứa cắt xong phải phẳng  Gọt vỏ sửa mắt: Có thể gọt vỏ tay, dùng dao sắc  Rửa 2: Rửa tạp chất sót lại qua cơng đoạn xử lý Rửa nước  Ép: Sử dụng máy ép trục vít 15 Hình 3.3 Máy ép trục vít Sản lượng: 1.5 T/h Thơng số kỹ thuật: – Đường kính trục: Ø175mm – Tốc độ chuyển động trục: 400 vòng/phút – Đường kính lưới lọc: 0.8mm – Cơng suất: 4Kw – Kích thước ngồi: 1560*450*1340mm Ngun tắc hoạt động: Ngun liệu vào phía trên, trục vít xoắn chuyển động tạo áp lực tăng dần làm cho phần lỏng nguyên liệu chảy ra, phần lại bã ép Nấu: Dịch ép thu hồi sau đem nấu sánh lại, thêm đường 5% muối 1.5% đảo trộn khuấy nước sốt 2.2.9 Ghép mí Mục đích:  Làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi  Giúp bảo quản thực phẩm lâu với chất lượng tốt Chuẩn bị:  Máy ghép mí tự động  Hộp đựng bán thành phẩm  Khay inox Thao tác: Đặt hộp bán thành phẩm sau khí rót sốt vào máy, đậy nắp lên tiến hành ghép mí Yêu cầu:  Tiến hành ghép mí nắp vào bao bì sắt, nắp kim loại  Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép  Ghép mí tiến hành lúc nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp, tránh tượng phồng hộp trùng Thiết bị sử dụng: 16 Hình 3.4 Thiết bị ghép mí Cơng Suất: 80-170 hộp/phút – Đầu ghép mí: – Đầu chiết rót: 18 – Đường kính hộp: 52,5 – 110mm – Chiều cao hộp: 39-160mm – Tổng công suất: 5.5 kW – Trọng lượng máy: 3.500kg Máy chiết rót ghép mí: Sử dụng khí nén để tự động nhả nắp, điều khiển tốc độ biến tần 2.2.10 Thanh trùng Mục đsich: Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất vi sinh vật ức chế nha bào Có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức ăn liền Lựa chọn nhiệt độ trùng: Căn vào tính chất sản phẩm đồ hộp cá ngừ kho thơm thuộc nhóm thực phẩm chua pH ≥ 4,2 mà trùng nhiệt độ 100-120 độ C Nguyên tắc chọn nhiệt độ cao tốt để giảm thời gian trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm ổn định Ở đây, chọn nhiệt độ trùng 120 độ C.Vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng đồ hộp Clostridium sporogene, cho độ nhiễm khuẩn ban đầu nha bào 10g thực phẩm, sản phẩm đóng hộp bao bì hộp sắt 350g Ngồi có Clostridium botulinum với số lượng nhiễm vào đồ hộp không đáng kể, chúng không bền với nhiệt độ cao Xếp hộp với tỉ lệ cá/ xốt thơm 65/ 35 Công thức trùng: Xác định thời gian hiệu đồ hộp cá ngừ kho thơm Thời gian hiệu cần thiết Clostridium botulinum 17 FC121 = 12 D121 = 12 x 0,21 = 2,52 (p.q.u) Thời gian hiệu cần thiết Clostridium sporogene, (với DĐH cá xốt cà = 0,6 phút) FC121 = D121 (4 + lgC.G) =0,6 (4 + lg 350 0,1) = 3,3 (p.q.u) Chọn FC121 = (p.q.u) Thời gian hiệu thực tế: Ftt = ∑ KF x τ = x 1,65 = 8,25 (p.q.u) Chọn Ftt = (p.q.u) So sánh Ftt = (p.q.u) > FC121 = (p.q.u) chế độ trùng đủ, cho thấy trình trùng đạt độ vơ trùng cần thiết Có thể sử dụng công thức trùng cho đồ hộp cá ngừ kho thơm Nguyên tắc hoạt động: hộp xếp vào giỏ thưa cho vào nồi đóng nắp kín Hơi cung cấp cho nồi từ phía (A), có tác dụng đuổi khơng khí khỏi nồi, hỗn hợp khơng khí ngồi van xả khí nắp Sau đóng van xả khí cung cấp cho nồi để nâng nhiệt hộp thực phẩm Thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt theo công thức trùng Bắt đầu tới giai đoạn làm nguội, van đóng lại,mở từ từ van nước phía (B), khỏi thiết bị áp suất nhiệt độ thiết bị giảm với áp suất khí Sau trùng đồ hộp làm nguội nồi trùng đến nhiệt độ 40 độ C Sau làm nguội xong, đồ hộp chuyển cần để yên xe vòng 24 để trạng thái ổn định Giai đoạn tránh chạm tay vào hộp nguội hẳn Hộp chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất hạn sử dụng nắp hộp 2.2.11 Làm nguội Mục đích: 18 Giúp ổn định giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm sau trùng Chuẩn bị: Nước Thao tác:  Sau trùng xong, dung khăn giỏ chứa hộp thành phẩm khỏi nồi trùng  Đặt giỏ chứa hộp thành phẩm vòi nước xả nước chảy từ từ, làm nguội đến nhiệt độ đạt khoảng 30 ÷ 35oC Yêu cầu:  Thực hướng dẫn  Không xả van nước mạnh, làm nguội nhanh ảnh hưởng đến vỏ hộp chất lượng sản phẩm bên 2.2.12 Dán nhãn Hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét vecni Nhãn dán chặt phẳng ngắn, ghi đầy đủ thơng tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đóng thùng carton 2.2.13 Bảo ơn Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu – Bảo ôn: để phát hộp bị hở hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn tối thiểu 15 ngày 2.2.14 Lưu kho, bảo quản phân phối – Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho – Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ – Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6388 : 2006 CODEX STAN 70 – 1981, REV.1- 1995 19 CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP Canned tuna and bonito Lời nói đầu TCVN 6388 : 2006 thay TCVN 6388 : 1998; TCVN 6388 : 2006 hoàn toàn tương đương với Codex stan 70 – 1981, Rev.1 - 1995; TCVN 6388 : 2006 Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP Canned tuna and bonito 1.Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá ngừ đóng hộp Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho sản phẩm đặc biệt khối lượng cá 50 % khối lượng tịnh 2.Mơ tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt loài cá kể tên đây, đựng hộp ghép mí kín - Thunnus alalunga - Thunnus albacares - Thunnus atlanticus - Thunnus obesus - Thunnus maccoyii - Thunnus thynnus - Thunnus tonggol - Euthynnus affinis - Euthynnus alletteratus - Euthynnus lineatus - Katsuwonus pelamis (từ đồng nghĩa Euthynnus pelamis) - Sarda chiliensis - Sarda orientalis - Sarda sarda 2.2 Định nghĩa trình Sản phẩm phải xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng thương mại 2.3 Trình bày 20 Cho phép sản phẩm trình bày sau: 2.3.1 Cá khoanh (còn nguyên da bỏ da) [Solid (skin-on or skinless)]: cá cắt ngang thành khúc xếp đầy vào hộp cho mặt cắt gần song song với hai đáy hộp Tỷ lệ khúc miếng rời không lớn 18 % khối lượng nước 2.3.2 Cá khúc (chunk): phần lớn miếng cá phải có kích thước chiều khơng nhỏ 1,2 cm giữ cấu trúc ban đầu khúc cá Tỷ lệ khúc cá có kích thước nhỏ 1,2 cm khơng vượt q 30 % khối lượng nước 2.3.3 Cá cắt lát (Flake or flakes): hỗn hợp miếng cá có kích thước chiều nhỏ 1,2 cm giữ cấu trúc ban đầu thịt cá Tỷ lệ miếng cá có kích thước nhỏ 1,2 cm phải lớn 30 % khối lượng nước 2.3.4 Miếng vụn (Grated or shredded): hỗn hợp miếng cá nhỏ nấu chín làm nhỏ đến kích thước đồng nhất, mẩu vụn tách rời không tạo thành bột nhão 2.3.5 Sản phẩm trình bày theo cách khác cho: a) đủ để phân biệt với dạng trình bày qui định tiêu chuẩn này; b) đáp ứng tất yêu cầu khác tiêu chuẩn này; c) mô tả đầy đủ nhãn để khơng gây khó hiểu tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng 3.Thành phần tiêu chất lượng 3.1 Nguyên liệu Sản phẩm phải chế biến từ cá khoẻ mạnh lồi nêu 2.1 có chất lượng phù hợp để bán dạng tươi dùng làm thực phẩm 3.2 Các thành phần khác Mơi trường đóng hộp tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn áp dụng 3.3 Sự phân huỷ Sản phẩm không chứa hàm lượng histamin lớn 10 mg/100 g tính theo giá trị trung bình đơn vị mẫu thử 3.4 Sản phẩm cuối Sản phẩm thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng kiểm tra theo điều 9, đáp ứng điều khoản điều Sản phẩm phải kiểm tra theo phương pháp qui định điều 4.Phụ gia thực phẩm Chỉ phép dùng phụ gia sau đây: Phụ gia Mức tối đa sản phẩm cuối 21 Chất làm dày tạo đông (chỉ sử dụng môi trường đóng hộp) 400 Axit alginic 401 Natri alginat 402 Kali alginat 404 Canxi alginat 406 Aga-aga 407 Carrageenan muối Na, K NH4 (bao gồm furcellaran) GMP 407 a Rong biển Euchema chế biến (PES) 410 Gôm đậu carob 412 Gôm gua 413 Gôm tragacan 415 Gôm xanthan 440 Pectin 466 Natri cacboxymetylxenluloza Chế phẩm amidon 1401 Amidon xử lý axit 1402 Amidon xử lý kiềm 1404 Amidon oxi hoá 1410 Monoamidon phosphat 1412 Điamion phosphat este hoá với natri trimetaphosphat este hoá với phospho oxyclorua GMP 1414 Diamidon phosphat axetylat hoá 1413 Diamidon phosphat phosphat hoá 1420 Amidon axetat este hoá với axetic anhydrit 1421 Amidon axetat este hoá với vinyl axetat 1422 Diamidon adipat axetylat hoá 1440 Amidon hydroxypropyl 1442 Amidon hydroxypropyl phosphat Chất điều chỉnh độ chua GMP 260 Axit axetic 22 270 Axit lactic (L- , D- DL-) 330 Axit xitric 450 (i) Dinatri diphosphat 10 g/kg biểu thị theo P2O5 (bao gồm phosphat tự nhiên) Hương tự nhiên Dầu hương liệu GMP Chiết xuất từ gia vị Hương liệu khói (dung dịch khói tự nhiên chiết xuất chúng) 5.Vệ sinh xử lý 5.1 Sản phẩm cuối khơng có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ người 5.2 Khi kiểm tra phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải: a) khơng có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường; b) không mẫu chứa histamin lớn 20 mg/100 g; c) khơng có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn qui định; d) khơng có khuyết tật ảnh hưởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm có liên quan sau đây: a) Quy phạm thực hành thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 1976)]; b) Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp axit hoá (CAC/RCP 23-1979, Rev.2 1993); c) Qui phạm thực hành vệ sinh thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản CAC/RCP 52 – 2003, Rev.1 - 2004 6.Ghi nhãn 23 Ngoài điều khoản TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, phải áp dụng điều khoản sau đây: 6.1 Tên sản phẩm 6.1.1 Tên sản phẩm ghi nhãn phải "cá ngừ" ghi trước ghi sau tên thường gọi lồi phù hợp với qui định mà không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng 6.1.2 Tên sản phẩm mơ tả kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc sản phẩm, "trắng" dùng cho cá Thunnus alalunga, thuật ngữ “sáng”, “tối” “hỗn hợp” dùng phù hợp với qui định 6.2 Dạng trình bày Dạng trình bày 2.3 phải ghi với tên thường gọi 6.2.1 Tên mơi trường đóng hộp phải phần tên gọi sản phẩm 7.Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối qui định 3.3 phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969) b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh khối lượng nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng chuẩn qui định 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải thực người đào tạo kiểm tra tiến hành theo 7.3 đến 7.5 Phụ lục A Các hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 – 1999) 7.3 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh tất đơn vị mẫu phải xác định theo trình tự sau: a) cân hộp chưa mở b) mở hộp lấy sản phẩm c) cân hộp rỗng, (kể nắp) sau lấy hết chất lỏng thịt cá d) khối lượng tịnh hiệu số khối lượng hộp chưa mở khối lượng hộp rỗng 7.4 Xác định khối lượng nước Khối lượng nước tất đơn vị mẫu phải xác định theo trình tự sau: a) trì hộp nhiệt độ từ 200C đến 300C 12 trước kiểm tra b) mở nghiêng hộp để đổ lượng chứa lên rây tròn biết trước khối lượng, rây có mắt lưới vng kích thước 2,8 mm x 2,8 mm 24 c) nghiêng rây góc khoảng từ 170 đến 200, cá nước (khô) phút, tính từ đổ sản phẩm lên rây d) cân rây có đựng cá nước e) khối lượng cá nước thu cách lấy khối lượng rây đựng cá nước trừ khối lượng rây 7.5 Xác định khối lượng nước rửa (đối với hộp có nước sốt) a) trì hộp nhiệt độ từ 200C đến 300C 12 trước xác định b) mở, nghiêng hộp dùng nước ấm (khoảng 400C) đựng chai rửa (thí dụ chất dẻo) để rửa phần nước sốt bám dính rửa tồn cá đựng rây tròn biết trước khối lượng c) rửa cá rây nước ấm sốt; cần, tách riêng thành phần (gia vị, rau, quả) kẹp panh Nghiêng rây góc khoảng từ 170 đến 200, cá nước phút, tính từ kết thúc cơng đoạn rửa d) làm khô nước bám đáy rây giấy thấm Cân rây có đựng cá rửa nước e) khối lượng cá rửa nước thu cách lấy khối lượng rây có đựng cá rửa nước trừ khối lượng rây 7.6 Kiểm tra dạng trình bày Việc trình bày tất đơn vị mẫu kiểm tra theo trình tự sau: a) mở hộp tách nước sốt chứa hộp theo 7.4 b) lấy cá cho vào rây cân bì có cỡ lỗ 1,2 cm gắn với nồi hứng c) dùng dao tách cẩn thận miếng cá mà không làm vỡ miếng cá Đảm bảo miếng cá nhỏ chuyển lên phía mắt lưới rây để chúng lọt qua lưới xuống nồi hứng d) tách phần thu nồi thành phần riêng biệt gồm lát cá mỏng, miếng vụn bột nhão cân riêng phần để xác định khối lượng phần e) ghi “cá khúc" cân rây với cá lại ghi khối lượng Lấy khối lượng trừ khối lượng rây để xác định khối lượng cá khúc cá khoanh f) ghi “cá khoanh" bỏ tất miếng nhỏ (các khúc) khỏi rây cân lại Lấy khối lượng trừ khối lượng rây để xác định khối lượng “cá khoanh" Tính tốn 1) Biểu thị khối lượng phần cá cắt lát, miếng vụn (vụn nát bột nhão) theo phần trăm tổng khối lượng cá nước Khối lượng cá cắt lát % cá cắt lát = Tổng khối lượng cá nước x 100 2) Tính khối lượng phần cá khúc cá khoanh lại rây theo phần trăm tổng khối lượng cá nước 25 % cá khúc cá khoanh = Khối lượng cá khúc cá khoanh Tổng khối lượng cá nước x 100 3) Tính khối lượng cá khoanh lại rây theo phần trăm tổng khối lượng cá nước % cá khoanh = Khối lượng cá khoanh Tổng khối lượng cá nước x 100 7.7 Xác định histamin Xem AOAC 977.13, Xác định histamin hải sản Phương pháp huỳnh quang 8.Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu bị coi khuyết tật có đặc điểm sau: 8.1 Tạp chất lạ Sự có mặt chất có đơn vị mẫu mà khơng có nguồn gốc từ cá, không gây hại cho sức khoẻ người, dễ dàng phát mà không cần phải khuyếch đại mức xác định phương pháp nào, kể phương pháp khuyếch đại cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.2 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng có mùi hương khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ giảm chất lượng ôi dầu 8.3 Cấu trúc a) thịt q nhão khơng đặc trưng cho lồi giới thiệu; b) thịt cứng không đặc trưng cho loài giới thiệu; c) thịt bị rỗ tổ ong lớn % khối lượng nước 8.4 Sự biến màu Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng biến màu rõ có phân huỷ dầu bị sunphua hố nhiều % khối lượng tịnh 8.5 Chất không mong muốn Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng tinh thể "struvit " có chiều dài lớn mm 9.Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) Tổng số khuyết tật xác định theo điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu ghi Bản phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); b) Tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng dạng trình bày tên gọi quy định 2.3 không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu ghi Bản phương án 26 lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL 6,5) (CODEX STAN 233-1969); c) Khối lượng tịnh trung bình khối lượng nước đơn vị mẫu không nhỏ khối lượng ghi nhãn, khối lượng hộp riêng lẻ khơng thiếu hụt mà khơng có ngun nhân hợp lý; d) Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn theo điều 4, điều điều đáp ứng Phụ lục A (Qui định) KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ A.1 Tiến hành kiểm tra bên hộp để phát khuyết tật độ nguyên vẹn hộp hai đáy hộp chỗ bị biến dạng bề ngồi A.2 Mở hộp tiến hành xác định khối lượng theo trình tự qui định theo 7.3 7.4 A.3 Kiểm tra biến màu sản phẩm A.4 Cẩn thận lấy sản phẩm xác định trình bày theo trình tự qui định theo 7.5 A.5 Kiểm tra biến màu, tạp chất lạ tinh thể struvit sản phẩm Sự có mặt xương cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt cần đánh giá độ vô trùng A.6 Đánh giá mùi, vị cấu trúc theo Các hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phòng thí nghiệm (CAC/GL 31 - 1999) 27 ... trình 2 .1. 1 2 .1. 2 2 .1. 3 2 .1. 4 2 .1. 5 Nguyên liệu cá ngừ Xử lý sơ Rửa : Cắt khúc Ngâm nước muối 2 .1. 6 Chiên 2 .1. 7 Xếp hộp 2 .1. 8 Rót sốt thơm 2 .1. 9 Ghép mí 2 .1. 10.Thanh trùng 2 .1. 11. Làm nguội 2 .1. 12.Dán... lấy cá tươi Thân nhiệt cá ngừ tương đối cao (cao môi trường xung quanh khoảng 10 oC), thịt cá ngừ thường chóng hỏng loại ca khác Các loại cá ngừ Việt Nam:  Cá ngừ chù  Cá ngừ  Cá ngừ chấm  Cá. .. Mộtphẩm số cá ngừ ăn đóngchế hộpbiến từ cá ngừ 1. 3 Tổng quan nguyên liệu 1. 3 .1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ thuộc loại cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng biển Việt Nam Cá ngừ phân